بررسی تاثیر افزودن صمغ های CMC و زانتان بر برخی ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده عمیق

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مهسا رضایی ¹ , بابک غیاثی طرزی ² , مریم قراچورلو ³

1 - دانشجوی علوم وتحقیقات
2 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،
3 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1393/11/01 تاریخ پذیرش : 1403/09/15 تاریخ انتشار : 1403/10/08

کلید واژه: Fullerene, TEMPO, DFT, Radical, Spectral Analysis,

چکیده مقاله :

مقدمه: یکی از محبوب ترین محصولات در سبد غذایی جامعه امروز، محصولات پوشش دار سرخ شده آماده و نیمه آماده است. طبق تعریف استاندارد ملی ایران، ناگت محصولی است تهیه شده از گوشت های تکه ای یا چرخ شده (مرغ، میگو، ماهی، قارچ و پنیر) که پس از طی مراحل فرآوری بصورت منجمد و آماده مصرف به بازار عرضه می گردد. افزایش محبوبیت غذاهای پوشش دار سرخ شده را می توان به لایه خارجی برشته و لایه داخلی مرطوب و آبدار آن نسبت داد. مواد و روش ها: در این تحقیق، اثر افزودن دو نوع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) با سطوح غلظت 5/0 و 1 درصد (وزنی- وزنی) در سه مرحله پوشش دهی (آردزنی اولیه، لعاب زنی، سوخاری پاشی) و در دو نوع پودر سوخاری (اکسترود- آمریکایی) روی ویژگی های محتوای رطوبت مغز و پوسته، محتوای چربی مغز و پوسته، رنگ پوسته و بافت مرغ سرخ شده بررسی شد. یافته ها: نوع و غلظت صمغ، مرحله پوشش دهی، نوع پودر سوخاری و اثر متقابل آنها روی میزان پارامتر L* و a* تأثیر معنی داری داشت. غلظت صمغ و نوع پودر سوخاری، تأثیر معنی داری روی میزان b* داشت. تنها عامل نوع پودر سوخاری تأثیر معنی داری روی میزان اختلاف رنگ کلی و محتوای رطوبت پوسته و مغز داشت. هیچ یک از متغیرهای تحت بررسی بر روی محتوای روغن و نیروی نفوذ تأثیر معنی داری نداشت. نتیجه گیری: تیمارهای حاوی صمغ زانتان اندیس روشنایی (L*) بالاتری نسبت به شاهد و دیگر تیمارها داشتند. مطلوب ترین ناگت باید نیروی نفوذ و اختلاف رنگ کمتر نسبت به شاهد، تغییر شکل پایین تر، چربی مغز و پوسته پایین تر، رطوبت پوسته کمتر و رطوبت مغز بالاتری داشته باشد

چکیده انگلیسی:

Introduction: One of the most popular product in community food basket is ready or semi ready breaded fried products. According to definition of Iran national standard, nugget is the product made of minced or pieces meat (Chicken, shrimp, fish, mushroom & cheese) that after processing step, enter market in form of frozen and ready to use. The increasing popularity of breaded fried foods can be attributed to its crispy outer layer and the moist and juicy interior. Materials and methods:In this research the effect of hydrocolloids (Carboxy methyl cellolose and Xantan) at 0/5% and 1% (W/W) concentrations in three coating steps (predusting-battering-breading) and two types of breadcrumb (extrude-american) on properties of core and crust fat content, core and crust moisture content, crust colour and textural properties of fried chicken were investigated. Results: The effect of type and concentration of hydrocolloids, coating step, type of breadcrumb and interactions on L*value and a* value were significant. Concentration of hydrocolloids and breadcrumb type were effective significantly on b*value . Just effect of breadcrumb type on overall difference colour, core and crust moisture content was significant. None of variables under study on fat content and penetration force were not significant. Conclution: Treatments with Xantan gum has more lightness index than controls and other treatments. The most desirable nugget should has less ∆E (compare to control) and less penetration force, less deformation, less core and crust fat absorbtion, less crust moisture and more core moisture.

متن کامل:



علوم غذايي و تغذيه/ پاییز 1403 / سال بیست و یکم / شماره 4                                                                                                                                  Food Technology & Nutrition / Fall 2024 / Vol. 21 / No. 4

 مهسا رضایی و همكاران

 

بررسی تأثیر افزودن صمغ‏های CMC و زانتان بر برخی ویژگی‏های کیفی ناگت مرغ سرخ شده عمیق 

 

مهسا رضاییa، بابک غیاثی طرزی*b، مریم قراچورلوc

 

a دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

b دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

c استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

 

 

 

 

تاریخ دریافت مقاله: 01/11/1402                        تاریخ پذیرش مقاله: 15/09/1403

 

چکيده

مقدمه: یکی از محبوب‏ترین محصولات در سبد غذایی جامعه امروز، محصولات پوشش‏دار سرخ شده آماده و نیمه آماده است. طبق تعریف استاندارد ملی ایران، ناگت محصولی است تهیه شده از گوشت‏های تکه ای یا چرخ شده (مرغ، میگو، ماهی، قارچ و پنیر) که پس از طی مراحل فرآوری بصورت منجمد و آماده مصرف به بازار عرضه می‏گردد. افزایش محبوبیت غذاهای پوشش‏دار سرخ شده را می‏توان به لایه خارجی برشته و لایه داخلی مرطوب و آبدار آن نسبت داد.

مواد و روش‏ها: در این تحقیق، اثر افزودن دو نوع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) با سطوح غلظت 5/0 و 1 درصد (وزنی- وزنی) در سه مرحله پوشش دهی (آردزنی اولیه، لعاب زنی، سوخاری پاشی) و در دو نوع پودر سوخاری (اکسترود- آمریکایی) روی ویژگی‏های محتوای رطوبت مغز و پوسته، محتوای چربی مغز و پوسته، رنگ پوسته و بافت مرغ سرخ شده بررسی شد.

یافته ها: نوع و غلظت صمغ، مرحله پوشش دهی، نوع پودر سوخاری و اثر متقابل آنها روی میزان پارامتر L* و a* تأثیر معنی‏داری داشت. غلظت صمغ و نوع پودر سوخاری، تأثیر معنی‏داری روی میزان b* داشت. تنها عامل نوع پودر سوخاری تأثیر معنی‏داری روی میزان اختلاف رنگ کلی و محتوای رطوبت پوسته و مغز داشت (p£0.05). هیچ یک از متغیرهای تحت بررسی بر روی محتوای روغن و نیروی نفوذ تأثیر معنی‏داری نداشت (p>0.05).

نتیجه‏گیری: تیمارهای حاوی صمغ زانتان اندیس روشنایی (L*) بالاتری نسبت به شاهد و دیگر تیمارها داشتند. بهترین نمونه با در نظر گرفتن ویژگی‏های ناگت مطلوب باید نیروی نفوذ و اختلاف رنگ کمتر نسبت به شاهد، تغییر شکل پایین‏تر، چربی مغز و پوسته پایین‏تر، رطوبت پوسته کمتر و رطوبت مغز بالاتری داشته باشد. با توجه به شروط بهینه سازی، مطلوب‏ترین نمونه مربوط به تیمار حاوی 1% زانتان در مرحله سوخاری پاشی با پودر سوخاری اکسترود شده بود.

 

واژه‌های کلیدی: صمغ، مرحله پوشش دهی، ناگت مرغ، ویژگی‏های کیفی

 

* نويسنده مسئول مكاتبات                                                                                                             email: [e-mail]

 

مقدمه

امروزه غذاهای لعاب‏دهی¹ و سوخاری شده مانند ناگت‏ها دسته ای از محبوب‏ترین خوراک‏های دنیا به شمار می‏روند. بافت ترد، ظاهر و رنگ مطلوبب، خوش خوراکی و سهولت مصرف از جمله مزایای این غذاهاستSanz et al., ) 2004).

فرایند صنعتی تهیه ناگت، خود شامل سه مرحله میباشد: اولین مرحله فرآیند پوشش دهی محصولات سوخاری شده، آردزنی اولیه2 می‏باشد. این مرحله فرایندی خشک است که توسط افزودن انواع آردها (بخصوص گندم و سویا) و ادویه جات به سوبسترا ایجاد می‏شود. این فرآیند، رطوبت اضافی از سطح سوبسترا را جذب می‏کند و بعنوان یک لایه اتصال دهنده بین لعاب و سوبسترا عمل می‏کند (چسبندگی بهتر پوشش مرطوب).

دومین مرحله پوشش‏دهی، افزودن لعاب (بتر) به سوبسترا می‏باشد که می‏تواند بصورت یک خمیررقیق یا غلیظ ولی روان در نظر گرفته شود که محصول در آن غوطه ور می‏شود و بطور پایه از آرد و نشاسته مخلوط با آب با نسبت‏های متفاوت تشکیل می‏شود.

بتر از آرد، نشاسته، پروتئین، تخم مرغ، شیر، آب پنیر، شورتنینگ و روغن، نمک و شکر، طعم دهنده و هیدروکلوئیدها تشکیل می‏گردد  Ballard et al., 2003)).

سومین مرحله فرآیند پوشش دهی، شامل سوخاری پاشی3 است که بطور پایه، مغز نان بر پایه آرد می‏باشد ((Suderman, 1983.

طبق تعریف استاندارد ملی ایران، آرد (پودر) سوخاری، آرد گندم با حداکثر %80 استخراج است که پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خرد و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید (نان تست، باگت و بروتشن) تحت شرایط بهداشتی تهیه می‏شود. بر اساس گرانولاسیون (دانه بندی)، دانسیته، پتانسیل جذب روغن و رطوبت، رنگ و طعم، جنس پایه و سرعت قهوه‏ای شدن به انواع مختلفی از جمله پودر سوخاری اصلاح شده، بر پایه آرد، کراکری، ژاپنی، تازه، پولک‏های سیب زمینی، پولک‏های غلات، اکسترود شده و آمریکایی تقسیم می‏شوند  (Ayatollahi, 2010)

پودر اکسترود شده از مغز نان و ورقه‏های خشک شده شبیه کراکر پخته شده تشکیل می‏شود که طعم کم و بافت سخت دارند و یک پوشش ریز روی یک لایه بتر ضخیم تشکیل می‏دهند و مقاومت بالایی در زمان‏های طولانی سرخ کردن دارند. همچنین پودر آمریکایی از قرص نان تخمیرشده خشک شده تشکیل یافته که یک بافت ترد و لطیف با رنگ قهوه ای- طلایی روشن و مقاوم به تجزیه حین فراوری ایجاد می‏کند Salvador, 2008)).

در بین روش‏های پخت، سرخ کردن عمیق روشی است که بیش از سایر روش‏ها مورد بررسی قرار گرفته است زیرا بطور گسترده در صنعت کاربرد داردQudglia &) Bucarell, 2011). پوشش‏دار کردن و استفاده از لعاب (خمیرابه‏ها) از راه‏های کاهش جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن می‏باشد. هیدروکلوئیدها بیوپلیمرهای آبدوست‏اند که بیشتر از جنس کربوهیدرات (صمغ) و بمیزان کمتر از پروتئین‏ها تشکیل شده‏اند و می‏توانند باعث ایجاد خواص کاربردی مفید در سیستم‏های غذایی شوند (Ghanbarzadeh, 2001).

صمغ‏ها بخصوص مشتقات سلولز بدلیل خاصیت ژلی شدن گرمایی و ایجاد اتصالات عرضی در درون ماده غذایی نفوذ روغن و خروج رطوبت از داخل بافت را کاهش می‏دهند. Lam et al., 2007)). متیل سلولز نیز بطور موثری جذب روغن در بسیاری از محصولات دارای پوشش خمیری را کاهش می‏دهد Salvador, 2008)).

در رابطه با اثر افزودن صمغ‏های گوار، زانتان، صمغ عربی و HPMC به فرمولاسیون بتر روی ویژگی‏های کیفی ناگت مرغ یافت شد که HPMC بدلیل خاصیت ژلی شدن گرمایی و زانتان بدلیل ایجاد ویسکوزیته ظاهری بالاتر در بتر بطور معنی‏داری جذب روغن محصول را در مقایسه با شاهد و دیگر صمغ‏ها کاهش دادند (Sahin et el., 2005). ²

در مطالعات محققین دیگر، بترهای حاوی 1% HPMC یا 1% CMC ویسکوزیته بالاتر و در نتیجه درصد پوشش و محتوای رطوبت بالاتر و جذب روغن کمتر در پوسته ناگت ماهی ایجاد می‏کنند. همچنین پوسته حاوی 1% CMC میزان روشنایی بالاتر و تغییرات رنگ کمتر به نمایش می‏گذارند Chen et al., 2009)).

محققین در مورد بررسی اثر هیدروکلوئیدهای CMC، زانتان، کتیرا و گوار برای تولید چیپس سیب زمینی کم چرب یافتند بعد از تیمار شاهد، بالاترین میزان جذب روغن را تیمار حاوی کتیرا و پایین‏ترین میزان جذب روغن و بالاترین امتیاز پذیرش حسی مربوط به تیمار حاوی CMC است.

در مطالعه دیگری در رابطه با اثر افزودن صمغ‏های زانتان، آلژینات و CMC به میزان 1% در مرحله آردزنی اولیه بر فاکتورهای کیفی لقمه ماهی³ یافت شد که برخلاف انتظار، صمغ‏های افزوده شده باعث کاهش رطوبت محصول شدند (Jamshidi et al., 2012). آنها اعلام کردند که لایه آردزنی اولیه در مقایسه با لایه لعاب و سوخاری پاشی نقش ناچیزی در ساخت روکش فینگر ماهی ایفا می‏کند و از آنجا که قسمت اعظم جذب روکش رخ می‏دهد، ژل تشکیل شده در نتیجه دما و حرارت در این منطقه نقش موثری در حفظ رطوبت نداشت. تیمار شاهد و تیمار حاوی CMC میزان چربی کمتری در مقایسه با آلژینات و زانتان داشتند. در مطالعات مختلف استفاده از جایگزین هایی نظیر زانتان، سلولز، کاراگینان، آلژینات، انواع نشاسته و ترکیبات گیاهی فرآیند شده نظیر دانه‏های گیاهی در تولید محصولات گوشتی کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده‏اند Luiza et al., 2006)).

بدلیل ارتباط میان مصرف بیش از اندازه چربی با بیماری‏های قلبی - عروقی، فشار خون و انواع سرطان‏ها تقاضا برای مصرف مواد غذایی کم چرب رو به فزونی است و با توجه به اینکه هیدروکلوئیدهای زانتان و CMC دارای پتانسیل بالایی جهت کاهش جذب روغن در محصولات گوشتی هستند در این مطالعه بررسی تأثیر افزودن صمغ‏های CMC و زانتان بر برخی ویژگی‏های کیفی ناگت مرغ سرخ شده عمیق مورد بررسی قرار گرفته است.

 

مواد و روش ها

-       مواد

در این تحقیق از هیدروکلوئیدهای CMC و زانتان ساخت شرکت پروویسکوی2 کشور سوئیس و همچنین بمنظور فرآیند پوشش دهی از پودر آردزنی اولیه و بتر و پودرهای سوخاری آمریکایی و اکسترود سفید رنگ شرکت رامشین ترد استفاده شد. خمیر ناگت مرغ نیز از شرکت تانیا خوراک پارسیان تهیه شد. فرآیند سرخ کردن نیز توسط روغن سرخ کردنی با نام تجاری اویلا انجام شد. در این تحقیق پودر صمغ‏های مذکور، طی 3 مرحله مختلف پوشش دهی با غلظت‏های 5/0 و %1 وزنی نسبت به مقدار پوشش در آن مرحله انجام شد. بصورتیکه ابتدا خمیر ناگت منجمد، تهیه گردید و پس از یخ‏زدایی، وزن مشخصی از خمیر (400 گرم) در قالب مخصوص پهن شده و سطح آن یکنواخت گردید. سپس در دمای منفی 16درجه سانتی‏گراد بمدت 30 دقیقه منجمد و به قطر و ضخامت موردنظر قالب زنی گردید. با استفاده از آنالیز آماری، 26 تیمار تخمین زده شد که بعنوان مثال در تیمار اول، خمیر ناگت فرم گرفته شده بمنظور پوشش دهی ابتدا در مخلوط آردزنی اولیه همراه %5/0 از صمغCMC  پوشش دهی شد.سپس پودر بتر با نسبت 1:4 با آب مخلوط و لعاب رقیقی حاصل شد و ناگت بمدت 10ثانیه در این لعاب غوطه ور و بمدت 5 ثانیه نیز لعاب اضافی چکیده شد. بلافاصله بعد از لعاب زنی، فرایند سوخاری پاشی با پودر اکسترود شده انجام گرفت. تیمارهای بعدی نیز با درصدهای موردنظر از صمغ‏ها در مراحل مختلف پوشش دهی آماده شدند. سپس ناگت‏های پوشش‏دار شده به وزن(2±25) در سبد سرخ کن قرار گرفته و در دمای 180 درجه سانتی گراد بمدت 2 دقیقه سرخ شدند و بمدت 1دقیقه روغن اضافی از سبد تخلیه شد. ⁴

 

-       آزمون ها

-       رنگ سنجی

رنگ پوسته نمونه‏ها توسط دستگاه رنگ سنج هانتر لب (مدل Colorflex VA45، کشور آمریکا) تعیین شد. شدت رنگ‏ها با استفاده از پارامترهای هانتر بر حسب روشنایی (L*)، قرمزی- سبزی ( (a*و زردی - آبی (b*) بیان گردید. نحوه قرارگیری نمونه در این دستگاه باید طوری باشد که نور دستگاه از کناره‏ها و لبه نمونه به بیرون ساطع نشود؛ چراکه این عامل، خود باعث بروز مقدار زیادی خطا در کسب نتایج خواهد شدStojceska & Ainsworth, ) (2008 

 

 

-       بافت سنجی

از دستگاه بافت سنج (تستومتریک مدلM350-10CT انگلستان) برای انجام آزمون نفوذ استفاده گردید. این آزمون در مرکز نمونه و توسط پروب استوانه ای شکل با قطر مقطع 4 میلی متر و نیروی 50 نیوتن تنظیم گردید. در آزمون نفوذ، مقدار مسافتی که نوک پروب از سطح به مرکز نمونه طی می‏کند اندازه‏گیری شد. دستگاه بعد از دریافت فرمان اجراء از جانب کاربر با نیروی مورد نظر و با سرعت تعریف شده شروع به نفوذ و سوراخ کردن بافت ناگت می‏کند. Sahin et al., 2005)). 

 

-       تعیین محتوای رطوبت

آزمون تعیین درصد رطوبت بطور جداگانه در مغز و پوسته نمونه‏ها انجام شد. به این منظور، از آون (Memert مدل UFE آلمان) در دمایC  °105 بمدت 24 ساعت استفاده شد و از روی اختلاف وزن نمونه‏های تازه و خشک شده، درصد رطوبت بر پایه خشک نمونه تعیین شدAOAC, ) 2002).

 

-        تعیین محتوای چربی

پوسته و مغز خشک شده نمونه‏ها بطور جداگانه درون دستگاه سوکسله با حلال پترولیوم اتر بمدت 7 ساعت قرار گرفت. در نهایت پس از جدا نمودن حلال از چربی و توزین ظرف حاوی آن، درصد چربی محاسبه شد (AOAC, 2002).

 

-       تجزیه و تحلیل آماری

برای تجزیه و تحلیل داده‏ها از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در دو تکرار استفاده گردید. متغیرهای مورد بررسی عبارت بودند از نوع صمغ در دو سطح (CMC، زانتان)، غلظت صمغ در دو سطح (5/0، 1 درصد)، مرحله پوشش دهی با صمغ در سه سطح (آردزنی اولیه، لعاب زنی و سوخاری پاشی) و نوع پودر سوخاری در دو سطح (آمریکایی و اکسترود). دو نمونه شاهد بدون افزودن صمغ در مراحل پوشش‏دهی با پودر سوخاری اکسترود و آمریکایی می‏باشد. برای بررسی مقایسه میانگین از آزمون مقایسه میانگین چند دامنه‏ای دانکن استفاده شد. نرم‏افزارهای مورد استفاده شاملSPSS.21  وDesign Expert8.0.5.Trial است.

 

---

[1]  Battering

[2] 1 Battering              2 Predusting                 3 Breading

[3]  Fish finger 

[4] 1 Fish finger                                        PROVISCO

 

جدول 1- تیمارهای تحقیق

Table 1- Research Treatments

Gum Concentration (%)	Gum Type	Coating Stage	Toasted Flour Type	Treatment Code
0.5	CMC	Predusting	Extrud	1
0.5	Xantan	Predusting	Extrud	2
1	CMC	Predusting	Extrud	3
1	Xantan	Predusting	Extrud	4
0.5	CMC	Battering	Extrud	5
0.5	Xantan	Battering	Extrud	6
1	CMC	Battering	Extrud	7
1	Xantan	Battering	Extrud	8
0.5	CMC	Breading	Extrud	9
0.5	Xantan	Breading	Extrud	10
1	CMC	Breading	Extrud	11
1	Xantan	Breading	Extrud	12
0.5	CMC	Predusting	American	13
0.5	Xantan	Predusting	American	14
1	CMC	Predusting	American	15
1	Xantan	Predusting	American	16
0.5	CMC	Battering	American	17
0.5	Xantan	Battering	American	18
1	CMC	Battering	American	19
1	Xantan	Battering	American	20
0.5	CMC	Breading	American	21
0.5	Xantan	Breading	American	22
1	CMC	Breading	American	23
1	Xantan	Breading	American	24
0	-	-	Extrud	25
0	-	-	American	26

 

 

یافته‏ها

-       رنگ سنجی (هانتر لب)

در این آزمون تمامی تیمارها بلافاصله بعد از سرخ کردن، تحت آزمون رنگ سنجی قرار گرفتند. نتایج حاصل از این آزمون در جدول 2 مشخص شده است.

نتایج تجزیه واریانس در اندازه گیری میزان a* و L* مشخص کرد که هر 4 متغیر نوع و غلظت صمغ، مرحله پوشش دهی با صمغ و نوع پودر سوخاری تأثیر معنی‏داری روی میزان این پارامترها دارد (p£0.05). با توجه به نتایج جدول 2، تیمارهای شماره 15 و 22 از لحاظ میزان L* با هم اختلاف معنی‏داری ندارندp³0.01) ) و هر دو بالاترین میزان روشنایی را در بین تیمارها دارا هستند و تیمار شاهد (25) و سپس (26) پایین‏ترین میزان روشنایی را داراست. همچنین طبق نتایج جدول 2 بالاترین میزان a* مربوط به تیمار شاهد (26) و سپس تیمار شاهد (25) و پایین‏ترین میزان این فاکتور مربوط به تیمار 10 است. در رابطه با میزان b* نیز بالاترین میزان مربوط به تیمار شاهد (26) و سپس شاهد (25) و پایین‏ترین میزان این پارامتر مربوط به تیمار 6 می‏باشد.

 

-       بافت سنجی (آزمون نفوذ)

در این تحقیق جهت تعیین میزان تردی بافت نمونه‏ها از میزان نیروی لازم جهت سوراخ کردن و نفوذ به بافت استفاده گردید. بدین صورت که نیروی کمتر بیانگر تردی بیشتر و نیروی بیشتر وارد شده بیانگر تردی کمتر در نمونه هاست. با توجه به جدول 3 در اندازه گیری میزان نیروی نفوذ مشخص شد که هیچ کدام از عوامل شامل نوع و غلظت صمغ، مرحله پوشش‏دهی با صمغ و نوع پودر سوخاری تأثیر معنی‏داری روی میزان نیروی نفوذ نداشته ((p>0.01 و تنها اثر متقابل نوع صمغ و نوع پودر سوخاری در سطح 1% معنی‏دار است.

 

 

جدول 2- نتایج بدست آمده از دستگاه رنگ سنج

Table 2- The Result from Colorimeter

 

Treatments	L*	a*	b*	E∆
Treatment1	60.0±23.007fg	10.0±52.014bc	40.0±14.091d	51.0±7.07abcd
Treatment2	60.09ef±0.0	11.0±69.042g	39.0±56.091c	51.0±7.05abcd
Treatment3	60.0±45.021fg	10.0±96.014ef	41.0±37.636g	52.0±6.49cdef
Treatmenr4	61.23h±0.0	11.07f±0.0	41.0±83.007g	52.0±5.07cdef
Treatment5	58.0±70.007c	12.0±13.028i	39.0±46.07c	52.0±6.06cdef
Treatment6	59.0±58.028d	10.0±75.028d	38.0±64.098a	51.0±11.04ab
Treatment7	60.61g±0.0	10.0±78.035d	41.0±10.049f	52.0±2.04bcde
Treatment8	61.0±83.014i	11.0±30.007ef	42.0±88.007j	0±53.014defg
Treatment9	60.0±80.007ef	11.0±95.007h	41.0±86.007h	53.0±5.07efgh
Treatment10	60.0±25.608fg	10.0±60.233a	38.0±97.141b	50.0±78.32a
Treatment11	59.47d±0.0	12.0±17.035i	40.0±39.04de	52.0±83.02def
Treatment12	61.0±77.007i	10.0±76.077d	40.0±64.127e	51.0±27.07abc
Treatment13	0±61.014h	12.0±83.042k	42.0±98.03jk	54.0±40.02fgh
Treatment14	61.0±31.0214h	12.0±36.049j	43.0±84.014l	54.0±40.05ghi
Treatment15	64.0±20.127m	10.0±40.056b	42.0±48.141i	51.0±35.02abcd
Treatment16	63.08k±0.0	10.0±78.028d	44.0±28.056m	53.0±40.04efg
Treatment17	59.78de±0.0	13.0±62.014m	43.0±90.106l	55.0±67.08
Treatment18	62.0±50.714j	11.0±71.028g	41.96e±0.0	52.0±1.39abcd
Treatment19	60.0±36.021fg	13.0±11.042l	43.0±20.127jk	54.0±59.07hi
Treatment20	62.13ij±0.0	11.0±72.056g	43.0±64.056l	53.0±3.36efgh
Treatment21	63.0±47.021l	10.93e±0.0	42.0±47.183i	51.0±7.13abcd
Treatment22	63.0±91.007m	10.0±49.042bc	43.0±94.007l	52.0±6.01cdef
Treatment23	59.0±70.007c	13.0±77.021n	43.0±82.028l	56.0±60.028j
Treatment24	62.0±97.007k	10.0±58.007c	43.0±29.014k	52.0±6.01cdef
Treatment25	15.0±38.0917a	37.0±81.014o	51.67n±0.0	58.2±62.007k
Treatment26	17.0±27.028b	42.0±89.077p	53.0±10.021o	58.2±63.15k

Lowercase letters in each column indicate a significant difference (5%) by using Duncan test.

جدول3- نتایج تجزیه واریانس در اندازه گیری میزان نیروی نفوذ

Table 3- The results of analysis of variance in the measurement of penetration force

 

Source change	Sum of squares	Freedom degree	Average of squares	F statistic	P
Gum type (A)	7.818E-003	1	7.818E-003	2.72	0.1061
Powder type (D)	4.998E-003	1	4.998E-003	1.74	0.193
AD	0.012	1	0.021	7.22	0.0101
Error	0.13	44	2.872E-003
Total	0.16	47

 

 

Figure 1- The effects of treatments on deformation rate

نمودار 1- اثرات تیمارها بر روی میزان تغییر شکل نمونه‏ها

 

 

نمودار 1 نشاندهنده اثرات تیمارهای تحت بررسی بر روی میزان تغییر شکل می‏باشد (تغییرشکل حاصل از آزمون نفوذ پروب به داخل نمونه) و مشخص گردید که تیمار7 بالاترین میزان (71/16) و تیمار 23 پایین‏ترین میزان (56/8) تغییر شکل را در بین تیمارها دارد و تیمارهای با میزان تغییر شکل پایین‏تر، مطلوبتر است.

در نمودار2 با توجه به معنی‏دار بودن اثر نوع مرحله پوشش دهی در سطوح مختلف بر میزان تغییر شکل، تفاوت بین سطوح در سطح %5 معنی‏دار است. تیمارهای شاهد و تیمارهای حاوی مرحله اول پوشش دهی (آردزنی اولیه) از نظر میزان تغییر شکل اختلاف معنی‏داری با هم نداشتند و تیمارهای حاوی مرحله دوم و سوم پوشش دهی از لحاظ آماری در میزان تغییر شکل اختلاف معنی‏داری نسبت به یکدیگر و نسبت به سایر تیمارها دارا بودند (p£o.o5).

همانطور که پیش‏تر گفته شد، دیگر متغیر اثرگذار روی میزان تغییر شکل، نوع پودر سوخاری مورد استفاده در تیمارها می‏باشد. طبق نمودار 3 در صورت استفاده از پودر اکسترود، میزان تغییر شکل بطور معنی‏دار نسبت به پودر آمریکایی افزایش می‏یابد.

 

-       تعیین رطوبت

با توجه به نمودار4 در رابطه با میزان رطوبت مغز، مشخص گردید که تنها متغیر نوع پودر سوخاری در سطح 1% معنی‏دار است و دو سطح پودر سوخاری آمریکایی و اکسترود باهم تفاوت معنی‏دار دارند و در تیمارهایی که از پودر سوخاری آمریکایی استفاده شده است، میزان رطوبت مغز نسبت به پودر اکسترود به طور معنی‏دار بالاتر است. در نمودار 2 مشخص شد که تیمار20 (1% زانتان در مرحله لعاب زنی + پودر سوخاری آمریکایی) بالاترین میزان (93/64) و تیمار 1 (5/0% CMC در مرحله آردزنی اولیه + پودر اکسترود) پایین‏ترین میزان (57/57) رطوبت مغز را داراست و در بین تیمارها میزان رطوبت مغز بالاتر، مطلوبتر می‏باشد.

 

 

Control

Predusting

Breading

Battering

 

Figure 2- Comparison of coating stage on deformation treatment Different letters indicate the significance of difference (p<0.01).

نمودار 2- مقایسه میانگین اثر نوع مرحله پوشش دهی بر میزان تغییر شکل تیمارها

Extrud

American

 

Figure 3- The effect of powder on deformation of treatments

نمودار 3- اثر نوع پودر بر میزان تغییر شکل در تیمارها

 

Extrud

American

 

Figure4- The effect of powder on core moisture

نمودار 4- اثر نوع پودر بر میزان رطوبت مغز در تیمارها

 

Figure 5- The effects of treatments on core moisture

نمودار 5- اثرات تیمارها بر روی میزان رطوبت مغزنمونه ها

Extrud

American

 

Figure 6- The effect of powder type on crust moisture

نمودار 6- اثر نوع پودر بر میزان رطوبت پوسته در تیمارها

 

 

طبق نمودار 6 در رابطه با میزان رطوبت پوسته نیز مشخص گردید که تنها عامل نوع پودر سوخاری در سطح 1% معنی‏دار است و در تیمارهایی که از پودر سوخاری آمریکایی استفاده شده است، میزان رطوبت پوسته نسبت به پودر اکسترود بطور معنی‏دار بالاتر است. در نمودار 8 یافت شد که تیمار 23 بالاترین (97/33) و تیمار 4 پایین‏ترین (25/25) میزان رطوبت پوسته را در بین تیمارها داراست. برای دستیابی به بافت تردتر در بین تیمارها میزان رطوبت پوسته پایین‏تر، مطلوب‏تر است.

 

-       تعیین چربی

نتایج تجزیه واریانس میزان چربی مغز و چربی پوسته تیمارها طبق جدول‏های 4 و 5 مشخص کرد که هیچ یک از متغیرهای تحت بررسی و اثرات متقابل، تأثیر معنی‏داری روی میزان چربی مغز و پوسته تیمارها ندارد (P<0.01).

 

بحث

-       رنگ سنجی (هانتر لب)

در این تحقیق، هیدروکلوئیدها باعث افزایش L* شدند و این بدان معنی است که این مواد می‏توانند موجب افزایش میزان روشنایی در پوسته نمونه‏ها شوند. در صورت استفاده از صمغ زانتان نسبت به صمغ CMC و شاهد، میزان

 

Figure 7- The effect of Treatments on crust moisture

نمودار7- اثرات تیمارها بر روی میزان رطوبت پوسته نمونه ها

 

جدول4- نتایج تجزیه واریانس در اندازه گیری میزان چربی مغز

Table 4- The results of analysis of variance in the measurement of core oil

Source change	Sum of square	Freedom degree	Average of square	statistic F	P
Hydrocolloid type (A)	22.45	1	22.45	1.69	0.2006
Hydrocolloid concentration (B)	37.97	1	37.97	2.86	0.0983
Coating stage (C)	19.64	2	9.82	0.74	0.4837
Powder type (D)	0.13	1	0.13	9.724E-003	0.9219
Error	557.91	42	13.28
Total	638.09	47

 

جدول5 - نتایج تجزیه واریانس در اندازه گیری میزان چربی پوسته در تیمارها

Table 5- The results of analysis of variance in the measurement of crust oil

Source change	Sum of square	Freedom degree	Average of square	statistic F	P
Hydrocolloid type (A)	20.01	1	20.01	0.81	0.3737
Hydrocolloid concentration (B)	4.41	1	4.41	0.18	0.6751
Coating stage (C)	73.91	2	36.95	1.49	0.2363
Powder type (D)	47.46	1	47.46	1.92	0.1734
Error	1039.34	42
Total	1185.13	47

 

 

روشنایی بالاتر است و تیمارهای شاهد میزان روشنایی کمتری نسبت به دیگر صمغ‏ها دارند. صمغ زانتان در ساختمان شیمیایی خود بیشترین گروه‏های کربوکسیل آزاد را داراست و باعث می‏شود جایگاه‏های بیشتری برای پیوند هیدروژنی داشته باشد. بنابراین میزان روشنایی محصول در حضور این صمغ‏ها افزایش می‏یابدAlloncle &) Doublier, 1991). در تحقیق مشابهی، محققین تأثیر هیدروکلوئیدها (CMC، زانتان و آلژینات) را بر فاکتورهای کیفی فینگر ماهی بررسی کردند (Jamshidi et al., 2012). آن‏ها اعلام کردند که صمغ زانتان بالاترین میزان L* را داراست ولی تیمار شاهد و تیمارهای حاوی CMC تفاوت معنی‏داری از لحاظ میزان این پارامتر ندارند که با نتایج تحقیق حاضر تطابق کامل ندارد. از لحاظ غلظت صمغ، در تحقیق حاضر، در صورت استفاده از غلظت‏های 5/0 و1 درصد از صمغ‏ها، میزان L* نسبت به تیمار شاهد بالاتر است ولی بین دو میزان غلظت صمغ، اختلاف معنی‏داری از لحاظ میزان این پارامتر مشاهده نشد (p<0.01). در صورت انجام مراحل پوشش دهی با صمغ، میزان L* نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت ولی بین سه مرحله پوشش‏دهی با صمغ از لحاظ میزان این پارامتر تفاوت معنی‏داری مشاهده نشد (P<0.01). در رابطه با نوع پودر سوخاری مشخص گردید که در تیمارهایی که از پودر سوخاری آمریکایی استفاده شده میزان L* بالاتر است و تفاوت معنی‏داری با پودر اکسترود وجود دارد. در رابطه با a*، هیدروکلوئیدها باعث کاهش میزان این پارامتر می‏شوند. تیمارهای شاهد بالاترین میزان a* و در صورت استفاده از صمغ زانتان، پایین‏ترین میزان a* را دارا هستند و به این معنی است که تیمارهای شاهد دارای ته رنگ قرمز بالایی هستند. جمشیدی و همکاران در سال 1391 اعلام کردند که تیمار حاوی زانتان نسبت به شاهد و تیمار حاوی CMC بالاترین میزان قرمزی را دارند که بعلت شرایط متفاوت تهیه تیمارها با نتایج تحقیق حاضر مطابقت ندارد. درتحقیق حاضر در صورت استفاده از غلظت‏های 5/0 و 1 درصد از صمغ ها، میزان a* نسبت به تیمار شاهد پایین‏تر است ولی بین دو غلظت صمغ اختلاف معنی‏داری از لحاظ میزان این فاکتور مشاهده نشد (P<0.01). در رابطه با نوع پودر سوخاری، در تیمارهایی که از پودر سوخاری آمریکایی استفاده شده است، میزان a* بالاتر است و تفاوت معنی‏داری با پودر اکسترود وجود دارد. در صورت انجام مراحل پوشش دهی با صمغ، میزان a* بطور معنی‏دار نسبت به شاهد کاهش یافت ولی بین سه مرحله پوشش‏دهی با صمغ از نیز از لحاظ میزان این پارامتر تفاوت معنی‏داری مشاهده نشد (.(p<0.01در رابطه با میزان b* یا میزان زردی در تیمارها، تنها عامل غلظت صمغ و نوع پودر سوخاری تأثیر معنی‏داری روی میزان این پارامتر دارد (p£0.05). استفاده از غلظت 1% صمغ، بالاترین میزان b* را ایجاد کرد. بین دو غلظت صمغ (5/0 و 1) نیز تفاوت معنی‏داری از نظر میزان b* مشاهده شد. در رابطه با اختلاف رنگ کلی طی سرخ کردن محصولات لعاب دهی و سوخاری شده واکنش‏های شیمیایی بسیاری از قبیل غیر طبیعی شدن پروتئین ها، ژلاتیناسیون نشاسته و واکنش قهوه‏ای شدن لعاب و پوشش آرد سوخاری رخ می‏دهد که تمامی این‏ها منجر به تغییرات پیچیده در رنگ می‏شود 2011) ,.(Das et al.

 

-        بافت سنجی (آزمون نفوذ)

از این آزمون دو خصوصیت بافتی مهم حاصل می‏شود:

 

1- نیروی نفوذ 2-تغییر شکل نفوذ 

همانطور که پیش‏تر گفته شد، هیچ یک از متغیرهای تحت بررسی روی میزان نیروی نفوذ تأثیر معنی‏داری نداشت.(p<0.01) در یک بررسی محققین یافتند که نوع صمغ تأثیر معنی‏داری در سطح %1 روی میزان تردی بافت ناگت‏ها دارد و در تیمارهای حاوی HPMC و زانتان میزان تردی بالاتر از تیمارهای حاوی گوار و صمغ عربی است Sahin et al., 2005)). نتایج ساهین و همکاران بدلیل شرایط و مواد اولیه متفاوت در تهیه تیمارها با نتایج تحقیق حاضر تطابق ندارد. در رابطه با میزان تغییر شکل نفوذ مشخص شد که نوع صمغ تأثیر معنی‏داری روی میزان تغییر شکل ندارد و در تیمارهایی که از مرحله لعاب زنی با صمغ استفاده شده، میزان تغییر شکل بالاتر است و نامطلوب می‏باشد. تیمار شاهد و تیمار حاوی مرحله آردزنی اولیه با صمغ تفاوت معنی‏داری از نظر میزان تغییر شکل ندارند ((P<0.01. تیمار حاوی مرحله سوخاری پاشی با صمغ، پایین‏ترین میزان تغییر شکل را داراست. محققین در یک بررسی، اثر فرمولاسیون بترهای مختلف (پروتئین، نشاسته، صمغ CMC و HPMC) را روی میزان تغییر شکل پوسته ناگت ماهی سرخ شده مطالعه کردند و یافتند نوع صمغ تأثیر معنی‏داری روی میزان تغییر شکل پوسته ناگت هادر سطح %05/0 دارد و تیمارهای حاوی 1% HPMC بالاترین میزان تغییر شکل دارد. زیرا ژل HPMC، مولکول‏های آب را در پوسته جذب می‏کند و بافت نرم تری ایجاد می‏کند Chen et al., 2009)). نتایج Chen و همکاران با نتایج تحقیق حاضر مطابقت ندارد.

 

-        تعیین رطوبت

در رابطه با میزان رطوبت مغز یافت شد که تیمارهای حاوی پودر سوخاری آمریکایی، میزان رطوبت مغز بالاتری نسبت به تیمارهای حاوی پودر اکسترود دارد. بنظر می‏رسد این امر بدلیل میکروساختار پوشش پودر سوخاری آمریکایی و بافت متراکم آن باشد که می‏تواند مانند یک مانع در برابر خروج رطوبت از مغز عمل کند. در یک بررسی در رابطه با اثر هیدروکلوئیدهای MC و WPI (ایزوله پروتئین آب پنیر) روی فاکتورهای کیفی ناگت مرغ سرخ شده یافت شد که نوع صمغ، تأثیر معنی‏داری روی میزان رطوبت مغز ندارد

Ballard et al., 2003)).

در رابطه با میزان رطوبت پوسته نیز تنها عامل نوع پودر سوخاری در سطح 1% تأثیر معنی‏داری دارد. Ballard و همکاران در سال 2003 یافتند که خروج رطوبت در پوسته اتفاق می‏افتد و نقش پوشش‏های خوراکی در حفظ رطوبت مربوط به پوسته است و با نتایج تحقیق حاضر مطابقت ندارد.

 

-        تعیین چربی

همانطور که گفته شد، هیچ یک از عوامل اصلی روی میزان چربی مغز و چربی پوسته تیمارها تأثیر معنی‏داری نداشت (.(p£0.01 در یک بررسی، تأثیر استفاده از صمغ MC به میزان 6% در مرحله آردزنی اولیه در تهیه میگوی سوخاری مورد مطالعه قرار گرفت و یافت شد که تیمار حاوی صمغ، محتوای چربی مغز پایین تری نسبت به شاهد داشت Worapong et al., 2008)). نتایج Worapong و همکاران بدلیل شرایط متفاوت با نتایج تحقیق حاضر مطابقت ندارد.

محققین در بررسی اثر فرمولاسیون بترهای مختلف روی میزان چربی پوسته ناگت ماهی یافتند که بتر حاوی صمغ تأثیر معنی‏داری روی میزان چربی پوسته دارد و تیمارهای حاوی صمغ CMC وHPMC  چربی پوسته پایین‏تری دارد Chen et al., 2009)) که این نتایج با نتایج تحقیق حاضر مطابقت ندارد.

 

نتیجه‏گیری

مطلوب‏ترین ناگت باید نیروی نفوذ و تغییر شکل کمتر، تغیرات رنگ پایین‏تر، رطوبت مغز بالاتر و رطوبت پوسته پایین‏تر، چربی مغز و چربی پوسته پایین‏تر داشته باشد. با توجه به این شروط، فرآیند مورد نظر بهینه سازی شد و مشخص گردید که تیمار 12 (1% زانتان در مرحله سوخاری پاشی + پودر سوخاری آمریکایی) با بالاترین میزان مطلوبیت و تیمار 5 (5/0% CMC در مرحله لعاب زنی + پودر سوخاری اکسترود) با پایین‏ترین میزان مطلوبیت در نظر گرفته شد. 

 

سپاسگزاری

بدین وسیله از دانشکده کشاورزی تربیت مدرس که در

انجام این پژوهش همکاری صمیمانه داشتند قدردانی می‏گردد.

 

منابع  

Ayatollahi, M. (2010). Chararcteristics of toasted bread and toasted flour. Science-research monthly,nutrition and health department. First number, (36-39)pages.

Alloncle, M. & Doublier, J. L. (1991). Viscoelastic properties of maize starch / hydrocolloid pastes and gels. Food hydrocolloids, 5 (5), 455-467. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(09)80104-5

AOAC. (2002). Official methods of analysis of the AOAC, 15th ed. (Ed. S. Williams). Arlington, USA: Association of Official Analytical Chemists.

Ballard, T., Mallikarjunan, P., Duncan, S. E. & Vaughan, D. H. (2003). Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried foods. Journal of texture studies, 29, 429-435. 

  Chen, S. D., Chen, H. H., Chao, Y. C. & Lin, R. S. (2009). Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering 95, 359-364. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016

Darai garmekhany, A., Mirzaei, H., Kashani nejad, M. & Maghsoudlu, Y. (1378). Use of hydrocolloids as edible covers, to produce low fat potato chips. Journal of Agriculture Science, Natural Resource, 15(6), 170-175.

Das, R., Pawar, D. P. & Modi, V. K. (2011). Quality characteristics of battered and fried chicken: comparison of pressure frying and conventional frying. Journal of Food Science Technology, http://doi.org/10.1007/S 13197-011-0350-z

Ghanbarzadeh, B. (2001). Basics of rheology of food materials and biopolymers. Tehran university publications.

Jamshidi, A., Shbanpour, B., Rahmanifarah, K. & Peyghambari, Y. (2012). Effects of xantan, alginate, CMC and thawing properties on Finger fish quality. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 1(4), 29-30. http://doi.org/10.22101/jrifst.2013.03.15.146

 

Lam, Y. C., Joshi, B. K., Sunil, C. & Tan, B.K. (2007). Thermodynamic characteristics of gelation for MC hydrogels. Journal of Thermal Analysis and calorimetry, 87, 475-482

Luiza, G. M., Ester, C. & Dolores, S. M. (2006). Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella,a Spanish cooked meat product. International Journal of Food science and Technology 41, 1207-1215. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01186.x

Qudglia, G. B. & Bucarelli, F.M. (2001). Effective process control, CRC press, USA, chapter 11

Sanz, T. A., Salvador, A. & Fizman, S. M. (2004). Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-added batters application to battered, fried seafood. Food Hydrocolloids, 18, 127-131. http://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00050-X

Sahin, S., Sumnu, G. & Altunakar, B. (2005). Effect of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2375-2379. https://doi.org/10.1002/jsfa.2258

Salvador, A. (2008). Performance of MC in coating batters for fried products. Food Hydrocolloids, 22,1062-1067.

Stojceska, V. & Ainsworth, P. (2008). The effect of different enzymes on the quality of high fibre enriched brewerʼs spent grain breads. Food Chemistry, 110, 865-872. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.02.074

Suderman, D. R. (1983). Use of batters and breadings on food products:a Review.In:Batter and breading technology. Editors: Suderman, D. R. and Cunningham, F. E. Avi publishing company, westport, CT.

Worapong, U., Chinnan, M. S., Wuttijumnong, P. H., Jangchud, A. & Rasksakulthai, N (2008). Songklanakarin Journal of science and Technology, 30, 25-34.

 

 

71