بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایینادیا شکرانه 1 , مریم میزانی 2 , سید ابراهیم حسینی 3 , عسگر فرحناکی 4 , عباس گرامی 5
1 - کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
5 - استاد دانشکده ریاضی، آمار و علوم کامپیوتر، دانشگاه تهران، تهران، ایران
کلید واژه: خصوصیات فیزیکوشیمیایی, ژلاتین, سوسیس, ویژگی‌های حسی,
چکیده مقاله :
مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها می‌باشد. در این مطالعه نیز، از ژل ژلاتین حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسی اثر آن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده نهایی سوسیس استفاده گردید. مواد و روش‌ها: پودر ژلاتین با منشا گاوی، تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بلوم و ویسکوزیته) قرار داده شد. سپس ژل 20 درصدی از ژلاتین تهیه و در مقادیر 0، 3 ، 5 ، 7 ، 10 درصد در فرمولاسیون سوسیس معمولی بعنوان جایگزین گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها در دو نوبت تهیه و تحت آزمونهای شیمیایی، فیزیکی (ویژگی‌های رنگ و بافت) و ارزیابی حسی قرار داده شدند. یافته‌ها: میزان رطوبت و چربی در کلیه تیمارها کمتر از نمونه شاهد بود و حداکثر کاهش در تیمار حاوی 10درصد ژلاتین (به ترتیب معادل 69/3 و 87/3 درصد) مشاهده شد. نتایج آنالیز الگوی بافت نمونه‌ها نشان داد با افزایش درصد ژلاتین سفتی بافت کاهش ولی بهم پیوستگی و انسجام آن افزایش می‌یابد. همچنین افزودن ژلاتین منجر به افزایش پارامترb* در نمونه‌های حاوی ژلاتین در مقایسه با نمونه شاهدگردید. از نقطه نظر ویژگی مقبولیت کلی، در آزمون ارزیابی حسی، نمونه‌های حاوی ژلاتین امتیاز بیشتری نسبت به نمونه شاهد کسب نمودند. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن کلیه نتایج مربوط به آزمونهای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 5 درصد ژل ژلاتین به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
Introduction: In the formulation of meat products such as sausages, some non meat proteinsand non protein hydrocolloids are usually employed to improve the rheological properties,nutritional value and reduce the fat content, therefore gelatin might be considered as an optionamong others. In this study, bone- gelatin gel has been used in beef sausage in order to reducethe amount of meat and also evaluate its effect on the physicochemical and sensory propertiesof the final product.Materials and Methods: Physicochemical analysis (moisture, ash, protein, fat, pH, bloomand viscosity) have been accomplished on bovine bone gelatin. A 20% gel of gelatin wasprepared and used at the concentrations of 0, 3, 5 and 10% as meat substitute in the sausageformulation. Samples were produced in two batches and analyzed for chemical, physical andsensory characteristics.Results: Moisture and fat contents of all of the samples were lower than the control, thereforein sausage with 10% gelatin, the highest reductions (3.69 and 3.87%, respectively) wereobserved. The results of texture profile analysis showed that by increasing gelatinconcentration in the formulation, the hardness was decreased but cohesiveness was increased.Meanwhile the addition of gelatin leads to an increase in the parameter b* as compared to thecontrol. All of the gelatin- containing samples obtained higher scores from overallacceptability aspect in the sensory tests.Conclusion: According to the results regarding physicochemical and sensory tests, thesample containing 5% gelatin gel might be selected as the most suitable formulation.
بی‌نام. (1387). ویژگی‌های سوسیس وکالباس. استاندارد ملی ایران، شماره 2303، چاپ اول.
فرحناکی، ع. (1376). استفاده از ژلاتین وگوشت دارای کلاژن بالا در تولید کالباس کم چربی. پایان‌نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه تربیت مدرس.143-161.
محمدی، م. و حسینی، ه. (1388). اصول و روش‌های تولید سوسیس. جلد اول، انتشارات انستیتو تغذیه.
ناصری، آ.و ناصری، ع. (1359). تکنولوژی ساخت فرآورده‌های گوشتی. جلد اول، جهاد دانشگاهی واحد تهران. بخش مقدمه، 1-2.
Abdel-Aziz, S. A., Esmail, S. A., Hussein, L. & Janssen, F. (1997). Chemical composition and levels of non-meat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate. Food Chemistry, 60, 389-395.
Arganosa, G. C., Henrickson, R. L. & Rao, B. R. (1986). Collagen as a Lean or fat replacement in pork sausage. Food Quality, 10, 319-333.
Asgar, M. A., Fazilal, A., Huda, N., Bhat, R. & Karim, A. A. (2010). Non meat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Comprehensive reviews in food Science and Food Safety, 9, 513-529.
Bhaskar, G., Ford, J. L. & Hollingsbee, D. A. (1998). Thermal analysis of the water uptake by hydrocolloids. Thermochimica Acta, 322, 153-165.
Boland, A. B., Buhr, K., Giannouli, P. & Ruth, S. M. (2004). Influence of gelatin,starch,pectin and artificial saliva on the release of 11 flavour compounds from model gel systems. Food Chemistry, 86, 401-411.
Chattong, U., Apichartsrangkoon, A. & Bell, A. (2007). Effects of hydrocolloid addition and high pressure processing on the rheological properties and microstructure of a commercial Ostrich meat product "Yor" (Thai sausage).Meat Science, 76, 548-554.
Gareis, H. & Schrieber, R. (2007). Gelatin handbook: Theory and Industrial Practice. Wiley-VcH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
Gomez-Guillen, M. C., Gimenez, B., Lopez-Caballero, M. E. & Montero, M. P. (2011). Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocolloids, 25, 1813-1827.
Hsu, S. Y. & Sun, L. Y. (2006). Comparisons on 10 non-meat protein fat substitutes for low-fat kung-wans. Food Engineering, 74, 47-53.
Kaewudom, P., Benjakul, S. & Kijroongrojana, K. (2013). Properties of surimi gel as influenced by fish gelatin and microbial transglutaminase. Food Bioscience, 1, 39-47.
Karim, A. A. & Bhat, R. (2008). Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects. Food Science & Technology, 19, 644-656.
Mariod, A. A. & Adam, H. F. (2013). Review: Gelatin, Source, Extraction and Industrial Applications. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 12, 135-147.
Meullent, J. F. & Chang, H. C. (1994). Textural Properties of chicken frankfurters with added Collagen fibers. Food Science, 56 (4), 729-733.
Ockerman, H. W. (1989). Sausage and processes meat formulations. New York, Nostrand Reinhold.
Perrine, P. (1989) Method of producing a sliced meat product. USPT, 4839183.
Petersson, K., Godard, O., Eliasson, A. C. & Tornberg, E. (2014). The effects of cereal additives in low-fat sausages and meatballs. Part 1: Untreated and enzyme-treated rye bran. Meat Science, 96, 423-428.
Pietrasik, Z., Jarmoluk, A. & Shand, P. J. (2007). Effect of non-meat proteins on hydration and textural properties of pork meat gels enhanced with microbial transglutaminase. LWT-Food science and Technology, 40, 915-920.
Pietrasik, Z. & Li-Chan, E. C. Y. (2002). Binding and textural properties of beef gels as affected by protein, K-carrageenan and
microbial transglutaminase addition. Food Research International, 35, 91-98.
Rose, P. I. (1991) Gelatin in Encyclopedia of polymer science and engineering. Ikroschwitz (ed.), Wiley, 7, 488-513.
Savic, I. V. (1985). Small- Scale Sausage processing. Food & Agriculture organization.
Talebian, A., Kordestani, S. S., Rashidi, A., Dadashian, F. & Montazer, M. (2007). The effect of Glutaraldehyde on the properties of gelatin films. Kem. Ind., 56, 537-541.
Unknown. (2002). Gelatin processing;
National Organic Standards. Board Technical Advisory Panel Review.
Yang, Y. L., Zhou, G. H., Xu, X. L. & Wang, Y. (2007).Rheological properties of Myosin-Gelatin Mixtures. Food Science, 72, 270-275.
Youssef, M. K. & Barbut, S. (2009). Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure and color of meat batters. Meat Science, 82, 228-233.