بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: آرد, خواص رئولوژیکی, آرد باقلا, خواص شیمیایی,
چکیده مقاله :
نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت، پروتئین، چربی و الیاف نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر در تمامی تیمارها کاهش یافت واختلاف معنی‌داری با شاهد (نمونه‌ی تهیه شده با آرد گندم) مشاهده شد(p<0.01). همچنین درصد جذب آب در سطح 20 % و عدد فارینوگراف در سطح 5% کاهش معنی‌داری پیدا کرد ، و لی زمان توسعه و پایداری خمیر و درجه‌ی سست شدن خمیر 10 دقیقه پس ازشروع و 12دقیقه پس از مقدار بیشینه، در همه‌ی سطوح به ترتیب افزایش معنی‌داری یافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئین ، چربی و الیاف نان را به صورت معنی‌داری افزایش داد(p<0.05). ولی از نظرمیزان رطوبت در هیچ یک از سطوح اختلاف معنی‌داری بین تیمارها و شاهد مشاهده نشد.با توجه به نتایج به دست آمده بهترین تیمار، افزودن 5 % آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصیات رئولوزیکی خمیر حاصل از آن اختلاف معنی داری با شاهد نداشت بلکه به دلیل افزایش نسبی پروتئین ، چربی و الیاف باعث بهبود ارزش تغذیه ای، ویژگی‌های بافتی و ماندگاری نان گردید.