تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
محمد جلینی
1
(دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران)
مهدی قیافه داوودی
2
(بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران)
زهرا شیخ الاسلامی
3
(بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران)
کلید واژه: ماندگاری, نان بربری, بذرکتان, خواص تغذیه ای,
چکیده مقاله :
استفاده از افزودنی ها یکی از مناسب ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0>p). نتایج نشان داد که افزودن بذرکتان در سطوح مختلف به طور معنی داری سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پراکسید، ارزش تغذیه ای و پذیرش کلی نمونه های تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه کاهش بیاتی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد شد (05/0>p). در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 9 و 12 درصد بذرکتان نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را توسط گروه پانلیست کسب نمودند. نتایج گویای آن بود که در بین تیمارهای مختلف نمونه حاوی 9 درصد بذر کتان توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم داشت.
1- ایران نژاد، حمید.(1386). زراعت گیاهان داروئی روغنی (شاهدانه، کتان و کرچک). دانشگاه تهران. انتشارات آئیژ صفحه 40 ـ 45.
2- رجب زاده، ناصر. 1372. تکنولوژی نان. چاپ دوم. موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، تهران، صفحات، 3-7 و 409-448.