امکان سنجی تهیه پنیر خامه ای فراسودمند با استفاده از اسیدآلژنیک و بررسی برخی از ويژگیهای شیمیایی ، میکروبی و حسی آن

محورهای موضوعی : تکنولوژی لبنیات

شاهرخ شعبانی ^{1 *} , فاطمه مالامیری کجوری ² , حسین باخدا ³

1 - مربی گروه تخصصی صنایع غذایی ، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی ، واحد علوم وتحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران.
2 - دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی ، واحد لوم تحقیقات ، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران ، ایران
3 - استادیار، گروه مکانیزاسیون کشاورزی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران.

تاریخ دریافت : 1403/03/30 تاریخ پذیرش : 1403/09/04 تاریخ انتشار : 1403/10/08

کلید واژه: اسید آلژنیک , پنیر خامه ای , خواص حسی , فراسودمند ,

چکیده مقاله :

اسید آلژنیک دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی می باشد و می تواند سبب بهبود ماندگاری سیستم های غذایی گردد. اسید آلژنیک در مدیریت متابولیک اختلالاتی مثل دیابت ، چاقی و بیماریهای قلبی عروقی نقش دارویی دارد و در کاهش وزن نیز موثر است و با دفع چربی و جلوگیری از جذب آن در بدن از چاقی جلوگیری می کند. با افزودن اسید آلژنیک به پنیر خامه ای می توان یک محصول متنوع فرآسودمند تهیه نمود. در این پژوهش طبق طرح آماری Design Expert نسخه 13 پنیر خامه ای تیمار شده با درصدهای مختلف اسید آلژنیک در طی 60 روز زمان نگهداری در دمای یخچال (1±5 درجه سلسیوس) مورد بررسی با آزمون های خواص فیزیکی ، شیمیایی ، تیوباربیتویک اسید ، شمارش کپک ، مخمر و آزمون حسی قرار گرفتند . آزمون حسی با آزمون هدونیک پنج نقطه ای و طرح آماری SPSS نسخه 24 آنالیز گردید . نتایج نشان داد با افزایش اسید آلژنیک طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال (1±5 درجه سلسیوس) میزان ماده خشک و اسیدیته به طور معنی دار روند افزایشی داشته است (0.01> P). اما میزان pH ، سختی ، پیوستگی و صمغی روند کاهشی داشتند. شاخص تیوباربیتویک اسید با افزایش اسید آلژنیک به طور معنی دار (P 0.05). نتایج آماری آزمون حسی نشان داد با افزایش اسید آلژنیک بافت نرم تر می شود ، اما شاخص پذیرش کلی و بو در تیمارها اختلاف معنی داری نداشته اند(P >0.05) . با افزودن اسیدآلژنیک به پنیر خامه ای ، پنیر فرآسودمندی تهیه شد که در مقبولیت آن تغییری ایجاد نشده و فساد اکسیداتیو نمونه ها نیز در مقایسه با تیمار شاهد روند کاهشی داشته است.

چکیده انگلیسی:

Introduction : Alginic acid has antioxidant and anti-cancer properties and can improve the shelf life of food systems. Alginic acid has a medicinal role in the metabolic management of disorders such as diabetes, obesity and cardiovascular diseases, and it is also effective in weight loss and prevents obesity by removing fat and preventing its absorption in the body. By adding alginic acid to cream cheese, a Functional product was prepared. Materials and methods : In this research, according to the statistical design of Design-Expert version 13, cream cheese treated with different percentages of alginic acid during the 60-day storage time in the Refrigerator (5±1 Degrees Celsius) were examined for physical, chemical, Thiobarbituric acid test, mold, and yeast counting and sensory tests. The sensory test of the samples was analyzed with the five-point hedonic test and the SPSS version 24 statistical program. Results : The results showed that with the increase of alginic acid as well as the 60-day storage time in the Refrigerator (5+1 Degrees Celsius), the amount of dry matter and acidity increased significantly(P 0.05). The statistical results of the sensory test showed that with the increase of alginic acid, the tissue e becomes softer, but the general acceptability and odor characteristics Treatments did not have significant differences (P>0.05). Conclusion : By adding the alginic acid to the cream cheese, a Functional cheese was prepared, which did not change in its acceptability, and the oxidative damage also decreased in the samples with it.

منابع و مأخذ:

Ale M.T., Maruyama H., Tamauchi H., Mikkelsen, J. D., Meyer, A.S. (2011). Fucoidan from Sargassum sp. and Fucus vesiculosus reduces cell viability of lung. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2011.05.009
Babakhani Leshkan, A., Rezaei, M., Rezaei, K. A. and Saif Abadi, J. (2012). Optimization of Extraction of Antioxidant Compounds in Microwave-Assisted Extracts of Brown Algae Sargassum angustifolium. Fisheries, year 65, number 3, pages 255-243. 10.22059/JFISHERIES.2012.29488
https://doi.org/ Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(1991). Milk - Determination of fat content.ISIRI No 366, 3th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(1992). Sensory analysis- MethodologyGeneral guidance.ISIRI No 3442, 1th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(1996). Animal and vegetable fats and oils Determination of 2-Thiobarbituric acid value direct-method .ISIRI No 10494, 1th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2013). Cheese and processed cheese products - Determination of fat content - Gravimetric method -Reference method.ISIRI No 17602, 1th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2013). Milk, cream and evaporated milk - Determination of total solids content -Reference method.ISIRI No 11328, 1th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2014). Milk and milk products -Determination of nitrogen content - Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation.ISIRI No 9188-1, 1th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2014). Pasteurized milk Specifications & test method .ISIRI No 93, 5th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2019). Milk and milk products - Determination of nitrogen content - Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation .ISIRI No 1811, 1th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2020). Cream cheese and Labneh-Specifications and test methods .ISIRI No 5881, 2th revision, Karaj. [in Persian]
Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2021). Milk and milk products- Determination of titrable acidity and pH - Test method.ISIRI No 2852, 2th revision, Karaj. [in Persian]
Houghton, D. Brownlee, I.A. Wilcox, M.D. Chater, P.I. Seal, C.J. Pearson J.P.(2015).Biological activity of alginate and its effect on pancreatic lipase inhibition as a potential treatment for obesity .Food Hydrocolloids, pp. 18-24. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.019
Hemmati, F. Arian Far, A. (2016). Investigating the effect of microbial transglutaminase and gelatin on the rheological and sensory properties of low-fat cream cheese. Journal of Food Processing and Preservation, Volume 10, Number 1, 47-60. [in persian] https://doi.org/10.22069/EJFPP.2018.13341.1434
Khani, A. Rufe Karinejad, L. (2016). Production of low-fat white cheese prepared by ultra-refining method using xanthan gum, Journal of Food Industry Research. Volume 29 (Number 1), pages 155 to 1.[in persian]
Malekzadeh Haghighi, F. Lashkari, H. (2017). Investigating the antioxidant and antimicrobial effect of thyme essential oil on cream cheese. Master's thesis, Azad Islamic College, Sarvostan branch.[in persian]
Mahdavi Nasab, F. Fekrandish, H. Jamshidi, A. (2017). Investigating the anti-oxidation and antibacterial effects of coating sodium alginate, carrageenan and savory essential oil to increase the shelf life of Beni fish burger. Master's thesis, Kherd Bushehr Institute of Higher Education.[in persian]
Mortazavi, A. Naji, M. Shahidi, F. Kochi, A. Eskandari, M. (2015). The formulation of UF imitation cheese containing vegetable cream produced based on the mixture of super olein palm oil and refined olive pomace oil and its physicochemical properties. PhD Thesis, Faculty of Agriculture, Ferdowsi Dashgah, Mashhad. [in persian]
Martau, G.A.; Mihai, M.; Vodnar, D. (2019) The use of chitosan, alginate, and pectin in the biomedical and food sector—Biocompatibility, bioadhesiveness, and biodegradability. Polymers 11, 1837. https://doi.org/10.3390/polym11111837
Miri, M.H. (2009). The use of aromatic cheese (EMC) in the formulation of cream cheese and the evaluation of sensory and textural properties. Master thesis, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad.[in persian]
Nateghi, L. (2019). Investigating the possibility of producing low-fat cheddar cheese containing sesame and walnut powder. Journal of Food Processing and Preservation. Volume 11(2): 1-20.[in persian]
Negravi, F. Suleimanzadeh, p. (2015). Comparison of edible coatings of Tragacanth and sodium alginate along with whey protein for the production of probiotic bread. Master's thesis, Faculty of Agriculture, Isfahan Industrial University.[in persian]
Piché,M.E. Tchernof, A. Després J.P. (2020).Obesity phenotypes, diabetes, and cardiovascular diseases . Circulation Research, 126 (11) pp. 1477-1500. https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCRESAHA.120.316101
Puscaselu R.G., Lobiuc A., Dimian M. Covasa M. (Review 2020). Alginate: From Food Industry to Biomedical Applications and Management of Metabolic Disorders https://doi.org/10.3390/polym12102417
Rafiei, S. Aziz Khani, M. Aryaei, P. (2016). The effect of antioxidant activity of cumin and tarragon essential oils on the quality of high-fat white cheese. Journal of Food Industry and Nutrition, Volume 14, Number 4. [in persian]
Rahmati, M. Hashemi Roan, M. Khani, M. (2016). The effect of Kapakaraginan and maltodextrin hydrocolloids as fat substitutes in the production process of low-fat cream cheese. Journal of Food Sciences and Industries, No. 73, Volume 14. [in persian]
Sellimi S., Younes I., Ayed H.B., Maalej H., Montero V., Rinaudo M., Dahia M., Mechichi T., Hajji M., Nasri M.( 2015). Structural, physicochemical and antioxidant properties of sodium alginate isolated from a Tunisian brown seaweed. International Journal of Biological Macromolecules. 72, 1358-1367. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2014.10.016
Sarrafi, M. Nasirpour, A. (2016). The effect of vegetable fat replacement coated by compound massification method on the physical and chemical characteristics of low-fat cream cheese. Master's thesis, Faculty of Agriculture, Isfahan University of Technology. [in persian]
Severino, P.; Da Silva, C.; Andrade, L.; Oliveira, D.; Campos, J.; Souto, E. (2019) Alginate nanoparticles for drug delivery and targeting. Curr. Pharm.. 25, 1312–1314. https://doi.org/10.2174/1381612825666190425163424
Shabani,SH. (2012) Microbial quality control of food, Publications of Science and Research Unit of Tehran Azad University, second edition. [in persian]
Wichachucherd B., Liddle L.B., Prathep A.( 2010) Population structure, recruitment, and succession of the brown alga, Padina boryana Thivy (Dictyotales, Heterokontophyta), at an exposed shore of Sirinart National Park and a sheltered area of Tang Khen Bay, Phuket Province, Thailand. Aquatic Botany 92(2), 93-98.
Xiaolei , P.Z. Zhao, P., Yuxiao, L. Dan, L. Shiyin, X. Yu, W. Junya, G. , Xinxin, Q. Xinyu, Z. Liyuan, F. Hong, Z. Xingjie, H.Q. Liegang, L. Wei, Y.(2023). Weight reduction effect of alginate associated with gut microbiota and bile acids: A double-blind and randomized trial . Journal of functional food .volume 108.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105774

متن کامل:



علوم غذايي و تغذيه/ پاییز 1403 / سال بیست و یکم / شماره 4                                                                                                                                  Food Technology & Nutrition / Fall 2024 / Vol. 21 / No. 4

 فاطمه مالامیری کجوری و همكاران

 

امکان‏سنجی تهیه پنیر خامه‏ای فراسودمند با استفاده از اسیدآلژنیک و بررسی برخی از ویژگی‏های شیمیایی، میکروبی و حسی آن

 

فاطمه مالامیری کجوری a، شاهرخ شعبانی b*، حسین با خدا c

 

a دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

b مربی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

c استادیار گروه مکانیزاسیون کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

 

 

 

 

تاریخ دریافت مقاله: 30/03/1403                        تاریخ پذیرش مقاله: 04/09/1403

 

چکيده

مقدمه: اسید آلژنیک دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی می‏باشد و می‏تواند سبب بهبود ماندگاری سیستم‏های غذایی گردد. اسید آلژنیک در مدیریت متابولیک اختلالاتی مثل دیابت، چاقی و بیماریهای قلبی عروقی نقش دارویی دارد و در کاهش وزن نیز موثر است و با دفع چربی و جلوگیری از جذب آن در بدن از چاقی جلوگیری می‏کند. با افزودن اسید آلژنیک به پنیر خامه‏ای می‏توان یک محصول متنوع فرآسودمند تهیه نمود.

مواد و روش‏ها: در این پژوهش طبق طرح آماری Design Expert نسخه 13 پنیر خامه‏ای تیمار شده با درصدهای مختلف اسید آلژنیک در طی 60 روز زمان نگهداری در دمای یخچال (1±5 درجه سلسیوس) توسط آزمون‏های خواص فیزیکی، شیمیایی، تیوباربیتویک اسید، شمارش کپک، مخمر و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون حسی با روش امتیاز دهی و طرح آماری SPSS نسخه 24 آنالیز گردید. 

یافته‏ها: نتایج نشان داد با افزایش اسید آلژنیک طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال (1±5 درجه سلسیوس) میزان ماده خشک و اسیدیته به طور معنی‏دار روند افزایشی داشته است (0.01> P). اما میزان pH، سختی، پیوستگی و صمغی روند کاهشی داشتند. شاخص تیوباربیتویک اسید با افزایش اسید آلژنیک به طور معنی‏دار (P <0.05) روند کاهشی داشته است. آزمون ویژگی چسبندگی و شمارش کپک و مخمر از نظر آماری معنی‏دار نبود (P >0.05). نتایج آماری آزمون حسی نشان داد با افزایش اسید آلژنیک بافت نرم تر می‏شود، اما شاخص پذیرش کلی و بو در تیمارها اختلاف معنی‏داری نداشته‏اند (P >0.05) .

نتیجه‏گیری: با افزودن اسیدآلژنیک به پنیر خامه‏ای، پنیر فرآسودمندی تهیه شد که در مقبولیت آن تغییری ایجاد نشده و فساد اکسیداتیو نمونه‏ها نیز در مقایسه با تیمار شاهد روند کاهشی داشته است.

 

واژه‌های کلیدی: اسید آلژنیک، پنیر خامه‏ای، خواص حسی، فراسودمند

 

* نويسنده مسئول مكاتبات                                                                                                           email: [e-mail]

 

مقدمه

پنیر از جمله محصولاتی است که ارزش غذایی بالایی به دلیل مواد پروتئینی، چربی و سایر ترکیبات معدنی دارد. نقش مهمی در رژیم غذایی در تمام دنیا ایفا می‏کند و یک غذای پر کالری محسوب می‏شود. میزان چربی در پنیرهای مختلف بسته به میزان چربی شیر و نوع پنیر تولیدی متفاوت است. چربی پنیر علاوه بر تغذیه ویژگی‏های رئولوژیکی را تحت تاثیر می‏گذارد، باعث پیوستگی بافت، حسی دهانی، طعم مطلوب، بسیار عالی و خوشایندی در پنیر می‏شود. از سویی برای برخی افراد مضر و سلامتی آنها را به خطر می‏اندازد (Sarrafee et al., 2016).

با توسعه اقتصاد و شهرنشینی، شیوع چاقی در حال افزایش است و چاقی به یک مشکل جدی بهداشت عمومی در سراسر جهان تبدیل شده است. چاقی که با تجمع غیرطبیعی یا بیش از حد چربی بدن مشخص می‏شود، با بیماری‏های متابولیک، از جمله دیابت نوع 2، بیماری‏های قلبی عروقی و سایر بیماری‏ها مرتبط استPiche et al., ) (2020. بر اساس گزارش سازمان بهداشت جهانی در سال 2016، 340 میلیون کودک 5 تا 19 ساله دارای اضافه وزن یا چاق و بیش از 650 میلیون بزرگسال چاق بودند. علاوه بر این، 39 درصد از بزرگسالان 18 سال و بالاتر در سال 2016 دارای اضافه وزن بودند. افراد مبتلا به چاقی یا اضافه وزن با بیماریهای شدید مواجه هستند، ضروری است که به دنبال راهی موثر برای درمان باشیمXiaolei et al., ) .(2023¹

جلبک‏ها حاوی مواد مختلف آلی و غیر آلی میباشند که می‏توان از آنها برای سلامت انسان بهره برد. این گیاهان دریایی منبع سرشار از ترکیبات زیست فعال با پتانسیل دارویی و زیست پزشکی به شمار میروند. عصاره جلبک‏ها منبع غنی از ترکیبات آنتی‏اکسیدانی می‏باشند که جلبک‏های قهوه‏ای فعالیت آنتی‏اکسیدانی بالاتری در مقایسه با جلبک‏های سبز و قرمز دارندAle et al., ) .(2011 اسید آلژنیک از جلبک دریایی سارگاسوم بدست می‏آید و همه خصوصیات عالی این جلبک به دلیل خواص اسید آلژنیک آن می‏باشدWichachucherd et al., ) .(2010 مهمترین‌ترین رده جلبک‌های قهوه‌ای که پراکنش گسترده‏ای در سراسر جهان داشته و به میزان قابل توجهی در ساحل خلیج فارس نیز رشد می‏کند، سارگاسوم1² نام دارد که یک جلبک دریایی قهوه‏ای بسیار بزرگ است که نزدیک به 500 گونه دارد. این جنس از نظر اکولوژیکی غالب در آب‏های کم عمق در سراسر مناطق نیمه گرمسیری و استوایی هر دو نیمکره، به ویژه در منطقه هند و غرب اقیانوس آرام و استرالیا استBabakhani et al., ) (2012. نمک‏های اسید آلژنیک به عنوان ژل کننده (بستنی و سس‏ها)، غلیظ کننده، تثبیت کننده، امولسیون کننده زیست سازگار، زیست تخریب پذیر و غیرسمی بوده و دانشمندان را بر آن داشت است تا کاربرد‏های جدیدی برای استفاده از اسید آلژنیک کشف کنند. بدین ترتیب، استفاده از اسید آلژنیک به گونه‏ای گسترش یافته است که به سمت داروسازی و زیست پزشکی هدایت شده استSeverino) (et al., 2019. اسیدآلژنیک پتانسیل زیست سازش پذیری، تجزیه پذیری زیستی، چسب پذیری زیستی دارد و برسلامت کارکرد دستگاه گوارش انسان نیز موثر است (Martao et al., 2019). اسید آلژنیک در کنترل مصرف غذا، تعادل انرژی و هموستاز گلوکز به عنوان یک ریزحامل برای تحویل دارو نقش دارد، از اسیدآلژنیک در تحویل پروبیوتیک‏ها، سین بیوتیک‏ها و سایر تعدیل کننده‏های ترکیب میکروبی روده استفاده می‏شود، این موضوع به اهمیت سلامت میکروبیولوژی روده مربوط است (Puscaselu et al., 2020). در پزشکی از اسید آلژنیک به عنوان کاهنده التهاب مزمن و کاهش دهنده استرس اکسیداتیو استفاده می‏شود. همچنین فوائد دیگر اسید آلژنیک در مدیریت متابولیک اختلالاتی مانند دیابت و چاقی است، این هیدروکلوئید می‏تواند به عنوان یک ابزار بالقوه در مدیریت دیابت باشد، نه تنها به عنوان یک عامل تحویل انسولین است، بلکه توانایی آن در بهبود مقاومت بدن به انسولین می‏باشد (Puscaselu et al., 2020). علاوه بر این، اسید آلژنیک به عنوان یک پتانسیل شناخته شده برای کاهش وزن است، زیرا مکمل اسید آلژنیک به عنوان یک انرژی زا، برای افزایش سیری و بهبود کاهش وزن در افراد چاق استفاده شده است. اسید آلژنیک نوید تولید مواد غذایی و دارویی جدید را می‏دهد (Houghton 

et al., 2015). اسید آلژنیک باعث کاهش وزن و افزایش دفع نمک‏های صفراوی در افراد دارای اضافه وزن می‌شود که مربوط به تغییرات فلور میکروبی روده و مهار جذب نمک‏های صفراوی روده است .(Xiaolei et al., 2023) 

با توجه به جایگاه پنیر در تغذیه و ارزش‏های فرآوان اسیدآلژنیک در این پژوهش سعی در ارائه پنیری فرآسودمند با استفاده از اسید آلژنیک گردید که ضمن تامین نیازهای تغذیه‏ای ضروری بدن، کاهش اکسیداسیون چربی‏های پنیر را به همراه داشته و بتواند از لحاظ سلامت بخشی برای انسان هم مفید باشد.

 

مواد و روش‏ها

-       آزمون‏های شیمیایی شیر

آزمون‏ها بر روی شیر مصرفی طبق استاندارد ملی ایران شماره 93 انجام شد .(Anon, 2014)

آزمون چربی شیر با روش ژربر طبق استاندارد ملی ایران شماره 366 (Anon, 1991) ،آزمون پروتئین شیر با روش کلدال طبق استاندارد ملی ایران شماره 1811 (Anon, 2019)، آزمون اسیدیته با روش تیتراسیون طبق استاندارد ملی ایران شماره 2852 (Anon, 2021)، آزمون تعیین pH با دستگاه pH متر طبق استاندارد ملی ایران شماره 2852 (Anon, 2021) ، آزمون تعیین ماده خشک با آون طبق استاندارد ملی ایران شماره 11328Anon, ) (2013 انجام شدند.

 

-       آماده سازی پنیر

در شرایط بهداشتی شیر خام (تهیه شده از مراکز عرضه شیر شهر تهران) تا دمای 37 درجه سلسیوس گرم شد ،کلرید 

کلسیم (20 – 15 گرم به ازای هر صد لیتر شیر) و مایه پنیر (آنزیمکس) به نسبت توصیه شده شرکت سازنده به شیر افزوده و پس از یکنواخت نمودن تا تشکیل لخته مناسب (60 -45 دقیقه) به حال خود رها گردید. در مرحله بعد اقدام به برش لخته و آبگیری آن شد تا از نظر بافت و سختی به حد مناسب برسد. 30 درصد وزن پنیر، خامه و 4/1 درصد نمک به آن اضافه شد، هم زده و در وزن‏های حدود 60 گرم درون بسته‏های پلی اتیلنی استریل بسته بندی و طبق طرح تیمارها حاصل از نرم‏افزارDesign Expert 13، درصدهای مختلف اسید آلژنیک (شرکت دایا اکسیرجم برند سیگما آلدریج) به آنها اضافه و یکنواخت شدند (جدول 1). نمونه‏های تیمار شده شماره‏گذاری گردیدند و در دمای یخچال (1±5 درجه سلسیوس) طبق تیمارهای تعیین شده توسط نرم افزار تا 60 روز نگهداری و مورد آزمون قرار گرفتند (Khani et al., 2016). 

 

-       آزمون‏های شیمیایی پنیر

آزمون‏های پنیرخامه‏ای مورد پژوهش طبق استاندارد ملی ایران شماره 5881 انجام شد (Anon, 2020).

آزمون چربی کل پنیر با دستگاه سوکسله طبق استاندارد ملی ایران شماره 17602 (Anon, 2013)، آزمون پروتئین پنیر به روش کلدال طبق استاندارد ملی ایران شماره 1- 9188 (Anon, 2014)، آزمون اسیدیته به روش تیتراسیون طبق استاندارد ملی ایران شماره 2852 Anon, 2021)، آزمون pH با دستگاه pH متر طبق استاندارد ملی ایران شماره 2852(Anon, 2021) ، آزمون تعیین ماده خشک با آون طبق استاندارد ملی ایران شماره 11328Anon, ) (2013 انجام شدند.

 

---

[1]  Sargassum

[2] 1 Sargassum

جدول 1- تیمارهای غلظت اسید آلژنیک و تیمار زمان آزمون

Table 1- Alginic acid concentration treatments and test time treatment

Time (day)	Alginic acid (%)	Treatment	Time (day)	Alginic acid (%)	Treatment
26 60 28 17 17 60 0 60 51 0 0	0.43 0.63 0.75 1.00 1.00 0.98 0.44 0.28 0.00 0.87 0.00	12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	35 0 19 44 51 26 26 39 60 0 26	0.17 0.87 0.00 0.45 0.00 0.43 0.43 1.00 0.98 0.00 0.43	1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

 

 

-       آزمون میکروبی 

-       آزمون شمارش کپک و مخمر 

ابتدا 10 گرم از نمونة مورد آزمایش را به دقت وزن و در 90 میلی لیتر آب پپتونه مخلوط و محلول اولیه با رقت 1-10 تهیه شد. برای حل شدن پنیر در رقیق کننده، ابتدا توسط هاون چینی سترون و با استفاده از ماسة نرم سترون نمونه کاملا همگن گردید.از رقت اولیه چند رقت دیگر تا رقت 5-10 تهیه شد. از رقت‏های تهیه شده در محیط کشت‏های مخصوص کپک‏ها و مخمر‏ها با روش کشت سطحی کش داده و پلیت‏ها در دمای 22 تا 25 درجه به مدت 3 تا 5 روز گرمخانه گذاری شده و پس از آن پلیت مناسب انتخاب و اقدام به شمارش و محاسبه میزان آلودگی‏ها در یک گرم از نمونه انجام گردید. (Shabani, 2012) 

 

-       _ آزمون تعیین تیوباربیتوریک اسید ¹ (TBARS) 

آزمون طبق استاندارد ملی ایران شماره 10494 انجام شد است. با دقت 50 میلی‏گرم از نمونه در مقدار کمی از 1- بوتانل حل شد و با همین حلال در بالن 25 میلی لیتری به حجم رسانده شد. با استفاده از یک پیپت 5 میلی لیتر از محلول نمونه به یـک لولـه آزمـایش خشـک انتقال داده و سپس 5 میلی‏لیتر از محلول واکنشگر (2/0 گرم تیوباربیتوریک اسید درون بالن 100 میلی لیتری با 1- بوتانول به حجم رسانده شده و به مدت یک شب به حال خود رها گردید) به آن اضافه شد. لوله آزمایش داخل یک حمـام آب مجهـز بـه ترموسـتات در دمـای 95 درجـه سلسیوس به مدت 120 دقیقه قرار گرفت، سپس به مدت 10 دقیقـه با آب سرد شد تا به دمای محیط برسد. میزان جذب محلول واکنش توسط دستگاه اسپکتوفتومتر مدل Varian Carry 300 در طول موج 530 نانومتر با استفاده از آب مقطر به عنوان شاهد اندازه گیری شد. تعیین عدد تیوباربیتوریک اسید با استفاده از فرمول زیر انجام گرفت .(Anon, 1996) 

فرمول 1:                                 

 

A = میزان جذب محلول آزمایش، B= میزان جذب شاهد واکنشگر، m = جرم آزمایه بر حسب گرم

50 = ضریب معتبر است اگر حجم بالن حجمی 25 میلی لیتر و پهنای سل 10 میلی لیتر باشد.

 

-       آزمون آنالیز بافت

برای آزمون TPA (texture profile analysis) از دستگاه آنالیزگر بافت (بروکفیلد، LFRA 4500، ساخت آمریکا) و پروب استوانه‏ای به قطر 36 میلی متر استفاده شد. نمونه‏های پنیر از یخچال خارج شده و برای هم دما شدن با دمای محیط 10 دقیقه به حال خود رها شدند. هر نمونه در ظرف استوانه‏ای شکل به عرض 35 میلی متر و ارتفاع 60 میلی متر منتقل و درون دستگاه قرار گرفت. سپس از پروب فشارنده با قطر 32 میلی متر و سرعت 2 میلی‏متر برثانیه استفاده شد. صفات مورد اندازه‏گیری عبارت بودند از: سختی²، پیوستگی3، حالت صمغی4 و چسبندگی5 (Nateghi, 2019).

 

-       آزمون حسی

آزمون با استفاده از روش استاندارد شماره 3442 ایران انجام پذیرفت .پنیرهای تیمار شده با اسید آلژنیک و شاهد در بسته بندی‏های دارای شماره بندی در اختیار پنج نفر از داوران نیمه آموزش دیده که توضیحات کافی در مورد پژوهش و نحوه قضاوت دریافت کردن، قرار گرفت، نظرات خود را درون فرمی ثبت نمودند. نمره یک برای نمونه‏های خیلی بد و نمره پنج برای نمونه‏های خیلی خوب در نظر گرفته شد .(Anon, 1992) آزمون حسی بر اساس روش امتیاز دهی انجام شد. شاخص‏های بررسی شامل طعم و مزه، بافت، رنگ، بو و مقبولیت کلی بود. و نتایج حاصل از آزمون با استفاده از نرم افزار آماری SPSS 24 مورد آنالیز قرار گرفتند. از آزمون فرید من هم برای تجزیه و تحلیل نتایج استفاده شد.  

 

-       تجزیه و تحلیل آماری

طرح آماری مورد استفاده در این پژوهش طرح سطح پاسخ بهینه (RSM)  می‏باشد. براساس این طرح آماری و جدول 1، متغیر زمان و درصد اسید آلژنیک مشخص گردید و طبق زمان نگهداری مشخص شده در طرح، اقدام به تجزیه و تحلیل نتایج آزمون‏های ویژگی‏های شیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی پنیر شد. نتایج جمع آوری شدند و وارد نرم افزار دیزاین اکسپرت گردید و از لحاظ خطای جزئی داده‏ها برمبنای توزیع نرمال تست شد. برای ارزیابی آماری آزمون حسی، از نرم افزار آماری SPSS  نسخه 24 و از آزمون فرید من استفاده گردید.

 

یافته‏ها

-       نتایج آزمون‏های انجام شده بر روی شیر

نتایج آزمون‏های انجام شده بر روی شیر پاستوریزه استفاده شده در تهیه پنیر مورد پژوهش به شرح جدول 2 می‏باشد.

 

-       نتایج آزمایش‏های انجام شده بر خصوصیات شیمیایی پنیر تیمار شده با اسید آلژنیک

-       نتیجه آزمون چربی و پروتئین پنیر تیمار شده با اسید آلژنیک

نتایج آزمون‏های چربی پنیر 16/0 ± 44 درصد و پروتئین پنیر 1/0 ± 15 درصد بود.

آنالیز داده‏ها براساس جدول تجزیه واریانس ANOVA می‏باشد و مقادیر p-value بدست آمده ازآنالیز تجزیه واریانس داده‏های حاصل از آزمون‏های شیمیایی پنیر تیمار شده با درصد‏های مختلف اسید آلژنیک در (جدول 3) آمده است.

با توجه به نرمال بودن توزیع خطای مدل داده‏ها برای صفت اسیدیته تجزیه واریانس انجام شده معتبر می‏باشد نتایج جدول3 نشان می‏دهد تاثیر زمان بر اسیدیته پنیر در سطح (01/0> P ) معنی‏دار است. همچنین تاثیر درصد اسید آلژنیک بر اسیدیته در سطح (01/0>P) معنی‏دار می‏باشد.

با توجه به نرمال بودن توزیع خطای مدل داده‏ها برای صفت pH ، تجزیه واریانس انجام شده معتبر می‏باشد نتایج جدول 3 نشان می‏دهد تاثیر زمان برpH پنیر در سطح (05/0>P) معنی‏دار است. همچنین تاثیر درصد اسید آلژنیک بر pH در سطح (01/0>P) معنی‏دار می‏باشد. 

با توجه به نرمال بودن توزیع خطای مدل داده ها، برای سنجش میزان ماده خشک تجزیه واریانس انجام شده معتبر می‏باشد (جدول 3)، تاثیر روز برماده خشک پنیر در سطح (01/0>P) معنی‏دار است. همچنین تاثیر درصد اسید آلژنیک بر میزان ماده خشک در سطح (01/0>P) معنی‏دار می‏باشد.

با توجه به نرمال بودن توزیع خطای مدل داده‏ها برای سنجش میزان تیوباربیتوریک اسید TBARS))، تجزیه واریانس انجام شده معتبر می‏باشد (جدول 3)، تاثیر روز بر میزان تیوباربیتوریک اسید پنیر در سطح (01/0> P ) معنی‏دار است همچنین تاثیر در صد اسید آلژنیک بر میزان تیوباربیتوریک اسید در سطح (05/0>P) معنی‏دار می‏باشد.

 

-       نتایج آزمایش‏های بافت سنجی پنیرهای تیمار شده

آنالیز داده‏ها براساس جدول تجزیه واریانس ANOVA می‏باشد و مقادیر p-value بدست آمده از آنالیز تجزیه واریانس داده‏های حاصل از آزمون‏های بافت سنجی پنیر تیمار شده با درصد‏های مختلف اسید آلژنیک در (جدول4) آمده است.

 

---

[1] 3 Cohesiveness        4 Gumminess      5 Adhesiveness

[2] 1 Thiobarbituric Acid                Hardness

 

جدول2 - نتایج آزمون‏های شیر مورد استفاده در تهیه پنیر

Table 2 - Test results of milk used in cheese preparation

Fat (%)	Protein (%)	Acidity (% lactic acid)	pH	Dry matter (%)	Mold & Yeast  (Cfu/ml)
3.4 ± 0.02	3.39 ± 0.02	0.153 ± 0.01	6.65 ± 0.04	11.8 ± 0.1	negative

                  

                           * The results are shown as the average of three replicates ± standard deviation.

 

جدول 3- مقادیر p-value بدست آمده ازآنالیز تجزیه واریانس داده‏های حاصل از آزمون‏های شیمیایی نمونه‏های پنیر

Table 3- The p-value values obtained from the variance analysis of the data obtained from the chemical tests of the cheese samples

TBARS	Dry Matter	pH	acidity	source
<0.0001 <0.033	<0.0001 <0.0001 0.0012	<0.0399 <0.0001	<0.0001 <0.0001	A=Time(day) B=Alginic acid(%) AB

 

جدول 4- مقادیر p-value بدست آمده از آنالیز تجزیه واریانس داده‏های حاصل از آزمون‏های بافت سنجی نمونه‏های پنیر

Table 4- p-values obtained from variance analysis of data from Tissue tests of cheese samples

Gumminess	Cohesivness	Adhesivness	Hardness	source
<0.0001 <0.0001	<0.0001 <0.0001	<0.2209 <0.0147	<0.0001 <0.0426	A=Time(day) B=Alginic acid (%) AB

 

 

با توجه به نرمال بودن توزیع خطای مدل داده‏ها برای سنجش میزان سختی تجزیه واریانس انجام شده معتبر می‏باشد (جدول4)، تاثیر روز بر ماده خشک پنیر در سطح (01/0> P) معنی‏دار است. همچنین تاثیر درصد اسید آلژنیک بر میزان سختی در سطح (05/0>P) معنی‏دار می‏باشد.

با توجه به نرمال بودن توزیع خطای مدل برای سنجش میزان پیوستگی تجزیه واریانس انجام شده معتبر می‏باشد (جدول4)، تاثیر روز بر پیوستگی پنیر در سطح (01/0> P) معنی‏دار است. همچنین تاثیر درصد اسید آلژنیک بر میزان پیوستگی در سطح (01/0>P) معنی‏دار می‏باشد.

با توجه به نرمال بودن توزیع خطای مدل داده‏ها برای سنجش میزان صمغی تجزیه واریانس انجام شده معتبر می‏باشد (جدول 4)، تاثیر روز بر حالت صمغی پنیر در سطح (01/0> P) معنی‏دار است. همچنین تاثیر درصد اسید آلژنیک بر میزان صمغی در سطح (01/0>P) معنی‏دار می‏باشد.

با توجه به نرمال نبودن توزیع خطای مدل داده‏ها برای سنجش میزان چسبندگی تجزیه واریانس انجام شده معتبر نمی باشد، تاثیر روز بر حالت چسبندگی پنیر در سطح (05/0< P) معنی‏دار نیست. همچنین تاثیر درصد اسید آلژنیک بر میزان چسبندگی در سطح (05/0< P) معنی‏دار نمی‏باشد.

 

-       نتایج آزمون شمارش کپک و مخمر پنیرهای تیمار شده

با توجه به نرمال نبودن توزیع خطای مدل برای سنجش میزان رشد کپک و مخمر تجزیه واریانس انجام شده معتبر نمی‏باشد و بر اساس جدول تجزیه واریانس ANOVA می‏باشد. تاثیر زمان بر میزان رشد کپک و مخمر پنیر در سطح (05/0< P) معنی‏دار نیست. همچنین تاثیر درصد اسید آلژنیک نیز در سطح (05/0< P) معنی‏دار نمی‏باشد.

-       نتایج آزمون حسی پنیر‏های تیمار شده

نتایج آزمون حسی پنیرهای تیمار شده با غلظت‏های مختلف اسید آلژنیک طبق جدول فریدمن حاکی از آن است که، داده‏های آماری برای آزمون حسی طعم ومزه، رنگ و بافت پنیرهای تیمار شده معنی‏دار(P <0.01)  می‏باشد.

اما داده‏های آماری برای آزمون حسی بو و پذیرش کلی پنیرهای تیمار شده معنی‏دار(P >0.05 ) نمی‏باشد.

 

جدول 5- نتایج رتبه بندی آزمون حسی پذیرش کلی پنیر تیمار شده با اسید آلژنیک

Table 5- Results of sensory test ranking of overall acceptance of cheese treated with alginic acid

 

Concentration of alginic acid	Scored
0 0.25 0.50 0.75 0.1	3.40 3.40 3.40 2.40 2.40

 

بحث

-       میزان اسیدیته و pH پنیر تیمار شده

با توجه به شکل 1 مشخص گردید با گذشت زمان و افزایش غلظت اسیدآلژنیک میزان اسیدیته افزایش یافته است.

 

 

Figure 1- Acidity test results of treated cheeses on different days

شکل 1- نتایج آزمون اسیدیته پنیرهای تیمار شده درروزهای مختلف

طبق استاندارد ملی شماره 5881 ایران، در پنیر خامه‏ای اسیدیته نباید بیشتر از یک باشد در پنیرهای شاهد و تیمار شده درصد اسیدیته زیر یک درصد است و با استاندارد مطابقت دارد، چون اسید آلژنیک خاصیت اسیدی دارد با افزایش درصد اسیدآلژنیک، اسیدیته نیز روند افزایشی داشته است (Anon, 2020).

Hemmati و همکاران (2016) در پژوهشی متوجه شدن طی زمان نگهداری به دلیل لیپولیز و پروتئولیز اسیدیته افزایش می‏یابد. افزایش تدریجی اسیدیته پنیر‏ها طی زمان نگهداری یک امر طبیعی است.

با توجه به شکل2 مشخص گردید با گذشت زمان میزان pH روند کاهشی داشته و با افزایش درصد اسید آلژنیک، pH نیز اثر معنی‏دار و کاهشی داشته است.

 

 

Figure 2- The results of the pH test of treated cheeses on different days

شکل 2- نتایج آزمون تعیین pH پنیرهای تیمار شده درروزهای مختلف

 

محدوده pH پنیر خامه‏ای باید بین 5/5-5/4 باشد (Anon ,2020). نتایج حاصله بیانگر مطابقت داده‏های حاصل از پژوهش با استاندارد ملی ایران دارند. با افزایش درصد اسید آلژنیک در سطح ثابت زمانpH  پنیرهای تیمار شده کاهش می‏یابد. مشخص است با افزودن اسید آلژنیک با خاصیت اسیدی که دارد pH نمونه‏های تیمار شده کمتر شده باشد و نتایج pH با اسیدیته مطابقت دارد. کاهش نسبی pH طی دوره رسیدن پنیر ناشی از تکمیل نسبی تخمیر لاکتوز و تولید اسید‏های چرب می‏باشد (Zomorodinejad et al., 2019) که با نتایج حاصل از تحقیق حاضر مطابقت دارد.

 

-       میزان ماده خشک پنیر تیمار شده

با توجه به شکل 3 مشخص گردید با گذشت زمان میزان ماده خشک افزایش یافته است و با افزایش درصد اسید آلژنیک، ماده خشک پنیر نیز روند افزایشی داشته است و مشخص گردید اثر روز بر افزایش میزان ماده خشک بیشتر از اثر درصد اسید آلژنیک است.

 

 

Figure 3- Normal distribution of residual data of dry matter model

شکل 3- توزیع نرمال باقی مانده داده مدل ماده خشک

 

حد استاندارد ماده خشک پنیر خامه‏ای را کمینه 35 درصد بیان کرده است(Anon ,2020) . با توجه به نتایج، ماده خشک پنیرهای تیمار شده در حد استاندارد می‏باشند و در طول زمان نگهداری نیز مطابق استاندارد باقی می‏مانند.

جذب پایین آب به همراه خروج آب بیشتر از لخته پنیر درطی انقباض آن با گذشت زمان در پنیرهایی با pH کم به دلیل افزایش سرعت نوآرایی پیوندهای پروتئین - پروتئین در ژل‏های کازئینی از جمله دلایلی هستند که از سوی محققان برای افزایش میزان ماده خشک عنوان کرده‏اند (Mortzavi et al., 2015). با افزایش میزان درصد اسید آلژنیک به پنیر‏های تیمار شده و کم شدن میزان pH، میزان درصد ماده خشک نیز افزایش می‏یابد و با افزایش زمان ماندگاری ماده خشک نیز افزایش می‏یابد. در پژوهش Hemmati و همکاران (2016) در مورد پنیر به این نتیجه رسیدن که از یک طرف جذب نمک و از سوی دیگر خارج شدن آب پنیر جهت حفظ فشار اسمزی سبب بالا رفتن میزان ماده خشک می‏شود.

 

-       تعیین تیوباربیتوریک اسید پنیر تیمار شده

با توجه به شکل 4 مشخص گردید در تمام تیمارها با گذشت زمان میزان TBARS افزایشی بوده، در نمونه‏های که حاوی اسید آلژنیک بودند میزان افزایش TBARS کمتر بوده و شیب افزایش آن کم بوده است. افزایش درصد اسید آلژنیک در نمونه‏ها هم در کاهش TBARS موثر بوده است.

 

 

Figure 4- The results of the test to determine the TBARS of treated cheeses on different days

شکل 4- نتایج آزمون تعیین TBARS پنیرهای تیمار شده درروزهای مختلف

 

در سطح ثابت میزان درصد غلظت اسید آلژنیک پنیر تیمار شده، در طی زمان ماندگاری نمونه ها، میزان مالون دی آلدئید حاصل از فساد اکسیداتیو افزایش می‏یابد. با افزایش درصد غلظت اسید آلژنیک به پنیرهای تیمار شده، میزان مالون دی آلدئید که حاصل از فساد اکسیداتیو پنیر می‏باشد، کم می‏شود که به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی اسید آلژنیک است (Sellimi et al., 2015) با افزایش غلظت آن از پیشرفت فساد اکسیداتیو جلوگیری کرده و به زمان ماندگاری پنیر می‏افزاید. پوشش نمک اسیدآلژنیک با خاصیت آنتی اکسیدانی برای نگهداری ماهی بنی با تیمار یک درصد که بیشترین تیمار بوده بیشترین مهار اکسیداسیونی را داشته استMahdavi Nasab et al,. ) (2017 که نتیجه حاصل با تحقیق پژوهشگران دیگر مطابقت دارد.

نتایج آماری بدست آمده از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس زیره و ترخون را بر کیفیت پنیر توسط رفیعی و همکاران، حاکی از کاهش عدد پراکساید و میزان تیوباربیتوریک اسید طی زمان نگهداری با افزایش میزان اسانس زیره و ترخون که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند شد (Rafiei et al., 2016). در پژوهش انجام شده توسط ملک زاده و همکاران مشخص شد فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن در پنیر طی زمان نگهداری کاهش یافته اما با افزایش درصد اسانس اندیس پراکساید کاهش می‏یابد و همینطور مالون دی آلدئید که نتیجه مرحله دوم اکسایش است نیز کاهش می‏یابد .(Malekzadeh et al., 2017)

 

-       میزان سختی پنیر مورد پژوهش

با توجه به شکل 5 مشخص گردید با گذشت زمان میزان سختی پنیر کاهش یافته است و با افزایش درصد اسید آلژنیک، سختی پنیر نیز روند کاهشی داشته است. مشخص گردید اثر زمان در کاهش میزان سختی پنیر به مراتب بیشتر از اثر درصد اسید آلژنیک می‏باشد.

 

 

Figure 5- The results of the test to determine the hardness of treated cheeses on different days

شکل 5- نتایج آزمون تعیین سختی پنیرهای تیمار شده در روزهای مختلف

 

با افزایش زمان ماندگاری میزان سختی پنیرهای تیمار شده کاهش می‏یابد. میزان سختی نمونه‏ها بین 60/4 تا 34/6 نیوتن متغیر است. بیشترین سختی مربوط به پنیر شاهد روز صفر می‏باشد و کمترین سختی مربوط به پنیر تیمار شده با بیشترین درصد اسید آلژنیک در روز 60 می‏باشد. همینطور با افزایش درصد غلظت اسید آلژنیک میزان سختی پنیرهای تیمار شده کاهش می‏یابد. تاثیر افزودن اسید آلژنیک در کاهش سختی بیشتر از تاثیر کاهش رطوبت پنیر در طی دوران نگهداری می‏باشد .

Rahmati و همکاران (2016) در طی پژوهشی عنوان کردند که از معایب چربی کم در پنیر ها، سختی و لاستیکی شدن بافت و ایجاد رنگ وطعم نامطلوب در طی زمان نگهداری و ذوب پذیری ضعیف پنیر می‏باشد. با کاهش pH  فسفات کلسیم کم شده و با کاهش کلسیم متصل به کازئین همراه می‏گردد و در نهایت ساختار پنیر ضعیف می‏شود. این نتیجه گیری با نتیجه تحقیق حاضر مطابقت دارد چرا که پنیر مورد پژوهش ما پر چرب محسوب می‏شود و بافت نرمی دارد و طی زمان نگهداری pH کاهش یافته و سختی نیز کاهش یافته است.

 

-       میزان پیوستگی پنیر تیمار شده

با توجه به شکل 6 مشخص گردید با گذشت زمان میزان پیوستگی پنیر کاهش یافته است و با افزایش درصد اسید آلژنیک، میزان پیوستگی پنیر نیز روند کاهشی داشته است و مشخص گردید اثر روز در کاهش پیوستگی پنیر بیشتر از اثر در اسید آلژنیک می‏باشد.

 

 

Figure 6- The results of the consistency test of treated cheeses on different days

شکل 6- نتایج آزمون تعیین پیوستگی پنیرهای تیمار شده درروزهای مختلف

 

میزان پیوستگی نمونه‏ها بین 36/0 تا 54/0 متغیر است. بیشترین پیوستگی مربوط به پنیر شاهد روز صفر می‏باشد کمترین پیوستگی مربوط به پنیر تیمار شده با بیشترین درصد اسید آلژنیک در روز 60 می‏باشد. با افزایش درصد اسید آلژنیک که خاصیت اسیدی دارد از پیوستگی پنیرهای تیمار شده نیز کم شده و کاهش می‏یابد. مطابق نتایج آزمون pH  با افزایش زمان ماندگاری، pH پنیرهای تیمار شده کاهش می‏یابد، مطابق نتایج سایر پژوهشگران با کاهش pH پیوستگی پنیر‏های تیمار شده نیز کاهش می‏یابد.

پژوهشگران دیگر ثابت کردن کاهش pH طی دوره رسیدن پنیر، ناشی از تخمیر لاکتوز و تولید اسیدهای چرب آزاد است و کاهش pH باعث کاهش قطر ذرات چربی شده و همچنین لیپولیز افزایش می‏یابد و پیوستگی را کاهش می‏دهد .(Zomorodinejad et al., 2019)

 

-       میزان صمغی بودن پنیر تیمار شده

با توجه به شکل 7 و 8 مشخص گردید با گذشت زمان میزان صمغی بودن پنیر کاهش یافته است و با افزایش درصد اسید آلژنیک، میزان صمغی بودن پنیر نیز روند کاهشی داشته است.

 

 

Figure 7- The effect of alginic acid percentage on the gum content of treated cheeses

شکل 7- اثر درصد اسید آلژنیک بر میزان صمغی پنیرهای تیمار شده

 

شکل 7 نشان می‏دهد با افزایش درصد غلظت اسید آلژنیک، میزان صمغی پنیرهای تیمار شده روند کاهشی داشته است، کمترین مقدار صمغی مربوط به پنیر تیمار شده با 98/0 درصد اسید آلژنیک در روز 60 می‏باشد و کمترین مقدار صمغی مربوط به پنیر شاهد روز صفر است.

Rahmati و همکاران (2016) طی پژوهشی اعلام کردن چربی در بافت پنیر نقش روانساز را دارد و مانع از ایجاد شبکه ماتریسی محکم می‏شود با کاهش pH فسفات کلسیم کم شده و کاهش کلسیم متصل به کازئین باعث تضعیف پیوند ساختاری شده و بافت نرم تر می‏شود و میزان صمغی پنیر‏های تیمار شده نیز کاهش می‏یابد. با افزایش درصد اسید آلژنیک و همینطور طی زمان ماندگاری نمونه‏ها با کاهش pH همراه هستند و کاهش میزان صمغی پنیرهای تیمار شده.

 

-       شمارش کپک و مخمر پنیر تیمار شده

نتایج شکل 8 بیان می‏کند ،چون داده‏های آماری متفاوتی نداریم و همه داده‏ها یکسان است تحلیل آماری انجام نمی شود.

 

 

Figure 8 - Test results of the amount of mold and yeast of treated cheeses on different days

شکل 8- نتایج آزمون میزان کپک ومخمر پنیرهای تیمار شده درروزهای مختلف

 

حد مجاز مقدار کپک و مخمر پنیر خامه‏ای بیشینه CFU/g 102 می‏باشد. Anon, 2020)) طبق استاندارد نباید کپک و مخمر رشد کند، نتایج حاصل از آزمایش با استاندارد مطابقت دارد، چرا که در همه پنیر‏های تیمار شده در همه زمان‏ها به دلیل استفاده از شیر و خامه پاستوریزه و استفاده از ظروف استریلیزه و بسته‏بندی در شرایط بهداشتی، و با توجه به انجام آزمون زیر هود لامینار و در مقیاس کم آزمایشگاهی آلودگی کپک و مخمر در نمونه‏ها یافت نشد.

 

-       آزمون حسی پنیر تیمار شده

نتایج بدست آمده طبق جدول فریدمن نشان داد، تاثیر افزایش درصد اسید آلژنیک به پنیرها در آزمون‏های حسی طعم و مزه، بافت و رنگ معنی‏دار بوده است. نتایج رتبه بندی نشان می‏دهد از نظر طعم و مزه پنیر شاهد بیشترین امتیاز را دریافت کرده و کمترین امتیاز به پنیر تیمار شده با بیشترین درصد اسید آلژنیک (1/0 درصد) داده شده است. با افزایش میزان اسید آلژنیک امتیاز طعم و مزه نمونه‏ها نیز کم شده که می‏تواند به علت اسیدی بودن اسید آلژنیک و طعم ترش آن باشد که با افزایش آن طعم ترشی بیشتری به پنیر میدهد. از نظر رنگ پنیر شاهد بیشترین امتیاز را دریافت کرده و کمترین امتیاز به پنیر تیمار شده با بیشترین درصد اسید آلژنیک (1/0 درصد) داده شده است. با افزایش میزان اسید آلژنیک امتیاز رنگ نمونه‏ها نیز کم شده که می‏تواند به علت رنگ اسید آلژنیک باشد که با افزایش آن، رنگ پنیر متمایل به زرد می‏شود. از نظر بافت پنیر با 1/0 درصد اسید آلژنیک بیشترین امتیاز را دریافت کرده و کمترین امتیاز به پنیر شاهد داده شده است. با کاهش میزان اسید آلژنیک امتیاز بافت نیز کم شده است یعنی با افزایش اسید آلژنیک پنیر نرم تر شده و بافت نرم تری داشته است. اما خطای داده‏ها در تیمارهای مختلف پنیر در آزمون‏های حسی بو و پذیرش کلی تفاوت معنی‏دار نبوده است، اسید آلژنیک چون بوی خاصی ندارد امتیاز همه تیمار‏ها یکسان شده و تاثیری بر این صفت پنیرهای تیمار شده نگذاشته است و این بدین معناست که طبق نتایج جدول شماره 5 در پذیرش کلی با پنیر شاهد تفاوت خاصی نداشته است.

Sarrafi و همکاران (2016) در پژوهشی چربی پوشش دهی شده به روش مرکب در پنیر خامه‏ای را بررسی کردند، مشکل پنیر‏های کم چرب در بافت احساس دهانی و طعم آن است و عمده هیدروکلوئیدها با ایجاد ژل، پنیر را از حالت نرم و پخش پذیری دور می‏کنند.

در تولید نان پروبیوتیک با پوشش خوراکی نمک اسید آلژنیک به این نتیجه رسیدند که با اینکه از لحاظ حسی، نان شاهد بیشترین امتیاز را داشته اما تفاوت معنی‏داری با تیمار آلژینات سدیم نداشته استNegravi et al., ) (2015.

 

نتیجه‏گیری

با افزودن اسیدآلژنیک به پنیر خامه‏ای، می‏توان پنیر فرآسودمندی با همان حس دهانی و بافت تهیه کرد که در مقبولیت آن تغییری ایجاد نشده و فساد اکسیداتیو محصول هم کاهش یابد .با توجه به خواص دیگر اسید آلژنیک که سایر پژوهشگران ادعا می‏کنند مانند خواص دارویی، درمانی و کاهش جذب چربی مواد غذاییMartau et al., ) (2019; Puscaselu et al., 2020 می‏توان محصولات کاربردی با ارزش‏های فراتر از آنچه که هست تهیه نمود و ضمن برآورده کردن نیازهای تغذیه‏ای مصرف کنندگان از سایر مزایا و فواید این نوع از محصولات بهرمند شد. باتوجه به نتایج حاصل از این پژوهش می‏توان کاربرد اسید آلژنیک در مواد غذایی با pH کمی اسیدی را توصیه کرد و به سایر پژوهشگران پیشنهاد داد ضمن بررسی عملکرد اسید آلژنیک در سایر مواد غذایی اقدام به مطالعه خواص دارویی درمانی آن همانند کاهش کلسترول، کاهش جذب چربی غذاها و تاثیراسید آلژنیک بر فعالیت میکروارگانیسم‏ها پروبیوتیک غذا‏ها و فلور روده بپردازند.

 

منابع

Ale, M.T., Maruyama, H., Tamauchi, H., Mikkelsen, J. D. & Meyer, A.S. (2011). Fucoidan from Sargassum sp. and Fucus vesiculosus reduces cell viability of lung. International journal of biological macromolecules. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2011.05.009 

Babakhani Leshkan, A., Rezaei, M., Rezaei, K. A. & Saif Abadi, J. (2012). Optimization of Extraction of Antioxidant Compounds in Microwave-Assisted Extracts of Brown Algae Sargassum angustifolium. Fisheries, 65, 3, 255-243. 10.22059/JFISHERIES.2012.29488 https://doi.org/

Anon. (1991). Milk - Determination of fat content. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No 366, 3th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (1992). Sensory analysis- Methodology General guidance. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No 3442, 1th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (1996). Animal and vegetable fats and oils Determination of 2-Thiobarbituric acid value direct-method. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No 10494, 1th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (2013). Cheese and processed cheese products - Determination of fat content - Gravimetric method -Reference method. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No 17602, 1th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (2013). Milk, cream and evaporated milk - Determination of total solids content -Reference method. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No 11328, 1th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (2014). Milk and milk products -Determination of nitrogen content - Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No 9188-1, 1th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (2014). Pasteurized milk Specifications & test method. Institute of Standards and

Industrial Research of Iran. ISIRI No 93, 5th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (2019). Milk and milk products - Determination of nitrogen content - Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.

ISIRI No 1811, 1th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (2020). Cream cheese and Labneh-Specifications and test methods. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No 5881, 2th revision, Karaj. [In Persian]

Anon. (2021). Milk and milk products- Determination of titrable acidity and pH - Test method. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No 2852, 2th revision, Karaj. [in Persian]

Houghton, D., Brownlee, I.A., Wilcox, M.D., Chater, P.I., Seal, C.J. & Pearson J.P. (2015). Biological activity of alginate and its effect on pancreatic lipase inhibition as a potential treatment for obesity. Food Hydrocolloids, 18-24. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.019

 

 

Hemmati, F. & Arian Far, A. (2016). Investigating the effect of microbial transglutaminase and gelatin on the rheological and sensory properties of low-fat cream cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 10 (1), 47-60. [In Persian]. https://doi.org/10.22069/EJFPP.2018.13341.1434

Khani, A. & Rufe Karinejad, L. (2016). Production of low-fat white cheese prepared by ultra-refining method using xanthan gum, Journal of Food Industry Research. 29 (1), 155 to 1. [In Persian].

Malekzadeh Haghighi, F. & Lashkari, H. (2017). Investigating the antioxidant and antimicrobial effect of thyme essential oil on cream cheese. Master's thesis, Azad Islamic College, Sarvostan branch. [In Persian].

Mahdavi Nasab, F., Fekrandish, H. & Jamshidi, A. (2017). Investigating the anti-oxidation and antibacterial effects of coating sodium alginate, carrageenan and savory essential oil to increase the shelf life of Beni fish burger. Master's thesis, Kherd Bushehr Institute of Higher Education. [In Persian].

Mortazavi, A., Naji, M., Shahidi, F., Kochi, A. & Eskandari, M. (2015). The formulation of UF imitation cheese containing vegetable cream produced based on the mixture of super olein palm oil and refined olive pomace oil and its physicochemical properties. PhD Thesis, Faculty of Agriculture, Ferdowsi Dashgah, Mashhad. [In Persian].

Martau, G.A., Mihai, M., & Vodnar, D. (2019). The use of chitosan, alginate, and pectin in the biomedical and food sector—Biocompatibility, bioadhesiveness, and biodegradability. Polymers 11, 1837. https://doi.org/10.3390/polym11111837

Miri, M.H. (2009). The use of aromatic cheese (EMC) in the formulation of cream cheese and the evaluation of sensory and textural properties. Master thesis, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad. [In Persian].

Nateghi, L. (2019). Investigating the possibility of producing low-fat cheddar cheese containing sesame and walnut powder. Journal of Food Processing and Preservation, 11(2), 1-20. [In Persian].

Negravi, F. & Suleimanzadeh, P. (2015). Comparison of edible coatings of Tragacanth and sodium alginate along with whey protein for the production of probiotic bread. Master's thesis, Faculty of Agriculture, Isfahan Industrial University. [In Persian].

Piché, M.E., Tchernof, A. & Després J.P. (2020). Obesity phenotypes, diabetes, and cardiovascular diseases. Circulation Research, 126 (11) 1477-1500. https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCRESAHA.120.316101 

Puscaselu R.G., Lobiuc A., Dimian, M. & Covasa, M. (Review 2020). Alginate: From Food Industry to Biomedical Applications and Management of Metabolic Disorders https://doi.org/10.3390/polym12102417

Rafiei, S., Aziz Khani, M. & Aryaei, P. (2016). The effect of antioxidant activity of cumin and tarragon essential oils on the quality of high-fat white cheese. Journal of Food Industry and Nutrition, 14 (4). [In Persian].

Rahmati, M., Hashemi Roan, M. & Khani, M. (2016). The effect of Kapakaraginan and maltodextrin hydrocolloids as fat substitutes in the production process of low-fat cream cheese. Journal of Food Sciences and Industries, 14 (73). [In Persian].

Sellimi S., Younes I., Ayed H.B., Maalej H., Montero, V., Rinaudo, M., Dahia, M., Mechichi, T., Hajji, M. & Nasri, M.( 2015). Structural, physicochemical and antioxidant properties of sodium alginate isolated from a Tunisian brown seaweed. International Journal of Biological Macromolecules, 72, 1358-1367. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2014.10.016

Sarrafi, M. & Nasirpour, A. (2016). The effect of vegetable fat replacement coated by compound massification method on the physical and chemical characteristics of low-fat cream cheese. Master's thesis, Faculty of Agriculture, Isfahan University of Technology. [In Persian].

Severino, P.; Da Silva, C.; Andrade, L.; Oliveira, D.; Campos, J.; Souto, E. (2019) Alginate nanoparticles for drug delivery and targeting. Current Pharmaceutical Design, 25, 1312–1314. https://doi.org/10.2174/1381612825666190425163424 

Shabani, SH. (2012) Microbial quality control of food, Publications of Science and Research Unit of Tehran Azad University, second edition. [In Persian]

Wichachucherd, B., Liddle, L.B., & Prathep, A. (2010) Population structure, recruitment, and succession of the brown alga, Padina boryana Thivy (Dictyotales, Heterokontophyta), at an exposed shore of Sirinart National Park and a sheltered area of Tang Khen Bay, Phuket Province, Thailand. Aquatic Botany, 92(2), 93-98.

Xiaolei, P.Z., Zhao, P., Yuxiao, L., Dan, L., Shiyin, X., Yu, W., Junya, G., Xinxin, Q., Xinyu, Z., Liyuan, F., Hong, Z., Xingjie, H.Q., Liegang, L. & Wei, Y. (2023). Weight reduction effect of alginate associated with gut microbiota and bile acids: A double-blind and randomized trial. Journal of functional food, 108. https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105774 

 

 

 

 

 

61