فرمولاسیون ماست طعم‌دار میوه‌ای قالبی با استفاده از رنگ دانه‌ی طبیعی و بررسی ویژگی‌های آن
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: ترکیبات فنولی, فعالیت آنتی اکسیدانی, ماست طعم‌دار, بتالائین‌ها,
چکیده مقاله :
در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون های ماست از عصاره‌ی چغندر قرمز به مقدار 0، 5/1، 2 و 5/2% و عصاره‌ی طعمی میوه (توت فرنگی) به مقدار 0، 6، 8 و 10%، جهت تهیه‌ی ماست طعم دار میوه ای قالبی با 2/4% چربی، استفاده شد. ویژگی های حسی، رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنولی محلول در آب ماست طعم‌دار میوه‌ای بهینه شده و ماست ساده طی 21 روز دوره‌ی نگه‌داری، بررسی شد. نتایج حاصل، نشان داد که 6% عصاره‌ی طعمی میوه و 2% عصاره‌ی چغندر قرمز، مناسب‌ترین مقادیر، جهت تهیه‌ی ماست طعم‌دار توت فرنگی هستند و پذیرش کلی آن به طور معنی‌داری بیش‌تر از ماست ساده می‌باشد. کاهش معنی داری در ویژگی‌های حسی و رنگ ماست طعم دار میوه‌ای در طول دوره‌ی نگه داری مشاهده نشد. همچنین، عصاره‌ی چغندر قرمز موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن (که تاثیرات سلامت بخشی بر بدن دارند)، در طول مدت نگه‌داری، بیش‌تر از ماست ساده باشد.