اثر ماندگاری پوشش خوراکی زیست فعال ژلاتین/ نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر بر ماندگاری گوشت چرخ کرده
محورهای موضوعی : پوشش های خوراکیسید حسین سید قوامی 1 * , آرمان بیاتی کلیمانی 2
1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران.
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران.
کلید واژه: پوشش خوراکی, ژلاتین, گلپر, نانوامولسیون, گوشت چرخ کرده.,
چکیده مقاله :
در این مطالعه به کارايي پوشش خوراکی زیست فعال ژلاتین/ نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر بر ماندگاری گوشت چرخ کرده پرداخته شد. 18 ترکیب با محتوای نسبی 98/99 درصد اسانس گلپر شناسایی شد که ترانس کاروئول با فراوانی 423/41 درصد ترکیب اصلی و غالب اسانس گلپر بود. نانوامولسیونها با شاخص چند پراکندگی برابر با 435/0 يكنواختي توزيع اندازه قطرات را نشان دادند. محتوی فنولی 75/1 میلیگرم/گرمگالیک اسید و آنتیاکسیدانی (IC50)28/2 میلیگرم/گرم نانوامولسیون بود. بررسی خاصیت آنتیباکتریال نانوامولسیون گلپر نشان داد بر روی هر دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی خاصیت ضد میکروبی داشت (p<0.05). سپس تیمارها در 5 گروه Co(شاهد)، T1(پوشش ژلاتین2 درصد)، T2(پوشش ژلاتین+1 درصد نانوامولسیون گلپر)،T3 (پوشش ژلاتین + 2 درصد نانوامولسیون گلپر) و T4(پوشش ژلاتین + 3 درصد نانوامولسیون گلپر) تهیه شدند.نتایج نشان داد که افزایش غلظت نانوامولسیون در پوششها، منجر به کاهش اُفت رطوبت نمونهها شد(p<0.05) همچنین پوششهای حاوی نانو امولسیون گلپر به میزان قابل توجهی از افزایش میزان pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید و نیتروژن فرار تیمارها نسبت به نمونههای Co و T1 جلوگیری کرد(p<0.05). این تأثیر با افزایش غلظت نانو امولسیونها درون پوشش مشهودتر بود(p<0.05). با بررسی ارزیابی حسی، تأثیر مثبت استفاده از پوششهای حاوی نانو امولسیون بر ویژگی حسی پذیرش کلی تیمارها از طرف ارزیابان حسی گزارش شد(p<0.05). به طورکلی، استفاده از نانوامولسیون گلپر در پوشش ژلاتینی نه تنها عمر ماندگاری پتههای گوشت چرخ کرده را افزایش داد بلکه خصوصیات حسی آنها را نیز بهبود بخشید.
In this study, the effectiveness of bioactive edible coating gelatin /nanoemulsion of Heracleumpersicum (Golpar) essential oil on the shelf life of minced meat was investigated. Identified 18 compounds (content of 99.98%) of Golpar essential oil, and Trans-carveol was the main and dominant compound of angelica essential oil with an abundance of 41.423%. Nanoemulsions with PDI equal to 0.435 showed uniformity of droplet size distribution. The nanoemulsion phenolic content was 1.75 mg/gGALand the antioxidant (IC50) was 2.28 mg/g. The nanoemulsion anti-bacterial properties showed that it had antimicrobial properties on both Staphylococcus aureus and Escherichia coli bacteria (p<0.05). Then samples were prepared in 5 groups Co (control), T1 (gelatin coating 2%), T2 (gelatin coating + 1% Golpar nanoemulsion), T3 (gelatin coating + 2% Golpar nanoemulsion) and T4 (gelatin coating + 3% Golpar nanoemulsion). The results showed that the sample moisture decreased of the samples by increasing the concentration of nanoemulsion in the coatings (p<0.05).Also, coatings containing Golpar nanoemulsion significantly prevented the increase in pH, thiobarbituric acid, and volatile nitrogen of treatments compared to Co and T1 samples (p<0.05). This effect was evidently by increasing concentration of nanoemulsions (p<0.05). By examining the sensory evaluation, the positive effect of the use of coatings on the sensory characteristics of the overall acceptance of the treatments by panelist was reported (p<0.05).In general, useing of angelica nanoemulsion in gelatin coating not only increased the shelf life of minced meat patties but also improved their sensory characteristics.
1. محمدی ف، خانی ن. اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ويژگي های حسي سینه مرغ جوجه کبابي طي نگهداری در يخچال. نشریه علوم غذایی و تغذیه. 1396؛ 16 (2): 104-89.
2. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1382. گوشت و فراورده¬های گوشتی تعیین رطوبت به روش مرجع روش آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 745، تجدید نظر اول.
3. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. گوشت و فراورده¬های آن – تعیین pH- روش آزمون مرجع. استاندارد ملی ایران شماره 1028، تجدید نظر اول.
4. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1396. روغن¬¬هاوچربي¬هاي گياهي وحيواني– اندازه¬گيري مقدار پراكسيد به روش يدومتري– تعيين نقطه پاياني به روش چشمي. استاندارد ملی ایران شماره 4179، تجدید نظر دوم.
5. یوسفی ع. ر، سیفی هاچه سو ج، شیخلویی بناب ح، حاتمی م. بررسي تأثیر اسانس گلپر بر برخي از ویژگيهای میکروبي، شیمیایي و حسي دوغ حرارت دیده. نشریه بهداشت مواد غذایی. 1397؛ 8(1): 98-11.
6. Abdollahzadeh M, Elhamirad A. H, Shariatifar N, Saeidiasl M, Armin M. Effects of nano-chitosan coatings incorporating with free/nano-encapsulated essential oil of Golpar (Heracleum persicum L.) on quality characteristics and safety of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). International Journal of Food Microbiology. 2023; 385: p.109996. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109996
7. Al-Shuibi A. M, Al-Abdullah B. M. Substitution of nitrite by sorbate and the effect on properties of mortadella. Meat science. 2002; 62(4): 473-478. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00041-4
8. Aminzare M, Hashemi M, Hassanzad Azar H, Hejazi J. The use of herbal extracts and essential oils as a potential antimicrobial in meat and meat products; a review. J Hum Environ Health Promot. 2016; 1(2): 63-74. http://dx.doi.org/10.29252/jhehp.1.2.63
9. Amiri E, Aminzare M, Azar H. H, Mehrasbi M. R. Combined antioxidant and sensory effects of corn starch films with nanoemulsion of Zataria multiflora essential oil fortified with cinnamaldehyde on fresh ground beef patties. Meat Science. 2019; 153: 66-74. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.004
10. Andevari G.T, Rezaei M. Effect of gelatin coating incorporated with cinnamon oil on the quality of fresh rainbow trout in cold storage. International journal of food science & technology. 2011; 46(11): 2305-2311. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02750.x
11. AOAC. 1995. Official methods of analysis (16th Edition). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists
12. Baghi F, Ghnimi S, Dumas E, Chihib N. E, Gharsallaoui A. Nanoemulsion-Based Multilayer Films for Ground Beef Preservation: Antimicrobial Activity and Physicochemical Properties. Molecules. 2023; 28(11): 4274.
https://doi.org/10.3390/molecules28114274.
13. Banikarimi K, Mirzaei H, Farsi M, Effect of gelatin coated rosemary extract (Rosmarinus Officinalis L.) on the quality of refrigerated duck meat. Agricultural Science Digest-A Research Journal. 2020; 40(1): 89-94. https://doi.org/10.18805/ag.D-180
14. Burt S. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International journal of food microbiology. 2004; 94(3): 223-253. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022
15. Changxing L, Dongfang D, Lixue Z, Saeed M, Alagawany M, Farag M. R, Chenling M, Jianhua L. Heracleum persicum: Chemical composition, biological activities and potential uses in poultry nutrition. World's Poultry Science Journal. 2019; 75(2): 207-218. https://doi.org/10.1017/S0043933919000205
16. Ehsani A, Rezaeiyan A, Hashemi M, Aminzare M, Jannat B, Afshari A. Antibacterial activity and sensory properties of Heracleum persicum essential oil, nisin, and Lactobacillus acidophilus against Listeria monocytogenes in cheese. Veterinary world. 2019; 12(1):90. https://doi.org/10.14202/vetworld.2019.90-96
17. El Hamdaoui A, Msanda F, Boubaker H, Leach D, Bombarda I, Vanloot P, El Aouad N, Abbad A, Boudyach E. H, Achemchem F, Elmoslih A. Essential oil
composition, antioxidant and antibacterial activities of wild and cultivated Lavandula mairei Humbert. Biochemical Systematics and Ecology. 2018; 76: 1-7.
https://doi.org/10.1016/j.bse.2017.11.004
18. El-Sayed S. M, El-Sayed H. S. Antimicrobial nanoemulsion formulation based on thyme (Thymus vulgaris) essential oil for UF labneh preservation. Journal of Materials Research and Technology. 2021; 10: 1029-1041. https://doi.org/10.1016/j.jmrt.2020.12.073
19. Ghavam M. Heracleum persicum Desf. ex Fisch., CA Mey. & Avé-Lall. fruit essential oil: content, antimicrobial activity and cytotoxicity against ovarian cancer cell line. BMC Complementary Medicine and Therapies. 2023: 23(1): 87. https://doi.org/10.1186/s12906-023-03892-2
20. Guerrero A, Ferrero S, Barahona M, Boito B, Lisbinski E, Maggi F, Sañudo C. Effects of active edible coating based on thyme and garlic essential oils on lamb meat shelf life after long‐term frozen storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2020; 100(2): 656-664. https://doi.org/10.1002/jsfa.10061
21. Heydari S, Jooyandeh H, Alizadeh Behbahani B, Noshad M. The impact of Qodume Shirazi seed mucilage‐based edible coating containing lavender essential oil on the quality enhancement and shelf-life improvement of fresh ostrich meat: An experimental and modeling study. Food Science & Nutrition. 2020; 8(12): 6497-6512. https://doi.org/10.1002/fsn3.1940
22. Mahboubi M, Avijgan M, Darabi M, Saadat M, Sarikhani S, Kassaiyan N, Overview on Echinophora platyloba, a synergistic anti-fungal agent candidate. J Yeast Fungal Res. 2010; 1(5):88-94.
23. Mozaffarian V. A short survey of the plants of the Umbelliferae (Apiaceae) family in Iran and their value and importance Monospecific genus, geographical distribution, endemism, medicinal, and other uses. Iran nature. 2020; 5(5): 43-67.
https://doi.org/10.22092/IRN.2020.122851
24. Mustafavi S. H, Abbasi A, Morshedloo M. R, Pateiro M, Lorenzo J. M. Essential oil variability in Iranian populations of Heracleum persicum Desf. ex-Fischer: A rich source of hexyl butyrate and octyl acetate. Molecules. 2022; 27(19): 6296.
https://doi.org/10.3390/molecules27196296
25. Nanakali N. M. Fabrication of nano‐encapsulated angelica (Heracleum persicum) essential oil for enriching dairy dessert: Physicochemical, rheological and sensorial properties. IET nanobiotechnology. 2023; 17(3): 171-181. https://doi.org/10.1049/nbt2.12112
26. Qiu L, Zhang M, Chitrakar B, Adhikari B, Yang C. Effects of nanoemulsion-based chicken bone gelatin-chitosan coatings with cinnamon essential oil and rosemary extract on the storage quality of ready-to-eat chicken patties. Food Packaging and Shelf Life. 2022; 34: 100933. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100933
27. Rezaei Savadkouhi N, M. The effect of encapsulated plant extract of hyssop (Hyssopus officinalis L.) in biopolymer nanoemulsions of Lepidium perfoliatum and Orchis mascula on controlling oxidative stability of soybean oil. Food science & nutrition. 2020; 8(2): 1264-1271. https://doi.org/10.1002/fsn3.1415
28. Ruiz-Capillas C, Moral A. Sensory and biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna (Thunnus obesus) during bulk storage in controlled atmospheres. Food chemistry. 2005; 89(3): 347-354.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.02.041
29. Shariatifar N, Mostaghim T, Afshar A, Mohammad pourfard I, Sayadi M, Rezaei M. Antibacterial properties of essential oil of Heracleum persicum
(Golpar) and foodborne pathogens. Int J Enteric Pathog. 2017; 5(2): 41-44.
https://doi.org/10.15171/ijep.2017.10
30. Sharma R, Jafari S. M, Sharma S. Antimicrobial bio-nanocomposites and their potential applications in food packaging. Food Control. 2020; 112: 107086. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107086
31. Solans C, Esquena J. O. R. D. I, Forgiarini A. M, Uson N. U. R. I. A, Morales D. A. N. I. E. L, Izquierdo P, Azemar N, Garcia-Celma M. J. Nano-emulsions: formation, properties, and applications. Surfactant science series. 2003; 525-554.
32. Tadros T. Application of rheology for assessment and prediction of the long-term physical stability of emulsions. Advances in colloid and interface science. 2004; 108: 227-258. https://doi.org/10.1016/j.cis.2003.10.025
33. Tometri S. S, Ahmady M, Ariaii P, Soltani M. S. Extraction and encapsulation of Laurus nobilis leaf extract with nano-liposome and its effect on oxidative, microbial, bacterial and sensory properties of minced beef. Journal of Food Measurement and Characterization. 2020; 14: 3333-3344. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00578-y
34. Torusdag G. B, Gumus S Boran G. Effect of gelatin-based active coatings formulated with rosemary extract on quality of cold stored meatballs. Food Science and Technology.2021; 42. https://doi.org/10.1590/fst.27421
35. Yaghmur A, Aserin A, Mizrahi Y, Nerd A, Garti N. Evaluation of argan oil for deep-fat frying. LWT-Food Science and Technology. 2001; 34(3): 124-130. https://doi.org/10.1006/fstl.2000.0697
36. Zhao X, Chen L, Wongmaneepratip W, He Y, Zhao L, Yang H. Effect of vacuum impregnated fish gelatin and grape seed extract on moisture state, microbiota composition, and quality of chilled seabass fillets. Food Chemistry. 2021; 354: 129581.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129581
Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 2, Summer 2025
Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst E-ISSN: 2676-7155
(Original Research Paper)
The Effect of Bioactive Edible Coating Gelatin/ Golpar Nano Emulsion on the Shelf Life of Ground Meat
Seyyed Hossein Seyyed Qavami1*, Arman Bayati Kalimani1
1-Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran.
Received:02/07/2023 Accepted:29/08/2023
DOI: 10.71810/jfst.2024.1004802
Abstract
In this study, the effectiveness of bioactive edible coating gelatin /nanoemulsion of Heracleumpersicum (Golpar) essential oil on the shelf life of minced meat was investigated. Identified 18 compounds (content of 99.98%) of Golpar essential oil, and Trans-carveol was the main and dominant compound of angelica essential oil with an abundance of 41.423%. Nanoemulsions with PDI equal to 0.435 showed uniformity of droplet size distribution. The nanoemulsion phenolic content was 1.75 mg/gGALand the antioxidant (IC50) was 2.28 mg/g. The nanoemulsion anti-bacterial properties showed that it had antimicrobial properties on both Staphylococcus aureus and Escherichia coli bacteria (p<0.05). Then samples were prepared in 5 groups Co (control), T1 (gelatin coating 2%), T2 (gelatin coating + 1% Golpar nanoemulsion), T3 (gelatin coating + 2% Golpar nanoemulsion) and T4 (gelatin coating + 3% Golpar nanoemulsion). The results showed that the sample moisture decreased of the samples by increasing the concentration of nanoemulsion in the coatings (p<0.05).Also, coatings containing Golpar nanoemulsion significantly prevented the increase in pH, thiobarbituric acid, and volatile nitrogen of treatments compared to Co and T1 samples (p<0.05). This effect was evidently by increasing concentration of nanoemulsions (p<0.05). By examining the sensory evaluation, the positive effect of the use of coatings on the sensory characteristics of the overall acceptance of the treatments by panelist was reported (p<0.05).In general, useing of angelica nanoemulsion in gelatin coating not only increased the shelf life of minced meat patties but also improved their sensory characteristics.
Keywords: Edible Coating, Gelatin, Heracleumpersicum (Golpar), Nanoemulsion, Minced Meat.
*Corresponding Author: hosseinghavamiuni9800@gmail.com
E-ISSN: 2676-7155 سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst
(مقاله پژوهشی)
اثر ماندگاری پوشش خوراکی زیست فعال ژلاتین/ نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر بر ماندگاری گوشت چرخ کرده
سیّد حسین سیّد قوامی1*، آرمان بیاتی کلیمانی1
1-گروه علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران.
تاریخ دریافت: 11/04/1402 تاریخ پذیرش: 07/06/1402
DOI: 10.71810/jfst.2024.1004802
چکیده
در این مطالعه به کارايي پوشش خوراکی زیست فعال ژلاتین/ نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر بر ماندگاری گوشت چرخ کرده پرداخته شد. 18 ترکیب با محتوای نسبی 98/99 درصد اسانس گلپر شناسایی شد که ترانس کاروئول با فراوانی 423/41 درصد ترکیب اصلی و غالب اسانس گلپر بود. نانوامولسیونها با شاخص چند پراکندگی برابر با 435/0 يكنواختي توزيع اندازه قطرات را نشان دادند. محتوی فنولی 75/1 میلیگرم/گرمگالیک اسید و آنتیاکسیدانی (IC50)28/2 میلیگرم/گرم نانوامولسیون بود. بررسی خاصیت آنتیباکتریال نانوامولسیون گلپر نشان داد بر روی هر دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی خاصیت ضد میکروبی داشت (p<0.05). سپس تیمارها در 5 گروه Co(شاهد)، T1(پوشش ژلاتین2 درصد)، T2(پوشش ژلاتین+1 درصد نانوامولسیون گلپر)،T3 (پوشش ژلاتین + 2 درصد نانوامولسیون گلپر) و T4(پوشش ژلاتین + 3 درصد نانوامولسیون گلپر) تهیه شدند.نتایج نشان داد که افزایش غلظت نانوامولسیون در پوششها، منجر به کاهش اُفت رطوبت نمونهها شد(p<0.05) همچنین پوششهای حاوی نانو امولسیون گلپر به میزان قابل توجهی از افزایش میزان pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید و نیتروژن فرار تیمارها نسبت به نمونههای Co و T1 جلوگیری کرد(p<0.05). این تأثیر با افزایش غلظت نانو امولسیونها درون پوشش مشهودتر بود(p<0.05). با بررسی ارزیابی حسی، تأثیر مثبت استفاده از پوششهای حاوی نانو امولسیون بر ویژگی حسی پذیرش کلی تیمارها از طرف ارزیابان حسی گزارش شد(p<0.05). به طورکلی، استفاده از نانوامولسیون گلپر در پوشش ژلاتینی نه تنها عمر ماندگاری پتههای گوشت چرخ کرده را افزایش داد بلکه خصوصیات حسی آنها را نیز بهبود بخشید.
واژه های کلیدی: پوشش خوراکی، ژلاتین، گلپر، نانوامولسیون، گوشت چرخ کرده.
*مسئول مکاتبات: hosseinghavamiuni9800@gmail.com
1-مقدمه
در سالهای اخیر، تقاضای مصرف کنندگان برای گوشت و محصولات گوشتی به سرعت افزایش یافته است.گوشت و محصولات آن به دلیل مقادیر بالای مواد مغذی در معرض اکسیداسیون لیپیدی و آلودگی میکروبی هستند که سلامت عمومی را تهدید میکند (8). گوشت چرخ کرده سریع تر تحت اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین قرار میگیرد، زیرا خُرد کردن، سطح ماهیچه را بیش از حد در معرض هوا و کاتالیزورهای اکسیداسیون فلزات قرار میدهد. فعل و انفعالات بین ترکیبات غذایی باعث ایجاد تغییراتی میشود که ماندگاری مواد غذایی را محدود میکند. این تغییرات نه تنها منجر به از دست دادن طعم میشود، بلکه منجر به از دست دادن رنگ، بافت، کیفیت تغذیهای و تولید رادیکال های آزاد می شود که ممکن است برای سلامت انسان مضر باشد (9). از سوی دیگر، مصرف کنندگان از سلامت محصولات غذایی تازه و بدون مواد نگهدارنده مصنوعی آگاهی دارند. در این راستا میتوان از مولکولهای زیست فعال طبیعی با فعالیت ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی به منظور افزایش برای افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده کرد (12). این عوامل ضد میکروبی طبیعی میتوانند در پوششهای خوراکی با منشاء پلیمری طبیعی، از جمله ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ، ﺻﻤﻎﻫﺎ، ﻣﺸﺘﻘﺎت ﺳﻠﻮﻟﺰ، ﻛﻴﺘﻮزان و ژلاتین، به‌عنوان بسته‌بندی فعال، زیست‌تخریب‌پذیر و سازگار با محیط‌زیست جهت حفظ کیفیت و حفظ رطوبت و ترکیبات فرار، افزایش پایداری طی ذخیره‌سازی محصولات غذایی استفاده شوند (9). خانواده Apiaceae یکی از بزرگترین خانوادههای گیاهی با 438 جنس و 3500 گونه است که بیشتر در نیمکره شمالی پراکنده هستند.این تیره دارای 131 جنس و 365 گونه در ایران است که 118 گونه آن منحصر به ایران است. یکی از مهم ترین گونه های بومیHeracleum persicum با نام فارسی «گلپر» است (23). گزارش های علمی حاکی از وجود شش فلاونوئید و فورانوکومارین در میوه گلپر است، به دلیل وجود این ترکیبات زیست فعال، اسانس گلپر فعالیتهای بیولوژیکی مختلفی از جمله به خاصیت آنتیاکسیدان، ضد میکروبی و غیره را نشان میدهد (15).با این حال، اسانسهای روغنی دارای معایبی مانند فرار بودن، طعم نامطلوب و بو هستند، اما میتوان این معایب را با کپسوله کردن اسانسها برطرف کرد.کپسولاسیون عبارت است از ادغام مواد فعال در داخل یک ماده دیواری برای محافظت از آن ها در برابر زوال، کاهش ترکیبات فرار یا برهمکنشهای زود هنگام با سایر مواد، که میتواند باعث آزاد شدن طولانی مدت شود (30). علاوه بر این، کپسوله‌سازی در ذرات با اندازه نانو میتواند با ایجاد سطح فعال بالاتر و کارایی اسانسهای روغنی برای از بین بردن دیواره سلولی میکروارگانیسمهای هدف، مؤثرتر از ذرات ریز باشد (12). تولید پوششهای فعال مبتنی بر پلیمرهای طبیعی به دلیل توانایی آن در حمل مولکولهای زیستی مورد بررسی قرار گرفته است. Torusdag و همکاران (2021)، پوشش ژلاتینی حاوی عصاره رزماری برای افزایش ماندگاری کوفته گوشت را استفاده کردند. نتایج آن ها کاهش اکسیداسیون چربی، اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات ازت فرار نمونهها را نشان داد. پوششها تغییرات رنگ را تا حدی محدود کردند (34). علاوه براین پوشش خوراکی فعال بر پایه اسانس آویشن و سیر بر ماندگاری گوشت بره انجام شد و نتایج نشان داد استفاده از پوششهای خوراکی مبتنی بر آلژینات باعث کاهش تلفات ترشحی و ویژگیهای رنگ اصلاح شده، به ویژه افزایش زردی و شاخص کروما1 شدند. همچنین اکسیداسیون لیپیدی به میزان قابل توجهی نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت (20). در مطالعه حاضر، هدف توسعه پوشش خوراکی ژلاتین همراه با نانوامولسیون اسانس روغنی گلپر به عنوان یک عامل آنتیاکسیدانی و آنتیباکتریالی بود. این مطالعه به بررسی ویژگیهای نانوامولسیون اسانس روغنی گلپر و فعالین آنتیاکسیدانی و انتیباکتریالی آن بر روی پاتوژنها و همچنین کارایی آنها
[1] -Chroma
در افزایش ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو پوششدهی شده پرداخته است.
2-مواد و روشها
2-1-تهیه مواد اولیه
گیاه گلپر از روستای شهرستانک (استان البرز) جمعآوری شد. گوشت گاو بصورت تازه از بازار محلی کرج تهیه گردید. پودر ژلاتین از شرکت سیگما-آلدریچ1(آلمان)، مواد شیمیایی مورد استفاده از شرکت مرک2(آلمان) و محیطهای کشت مورد نیاز از شرکت Q-Lab (کانادا) خریداری شدند.
2-2- تهیه اسانس روغنی گلپر
مواد گیاهی در دمای اتاق (25 درجه سانتیگراد) در سایه خشک و با آسیاب برقی (IKA- کشورآلمان) پودر شد. 100گرم پودر میوه وزن شده واسانس روغنی با تقطیر با آب با استفاده از کلونجر (Jisico-کشورکره جنوبی) به مدت 3 ساعت استخراج شد.آبگیری از اسانس توسط سولفات سدیم انجام شد و در ظرفی تاریک در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد (19).
2-3-تهیه نانوامولسیون عصاره روغنی گلپر
اسانس گلپر و توئین 80 توسط همزن مغناطیسی (EZDO- کره) به مدت 30 دقیقه در 500 دور در دقیقه مخلوط شدند و سپس فاز روغن مخلوط (توئین 80 و اسانس مخلوط گلپر) به آرامی به فاز آبی اضافه شد.مخلوط با همزن مغناطیسی به مدت 30 دقیقه (3 ± 25 درجه سانتیگراد) همزده شد. در همین حین، مخلوط اسانس گلپر و توئین 80 آرام آرام به مخلوط اضافه شد. سپس امولسیونهای پیش مخلوط تولید شده به مدت 15 دقیقه (5±30 درجه سانتیگراد) به حمام آب اولتراسونیک (Greatultrasonic -کشورکره) با توان 100 وات و فرکانس 40 کیلوهرتز منتقل شدند. نسبت سورفکتانت به روغن برای همه نانوامولسیونها (1:1) ثابت شد (34).
2-4-تهیه پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین
ابتدا 3 گرم از پودر ژلاتین گاوی در آب مقطر استریل افزوده تا محلولهای ژلاتینی با غلظت2 درصد تهیه شد. سپس به مدت 15 دقیقه در دمای 55 درجه سانتیگراد درون بن ماری (Labtech -کشورکره) حل شد. pH نهایی محلول با استفاده از سود در حدود 8/5 تنظیم شد. سپس گلیسرول (به نسبت 30 درصد وزن پودر ژلاتین) به عنوان یک نرم کننده3 به محلول اضافه و به مدت 10 دقیقه همزده شد. جهت تهیه پوشش خوراکی فعال، نانوامولسیون اسانس گلپر تهیه شده در غلظتهای1 و 2 و 3 درصد به محلول ژلاتینی افزوده و به طور کامل مخلوط شدند (34).
2-5-تهیه گوشت گاو چرخ کرده و پوششدهی
گوشت گاو بدون چربی به صورت ﺗﺎزه از ﺑﺎزار ﺗﻬﻴﻪ پس از چرخ کردن بصورت پتههای به وزن 50 گرم ﺑﻪﺻﻮرت دﺳﺘﻲ در شرایط استریل(با دستکش یکبار مصرف و چاقو و تخته نمیز) تهیه سپس چرخ شد. ﺟﻬﺖ تهیه ﺗﻴﻤﺎرﻫﺎ، ابتدا نمونههای پته گوشتی در محلول پوششدهیبه مدت 30 ثانیه غوطهور شدند. پس از 2 دقیقه مجدداْ به مدت 30 ثانیه درون محلول ژلاتینی غوطهور شدند. نهایتاْ جهت تشکیل فیلم روی پتههای گوشتی، در زﻳﺮ ﻫﻮد ﻗﺮارداده شده ﺗﺎ ﺧﺸﻚ شدند. نمونههای پوشش داده شده درون کیسههایﭘﻼﺳﺘﻴﻜﻲ، ﺑﻪ ﻣﺪت 15 روز در ﻳﺨﭽﺎلﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪند. ﻧﻤﻮﻧﻪﮔﻴﺮي در زﻣﺎنﻫﺎي ﻣﺸﺨﺺ (1 ،5 ، 10 و 15 روز) اﻧﺠﺎم شد (34).
[1] -Sigma-Aldrich
[2] -Merck
[3] -Plasticizer
جدول 1-فرمولاسیون تیمارهای تحقیق
کد تیمار | فرمولاسیون |
C0 | نمونه شاهد |
T1 | نمونه پوشش داده شده با ژلاتین |
T2 | نمونه پوشش داده شده با ژلاتین + 1 درصد نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر |
T3 | نمونه پوشش داده شده با ژلاتین+ 2 درصد نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر |
T4 | نمونه پوشش داده شده با ژلاتین+ 3 درصد نانو امولسیون اسانس روغنی گلپر |
2-6- آزمونها
2-6-1- شناسایی ترکیبات فرار اسانس گلپر با GC-Mass
سیستمGC-MS مجهز به یک ستونHP-5MS 30 متری، قطر داخلی 25/0 میلی متر و ضخامت یک لایه فاز ساکن 25/0 میکرومتر بود. تجزیه و تحلیل با استفاده از گاز هلیوم به عنوان گاز حامل با سرعت جریان 5/1 میلی لیتر در دقیقه و انرژی یونیزاسیون 70 الکترون انجام شد. برنامه ریزی دما زیر انجام شد: (الف) 60 درجه سانتیگراد برای 0 دقیقه، ب) افزایش 3 درجه سانتیگراد در دقیقه از 60 درجه سانتی گراد به 246 درجه سانتی گراد. دمای انژکتور و آشکارساز 250 درجه سانتیگراد بود. ترکیبات با مقایسه طیف‌های به دست آمده و طیف جرمی آن ها با مجموعه‌های طیفی در کتابخانهNIST (NIST-14) شناسایی شدند (19).
2-6-2-اندازهگیری میانگین قطر حجمی نانو امولسیون اسانس گلپر
به منظور جلوگيري از پراکنش متعدد ذرات1 نانوامولسیونها نسبت 1 به 50 با آب مقطر رقيق شد و به وسيله دستگاه پراکندگی نور پویا2 (Microtrac - مدلNanotrac Wave- کشور آمریکا) اندازه قطرات در دماي 25 درجۀ سانتیگراد و با زاويه 90 درجه اندازهگیری شد (27).
2-6-3- اندازهگیری محتوی فنولی
میزان ترکیبات فنلی به روش فولین سیوکالتیو3 با استفاده از گالیک اسید به عنوان استاندارد انجام شد. 10 میلیگرم عصاره، به 3 گرم آب مقطر، 25/0 میلی لیتر معرف فولین سیوکالتو و 2 میلیلیتر بیکربنات سدیم ( افزوده و به مدت 30 دقیقه در حمام آب گرم با دمای 3۷ درجۀ سانتیگراد نگهداری شدند. جذب نمونهها با دستگاه اسپکتوفتومتر (Shimatzo–کشور ژاپن) در طول موج ۷۶۵ نانومتر قرائت و نتایج بر حسب گالیک اسید (میلیگرم برگرم) گزارش شدند (27).
2-6-4-اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدانی نانو امولسیون اسانس گلپر
ابتدا 2/0 میلیلیتر از نانو امولسیون تهیه شده به 4 میلیلیتر محلول متانولی 60 میکرو مولار رادیکال آزاد 2و2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل4 افزوده و به مدت یک ساعت در دمای محیط و در تاریکی نگهداری شد. سپس جذب نمونهها در طول موج 51۷ نانومتر با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر قرائت و بر اساس رابطه 1 گزارش شدند (27).
رابطه(1)
100 ×
= درصد مهار رایکال آزاد
2-6-5-ارزایابی حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC)5و حداقل غلظت کشندگی (MBC)6
ابتدا سوسپانسیون میکروبی، کشت شبانه تازه میکروارگانیسمهای استافیلووکوس اورئوس(ATCC 6735) و اشرشیاکلی (ATCC 8739)، تهیه شده از مرکز کلکسیونهای صنعتی ایران، دو بار با محیط کشت مولر هینتون براث تغلیظ شد. MIC به روش میکرو رقیقسازی7 تعیین شد. برای این منظور، اسانس و نانوامولسیون اسانس گیاه گلپر در محلول 4 درصد دی متیل سولفوکسید8 (Merck - آلمان) رقیق و سپس 100 میکرولیتر از هر رقت درون پلیتهای چند خانه9 ریخته شد. 100 میکرولیتر از سوسپانسیون میکروبی به طور جداگانه تلقیح شد. سپس پلیتهای چند خانه به دقت مخلوط و به مدت 24 ساعت در دمای 3۷ درجۀ سانتیگراد گرمخانه گذاری (شیماز – ایران) شدند. پایینترین غلظت مهار رشد میکروارگانیسمها به عنوانMIC گزارش شد. جهت تعیین میزان MBC، از هر چاهک به کمک سمپلر 100 میکرولیتر برداشته و روی محیط کشت مولر هینتون آگار10 کشت داده شد و در دمای 3۷ درجۀ سانتیگرادبه مدت 24 ساعت گرمخانهگذاری انجام شد. پایینترین غلظت کشنده کامل میکروارگانیسمها (کاهش 9/ 99 درصدی در (Log cfu/ml) به عنوان MBC گزارش شد (17).
2-7- آزمونهای گوشت چرخ کرده پوششدهی شده
2-7-1- آزمونهای فیزیکوشیمیایی
رطوبت گوشت چرخ کرده بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 745 (2)، pH بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 1028 (3)، عدد پراکسید بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 4179 (4) انجام شد.
2-7-2- اندازهگیری میزان تیوباربیتوریک اسید
حدود 10 گرم از نمونه سینه مرغ وزن شده و با 1 ميليليتر از هیدروکسی تولوئن بوتیله11(1 ميليگرم بر ميليليتر) و 35 ميليليتر از تري کلرو استيک اسيد (5 درصد) هموژن شدند. محلول هموژن به دست آمده به يک فلاسک انتقال و سپس 100 ميلي ليتر از آب مقطر اضافه و تقطير گردید. بعد از جمع آوري 50 ميلي ليتر از محلول تقطير شده (عصاره)، محلول از طريق يک کاغذ صافي (واتمن شماره يک) فيلتر شد. 5 ميليليتر از محلول فيلتر شده با 5 ميليليتر از محلول تيوباربيتوريک اسيد (02/0 مولار) ترکيب و در حمام آب دماي100 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقيقه قرار گرفتند. بعد از سرد کردن، جذب در 532 نانومتر در برابر آب، به عنوان شاهد، اندازهگيري شد. مقدار TBARS بر اساس اکي والان ميليگرم مالون آلدئيد بر يک کيلوگرم نمونه بيان شد (11).
2-8-ارزیابی حسی
ویژگی حسی پذیرش کلی بر اساس مقیاس هدونیک 5 نقطهاي، توسط 15 ارزیاب آموزش دیده (8 زن- 7 مرد) ارزیابی شد (9).
2-9- تجزیه و تحلیل آماری
دادههاي تحقیق با تجزيه و تحليل واريانس يك طرفه (One-way ANOVA) مقايسه و تفاوتهاي معنيدار آماري بين مقادير ميانگينها با استفاده از آزمون تعقيبي چند دامنهاي دانکن تعيين شد. نتايج آزمونهاى آمارى به دست آمده با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 26 انجام گردید. سطح معنيداري 05/0 p ≤ براي مقايسه دادهها در نظر گرفته شد.
[1] -Multiple Scattering
[2] -Dynamic Light Scattering
[3] -Folin-Ciocalteu
[4] -DPPH
[5] -Minimum Inhibitory Concentration
[6] -Minimum Bactericidal Concentration
[7] -Microdilution
[8] -Dimethyl Sulfoxide
[9] -Microwell Plate
[10] -Muller-Hinton Agar
[11] - Butylated Hydroxytoluene
3- نتایج و بحث
3-1-بررسی ترکیبات شناسایی شده در اسانس گلپر
نتایج تجزیه و تحلیل توسط GC-MSنشان داد که 18 ترکیب با محتوای نسبی 98/99 درصد وجود دارد (جدول 2 و شکل 1). ترانس کاروئول1 با فراوانی 423/41 درصد ترکیب اصلی و غالب اسانس گلپر بود. آلفا ترپینئول2 نیز با فراوانی 647/26 درصد دومین ترکیب غالب و اصلی شناسایی شده در اسانس گلپر بود. ترکیبات اسانس روغنی گلپر جمعآوری شده از مناطق مختلف در مطالعات گزارش شده است. مصطفوی3 و همکاران (2022) 23 ترکیب در
|
شکل 1- کروماتوگرام ترکیبات شناسایی شده در اسانس روغنی گلپر |
|
اسانس روغنی گلپر شناسایی کردند که بیشترین ترکیب مربوط به hexyl butyrate (7/44 درصد) بود (24). احسانی4و همکاران (2019)، استرهای آلیفاتیک را جزء غالب در اسانس روغنی گلپر معرفی کردند (16). دلیل اصلی تفاوت نتایج پژوهش حاضر با تحقیقات قبلی میتواند به عوامل ژنتیکی، روش های استخراج، شرایط اکولوژیکی (اقلیم، خاک و عوامل جغرافیایی)، عوامل محیطی ( نور و دما)، مرحله رشدگیاه، فصل برداشت و شرایط نگهداری باشد (19).
[1] -Trans-carveol
[2] -α-terpineol
[3] -Mustafavi
[4] -Ehsani
جدول 2-درصد فراوانی ترکیبات شیمیاییشناسایی شده در اسانس روغنی گلپر
درصد | شاخص بازداری | ماهیت ترکیب | فرمول شیمیایی | ترکیب |
512/3 | 88/6 | کتون | C7H14O | 2-heptanone |
388/0 | 61/7 | ترپن | C10H16 | α- pinene |
067/2 | 5/8 | مونوترپن | C10H16 | δ-3-carene |
453/2 | 42/9 | مونوترپن | C10H16 | (E)-β-ocimene |
388/1 | 89/8 | مونوترپن | C10H16 | Terpinolene |
177/0 | 05/11 | مونوترپن | C10H16 | Cis-thujone |
546/0 | 10/12 | استر | C9H18O2 | Heptyl acetate |
827/6 | 35/12 | ترپنوئید | C10H16O | Camphor |
91/12 | مونوترپن | C10H18O | α-terpineol | |
051/2 | 96/13 | مونوترپن | C10H18O | Trans- piperitol |
423/41 | 44/14 | مونوترپن | C10H16O | Trans-carveol |
745/7 | 31/15 | مونوترپن | C11H18O2 | Isobornyl formate |
241/0 | 36/16 | استر | C12H24O2 | Methyl decanoate |
058/1 | 09/17 | سسکوترپن | C15H24 | δ- elemene |
989/1 | 03/18 | مونوترپن | C15H24 | α-copaene |
703/0 | 97/18 | مونوترپن | C15H24 | Z-β-farnesen |
221/0 | 66/19 | مونوترپن | C15H24O | Caryophyllene oxide |
548/0 | 15/20 | آلکن | C19H40 | n-nonadecane |
3-2-بررسی میانگین قطر حجمی ذرات نانوامولسیون اسانس گلپر
اندازه ذرات بر حسب نانومتر، مقدار آنها بر حسب درصد همچنين پيک هاي منتخب نانوامولسيون در شکل 2 ارائه شدهاند. منحنی به دست آمده تک قلهای با گستردگی پهنا 31 نانومتر بود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که اندازه ذرات به ترتيب فراواني 5/83 درصد (28/91 نانومتر)، 7/10 درصد (82/78 نانومتر)، 4/6 درصد (7/105 نانومتر) ، 3/1% (4/122 نانومتر) و 5/0 درصد (06/68 نانومتر) بود. مقدار شاخص چند پراکندگی (PDI)1برابر با 435/0 گزارش شد. نتایج نشان دهنده يكنواختي توزيع اندازه قطرات در همه نمونه امولسیون اسانس روغنی گلپر بود.PDI نشان دهنده همگنی اندازه قطرات در نانو امولسیون است گرچه مقدار پراکندگی بالاتر باشد، نشان دهنده یکنواختی کمتر اندازه قطرات نانوامولسیون است (18). در این مطالعه میزان PDI نانوامولسیون به دست آمده مقدار پایینی داشت که نشان دهنده پایداری کلی و همگنی خوب است.ريز بودن اندازه قطرات و ويژگيهاي منحصر به فرد نانوامولسيونها مزيتهايي براي استفاده از آنها را در بسياري از فناوريهاي كاربردي را ايجاد كرده است و منجر به طولانيتر بودن دوره پايداري فيزيكي آنها شده است که گاهي اوقات به پايداري ترموديناميكي رسيده، تلقي ميشوند. به واسطه ريز بودن قطرات، نانوامولسيونها سطح ويژه زيادي دارند و به همين دليل قابليت نفوذ خيلي بالايي دارند كه اين ويژگي آنها را به يك سامانه انتقالي مؤثر تبديل كرده است (32).
[1] polydispersity index
شکل 2- توزیع اندازه ذرات نانوامولسیونها
3-3- بررسی محتوی ترکیبات فنولی و خاصیت آنتیاکسیدانی نانوامولسیون اسانس گلپر
جدول 3 محتوی ترکیبات فنولی و خاصیت آنتیاکسیدانی نانوامولسیون اسانس روغنی گلپر در مقایسه با فرم آزاد آن را نشان میدهد. مطابق با نتایج اختلاف آماری معنیداری بین محتوی فنولیک اسانس روغنی گلپر آزاد (75/18 میلیگرم گالیک اسید/گرم) و ریز پوشانی شده (75/1 میلیگرم گالیک اسید/گرم) گزارش شد(P<0.05). همچنین خاصیت آنتیاکسیدانی(IC50) به ترتیب23/0 و 28/2 تعیین شد(P<0.05).ترکیبات فنلی یکی از مهمترین متابولیتهای ثانویه گیاهان هستند، پژوهشهاي مختلف نشان داده که خواص آنتیاکسیدانی بسياري از ترکيبات و بافتهاي گياهي تا حدودي متأثر از وجود ترکيبات فنلي و مشتقات آنها است و ارﺗﺒﺎط ﻣﺜﺒﺘﻲ ﺑﻴﻦ ﻣﻴﺰان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻠﻲ ( ﺑـﻪ ﻋﻨﻮان ﺣﺬف کنندههاي راديکال آزاد و دهنده هیدروژن) و ﻗﺪرت آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ گیاهان وجود دارد (14). افزایش غلظت ترکیبات فنولی به طور مستقیم میزان توانائی نمونههای مختلف را در مهار رادیکالهاي آزاد افزایش میدهد. در غلظتهاي بالاتر ترکیبات فنولی به دلیل افزایش تعداد گروههاي هیدروکسیل موجود در محیط واکنش، احتمال اهداء هیدروژن به رادیکالهاي آزاد و به دنبال آن قدرت مهار کنندگی افزایش مییابد. قدرت مهار کنندگی نمونههای مختلف به میزان زیادي به تعداد و موقعیت گروههاي هیدروکسیل و وزن مولکولی ترکیبات فنولی بستگی دارد. در ترکیبات فنولی با وزن مولکولی پائینتر گروههاي هیدروکسیل راحتتر در دسترس قرار میگیرند (18).کمتر بودن خاصیت آنتیاکسیدانی در نانوامولسیون اسانس گلپر به دلیل این است که فاز بیرونی نانو امولسیونها عاری از هرگونه ترکیبات فنولیک هستند و خاصیت آنتیاکسیدانی آنها به رهایش مواد فرار از فاز درونی به فاز بیرونی مربوط میگردد. با توجه به محدودیت استفاده از اسانسهای روغنی به دلیل حلالیت کم در آب، پایداری کم و فراریت زیاد مواد موثره آن و خواص ارگانولپتیک شدید، استفاده از نانو امولسیون را میتوان توصیه کرد (32). ناناکلی1(2023) نیز نشان داد نمونه اسانس گلپر خالص دارای ظرفیت آنتیاکسیدانی بالاتری نسبت به نمونههای نانوامولسیونی است که دلیل آن را میتوان به وجود مقادیر کمتر اسانس گلپر در نمونههای نانو امولسیون مربوط کرد (25).
[1] -Nanakali
جدول 3- محتواي فنل تام و فعالیت آنتیاکسیدانی (IC50 mg/ml) نانوامولسيون و اسانس روغنی گلپر (میلیگرم گالیک اسید بر گرم)
| اسانس روغنی گلپر | نانو امولسيون اسانس روغنی گلپر |
محتوای فنل تام | a06/0 ± 75/18 | b58/0 ± 75/1 |
فعالیت آنتیاکسیدانی | a23/0 ±23/0 | b03/0 ±28/2 |
*حروف کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هر سطر است(p<0.05).
3-4- بررسی خاصیت آنتیباکتریال نانوامولسیون اسانس گلپر
بر اساس نتایج جدول 4 اسانس روغنی گلپر فعالیت ضد میکروبی بر روی هر دو باکتریهای گرم مثبت و منفی نشان داد (P<0.05). باکتری استافیلوکوکوساورئوس(گرم مثبت) نسبت به اشرشیاکلی(گرم منفی) حساستر بود (P<0.05). خاصیت ضد میکروبی اسانس گلپر به درصد بالای منوترپنوئیدهای موجود در آن نسبت داده شده است (29). در مقایسه دو فرم آزاد و نانو امولسیون گلپر مشاهده شد فرم نانوامولسیون شده برای اعمال خاصیت MIC و MBC غلظت کمتری نشان داد که نشان دهنده قویتر بودن خاصیت آنتیباکتریالی نانواسانس روغنی گلپر است. این امر به دلیل اندازه ذرات با ابعاد نانو است که میتوانند به دیواره سلولی باکتری نفوذ کنند، غشای سلولی را از بین ببرند و فعالیت ضد باکتریایی بیشتری نسبت به ذرات بزرگتر نشان دهند (9). مطابق با نتایج بدست آمده شریعتیفر1و همکاران (2017)، نشان دادند اسانس روغنی گلپراثر ضد میکروبی قویتری بر روی باکتریهای گرم مثبت نشان داد (29). همچنین ناناکالی (2023) نیز نشان داد اسانس گلپر بر روی دو باکتری گرم مثبت ( اشرشیاکلی) و گرم منفی ( استافیلوکوکوس اورئوس) خاصیت آنتیباکتریال به ویژه فعالیت بیشتر در برابر استافیلوکوکوس اورئوسداشت (25).
[1] -Shariatifar
جدول 4-حداقل غلظت مهار کنندگي((MICو حداقل غلظت کشندگي( (MBCنانوامولسيون و اسانس روغنی گلپر
| اسانس روغنی گلپر | نانو امولسيون اسانس روغنی گلپر |
حداقل غلظت مهار کنندگي(میلیگرم بر میلیلیتر) | ||
اشرشیاکلی | a00/0 ± 50/12 | b94/2 ± 41/10 |
استافیلوکوکوس اورئوس | a94/2 ±43/10 | a94/2 ± 33/8 |
حداقل غلظت کشندگی(میلیگرم بر میلیلیتر) | ||
اشرشیاکلی | a00/0 ± 50/12 | a00/0 ± 50/12 |
استافیلوکوکوس اورئوس | a94/2 ± 41/10 | b94/2 ± 33/8 |
*حروف کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هر ستون است(p<0.05).
3-5- بررسی خاصیت فیزیکوشیمیایی پتههای گوشت چرخ کرده
3-5-1- بررسی تغییرات محتوی رطوبت
مطابق با نتایج (نمودار 1) میزان محتوی رطوبت در روز اول اختلاف آماری معنادار بایکدیگر نداشتند (P>0.05). با این حال روند کاهش محتوی رطوبتی در تمامی تیمارهای مو در بررسی طی 15 روز نگهداری در دمای یخچال مشاهده شد(P<0.05). استفاده از پوشش ژلاتین به تنهایی روند مشابه و غیر معناداری با نمونه شاهد نشان داد به طوری که بیشترین کاهش اُفت رطوبت در پتههایگوشتی بدون پوشش و تیمار T1مشاهده شد (P<0.05). اُفت رطوبت تیمارهای پوشش داده شده با نانو امولسیون گلپر به طور قابل توجهی نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد(P<0.05). هرچند که اختلاف آماری معنیداری بین نمونههای پوشش داده شده در رزوهای مختلف از لحاظ محتوی رطوبتی مشاهده نشد. (P<0.05). مطالعات نشان داده که پوششهای مبتی بر ژلاتین نسبت به رطوبت حساس هستند. به منظور بهبود این ویژگی، ترکیب ژلاتین با پلیفنلها به منظور ایجاد اتصال عرضی راهکاری امیدوارکننده است (36).همراستا با نتایج این تحقیق ژائو1 و همکاران (2021)، نشان دادند استفاده از عصاره انگور در پوشش ژلاتین اُفت رطوبت در نمونههای سوسیس کمچرب پوشش داده را کاهش داد (36). همچنین کیو2و همکاران (2022)، کاهش اُفت رطوبت در پتههای مرغ پوشش داده شده برپایه ژلاتین-کیتوزان حاوی عصارههای گیاهی را نشان دادند (26).
[1] -Zhao
[2] -Qiu
نمودار 1-نتایج تغییرات رطوبت پته گوشت چرخ کرده پوشش داده شده طی 15 روز نگهداری
Co: نمونه شاهد، T1: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین، T1: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 1% نانوامولسیون اسانس گلپر، T2: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 2% نانوامولسیون اسانس گلپر،T3: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 3% نانوامولسیون اسانس گلپر
*حروف کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هرستون است (p<0.05).
**حروف بزرگ متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هر سطر است (p<0.05).
3-5-2- بررسی تغییرات pH
در سال 1995، FAO طی گزارشی اعلام کرد کهpH مـواد غذایی میتواند شاخص خوبی براي شرایط بهداشـتی و ایمنـی مواد غذایی باشد. نمودار 2 تأثیر معنادار پوشش و مدت زمان نگهداری بر تغییرات pH تیمارها گزارش میدهد. در تمامی روزها بین تیمار شاهد و تیمارهای پوشش ژلاتین به تنهایی تفاوت معناداری از لحاظ pH گزارش نشد (p>0.05) ولی تفاوت قابل توجهی بین این تیمارها و تیمارهای پوشش داده شده با نانوامولسیون گلپر مشاهده شد (p<0.05) . تیمارهای پوشش داده شده با ژلاتین و نانواولسیون گلپر pH کمتری داشتند (p<0.05) با این حال، روند افزایشی میزان pH در تمام تیمارها طی 15 روز زمان نگهداری مشاهده شد(p<0.05) علت اصلی روند افزایشی pH در گوشت نگهداری شده در دمای یخچال به تولید ترکیبات قلیایی مثل آمونیاک و تری میتل آمینها طی تجزیه پروتئینهای گوشت و پروتئینهای میکروبی نسبت داده شده است (32). از طرفی پروتئینها و آمینو اسیدهای حاصل از رشد باکتریها سبب افزایش pH میشوند (31). نتایج نشان داد استفاده از پوشش ژلاتین به تنهایی در تغییرات pH تیمارها نقشی نداشت (p>0.05). مطالعات نشان داده است که استفاده از پوشش خوراکی حاوی اسانسهای گیاهان از طریق جلوگیری از فعالیت آنزیمی، رشد میکروبی، تجزیه ترکیبات پروتئینی و در نتیجه تجمع ترکیبات بازی و تغییر در نفوذپذیری پوشش به گاز دیاکسید کربن، از افزایشpH گوشت جلوگبری میکند (22). بنیکریمی1 و همکاران (2020) نشان دادند pH فیله اردک پوشش داده شده با ژلاتین و عصاره رزماری طی 9 روز نگهداری از تیمارهای پوشش داده نشده کمتر بود و استفاده از ژلاتین به تنهایی در پوشش فیلهها تأثیر معناداری بر تغییرات pH نشان نداد (13). عبدالهزاده2و همکاران (2023) نیز نشان دادند استفاده از اسانس گلپر در پوشش کیتوزان افزایش pH در فیلههای ماهی پوششدهی شده را کُند کرد (6).
|
نمودار 2-نتایج تغییرات pH پته گوشت چرخ کرده پوشش داده شده طی 15 روز نگهداری |
|
Co: نمونه شاهد، T1: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین، T1: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 1% نانوامولسیون اسانس گلپر، T2: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 2% نانوامولسیون اسانس گلپر،T3: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 3% نانوامولسیون اسانس گلپر |
*حروف کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هرستون است (p<0.05). |
**حروف بزرگ متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هر سطر است (p<0.05). |
|
[1] -Banikarimi
[2] -Abdollahzadeh
3-5-3- بررسی تغییرات میزان تیوباربیتوریک اسید
اکسیداسیون لیپید درگوشت یکی از دلایل کاهش کیفیت گوشت در طی دوره نگهداري است. اکسیداسیون لیپید در گوشت مکانیسم پیچیدهاي دارد. در طی این فرآیند علاوه بر تاثیرات نامطلوب بر طعم و رنگ، حلالیت پروتئین نیزکاهش یافته و در نهایت محصول از نظر ارزش تغذیهاي اُفت پیدا میکند (6). مطابق با نتایج جدول 5، در روز اول اختلاف آماری معنی دار در شاخص تیوباربیتوریک اسید بین نمونهها گزارش نشد (p>0.05). طی 15 روز زمان نگهداری روند افزایش معنیدار تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونهها گزارش شد (p<0.05). استفاده از پوشش ژلایتن به تنهایی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف آماری متفاوتی را نشان نداد (p<0.05). درحالیکه افزودن نانوامولسیون گلپر روند افزایش تیوباربیتوریک را بطور معنیدار کاهش داد(p<0.05). افزایش غلظت عصاره استفاده شده در پوشش تأثیر مثبت بر این روند نشان داد (p<0.05). به طوری که نمونه T4 کم ترین میزان تیوباربیتوریک اسید بعد از 10 روز ماندگاری نشان داد (p<0.05). اکسیداسیون لیپیدی بالای نمونه کنترل ممکن است ناشی از فعالیت فسفولیپاز و لیپاز میکروبی باشد که سبب افزایش تولید اسیدهای چرب آزاد حساس به اکسیداسیون شده است. اما حضور ترکیبات فنولی با فعالیت آنتیاکسیدانی بالقوه در نانوامولسیون اسانس گلپر از طریق مهار رادیکالهای آزاد باعث جلوگیری از افزایش معنیدار محصولات اولیه و ثانویه واکنش اکسیداسیون در نمونههای گوشت پوشش یافته شد (35). عبدالهزاده و همکاران (2023) نشان دادند استفاده از اسانس گلپر در پوشش کیتوزان افزایش شاخص تیوباربیتوریک اسید در فیلههای ماهی پوششدهی شده را کُند کرد (6). همچنین محمدی وخانی (1396) نشان دادند نمونههای سینه مرغ جوجهکبابی حاوی اسانس گلپر میزان تیوباربیتوریک اسید کمتری در طول دوره نگهداری نسبت به نمونه شاهد داشتند (1).
جدول 5- نتایج تغییرات تیوباربیتوریک اسید (برحسب mg MAD/g) پته گوشت چرخ کرده پوشش داده شده طی 15 روز نگهداری
روز 15 | روز 10 | روز5 | روز 1 | تیمار |
Da01/0 ±41/2 | Ca03/0 ±72/1 | Ba01/0 ±01/1 | Aa01/0 ±25/0 | Co |
Da01/0 ±54/2 | Ca02/0 ±66/1 | Ba01/0 ± 96/0 | Aa01/0 ±25/0 | T1 |
Db03/0 ±82/1 | Cb02/0 ±31/1 | Bb02/0 ±89/0 | Aa01/0 ±27/0 | T2 |
Db03/0 ±73/1 | Cb01/0 ±25/1 | Bb01/0 ±89/0 | Aa00/0 ±26/0 | T3 |
Dc02/0 ±10/1 | Cbc04/0 ±09/1 | Ba01/0 ±82/0 | Aa01/0 ±27/0 | T4 |
*حروف کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هرستون است (p<0.05).
**حروف بزرگ متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هر سطر است (p<0.05).
3-5-4- بررسی تغییرات میزان نیتروژن فرار کل
اندازهگیري بازهاي نیتروژنی فرار به عنوان شاخصی براي تشخیص تازگی محصولات گوشتی است که دامنه وسیعی از ترکیبات فرار نظیر آمونیاك، متیل آمین، دي متیل آمین و مشابه آنها که در اثر فعالیتهاي میکروبی تولید میشوند را در بر میگیرد. تولیداین مواد سبب ایجاد بوي بد نامطبوع در محصولات گوشتی گردیده و پذیرش توسط مصرف کننده را کاهش میدهد (10). باتوجه به جدول 6 در روز اول اختلاف آماری معنیداری بین میزان ازت فرار تیمارها گزارش نشد (p>0.05). ولی با گذشت زمان، افزایش میزان این پارامتر در تمامی گروههای مورد بررسی گزارش شد (p>0.05). بیشترین میزان افزایش در نمونه شاهد و به دنبال آن،T1 گزارش شد (p>0.05). مطابق با نتایج، میزان ازت کل در تیمارهای پوشش داده شده حاوی نانوامولسیون اسانس گلپر روند افزایشی کندتری داشتند (p>0.05). استفاده از غلظتهای بالاتر نانوامولسیون گلپر این روند افزایشی را کندتر کرد. به طوری که تیمار T4 (کمترین مقدار ازت فرار در روز 15 آزمایش را نشان داد (p>0.05). ازآن جائی که تولید مواد از ته در نتیجه فعالیت میکروارگانیسمها و دِکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه است احتمالاً اثر بازدارندگی پوششها بر میکروارگانیسمها منجر به کاهش تولید آنزيمهاي دِکربوکسیله کننده ميشود که در نتیجه آن بازهاي ازته فرار کمتري تولید ميگردند (28).در غلظتهای بالاتر نانوامولسیون گلپر، ترکیبات فنلی نیز افزایش یافت، متعاقباً اثر ضد باکتریایی نیز افزایش مییباد، درنتیجه با جلوگیری از ایجاد و افزایش ترکیبات آمینی و نیتروژن دار عامل فساد در گوشت، اثر ممانعتکنندگی بر افزایش ازت فرار کل را نشان میدهند (33). عبدالهزاده وهمکاران (2023) نشان دادند استفاده از اسانس گلپر در پوشش کیتوزان افزایش میزان ترکیبات ازت فرار در فیلههای ماهی پوششدهی شده را کاهش داد (6). همچنین محمدی وخانی (1396) نشان دادند نمونههای سینه مرغ جوجهکبابی حاوی اسانس گلپر میزان ترکیبات ازت فرار کمتری در طول دوره نگهداری نسبت به نمونه شاهد داشتند. این محققان نشان دادند این کاهش به طور معناداری وابسته به غلظت اسانس گلپر بود (1).
جدول 6- نتایج تغییرات نیتروژن فرار کل (برحسب mg/100g)پته گوشت چرخ کرده پوشش داده شده طی 15 روز نگهداری
روز 15 | روز 10 | روز5 | روز 1 | تیمار |
Da58/0 ±08/30 | Ca28/0 ±92/17 | Ba41/0 ±87/7 | Aa41/0 ±02/4 | Co |
Da58/0 ±51/29 | Ca32/0 ±48/17 | Bb16/0 ±78/7 | Aa38/0 ±90/3 | T1 |
Db98/0 ±15/28 | Cb56/0 ±39/15 | Bbc16/0 ±76/7 | Aa32/0 ±01/4 | T2 |
Dc16/0 ±56/25 | Cc28/0 ±72/13 | Bc16/0 ±71/7 | Aa41/0 ±89/3 | T3 |
Dd16/0 ±48/22 | Cd28/0 ±67/11 | Bd28/0 ±73/6 | Aa32/0 ±81/3 | T4 |
*حروف کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هرستون است (p<0.05).
**حروف بزرگ متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در هر سطر است (p<0.05).
3-5-5- بررسی ارزیابی حسی پذیرش کلی
طی بررسی پذیرش کلی نمونههای پته گوشتی در روز اول اختلاف آماری معنادار مشاهده نشد (p>0.05). با این حال روند کاهش مقبولیت در تمامی تیمارها طی 15 روز گزارش شد (p<0.05). بررسی پذیرش کلی پتههای گوشتی پوشش داده شده با ژلاتین/ نانوامولسین گلپر مقبولیت پذیرش این تیمارها نسبت به نمونه شاهد و نمونه T1 از روز 10 آزمایش به بعد را نشان داد (p<0.05). هم راستا با نتایج ما، محمدی
وخانی (1396) نشان دادند بالاترین امتیاز مربوط به نمونههای
سینه جوجه کبابی حاوی 25/0 و 5/0 درصد اسانس گلپر، و پایینترین امتیاز مربوط به نمونههای شاهد بدون اسانس روغنی گلپر بود که تا روز چهارم نگهداری از پذیرش کلی قابل قبولی برخوردار بودهاند (1). یوسفی و همکاران نیز (1397) نشان دادند که نمونههای دوغ حرارت دیده دارای اسانس گلپر از نظر پذیرش کلی، اختلاف معنیداری با نمونه کنترل داشتند (5).
نمودار 3- نتایج تغییرات پذیرش کلیپته گوشت چرخ کرده پوشش داده شده طی 15 روز نگهداری
Co: نمونه شاهد، T1: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین، T1: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 1% نانوامولسیون اسانس گلپر، T2: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 2% نانوامولسیون اسانس گلپر،T3: نمونه پوشش دهی شده با ژلاتین+ 3% نانوامولسیون اسانس گلپر،
*حروف کوچک متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در تیمارها است (p<0.05).
**حروف بزرگ متفاوت نشان دهنده اختلاف معنادار در زمان نگهداری است (p<0.05).
4-نتیجهگیری
به طورکلی نتایج به دست آمده از تحقیق نشان داد استفاده از پوشش ژلاتینی تأثیری بر فاکتورهای مورد بررسی نداشته و تغییراتی همسان با نمونه شاهد در تیمارها در طول مدت زمان نگهداری مشاهده شد. در واقع، پوشش ژلاتيني در كاهش اكسيداسيون چربي، كاهش ميزان مواد ازته فرار در پتههای گوشتی موثر نمیباشد و به دنبال آن موجب حفظ ويژگيهاي حسي آن در دامنه قابل قبول نميشود. بنابراين پوشش ژلاتين به تنهايي نميتواند به عنوان يك پوشش فعال، پتههای گوشت چرخ کرده را در دماي يخچال نگه دارد. استفاده از نانو امولسیون اسانس گلپر داراي خواص ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی، میتواند ضمن ضمن کاهش فرآورده هاي اکسیداسیون، گامی مؤثر در بهبود ویژگیهاي اکسایشی، حفظ کیفیت ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاري گوشت چرخ کرده بردارد.
5-منابع
1. محمدی ف، خانی ن. اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ويژگي های حسي سینه مرغ جوجه کبابي طي نگهداری در يخچال. نشریه علوم غذایی و تغذیه. 1396؛ 16 (2): 104-89.
2. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1382. گوشت و فراوردههای گوشتی تعیین رطوبت به روش مرجع روش آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 745، تجدید نظر اول.
3. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. گوشت و فراوردههای آن – تعیین pH- روش آزمون مرجع. استاندارد ملی ایران شماره 1028، تجدید نظر اول.
4. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1396. روغنهاوچربيهاي گياهي وحيواني– اندازهگيري مقدار پراكسيد به روش يدومتري– تعيين نقطه پاياني به روش چشمي. استاندارد ملی ایران شماره 4179، تجدید نظر دوم.
5. یوسفی ع. ر، سیفی هاچه سو ج، شیخلویی بناب ح، حاتمی م. بررسي تأثیر اسانس گلپر بر برخي از ویژگيهای میکروبي، شیمیایي و حسي دوغ حرارت دیده. نشریه بهداشت مواد غذایی. 1397؛ 8(1): 98-11.
6. Abdollahzadeh M, Elhamirad A. H, Shariatifar N, Saeidiasl M, Armin M. Effects of nano-chitosan coatings incorporating with free/nano-encapsulated essential oil of Golpar (Heracleum persicum L.) on quality characteristics and safety of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). International Journal of Food Microbiology. 2023; 385: p.109996. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109996
7. Al-Shuibi A. M, Al-Abdullah B. M. Substitution of nitrite by sorbate and the effect on properties of mortadella. Meat science. 2002; 62(4): 473-478. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00041-4
8. Aminzare M, Hashemi M, Hassanzad Azar H, Hejazi J. The use of herbal extracts and essential oils as a potential antimicrobial in meat and meat products; a review. J Hum Environ Health Promot. 2016; 1(2): 63-74. http://dx.doi.org/10.29252/jhehp.1.2.63
9. Amiri E, Aminzare M, Azar H. H, Mehrasbi M. R. Combined antioxidant and sensory effects of corn starch films with nanoemulsion of Zataria multiflora essential oil fortified with cinnamaldehyde on fresh ground beef patties. Meat Science. 2019; 153: 66-74. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.004
10. Andevari G.T, Rezaei M. Effect of gelatin coating incorporated with cinnamon oil on the quality of fresh rainbow trout in cold storage. International journal of food science & technology. 2011; 46(11): 2305-2311. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02750.x
11. AOAC. 1995. Official methods of analysis (16th Edition). Washington, DC, USA: Association of Official Analytical Chemists
12. Baghi F, Ghnimi S, Dumas E, Chihib N. E, Gharsallaoui A. Nanoemulsion-Based Multilayer Films for Ground Beef Preservation: Antimicrobial Activity and Physicochemical Properties. Molecules. 2023; 28(11): 4274.
https://doi.org/10.3390/molecules28114274.
13. Banikarimi K, Mirzaei H, Farsi M, Effect of gelatin coated rosemary extract (Rosmarinus Officinalis L.) on the quality of refrigerated duck meat. Agricultural Science Digest-A Research Journal. 2020; 40(1): 89-94. https://doi.org/10.18805/ag.D-180
14. Burt S. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International journal of food microbiology. 2004; 94(3): 223-253. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022
15. Changxing L, Dongfang D, Lixue Z, Saeed M, Alagawany M, Farag M. R, Chenling M, Jianhua L. Heracleum persicum: Chemical composition, biological activities and potential uses in poultry nutrition. World's Poultry Science Journal. 2019; 75(2): 207-218. https://doi.org/10.1017/S0043933919000205
16. Ehsani A, Rezaeiyan A, Hashemi M, Aminzare M, Jannat B, Afshari A. Antibacterial activity and sensory properties of Heracleum persicum essential oil, nisin, and Lactobacillus acidophilus against Listeria monocytogenes in cheese. Veterinary world. 2019; 12(1):90. https://doi.org/10.14202/vetworld.2019.90-96
17. El Hamdaoui A, Msanda F, Boubaker H, Leach D, Bombarda I, Vanloot P, El Aouad N, Abbad A, Boudyach E. H, Achemchem F, Elmoslih A. Essential oil
composition, antioxidant and antibacterial activities of wild and cultivated Lavandula mairei Humbert. Biochemical Systematics and Ecology. 2018; 76: 1-7.
https://doi.org/10.1016/j.bse.2017.11.004
18. El-Sayed S. M, El-Sayed H. S. Antimicrobial nanoemulsion formulation based on thyme (Thymus vulgaris) essential oil for UF labneh preservation. Journal of Materials Research and Technology. 2021; 10: 1029-1041. https://doi.org/10.1016/j.jmrt.2020.12.073
19. Ghavam M. Heracleum persicum Desf. ex Fisch., CA Mey. & Avé-Lall. fruit essential oil: content, antimicrobial activity and cytotoxicity against ovarian cancer cell line. BMC Complementary Medicine and Therapies. 2023: 23(1): 87. https://doi.org/10.1186/s12906-023-03892-2
20. Guerrero A, Ferrero S, Barahona M, Boito B, Lisbinski E, Maggi F, Sañudo C. Effects of active edible coating based on thyme and garlic essential oils on lamb meat shelf life after long‐term frozen storage. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2020; 100(2): 656-664. https://doi.org/10.1002/jsfa.10061
21. Heydari S, Jooyandeh H, Alizadeh Behbahani B, Noshad M. The impact of Qodume Shirazi seed mucilage‐based edible coating containing lavender essential oil on the quality enhancement and shelf-life improvement of fresh ostrich meat: An experimental and modeling study. Food Science & Nutrition. 2020; 8(12): 6497-6512. https://doi.org/10.1002/fsn3.1940
22. Mahboubi M, Avijgan M, Darabi M, Saadat M, Sarikhani S, Kassaiyan N, Overview on Echinophora platyloba, a synergistic anti-fungal agent candidate. J Yeast Fungal Res. 2010; 1(5):88-94.
23. Mozaffarian V. A short survey of the plants of the Umbelliferae (Apiaceae) family in Iran and their value and importance Monospecific genus, geographical distribution, endemism, medicinal, and other uses. Iran nature. 2020; 5(5): 43-67.
https://doi.org/10.22092/IRN.2020.122851
24. Mustafavi S. H, Abbasi A, Morshedloo M. R, Pateiro M, Lorenzo J. M. Essential oil variability in Iranian populations of Heracleum persicum Desf. ex-Fischer: A rich source of hexyl butyrate and octyl acetate. Molecules. 2022; 27(19): 6296.
https://doi.org/10.3390/molecules27196296
25. Nanakali N. M. Fabrication of nano‐encapsulated angelica (Heracleum persicum) essential oil for enriching dairy dessert: Physicochemical, rheological and sensorial properties. IET nanobiotechnology. 2023; 17(3): 171-181. https://doi.org/10.1049/nbt2.12112
26. Qiu L, Zhang M, Chitrakar B, Adhikari B, Yang C. Effects of nanoemulsion-based chicken bone gelatin-chitosan coatings with cinnamon essential oil and rosemary extract on the storage quality of ready-to-eat chicken patties. Food Packaging and Shelf Life. 2022; 34: 100933. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100933
27. Rezaei Savadkouhi N, M. The effect of encapsulated plant extract of hyssop (Hyssopus officinalis L.) in biopolymer nanoemulsions of Lepidium perfoliatum and Orchis mascula on controlling oxidative stability of soybean oil. Food science & nutrition. 2020; 8(2): 1264-1271. https://doi.org/10.1002/fsn3.1415
28. Ruiz-Capillas C, Moral A. Sensory and biochemical aspects of quality of whole bigeye tuna (Thunnus obesus) during bulk storage in controlled atmospheres. Food chemistry. 2005; 89(3): 347-354.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.02.041
29. Shariatifar N, Mostaghim T, Afshar A, Mohammad pourfard I, Sayadi M, Rezaei M. Antibacterial properties of essential oil of Heracleum persicum
(Golpar) and foodborne pathogens. Int J Enteric Pathog. 2017; 5(2): 41-44.
https://doi.org/10.15171/ijep.2017.10
30. Sharma R, Jafari S. M, Sharma S. Antimicrobial bio-nanocomposites and their potential applications in food packaging. Food Control. 2020; 112: 107086. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107086
31. Solans C, Esquena J. O. R. D. I, Forgiarini A. M, Uson N. U. R. I. A, Morales D. A. N. I. E. L, Izquierdo P, Azemar N, Garcia-Celma M. J. Nano-emulsions: formation, properties, and applications. Surfactant science series. 2003; 525-554.
32. Tadros T. Application of rheology for assessment and prediction of the long-term physical stability of emulsions. Advances in colloid and interface science. 2004; 108: 227-258. https://doi.org/10.1016/j.cis.2003.10.025
33. Tometri S. S, Ahmady M, Ariaii P, Soltani M. S. Extraction and encapsulation of Laurus nobilis leaf extract with nano-liposome and its effect on oxidative, microbial, bacterial and sensory properties of minced beef. Journal of Food Measurement and Characterization. 2020; 14: 3333-3344. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00578-y
34. Torusdag G. B, Gumus S Boran G. Effect of gelatin-based active coatings formulated with rosemary extract on quality of cold stored meatballs. Food Science and Technology.2021; 42. https://doi.org/10.1590/fst.27421
35. Yaghmur A, Aserin A, Mizrahi Y, Nerd A, Garti N. Evaluation of argan oil for deep-fat frying. LWT-Food Science and Technology. 2001; 34(3): 124-130. https://doi.org/10.1006/fstl.2000.0697
36. Zhao X, Chen L, Wongmaneepratip W, He Y, Zhao L, Yang H. Effect of vacuum impregnated fish gelatin and grape seed extract on moisture state, microbiota composition, and quality of chilled seabass fillets. Food Chemistry. 2021; 354: 129581.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129581