تولید و بهینه‌سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین‌کننده با روش سطح پاسخ
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
زینب رفتنی امیری
1
(دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران)
سعید میرعرب رضی
2
(دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران)
سپیده امیرآبادی
3
(دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران)
سمیه رضایی ارمی
4
(دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران)
تیمور محمدی
5
(دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران)
عیسی فتح الهی
6
(دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران)
کلید واژه: بهینه‌یابی, جانشین شکر, سس ازگیل, شیره خرمالو,
چکیده مقاله :
مقدمه :ازگیل یک میوه کلایمتریک است که اهمیت زیادی برای مصرف افراد بومی و ارزش اقتصادی کسب کرده است و در فرمولاسیون مربا، ژله ها، مارمالاد و ترشی ها استفاده می شود و به عنوان منبع آنتی اکسیدانی و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ،1( درصد) و نمک به عنوان افزودنی 50 و 30 ،10( ها: در این پژوهش با استفاده از دو متغیر مستقل مقدار شیره خرمالو درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با پنج نقطه کنترلی، فرمولاسیون سس ازگیل بهینه 2/5 و 1/75 سازی شد. در این تحقیق ویسکوزیته، قوام و بریکس و ارزیابی حسی سیزده فرمولاسیون مختلف سس ازگیل مورد بررسی قرار گرفت .ارتباط بین داده های دستگاهی و حسی با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی تعیین شد. یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش مقدار شیره خرمالو ویسکوزیته و بریکس افزایش و قوام سس کاهش یافت .اثر نمک در سطوح استفاده شده بر ویسکوزیته و قوام معنی دار نبود اما تاثیر آن بر بریکس معنی دار بود .داده های حاصل از آنالیز حسی نشان داد اختلاف معنی داری بین رنگ، بو و ظاهر نمونه ها وجود نداشت. نمونه درصد شیره خرمالو امتیاز باالاتری در طعاو و پاذیرش کلای از 30 های حاوی ارزیاب ها دریافت نمودند. نمک تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت .نتایج حاصل از روش تجزیه به مولفه های اصلی نشان داد کاه . ) وجود داشت 0/922( بین طعو و پذیرش کلی رابطه مثبت و مستقیو نتیجه درصد نمک و در ویژگی 1 درصد شیره خرمالو و 30/17 گیری :بهترین فرمول سس با بیشترین امتیاز پذیرش کلی در حضور ها مشابه با نمونه شاهد حاصل گردید.
Introduction: The medlar is a typical climacteric fruit which has gained a value commercially and in human consumption. A long list of recipes utilizing medlar fruits in jams, Jellies, marmalade and medlar vinegar have been known. Meldar is a nutritionally beneficial fruit due to its antioxidant and bioactive components. Materials and Methods: In this study the medlar sauce formulation was optimized using response surface methodology to analyse the effect of two independent variables, Persimmon juice (10, 30 and 50%) and salt as the additives (1, 1.75 and 2.5%), by using a central composite design with five control point. Viscosity, consistency, brix and the organoleptic evaluations concerned with thirteen different formulations were investigated. The relationship between sensory and device data were determined by using principal component analysis. Results: The results showed that by increasing the amount of Persimmon juice both the viscosity and brix increased and sauce consistency decreased. The effect of salt was not significant on the viscosity consistency of the samples but it has significant effect on the brix of sauces. Sensory analysis data indicated that there were not significant differences between color, smell and appearance of the samples. Samples containing 30% Persimmon juice received higher score in taste and overall acceptance from the assessors. Salt in the concentrations used did not have significant effect on sensory characteristics. The principal component analysis showed that there was a positive relationship between taste and overall acceptance. Conclusion: The highest score concerned with overall acceptability of formulated medlar sauce was obtained by using 30.17% Persimmon juice and 1% salt.
داراب زاده، ن.، فرحناکی، ع.، مجذوبی، م. و مصباحی، غ. (1391). مقایسه رفتار صمغ دانه خرنوب محلی ایران با صمغ دانه خرنوب تجاری و کتیرا در فرمولاسیون سس کچاپ. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 22، شماره 2، صفحات 121-113.
خلیلیان، ص.، شهیدی، ف.، الهی، م. و محبی، م. (1389). بررسی فرمولاسیون فرآورده میوه ای نوین از پوره طالبی (ژل مک(با استفاده از روشهای سطح پاسخ (RSM) و تحلیل مؤلفه اصلی (PCA). مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد دوم، شماره اول، صفحات54-41.
مصباحی، غ.، عباسی، ا.، جمالیان، ج. و فرحناکی، ع. (1387). افزودن پوست و دانه گوجه فرنگی به سس کچاپ به منظور بهبود ارزش غذایی و خصوصیات رئولوژیک آن. مجله علوم آب و خاک- علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی ، دانشگاه اصفهان، جلد 13، شماره 47، صفحات 82 -69.
میرﻋﺮب رﺿﯽ، س.، ﻣﺤﺒﯽ، م.، ﺣﺪاد ﺧﺪاﭘﺮﺳﺖ، م.، کوچکی، آ. (1393). ﻣﻘﺎیسه ﺑﺮﺧﯽ ویژﮔﯽﻫﺎ ی ﺣﺴﯽ، فیزیکی و ﺑﺎﻓﺘﯽ دﺳﺮ ﺷﮑﻼﺗﯽ ﺣﺎوی ﻣﻘﺎدیر ﻣﺨﺘﻠﻒ ﭘﺮوتئین ﻫﺎ ی آﻟﺒﻮمین، ﺳﺪیم ﮐﺎزئینات و ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه آب پنیر. ﻧﺸﺮیه ﭘﮋوﻫﺶ و ﻧﻮآوری در ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیع ﻏﺬایی، ﺳﺎل 1393، ﺟﻠﺪ 3، ﺷﻤﺎره 4، ﺻﻔﺤﺎت 375-388.
ﻧﻴﻚ ﻧﻴﺎ، س.، رﺿﻮی، س. ، ﻛﻮﭼﻜﻲ، آ و ﻧﺎﻳﺐ زاده، ک. (1389). ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻛﺎرﺑﺮد ﺻﻤﻎ داﻧﻪ رﻳﺤﺎن و داﻧﻪ ﻣﺮو ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎی ﺣﺴﻲ و ﭘﺎﻳﺪاری ﺳﺲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ. ﻣﺠﻠﻪ اﻟﻜﺘﺮوﻧﻴﻚ ﻓﺮآوری و ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ. ﺟﻠﺪ دوم، ﺷﻤﺎره دوم، صفحات 79-61.
یگانه زاد، س .(1391). بهینه سازی فرمولاسیون و تولید شکلات شیری پروبایوتیک غنی شده با پروتئین سویا. رساله دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
Ayaz, F., Demir, O., Torun, H., Kolcuoglu, Y. & Colak, A. (2008). Characterization of polyphenoloxidase (PPO) and total phenolic contents in medlar (Mespilus germanica L.) fruit during ripening and over ripening. Food chemistry, 106, 291-298.
Bursal, E. & Gülçin, İ. (2011). Polyphenol contents and in vitro antioxidant activities of lyophilised aqueous extract of kiwifruit (Actinidia deliciosa). Food research international, 44, 1482-1489.
Gao, H., Cheng, N., Zhou, J., Wang, B.,
Deng, J. & Cao, W. (2014). Antioxidant activities and phenolic compounds of date plum persimmon (Diospyros lotus L.) fruits. Journal of food science and technology, 51, 950-956.
Jiménez-Sánchez, C., Lozano-Sánchez, J., Marti, N., Saura, D., Valero, M. & Segura-Carretero, A. (2015). Characterization of polyphenols, sugars, and other polar compounds in persimmon juices produced under different technologies and their assessment in terms of compositional variations. Food chemistry, 182, 282-291.
Kim, S. H., Youn, D. K., No, H. K., Choi, S. W. & Prinyawiwatkul, W. (2009). Effects of chitosan coating and storage position on quality and shelf life of eggs. International journal of food science and technology, 44, 1351-1359.
Kilcast, D. & Clegg, S. (2002). Sensory perception of creaminess and its relationship with food structure. Food quality and preference ,13(7): 609-623
Kopuzlu, S., Onenc, A., Bilgin, O. & Esenbuga, N. (2011). Determination of meat quality through principal components analysis. The Journal of animal and plant sciences, 21, 151-156.
Nwabueze, T. U. (2010). Review article: Basic steps in adapting response surface methodology as mathematical modelling for bioprocess optimisation in the food systems. International journal of food science and technology, 45, 1768-1776.
Probola, G. & Zander, L. (2007). Application of PCA method for characterisation of textural properties of selected ready-to-eat meat products. Journal of food engineering, 83, 93-98.
Rauf, A., Uddin, G., Siddiqui, B. S., Muhammad, N. & Khan, H. (2014). Antipyretic and antinociceptive activity of Diospyros lotus L. in animals. Asian pacific journal of tropical biomedicine, 4, S382-S386.
Selcuk, N. & Erkan, M. (2015). The effects of 1-MCP treatment on fruit quality of medlar fruit (Mespilus germanica L. cv. Istanbul) during long term storage in the palliflex storage system. Postharvest biology and technology, 100, 81-90.
Sahin, H. & Ozdemir, F. (2004). Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups.
Food hydrocolloids, 18(6), 1015-1022.
Tabatabaei-Yazdi, F., Alizadeh-Behbahani, B. & Zanganeh, H. (2015). The comparison among antibacterial activity of mespilus germanica extracts and number of common therapeutic antibiotics “In Vitro”.