ارزیابی تاثیر فرمولاسیون‌های ترکیبی از آنتی اکسیدان‌های طبیعی، سنتزی و اسید سیتریک در پایدارسازی روغن کره
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: آنتی اکسیدان, روغن کره, اسیدگالیک, اسیدسیتریک, کوئرستین,
چکیده مقاله :
روغن کره سنتی به دلیل آلودگی‌های آنزیمی و فلزی وعدم استفاده از فرایند تصفیه در حین تولید و هم‌چنین پائین بودن میزان آلفا توکوفرول وآنتی اکسیدان‌های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده، پایداری کمی دارد. به همین دلیل، برای افزایش ماندگاری آن، استفاده از آنتی اکسیدان‌ها و ترکیبات پایدار کننده ضروری به نظر می‌رسد. در این تحقیق، ابتدا تاثیر غلظت‌های مختلفی از آنتی اکسیدان‌های اسیدگالیک، کوئرستین، BHT و اسیدسیتریک (به عنوان سینرژیست)، در سه سطح 05/0،1/0و15/0 درصد جهت پایدارسازی روغن کره، مورد بررسی قرار گرفت و طول دوره‌ی القاء به روش رنسیمت در دماهای 120 وc ْ 150 تعیین گردید. براساس نتایج حاصل، بهترین آنتی اکسیدان‌ها انتخاب و پس از تلقیح روغن، مدت زمان ماندگاری نمونه‌ها در دمای یخچال( c ْ 1±4) و دمای محیط( c ْ 1±24) به مدت دو ماه توسط آزمون‌های رنسیمت، اندیس پراکسید واندیس اسیدی ارزیابی گردید.نتایج به دست آمده نشان داد که در دمای c ْ 120 ، استفاده از اسید گالیک در غلظت 05/0درصد با اسیدسیتریک در تمامی غلظت‌های مورد بررسی (2/0و15/0 و1/0 درصد)دارای اثر سینرژیستی قابل توجهی بود. اما در غلظت‌های بالاتر و نیز در دمای c ْ 150 اثر آنتاگونیستی مشاهده گردید. ترکیب اسیدگالیک و کوئرستین نیز دارای اثرات آنتاگونیستی بود. در میان فرمولاسیون‌های مختلف آنتی اکسیدانی مورد بررسی در طی دوره‌ی نگه‌داری، تیمارهای ترکیبی اسیدگالیک با اسید سیتریک اثر پایدارکنندگی مطلوب‌تری نشان دادند.