مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن کره حیوانی و گیاهی سویا با استفاده از سیستم رنسیمت
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: پارامتر سینتیکی, پایداری اکسیداتیو, رنسیمت, روغن کره, روغن گیاهی,
چکیده مقاله :
روغن جزء مهم غذایی انسان می باشد که بصورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می گیرند به همین جهت بررسی پایداری روغن ها و چربی ها در مقابل اکسیداسیون و تشخیص آن با استفاده از تکنیک های با سرعت و دقت بالا همواره مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسیداسیون بین دو نوع روغن کره و سویا بود و به بیان تفاوت‌ها و شباهت‌های آن دو پرداخته شد.در این تحقیق پارامترهای سینتیک اکسایش روغن کره در 5 دمای 110، 120، 130، 140 و 150 درجه سانتی گراد در مقایسه با نمونه روغن سویا توسط دستگاه رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی ثابت سرعت واکنش (k)، ضریب دما (Tcoeff)، ثابت ویژه واکنش (A)، انرژی فعال سازی (Ea)، آنتالپی (++HΔ) و آنتروپی (++SΔ) بوده که بر اساس معادلات آرنیوس و وانت هوف و معادله ی ایرینگ محاسبه گردیدند.ثابت سرعت واکنش در روغن کره 0521/0 تا 3698/1 و در روغن سویا 1294/0 تا 6666/1 بود. مقادیر Tcoeff، A، Ea،++HΔ و++SΔ برای روغن کره به ترتیبk-1102×6/6، h-113-10×94/5، kJ/mol21/110، kJ/mol 87/106 وJ/mol.k 25/60- و برای روغن سویا به ترتیب k-1 102×3/7، h-110-10×95/9، kJ/mol56/86، kJ/mol 12/83 و J/mol.k 58/113- بود.به طور کلی در این تحقیق مشخص شد بالاتر بودن درجه اشباعیت روغن کره نسبت به روغن سویا منجر به افزایش انرژی فعال سازی و همچنین آنتالپی بالاتر برای شروع واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون روغن کره گردید.