بررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: ارزیابی حسی, آرد سورگوم, نان حجیم, خواص رئولوژی,
چکیده مقاله :
در سال های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیفی نان حجیم مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های نان از سیستم های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. تجزیه وتحلیل داده ها نشان داد که بسیاری از خصوصیات رئولوژیکی از جمله میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر تحث تأثیر منفی ناشی از جایگزینی آرد سورگوم قرار می گیرد که در مجموع نشان دهنده تضعیف ویژگی های رئولوژیکی خمیر با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم بود. از طرفی با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم، میزان رطوبت و حجم محصول نهایی کاهش یافت. ارزیابی حسی نمونه های نان مشخص نمود که پذیرش کلی نمونه های حاوی 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادیر بالاتر به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه ها و بافت، کاهش امتیاز ملاحظه شد. با توجه به نتایج آزمون حسی و خصوصیات کیفی بهترین نسبت جایگزینی آرد سورگوم در سطح 25 درصد برای تولید نان حجیم بود.
1- AACC. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemist, 10th edition.
2- Abdelghafor, R. F., Mustafa, A. I., Ibrahim, A., M. H. and Krishnan, P. G. 2011. Quality of Bread from Composite Flour of Sorghum and Hard White Winter Wheat .Advance Journal of Food Science and Technology, 3(1), 9-15.
3- Awika, J. M. and Rooney, L. W. 2004. Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry, 65, 1199-1221.
4- Banu, I., Stoenscu, G., Ionescu, V. S. and Aprodu, I. 2012. Effect of the addition of wheat bran stream on dough rheology. Food Technology, 36(1), 39-52.
5- Belton, P. S., Delgadillo, I., Halford, N. G. and Shewry, P. R. 2006. Kafirin structure and functionality.Journal of Cereal Science, 44(3), 272–286.
6- Damodaran, S. 2008. Amino acids, peptides and proteins. Food chemistry (4th ed. London: CRC) Press.1-30.
7- Dervas, G., Doxastakis, G., Hadjisavv-Zinoviadi, S. and Triantafllakos, N. 1999. Lupin flour addition to wheat flour doughs and effect on rheological properties.Food Chemistry, 66, 67-73.
8- Doxastakis, G., Zafiriadis, I., Irakli, M. and Tananaki, C. 2002. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties.Food Chemistry, 77, 219–227
9- Du, C. J. and Sun, D. 2004. Recent developments in the applications of image processing techniques for food quality evaluation.Trends in Food Science and Technology, 15, 230–249.
10- Duodu, K. G., Taylor, J. R. N., Belton, P. S. and Hamaker, B. R. 2003. Factors affecting sorghum protein digestibility.Journal of Cereal Science, 38(2), 117–131.
11- FAO.2013. Food and Agriculture Organization. (2013). Production wheat-sorghum. Available from: http;//faostat.fao.org.
12- Gujral, H. S. and Pathak, A. 2002. Effect of composite flours and additives on the texture of chapati. Journal of Food Engineering, 55, 173–179.
13- Haboubi, N. Y., Taylor, S. and Jones, S. 2006. Coeliac disease and oats: a systematic review. Postgrad. Medicine Journal, 82, 672–678.
14- Keiko, I., Keitaro, S., Kanae, M. and Tomoya, O. 2011. Effects of Rice Properties on Bread Made from Cooked Rice and Wheat Flour Blend. Food Science and Technology Research, 17 (2), 121–128.
15- Liu, H., Eskin, N. A. M. and Cui, S. W. 2003. Interaction of wheat and rice starches with yellow mustard mucilage. Food Hydrocolloids, 17, 863, 869.
16- Mariotti, M., Lucisano, M. and Pagani, M. A. 2006. Development of a baking procedure for the production of oat-supplemented wheat bread. International Journal of Food Science and Technology, 41, 151–157.
17-Morad, M. M., Doherty, C.A. and Roone L.W. 1984.Effect of sorghum variety on baking properties ofU.S. conventional bread, Egyptian pita "Balady"bread and cookies Journal of Food Science, 49, 1070-1074.
18- Paraskevopoulou, A., Provatidou, E., Tsotsiou, D. and Kiosseoglou, V. 2010. Dough rheology and baking performance of wheat flour–lupin protein isolate blends. Food Research International, 43, 1009–1016.
19- Perten, H. H., Badi, S.M and Pierce, A. 1980. Study of the use of sorghum flour in baking. International Report No. 90. Food Research Center, Shambat, Sudan. 1, 138-146.
20- Phattanakulkaewmorie, M., Paseephol, T. and Moongngarm, A. 2011. Chemical Compositions and Physico-Chemical Properties of Malted Sorghum Flour and Characteristics of Gluten Free Bread.World Academy of Science.Engineering and Technology, 57,454-460.
21- Salim-ur-Rehman, A. M., Bhatti, I., Shafique, R., Mueen-ud-Din, G. and Murtaza,M. 2006. Effect of pearling on physico-chemical, rheological characteristics and phytate content of wheat-sorghum flour. Pakistan Journal of Botany, 38(3), 711–719
22- Shittu, T., A. Aminu, R. A. and Abulude, E. O. 2009. Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food Hydrocolloids, 23, 2254–2260.
23- Sroan, B. S., Bean, S. R. and MacRitchie, F. 2009. Mechanism of gas cell stabilization in bread making. I. The primary gluten-starch matrix. Journal of Cereal Science, 49(1), 32–40.
24- White, R. J., Abbas, I,.R. and Johnson, L.A. 1989. Freeze-thaw stability and refrigerated storage retro gradation of starches. Starch/Stärke, 41, 176-180.
25- Yaseen, A. A., Shouk, A. H .and Ramadan, M. T. 2010. Corn-Wheat Pan Bread Quality as Affected by Hydrocolloids .Journal of American Science, 6(10), 20-28.
26- Yousif, A., Nhepera, D. and Johnson, S. 2012. Influence of sorghum flour addition on flat bread in vitro starch digestibility, antioxidant capacity and consumer acceptability. Food Chemistry 134, 880–887.