بررسی امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
نیلو دباغ
1
()
ابراهیم حسینی
2
()
شاهرخ شعبانی
3
()
مزدک علیمی
4
()
کلید واژه:
چکیده مقاله :
چکیده مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارنده های شیمیایی مورد بررسی است. مواد و روش ها: در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین (ppm150 ،200 ،250 ) به همراه 750 ppm دی استات سدیم (در همه نمونه ها یکسان) در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس)،pH و ارزیابی حسی بررسی شد. یافته ها: نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و250 ppm نایسین به همراه 750 ppm دی استات سدیم اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد میکروارگانیسم های مورد بررسی داشتند. تعداد میکروارگانیسم ها در شمارش کلی و میزان pH در حد استاندارد ملی سس های سالاد بود. از نظر آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی 200 ppmنایسین و750 ppm دی استات سدیم بالاترین امتیاز را کسب کرد. نتیجه گیری: بر طبق نتایج حاصله، نایسین و دی استات سدیم می توانند در طی دوره ماندگاری سس فرانسوی از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد سس جلوگیری کنند. واژه های کلیدی: خواص ضد میکروبی، دی استات سدیم، سس فرانسوی، نایسین