بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مریم اصلان زاده ¹ , مریم میزانی ² , عباس گرامی ³ , مزدک علیمی ⁴

1 - کارشناس ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
2 - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
3 - دانشیار دانشگاه تهران، گروه آمار و ریاضی، تهران، ایران
4 - مربی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، مازندران، ایران

تاریخ دریافت : 1390/06/12 تاریخ پذیرش : 1391/09/25 تاریخ انتشار : 1392/10/01

کلید واژه: جایگزین چربی, سس مایونز, فیبر رژیمی, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی,

چکیده مقاله :

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می‌باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های مایونز حاوی غلظت های 1، 2 و 3 درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان دادباافزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه‌های مایونز، اسیدیته و pH نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی‌باشد. نمونه‌های حاوی 1 و 3% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه‌ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت. نتیجه‌گیری: نمونه حاوی 1% فیبر رژیمی در کلیه آزمون‌ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره‌گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Mayonnaise is classified as semi-solid oil-in-water emulsion that contains at least 66% fat according to ISIRI. Due to the risks of too much consumption of oils and fats and diseases related to it, people prefer to decrease the amount of fat in their diet. In this study the application of modified wheat bran as a fat replacer in low fat mayonnaise was evaluated and physicochemical and sensory characteristics of the product was compared with the control sample. Materials and Methods: Mayonnaise samples containing 1, 2 and 3% of dietary fiber with the control (containing starch) were produced. Acidity, pH, viscosity, color measurements, emulsion stability and sensory properties were conducted on all the treatments according to the standard methods.Results: The results showed that after using dietary fiber as a fat replacer in mayonnaise, chemical characteristics such as pH and acidity did not differ significantly as compared to the control. Samples were stable but color created some problems.Conclusion: The results indicated that the mayonnaise sample containing 1% dietary fiber was selected as the best sample as compared to the blank in all the tests performed. The color of low-fat mayonnaise produced was different from the control sample. This might be due to an incomplete function of hydrogen peroxide attributed in vitro.

منابع و مأخذ:

اصلان زاده، م. (1389). بررسی فرآیند تولید نوعی فیبر رژیمی از سبوس گندم و عملکرد آن به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز. پایان نامه کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران.

بی نام. (۱۳۷۱). مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، مایونز و سس‌های سالاد- ویژگی‌ها. استاندارد شماره۲۴۵۴. چاپ اول

منصوری پور، ث.، میزانی، م.، علیمی، م. و گرامی، ع. (1388). کاربرد توام صمغ کتیرای پولکی و کیتوزان در فرمولاسیون سس مایونز. فصل نامه علوم غذایی و تغذیه، سال هفتم، شماره 1، 24-10.     

Anonymous. (2008). About Z-Trim. www.z-Trim.com.

Anonymous. (2009). www.brookfieldengineering.com.

Akoh, C. (1998). Fat replaces. Food Technology, 52(3).

Barbosa-canovas, G. V. & Ma, L. (1995). Rheological characterizationof mayonnaise. Part 2: Flow and Viscoelastic Properties at Different Oil and Xanthan Gum Concentrations. Journal of Food Engineering, 25, 409-425.

Bauer, R., Cuccurullo, J.A., Dare, P. E. K., Chakji, J. A., Rikon, S. M. & Rubow, R. E. (1994). Fat mimetic containing salad dressing and process therefore. US Patent, 5,286,510.

Depree, J. A. & Savage, G. P. (2001). Physical and flavor stability of mayonnaise. Journal of Trends in Food Science & Technology, 12, 157-163.

Dunn, J. M. & Finocchiard, E. T. (1997). Starch-based texturizing agent and method of manufacture. US Patent, 5,814,243.

Hunter lab, the Color Management Company. (2001). Hunter L, a, b. 80 versus CIE 1976 L*, a^*, b^* .Application note, 13(2).  

Inglett, G. E. (1995). Dietary fiber gels for preparing calorie reduced foods. U.S. Patent application, 08/563,834. 

Inglett, G. E. (1997). Development of dietary fiber gel for calorie-reduced foods. National Center for Agriculture Utilization Research. Cereal Foods World, 42(5), 382-385.

Kenyon, K. E. (2005). Z-Trim combined directly with erythritol. US Patent, 2007/0134383.

Kroll, R. (2005). The effect of a carbohydrate-based fat reducer in thousand salad dressing. CFS. Purdue. Edu.

Lucca, P. A. & Tepper, B. J. (1994). Fat replacers and the functionality of fat in foods. Trends in Food Science and Technology, 5, 12-19.

Mattes, R. D. (1998). Position of the american dietetic dssociation: Fat replacers. Journal of the American Dietetic Association, 98(4), 463-468.

Miyamoto, H., Yamane, C., Seguchi, M. & Okajima, K. (2009). Structure and properties of cellulose-starch blend films regenerated from aqueous sodium hydroxide solution. Journal of Food Science and Technology Research, 15(4), 403-412.   

Mun, S., Kim, Y. L., Kang, C. G., Park, K. H., Shim, J. Y.  & Kim, Y. R. (2009). Development of reduced fat mayonnaise using 4αGTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, 44(5), 400-407.

Nancy, I. H. (1997). Replacing fat with food technology. Journal of the American

Dietetic Associations, 97.

Netipramook, M. (1991). Development of reduced calorie salad dressing composition. US Patent, 5,266,901.

Ognean, C. F., Darie, N. & Ognean, M. (2006). Fat replacers. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 7(2), 433-442.

US Department of Agriculture (USDA) (1993). Mayonnaise, salad dressing and tartar sauce. Commercial Item Description (CID).

Vatanasuchart, N. & Siriporn Stonsaovapak, S. (2000). Oatrim-5 as fat substitute in low calorie salad cream: Nutritional and Microbiological Qualities. pindex.ku.ac.th.

Wendin, K., Ellekjr, M. R. & Solheim, R. (1999). Fat content and homogenization effects on flavour and texture of mayonnaise with added aroma. Lwt, 32(6).

Wiesenfeld, P. L. (1995). Nutrition

 

labeling: Energy values of foods and fat substitutes. The American Journal of Clinical Nutrition, 1134.