بررسی اثر فرایند فشار بالا بر خصوصیات امولسیون کنندگی پروتئین آب پنیرتغلیظ شده
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: فشار بالا, پروتئین آب پنیر تغلیظ شده, اندازه ذرات امولسیون, شاخص بس پاشیدگی,
چکیده مقاله :
دراین تحقیق اثر فشار بالا (MPa 110 ، 80 ، 50 و 20) بر خصوصیات امولسیون های لیمونین تثبیت شده با غلظت های مختلف (10، 15 و20 درصد وزنی/وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات امولسیون ها نظیر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی و مشخصات رئولوژیکی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر مبنای نتایج، با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی امولسیون ها به طور کاملا معنی دار افزایش یافت. همچنین با افزایش فشار اندازه ذرات امولسیون ها و شاخص بس پاشیدگی کاهش یافت. مشخصه های رئولوژیکی امولسیون ها از طریق برازش مدل هرشل- بالکلی بر داده های تنش برشی- نرخ برش محاسبه شدند. نتایج نشان داد امولسیون ها در همه غلظت ها و فشار های همگن سازی رفتار غلیظ شونده با برش دارند.