تعیین شرایط بهینه‌ی فرایند سرخ کردن تحت خلاء کدو حلوایی
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: بهینه سازی فرآیند, روش شناسی رویه‌ی پاسخ, سرخ کردن تحت خلاء, کدو حلوایی,
چکیده مقاله :
در این پژوهش، استفاده از سرخ کردن تحت خلاء جهت فرآوری کدو حلوایی استفاده گردید و تاثیر پارامترهای فرآیند بــر ویژگی های محصول نهایی به منظور دستیابی به شرایط بهینه‌ی فرآیند مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ها و بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده‌ی درجه حرارت 70 تا 140 درجه‌ی سانتی گراد، فشار 40 تا 140 میلی بار و مدت زمان 3 تا 18 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویه‌ی پاسخ ، نمونه ها در درجه حرارت، فشار و زمان های طرح‌ریزی شده فرآوری گردیدند. نتایج حاصل، حاکی از آن بود که محتوی رطوبت، چروکیدگی و تردی بافت محصول متاثر از درجه حرارت و مدت زمان فرآیند می باشد و تغییرات رنگ محصول تنها با درجه حرارت فرآیند به طور معنی داری (p≤0.05) ارتباط دارد. بر اساس نتایج حاصل از آزمایش‌ها، شرایط بهینه‌ی سرخ کردن تحت خلاء برش های کدو حلوایی دمای53/84 درجه‌ی سانتی گراد، فشار 40 میلی بار و زمان 18 دقیقه تعیین گردیدند.