بررسی اثر صمغ گزانتان بر کیفیت پاستای بدون گلوتن

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

وحید جمالی ¹ , مریم جوکار ² , مرضیه بلندی ³ , ابوالفضل اصلانی چقیورتی ⁴

1 - گروه صنعتی و پژوهشی دانش بنیان زر
2 -
3 -
4 -

تاریخ دریافت : 1394/01/20 تاریخ پذیرش : 1394/11/11 تاریخ انتشار : 1395/09/01

کلید واژه: رئولوژی, فارینوگراف, پاستای فاقد گلوتن, سلیاک, صمغ گزانتان,

چکیده مقاله :

بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است، افراد مبتلا به این بیماری نمی توانند گلوتن را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می‎شود، این در حالی است که گلوتن از مهم ترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا می باشد. از این رو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح 1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با 47/54 و 13/5 درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی 1 درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونه های تولیدی نشان داد.