بررسی تأثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی و کاربردی پروتئین‌های آب پنیر
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: دکستران, پروتئین‌های آب پنیر, خصوصیات عملکردی, گلیکوزیله کردن,
چکیده مقاله :
در سال های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین‌های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش‌های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین ها به وسیله‌ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می شود. در این تحقیق نمونه های کنسانتره 80% پروتئین های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله‌ی ژل کروماتوگرافی به تأیید رسید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتئین های آب پنیر دمای ˚C60 ، مدت زمان نگهداری 10 روز و نسبت وزنی پروتئین های آب پنیر به دکستران 1 به 5 بوده است. هم‌چنین پروتئین‌های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتری در pHهای 3، 5، 7 و 9 و در دماهای 25، 40 و ˚C 60 نسبت به نمونه کنترل داشتند. نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و هم‌چنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با نمونه‌ی شاهد و کنترل داشته است.