بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قهوه خام و بو داده شده
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییسحر خرسند منش 1 , مهرداد قوامی 2 , بهزاد بازیار 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استاد دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
کلید واژه: بازده استخراج, ترکیبات فنولیک, خاصیت آنتی اکسیدانی, قهوه آرابیکا, قهوه روبوستا,
چکیده مقاله :
مقدمه: یکی از واکنش‌های مهم فساد روغن‌ها و چربی‌ها اکسیداسیون می‌باشد که آنتی اکسیدان‌ها قادرند آنرا به تأخیر بیاندازند. قهوه دارای آنتی اکسیدان‌های مؤثری همچون اسید کلروژنیک، استر اسید کافئیک و اسید کوئینیک به شکل پلی فنول می باشد. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره قهوه می باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش عصاره قهوه طی ۳ ساعت با دو حلال هگزان و ایزوپروپانول با روش سوکسله استخراج گردید، راندمان استخراج تعیین شد و میزان کل ترکیبات فنولیک عصاره‌ها با روش فولین سیوکالتیو اندازه‌گیری شد. جهت بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی تأثیر غلظتهای مختلف (۰، ۰۳/۰، ۰۶/۰، ۰۹/۰، ۱۲/۰ و ۱۵/۰ درصد) عصاره‌های هگزانی و ایزوپروپانولی قهوه خام و بو داده شده دو گونه آرابیکا و روبوستا در به تأخیر انداختن اکسیداسیون در تالو از طریق آزمون های اندیس پراکسید (با قرار دادن تیمارها در آون ۱۰۰ درجه سانتی گراد به مدت پنج روز در فواصل زمانی ۲۴ ساعته) و رنسیمت در حرارت ۱۱۰ درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. یافته‌ها: آزمایشات انجام شده نشان داد که غلظت های مختلف عصاره قهوه، خاصیت آنتی اکسیدانی داشتند و توانستند روند اکسیداسیون را کاهش دهند. از طرفی بیشترین میزان ترکیبات فنولیک بر حسب گالیک اسید مربوط به عصاره ایزوپروپانولی قهوه بو داده شده روبوستا به میزان ۲/۱۷ میلی گرم بر گرم وزن خشک بود. همین طور عصاره های ایزوپروپانولی راندمان استخراج بالاتری داشتند که احتمالا به علت قطبی تر بودن این حلال نسبت به هگزان بوده است. نتیجه‌گیری: در میان غلظت های استفاده شدهبهترین غلظت عصاره قهوه، ۱۵/۰ درصد بود و نتایج نشان داد که عصاره ایزوپروپانولی قهوه بو داده روبوستا با بیشترین میزان ترکیبات فنولیک بهترین اثر آنتی اکسیدانی را داشته بنابر این می توان از آن به عنوان یک منبع گیاهی که دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی است در صنایع غذا و دارو استفاده کرد.
Introduction: Oxidation is one of the most important spoiling reaction in the oils and fats and might be delayed by the use of antioxidants to some extent. Coffee contains some effective phenolic antioxidants such as chlorogenic acids, caffeic acids ester and quinnic acids. The object of this research is to study the antioxidant activities of coffee extracts. Materials and Methods: In this research work coffee extracts were obtained by hexane and isopropanol after three hours of extraction period. The extracts yields and total phenolic compounds were determined using Folin ciocalteu method. The hexanolic and isoporopanolic extracts of both roasted and unroasted coffee from two varieties of coffee (Arabica, Robusta) were added to tallow at different concentrations. Peroxide value at 100UC (oven) and Induction period measurements at 110UC (Rancimat) were used as means to examine and investigate the antioxidant activities of the above extracts. Results: The results indicated that coffee extracts inhibited antioxidant activities and were able to reduce the oxidation chain reaction. The highest yield of phenolic compounds, taking Gallic acid as the index was related to the extracts obtained by isopropanol and accounted for 2.17 mg/g of dry matter. This might be due to higher polarity of isopropanol as compared to hexane. Conclusion: Among the extracts isopropanolic extract of roasted Robusta with 15% concentration exhibited the best antioxidant activity.