بررسی اثر بستهبندی در اتمسفر تعدیل یافته بر ماندگاری و حفظ خصوصیات کیفی تمشک با روش سطح پاسخ
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییقاسم یوسفی 1 , سعید صادقی 2 , زهره کرمی 3 , زهرا امام جمعه 4 , محمد جوکی 5
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، کرج، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
3 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران
4 - استاد دانشگاه تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، کرج، ایران
5 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، سبزوار، ایران
کلید واژه: اتمسفر تعدیل یافته, خصوصیات کیفی, میوه تمشک, ماندگاری,
چکیده مقاله :
مقدمه: میوه تمشک می تواند به عنوان یک منبع خوب از ریزمغذی های گوناگون (آنتوسیانین، پلیفنول، اسید آسکوربیک، فیبر، پروتئین، مواد معدنی) مورد توجه قرار گیرد. تمشک به علت فعالیت متابولیکی بالا و حساسیت به پوسیدگی قارچی به ویژه کپک خاکستری، یکی از میوه های بسیار فساد پذیر بوده و طول عمر پایینی دارد. استفاده از بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته، قابلیت ماندگاری میوههای فسادپذیری مانند تمشک را افزایشدادهو ارزش تجاری آنها را بالا میبرد. مواد و روش ها: در این تحقیق به منظور بررسی اثر سه متغیر شامل نسبت گاز دی اکسیدکربن به اکسیژن (در سه سطح صفر، یک و دو حجمی-حجمی)، زمان ( صفر، پنج و 10 روز) و مقدار ماده ضد عفونی کننده پرکلرین (صفر، 250 و500 ppm) بر میزان افت وزن، اسیدیته، بافت و بارمیکروبی میوه تمشک از طرح مرکب مرکزی استفاده شد. میوه تمشک در بسته بندی های پلیمری دو لایه اتیلن- پلی‌آمید با ضخامت 50 میکرون بسته بندی و در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. یافته ها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تاثیرات خطی، درجه دوم و متقابل پارامترهای زمان، غلظت پرکلرین و نسبت CO2/O2 بر روی خواص کیفی میوه تمشک در دوره ماندگاری معنی دار بوده است. افزایش غلظت پرکلرین و افزایش نسبت CO2/O2 در حفظ خصوصیات کیفی میوه تمشک اثر مثبتی داشته و اثر منفی زمان را بر خصوصیات کیفی میوه تمشک کاهش داده است. نتیجه گیری:استفادهازبسته بندیتحت اتمسفرتعدیل یافته میتواندروندکاهشدرخصوصیاتکیفی تمشکراکندنموده و از شدت افت کیفیت آن بکاهد.
Introduction: Raspberry has been considered a good source of some micro and macro nutrients namly (anthocyanins, polyphenol, ascorbic acid, fiber, proteins and minerals). Due to high metabolic activity and susceptibility to fungal decay and especially gray mold, it is one of the most perishable fruits and has a short shelf life. The use of modified atmospheric packaging increases the shelf life of the fruits like raspberries and therefore the commercial value of the fruit is increased. Materials and Methods: In this study the RSM design is used to assess the effects of three variables; CO2/O2 (three levels; zero, one and two v/v), time (0, 5 and 10 days) and perchlorine concentration (0, 250, 500ppm) on raspberry weight loss, acidity, texture and microbial load. Rasberry fruits were packed in the two layer plastic packaging made of polyamide with thickness of 50 microns and stored at 4˚C Results: The results showed that the time, perchlorine concentration and CO2/O2 ratio had significant effects on the qualitative properties of raspberry fruit and its shelf life. Increases in perchlorine concentration and CO2/O2 ratio had positive effects on keeping quality of the fruit. Conclusion: The application of modified atmospheric packaging can improve the qualitative characteristic of raspberry fruit.