بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی‌اکسیدانی‌چای سفید و نانولیپوزوم حاوی آن بر برخی از خصوصیات اکسایشی روغن سویا و مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسایش این روغن‌ها

محورهای موضوعی : شیمی مواد غذایی-آنتی اکسیدان ها

الهام احمدی ¹ , امیرحسین الهامی راد ^{2 *} , نسرین ملانیا ³ , محمد رضا سعیدی اصل ⁴ , احمد پدرام نیا ⁵

1 - دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
3 - دانشیار، گروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه حکیم سبزواری، سبزوار، ایران.
4 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
5 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

تاریخ دریافت : 1400/05/03 تاریخ پذیرش : 1400/06/29 تاریخ انتشار : 1403/12/19

کلید واژه: روغن سویا, نانولیپوزوم, چای سفید, پایداری اکسایشی, سینتیک اکسایش,

چکیده مقاله :

چکیدهتولید ترکیبات نامطلوب در روغن بر سلامت مصرف کنندگان آثار سوئی می گذارد، از این‌رو جلوگیری یا تاخیر در فرایند اکسایش تحت شرایط حراراتی و انبارداری ضروری است. لذا این پژوهش با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سفید به‌صورت آزاد و نانولیپوزوم حاوی آن و همچنین بررسی پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن سویا حاوی این ترکیبات صورت گرفت. بعد از استخراج عصاره چای سفید با کمک فرآیند صوت‌دهی و تهیه نانولیپوزوم حاوی آن سه غلظت از آن‌ها (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) به روغن سویا که برای 96 ساعت در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 63 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شده بود، افزوده شد و آزمون‌هایی از قبیل عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و آنیزیدین روی روغن‌ها در بازه زمانی هر 24 ساعت یک‌بار صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنتی‌اکسیدان (عصاره آزاد چای سفید و نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید) میزان پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد آنیزیدین روغن‌ها کاهش ولی با افزایش زمان نگهداری مقادیر این شاخص‌ها افزایش یافت (05/0p<). با توجه به یافته‌ها می‌توان بیان داشت که بهترین غلظت نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید برای کاهش اکسایش روغن سویا غلظت 600 پی‌پی‌ام بود. مقایسه میان روغن‌های دارای بهترین غلظت از عصاره آزاد چای سفید و نانولیپوزوم حاوی آن با نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان و 200 پی‌پی‌ام آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌هیدروکسی‌تولوئن مشخص نمود که کمترین و بیشترین عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و هم‌چنین عدد آنیزیدین به‌ترتیب مربوط به نمونه حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید و نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان بود (05/0p<). میزان ثابت سرعت واکنش تمامی نمونه‌ها با افزایش دما افزایش یافت و نمونه‌های حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید کمترین مقدار ثابت سرعت واکنش را داشتند. هم‌چنین بیشترین میزان آنتالپی و انتروپی مربوط به نمونه روغن دارای نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید بود که پایداری بیشتر این ترکیب را در مقابل اکسیداسیون تایید می‌کرد.

چکیده انگلیسی:

The production of undesirable compounds in oil has adverse effects on the health of consumers, therefore prevention or delay in the process of providing conditions under heat and storage is required. Therefore, this study aimed to investigate the antioxidant effects of free white tea extract and nanoliposomes containing it and also to investigate the oxidation kinetic parameters of soybean oil containing these compounds.After extraction of white tea extract using ultrasound process, and preparing nanoliposomes containing it, three concentrations of them (200, 400 and 600 ppm) were added stored in soybean oil which was accelerated for 96 hours under oxidation conditions (63 ° C), Was added, and tests such as peroxide number, thiobarbituric acid index and anisidine were performed on the oils every 24 hours. The results showed that with increasing the concentration of antioxidants (free extract of white tea and nanoliposomes containing white tea extract) the amount of peroxide, thiobarbituric acid index and anisidine number of oils decreased but increased with increasing storage time (p <0.05).According to the findings, it can be said that the best concentration of nanoliposomes containing white tea extract to reduce oxidation of soybean oil was 600 ppm.

 Comparison of the oils with the best concentrations of free extract of white tea and nanoliposomes containing it with samples without antioxidants and 200 ppm of synthetic antioxidants butyl hydroxyl toluene showed that the lowest and highest peroxides,respectively The sample contained nanoliposomes of white tea extract and the sample did not contain antioxidants (p <0.05). The rate of reaction rate of all samples increased with increasing temperature and the samples containing nanoliposomes of white tea extract had the lowest constant rate of reaction rate. also, the highest enthalpy and entropy was related to the oil sample containing nanoliposomes containing white tea extract, which confirmed the greater stability of this compound against oxidation.

 

منابع و مأخذ:

1. بخشنده ت، اسماعیل‌زاده‌ کناری ک، رفتنی امیری‌ا.‌ بررسی‌‌تاثیر‌ عصاره ‌آزاد ‌و‌ نانو‌ریزپوشانی ‌شده شاهدانه در پایداری ‌اکسایشی روغن‌سویا. نشریه‌علوم و‌صنایع غذایی.‌1397؛ 22(4): 249- 237.
2. پورفلاح ز، الهامی‌راد ا. ح، مشکانی س. م.، نهاردانی، م. و محمدی، م. 1391. بررسی پارامترهای سینتیک اکسیداسیون روغن سویا تحت تاثیر غلظت‌های مختلف اسید گالیک. نشریه‌ پژوهش‌های ‌صنایع ‌‌غذایی.‌1391؛ 22(4): 373-382.
3. صمدلویی ح. ر، عزیزی م. ح، برزگر م. 1386. ‌اثرآنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی که سته انار بر روغن‌سویا. مجله‌ علوم ‌کشاورزی و منابع طبیعی. 1386؛ 14(4): 8-1.
4. عربستانی ا، کدیور م، شاهدی م، گلی‌ س. ا .م. ح. ‌بررسی‌‌برخی‌‌خصوصیات ‌ساختاری و ‌فعالیت ‌آنتی‌اکسیدانی ‌فیلم پروتئینی دانه گاودانه و تاثیر آن‌بر‌شاخص‌های اکسیداسیون روغن آفتابگردان. مجله فناوری‌های جدید در صنعت غذا. 1392؛ 1(2): 14-3..
5. مظاهری‌ کلهرودی م، بصیری ع. ر، جلالی ح. بررسی اثر ضد اکسایشی عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare) در روغن سویا و مقایسه آن با ضد اکساینده‏‏‏های سنتزی BHA وBHT. فناوری‌های جدید در صنعت غذا. 1393؛ 1(3): 28-15.
6. Akbari S.H, Maghsodlo M, Ariay P. Effect Of Methyl Cellulose Coating (with Oregano Essential Oil) On The Quality And Shelf Life Of Chicken Fillet In Cold Conditions. Journal of Food Processing and Production. 2013; 3(4): 12-17.
7. AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Societ, AOCS Press, Champaign, IL, 762 p.
8. Carneiro H. C, Tonon R. V, Grosso C. R, Hubinger M. D. Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials. Journal of Food Engineering. 2013; 115:443-451.
9. Carrera Ruiz, Rodriguez A, Plasma M, Barroso C. G. Uitrasound –Assisted Extration Of Phenolic Compound From Graps. Analytica Chimica Acta. 2012; 732: 100-104.
10. Deman J. M, Tie F, Deman L. Formation Of Short Chain Volatile Organic Acids In The Automated AOM Method. Journal Of American Oil Chemistry Society. 1987; 64: 993–996.
11. Farhoosh R. The Effect Of OperationalParameters Of The Rancimat Method On The Determination Of The Oxidative Measures AndShelf-Life Predication Of Soybean Oil. Journal Of American Oil Chemistry Society.2007; 84: 205-209.
12. Farhoosh R, Niazmand R, Rezaei M, Sarabi M. Kinetic Parameter
Determination Of Vegetable Oil Oxidation Under Rancimat Test Conditions. Europe Journal Of Lipid Science Technology. 2008; 110: 587-592.
13. Farzaneh V, Carvalho, I. S. A review of the health benefit potentials of herbalplant infusions and their mechanism of actions. Industrial Crops and Products. 2015; 65:247–258.
14. Gharekhani M, Ghorbani M, Ebrahim-Zadeh M. A, Jafari M, Sadeghi Mahunk A. Effect of leaf extract in preventing oxidation of soybean oil. Electron Journal of Food Process and Preservation. 2009; 2: 85–102.
15. Gordon M. H, Mursi E. A. Comparison Of Oil Stability Based On TheMetrohm rancimat With Storage At 20°C. JournalOf American Oil Chemistry Society. 1994; 71: 649-651.
16. Gunstone D.F. 2011. Vegetable oils in food technology: Composition, properties and uses. 2ndedition pp. 125-136. John Wiley & Sons, Chichester.
17. Hilal Y, Engelhardt U. Characterisation of white tea–Comparison to green and black tea. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. 2007; 2(4): 414–421.
18. Jahanfar SH, Ghavami M, Khosravi-darani K, Jahadi M. Antioxidant Activity of Green Tea Extract on Canola OilOxidation Stability: Comparison of Free and Liposomal extract.Journal of the American Oil Chemists' Society. 2020; 97(12): 1-10.
19. Kamkar A, Jebelli Javan A, Asadi F, Kamalinejad M. The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegiumextracts and essential oil in sunflower oil. Journal of Food Chemistry and Toxicology. 2010; 48:1796-1800.
20. Kammal-Eldin A, Appelqvist L. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids. 1996; 31: 671- 701.
21. Krishnaiah D, Sarbatly R. Nithyanandam, R. A review of the antioxidant potential of medicinal plant species. Food Bioprod. Process. 2011; 89: 217–233.
22. Kowalski B, Gruczynska E, Maciaszek K. Kinetics Of Rapeseed Oil Oxidation By Pressure Differential Scanning Calorimetry Measurements. Europe Journal Of Lipid Science Technology. 2000; 337–341.
23. Kowalski B, Ratusz K, Kowalska D, Bekas W. Determination Of The Oxidative Stability Of Vegetable Oils By Differential Scanning Calorimetry And Rancimat Measurements. Europe Journal Of Lipid Science Technology. 2004; 106: 165–169.
24. Lu Q, Li D.C, Jiang J.G. Preparation of a tea polyphenol nanoliposome system and its physicochemical properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011; 59(24): 13004-13011.
25. Marsanasco M., Márquez A. L, Wagner J. R, delV Alonso S, Chiaramoni N. S. Liposomes as vehicles for vitamins E and C: An alternative to fortifyorange juice and offer vitamin C protection after heat treatment. Food Research International. 2011; 44(9): 3039-46.
26. Mendez E, Sanhueza J, Speisky H, Valenzuela A. Validation Of The Rancimat Test For The Assessment Of The Relative Stability Of Fish Oils. Journal Of American Oil Chemistry Society. 1996; 73: 1033–1037.
27. Mohammadi A, Jafari S. M, Esfanjani, A. F, Akhavan S. Application of nano-encapsulated olive leaf extract in controlling the oxidative stability of soybean oil. Food chemistry. 2016; 190: 513-519.
28. Noudoost B, Noori N, Amo Abedini Gh, Gandomi H, Akhondzadeh Basti A, Jebeli Javan A, Ghadami F. Encapsulation of green tea extract in nanoliposomes and evaluation of its antibacterial, antioxidant and prebiotic properties. Journal of Medicinal Plants. 2015; 14(55):66-78.
29. O'Brien R. D. 2004. Fats and oils: Formulating and processing for applications (pp.174-233)., 2nd ed. Boca Raton, FL: CRC Press LLC.
30. Okhli S, Mirzaei H. O, Hosseini S. E. Antioxidant activity of citron peel (Citrus medica L.) essential oil and
extract on stabilization of sunflower oil. OCL - Oilseeds and fats, Crops and Lipids. 2020; 27 (32): 1-7.
31. Pokorny J, Yanishlivea N, Gordon M. 2001. Antioxidants in food. CRC Press, 380p.
32. Przybylski R, Wu J, Eskin M. A Rapid Method for Determining the Oxidative Stability of Oils Suitable for Breeder Size Samples. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2013; 90: 933-939.
33. Reynhout G. The Effect Of Temperature On The Induction Time Of Stabilized Oil. Journal of American Oil Chemistry Society. 1991; 68: 983-984.
34. Robert P, Gorena T, Romero N, Sepulveda E, Chavez J, Saenz C. Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying. International journal of food science and technology. 2010; 45:1386-1394.
35. Rodrigues J. S, Peixotodo Valle C, Justino Uchoa A. F, Ramos D. M, Ferreirada Ponte F. A, de Sousa Rios M. A, Malveira G.Q, Silva Ricardo N. M. P. Comparative study of synthetic and natural antioxidants on the oxidative stability of biodiesel from Tilapia oil. Renewable Energy. 2020; 156: 1100-1106.
36. Sanlier N, Atik I, Atik I A. A minireview of effects of white tea consumption on diseases. Trends in Food Science & Technology. 2018; 82: 82- 88.
37. Sarabandi K, Mahoonak A. S, Hamishehkar H, Ghorbani M, Jafari S. M. Protection of casein hydrolysates within nanoliposomes: Antioxidant and stability characterization. Journal of Food Engineering. 2019; 251: 19-28.
38. Seabury k. 2002. The effect of antioxidants in preventing farther oxidation in TBA analysis. California state science fair. Project number, Jo 404.
39. Shahidi F, Wanasundara U. N. 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in oils. Im: Akon CC., Min DB (eds) Food Lipids: Chemistry, nutrition and biotechnology. pp: 387-403.
40. Shams A, Mortazavi A, Khosravi-Darani K, Bahmaei M, Seyed Reihani S. F, Dutt Tripathy A. Effects of liposomal natural and synthetic antioxidants on oxidative stability of soybean oil.Biointerface Research in Applied Chemistry. 2019; 9(3): 3963-36968
41. Tahami F, Basiri A, Ghiasi Tarzi B, Mahasti P. Antioxidant effect of Fennel seed extract (Foeniculum vulgare) on the stability of sunflower oil. Food Science and Nutrition. 2011; 10(1): 71-78.
42. Tan C. P, Che Man Y. B, Selamat J, Yusoff M. S. A. Application Of Arrhenious Kinetics To Evaluate Oxidative Stability In Vegetable Oils By Isothermal Differential Scanning Calorimetry. Journal Of American Oil Chemistry Society. 2001; 78:1133–1138.
43. Tinello F, Lante A. Accelerated storage conditions effect on ginger- and turmeric-enriched soybean oils with comparing a synthetic antioxidant BHT. Lwt food science and technology. 2020; 131: 1-31.
44. Tripathy A. Effects of liposomal natural and synthetic antioxidants on oxidative stability of soybean oil.Biointerface Research in Applied Chemistry. 2019; 9(3): 3963-36968.
45. Wang D, Fan W, Guan Y, Huang H, Yi T, Ji J.Oxidative stability of sunflower oil flavored by essential oil from Coriandrum sativum L. during accelerated storage. Lwt food science and technology. 2018; 1-36.

متن کامل:



Journal of Innovation in Food Science and Technology , Vol 17, No 1, Spring 2025

Homepagr: https://sanad.iau.ir/journal/jfst                                                                                                             E-ISSN: 2676-7155

 

(Original Research Paper)

Evaluation of the Effect of Adding Antioxidant Extract of White Tea and its Nanoliposomes on Some Oxidative Properties of Soybean Oil and Comparison of Their Kinetic Parameters

 

Elham Ahmadi1, Amir Hossein Elhamirad2*, Nasrin Molla Nia3, Mohammad Reza Saeidi Asl2, Ahmad Pedram Nia4

 

1-Ph.D Student of Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

2- Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

3-Department of Biology, Faculty of Basic Sciences, Hakim Sabzevari University, Sabzevar, Iran.

4-Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

 

Received:25/07/2021                     Accepted:20/09/2021

 

 

 

Abstract

The production of undesirable compounds in oil has adverse effects on the health of consumers, therefore prevention or delay in the process of providing conditions under heat and storage is required. Therefore, this study aimed to investigate the antioxidant effects of free white tea extract and nanoliposomes containing it and also to investigate the oxidation kinetic parameters of soybean oil containing these compounds.After extraction of white tea extract using ultrasound process, and preparing nanoliposomes containing it, three concentrations of them (200, 400 and 600 ppm) were added stored in soybean oil which was accelerated for 96 hours under oxidation conditions (63 ° C), Was added, and tests such as peroxide number, thiobarbituric acid index and anisidine were performed on the oils every 24 hours. The results showed that with increasing the concentration of antioxidants (free extract of white tea and nanoliposomes containing white tea extract) the amount of peroxide, thiobarbituric acid index and anisidine number of oils decreased but increased with increasing storage time (p <0.05).According to the findings, it can be said that the best concentration of nanoliposomes containing white tea extract to reduce oxidation of soybean oil was 600 ppm.

 Comparison of the oils with the best concentrations of free extract of white tea and nanoliposomes containing it with samples without antioxidants and 200 ppm of synthetic antioxidants butyl hydroxyl toluene showed that the lowest and highest peroxides,respectively The sample contained nanoliposomes of white tea extract and the sample did not contain antioxidants (p <0.05). The rate of reaction rate of all samples increased with increasing temperature and the samples containing nanoliposomes of white tea extract had the lowest constant rate of reaction rate. also, the highest enthalpy and entropy was related to the oil sample containing nanoliposomes containing white tea extract, which confirmed the greater stability of this compound against oxidation.

 

Keywords: Oxidative Stability, Soybean Oil, White Tea, Oxidation kinetics, Nanoliposomes

 

* Corresponding Author: [e-mail]

     E-ISSN: 2676-7155                                                                                                          سایت مجله: https://sanad.iau.ir/journal/jfst  

 (مقاله پژوهشی)

بررسی تاثیر افزودن عصاره آنتی‌اکسیدانی‌چای سفید و نانولیپوزوم حاوی آن بر برخی از خصوصیات اکسایشی روغن سویا و مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسایش این روغن‌ها

 

الهام احمدی1، امیر‌حسین الهامی‌راد2*، نسرین ملانیا3، محمد‌رضا سعیدی اصل2، احمد پدرام نیا4

1-       دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی،  واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

2-       دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی،  واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

3-       دانشیار، گروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه حکیم سبزواری، سبزوار، ایران.

4-       استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی،  واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

 

تاریخ دریافت:03/05/1400                      تاریخ پذیرش:29/06/1400

 

 

چکیده

تولید‌ترکیبات نامطلوب در‌روغن بر‌سلامت مصرف کنندگان آثار سوئی می‏گذارد، از این‌رو جلوگیری یا تاخیر در فرایند اکسایش تحت‌شرایط‌حراراتی و انبارداری ضروری است. لذا این پژوهش با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سفید به‌صورت آزاد و نانولیپوزوم حاوی‌آن و همچنین بررسی پارامترهای‌سینتیکی اکسایش روغن سویا حاوی این ترکیبات صورت‌گرفت. بعد از استخراج ‌عصاره چای سفید با کمک فرآیند صوت‌دهی و تهیه نانو‌لیپوزوم حاوی آن سه غلظت از‌آن‌ها (200، 400 و‌600 پی‌پی‌ام) به روغن سویا که برای 96 ساعت در شرایط اکسیداسیون تسریع‌شده (دمای‌63 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شده بود، افزوده شد و آزمون‌هایی‌از‌قبیل‌عدد‌پراکسید، شاخص‌تیوباربیتوریک اسید و‌آنیزیدین روی روغن‌ها در بازه زمانی هر‌24 ساعت یک ‌بار صورت گرفت. نتایج نشان داد‌که با افزایش غلظت آنتی‌اکسیدان (عصاره‌ آزاد‌ چای سفید و نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید) میزان پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد‌آنیزیدین روغن‌ها کاهش ولی با افزایش زمان نگهداری مقادیر این شاخص‌ها افزایش یافت (05/0p<). با توجه به یافته‌ها می‌توان ‌بیان‌ داشت که بهترین غلظت نانولیپوزوم حاوی عصاره چای‌سفید برای‌کاهش اکسایش روغن‌سویا غلظت‌600 پی‌پی‌ام بود. مقایسه میان روغن‌های دارای بهترین غلظت از عصاره آزاد چای سفید و نانولیپوزوم حاوی آن با نمونه فاقد‌آنتی‌اکسیدان و‌200 پی‌پی‌ام‌آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌هیدروکسی‌تولوئن مشخص نمود که‌کم‌ترین و بیشترین عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و هم‌چنین عدد آنیزیدین  به‌ترتیب مربوط به نمونه حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید و نمونه فاقد‌آنتی‌اکسیدان بود (05/0p<). میزان ثابت سرعت واکنش تمامی نمونه‌ها با افزایش دما افزایش یافت و نمونه‌های حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید‌کم‌ترین مقدار ثابت سرعت واکنش را داشتنند. هم‌چنین بیشترین میزان آنتالپی و انتروپی مربوط به نمونه روغن دارای نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید بود‌که پایداری بیشتر این ترکیب را در مقابل اکسیداسیون تایید می‌کرد.

 

واژه‌های‌کلیدی: پایداری اکسایشی، روغن سویا، چای سفید، سینتیک اکسایش، نانولیپوزوم.

 

*مسئول مکاتبات:  [e-mail]  

1-مقدمه

روغن‌سویا یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌های خوراکی است که داراي اسیدهاي چرب غیر‌اشباع و آنتی‌اکسیدان طبیعی توکوفرول می‌باشد که براي سلامتی مفید است و در‌دامنه ی نسبتا گسترده‌ای از دما به دلیل درجه غیراشباعیت بالا  به صورت‌مایع‌است. وجود‌مقدار نسبتاً زیاد اسیدلینولنیک سبب حساسیت آن در برابر اکسایش می‌شود. اکسایش روغن‌ها و چربی‌ها در اکسیژن هوا واکنشی گرمازا بوده و از درجه اول واکنش ‌پیروی ‌می‌کند ‌از ‌این ‌جهت ‌به ‌وسیله ‌تکنیک‌های آنالیز‌‌حرارتی‌‌برای‌‌تحلیل‌های‌کیفی‌آن ‌‌استفاده‌‌ می‌گردد‌(22). یکی‌از‌مهمترین‌پارامترهای‌بررسی‌کیفیت روغن‌ها و چربی‌ها، شاخص ‌پایداری ‌اکسایشی ‌آن‌ها‌ می‌باشد‌(23).‌ تعدادی‌ از روش‌های‌تسریع‌شده‌برای‌بررسی پایداری روغن‌ها و چربی‌ها گسترش‌یافته‌است از‌جمله‌ی این روش‌ها می‌توان به رنسیمت (12)،‌کالری‌‌متری‌اسکنی‌افتراقی،‌کالری‌متری اسکنی افتراقی تحت فشار‌(23) و روش اسپکتروسکوپی اشاره نمود. اساس تمام روش‌های تسریع شده ذکر شده، افزایش دما است زیرا افزایش‌سرعت‌واکنش‌ها‌تحت‌تاثیر‌دما‌می‌باشد (34). رنسیمت به‌دلیل‌سهولت‌استفاده‌و‌تجدید‌پذیر‌بودن‌آن، امروزه به‌صورت یک روش عمومی با تکرار و تجدید پذیر است (12) با این آزمون‌می‌توان‌دوره‌ی‌القا‌روغن‌ها‌که‌زمان قبل از اکسیداسیون تند روغن‌ها می‌باشد را تعیین کرد. پژوهشگران نشان داده‌اند که بررسی پایداری روغن‌ها بر پایه رنسیمت و کالری‌متری اسکنی افتراقی ارتباط قوی با یکدیگر داشته و نتایج مشابهی را‌می‌دهند‌(23). پورفلاح و‌همکاران‌(1391) با‌کمک دستگاه رنسیمت به بررسی پارامترهای سنیتیک اکسیداسیون روغن سویا‌در‌حضور‌غلظت‌های‌مختلف آنتی‌اکسیدان اسید گالیک پرداختند، نتایج نشان داد که سرعت اکسیداسیون با افزایش دما، افزایش‌یافت و هم‌چنین با افزایش غلظت آنتی اکسیدان تا‌200‌پی‌پی‌ام،‌پایداری‌روغن‌افزایش‌یافت‌(2).‌ آنتی‌‌اکسیدان‌ها عوامل اصلی ممانعت از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها می‌باشند. امروزه به‌دلیل عوارض آنتی اکسیدان‌های شیمیایی از جمله ‌احتمال‌ سرطان‌زایی و ایجاد آسیب‌های کبدی، تمایل به‌ سمت‌ مصرف‌ آنتی‌اکسیدان‌های ‌طبیعی ‌افزایش‌ یافته ‌است(16) چاي سفید مانند سایر انواع چاي از برگ سبز گیاه چاي بانا معلمیCamellia sinensis(L) O kuntze، متعلق ‌به خانواده Theaceae تهیه می‌شود. چای‌سفید از برگ‌های جوان‌چای و جوانه‌های کوچک و کرک‌های سفید نقره‌ای پوشانده شده است و هر سال یک‌بار در اوایل بهار برداشت می‌شود.‌ چای‌ سفید ‌به‌ علت ‌این‌ که‌ دارای ‌اپی‌گالوکاتچین‌گالات‌¹ است، طعم بسیار ملایم و شیرینی دارد‌ و ‌اثرات مثبتی بر سلامتی‌ دارد‌ برای‌ مثال ‌دارای اثر محافظتی در برابر بیماری‌های قلبی ‌عروقی، سرطان، ‌دیابت، چاقی‌‌و‌‌نقص‌های‌سیستم‌عصبی‌مرکزی‌‌می‌باشد (36).‌‌ ترکیبات ‌‌مهم فنلی موجود در برگ‌های چای، کاتچین‌ها‌ و‌ مشتقات‌ آن‌ها‌‌ است‌که 30‌ درصد ‌وزن ‌خشک چای‌ را ‌تشکیل‌ می‌دهند. ‌اپی‌گالوکاتچین‌گالات،‌اپی‌گالو‌کاتچین²‌اپی‌کاتچین³‌و اپی‌کاتچینگالات⁴‌مهمترین‌کاتچین‌های‌موجود‌در‌ ‌چای‌ سفید‌ هستند ‌کهEGCG50‌تا80‌ درصد‌ از‌کلکاتچین‌های موجود در برگ‌های‌چای‌را‌تشکیل‌می‌دهد(17).‌علی‌رغم‌این‌که‌عصاره‌ی چای سفید منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است اما به‌ دلیل ماهیت آب‌دوستی آن در روغن قابل استفاده نمی‌باشد. از طرف دیگر یکی از مشکلات اساسی که به‌طور عمده کاربرد‌ترکیبات طبیعی را در صنایع غذایی و دارویی محدود می‌کند، کارایی پایین ناشی از حساسیت به شرایط محیطی و کاهش پایداری طی فرآیند، نگهداری و دسترسی زیستی پایین‌آن‌ها‌است(24).‌ بنابراین‌ روشی‌ جدید به ‌منظور‌ حفاظت‌ انتخابی‌‌ترکیبات‌طبیعی‌طی‌فرآیند‌و‌نگهداری‌مهم است. به این منظور ‌لیپوزوم‌ها‌ پیشنهاد ‌شده ‌است‌(28).طی‌دهه‌های‌گذشته، لیپوزوم‌ها در صنایع ‌غذایی به صورت کپسول ‌حاوی مواد مغذی،‌آنتی‌اکسیدان‌ها‌و‌آنزیم‌ها‌مورد استفاده قرار‌گرفته‌اند از مطالعات انجام شده در این زمینه می‌توان به ریزپوشانی پلیفنول‌ها وآنتوسیانین‌هاي انار (34)، ریزپوشانی روغن دانه

---

[1] 1-Epigallocatechingallate

[2] 2- EpiGalocatechin 

[3] 3- Epicatechin

[4] 4-Epicatechingallate

 ‌کتان (8)، ریزپوشانی عصاره برگ زیتون (27)، بررسی اثر عصاره رازیانه به صورت آزاد و انکپسوله شده در افزایش عمر ‌ماندگاري‌‌ ماهی‌ کیلکا‌‌ چرخ ‌‌شده ‌(39)،‌‌ ریز‌پوشانی آسکوربیل‌پالمیتات‌و‌آنتی‌اکسیدان‌های‌سنتزی‌(40)‌و‌ریزپوشانی شاهدانه در پایداری اکسایشی روغن سویا (1) اشاره نمود. به ‌همین دلیل در این تحقیق عصاره اتانولی چای سفید به ‌عنوان جزئی از سامانة نانولیپوزوم به روغن سویا اضافه ‌‌‌شد. ‌‌تاکنون ‌‌‌پژوهشی‌‌‌مبنی ‌‌‌بر ‌‌‌مقایسه ‌‌‌فعالیت‌‌‌آنتی‌اکسیدانی ‌عصاره ‌چای‌ سفید ‌به ‌طور ‌آزاد و ریز پوشانی شده در جلوگیري از اکسایش روغن سویا و افزایش پایداري آن در داخل کشور انجام نشده است. لذا این پژوهش با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی و پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن سویا تحت‌افزودن عصاره چای سفید به‌صورت آزاد و ریزپوشانی شده انجام شد.

 

2- مواد و روش‌ها

2-1- مواد و تجهیزات

چای سفید از شهرستان بابلسر خریداری شد. ساير مواد مورد استفاده معرف فولين سيوكالتو، اسيدگاليك، كربنات سديم، 2 و 2 دي‌فنيل-1-پيكريل هيدرازیل، اتانول96 درصد و دی کلرومتان از شركت مرك (آلمان)، کلسترول و لسیتین (فسفات یدیل کولین) ( با خلوص بیشتر از 99 درصد) از شرکت لیپید آلمان تهيه گرديدند. تجهیزات مورد استفاده در‌این‌تحقیق‌عبارتند‌از الک آزمایشگاهی، آون آزمایشگاهی (Memert،‌آلمان)، ترازوی دیجیتال(Gec Avery، ساخت انگلستان)،‌دستگاه‌فراصوت‌پروب‌‌دار‌(UP-200H، ‌Hielscher، آلمان)، اسپکتروفتومتر‌(Biochrom، انگلیس)، سانتریفوژ (Thermo،‌ ژاپن)،‌ تبخیرکننده ‌دوار‌(laborota4001، Heidolph،‌آلمان)‌و‌دستگاه‌سنجش اندازه ذرات‌(Vasco3  Cordouan، فرانسه).

 

2-2-تهیه‌‌عصاره‌آنتی‌اکسیدانی‌‌چای‌ سفید ‌و‌ نانولیپوزوم ‌حاوی آن

برای‌استخراج‌عصاره‌آنتی‌اکسیدانی به 5 گرم از نمونه خشک شده چای سفید‌50 میلی‌لیتر اتانول 96 درصد افزوده شد و با کمک فرآیند صوت دهی با شدت صوت‌دهی‌70 وات بر میلی‌متر‌مربع به مدت‌10 دقیقه قرار داده شد. سپس نمونه در دمای‌محیط به مدت‌10 دقیقه و با سرعت 4000 دور بر دقیقه سانتریفوژ شد. عصاره حاصل با کاغذ واتمن شماره 1 صاف و در دستگاه تبخیرکننده دوار تحت خلا در دمای‌40 درجه سانتی‌گراد‌تا حذف کامل حلال و دست‌یابی به مایع چسبنده تغلیظ‌شد (8). جهت تهیه نانولیپوزوم حاوی عصاره از نسبت لسیتین-کلسترول (20-40) استفاده‌گردید. لایه نازک با حل کردن‌این‌دو‌ماده در اتانول تبخیر حلال در اواپراتور چرخشی تحت خلا در‌ دمای 30-50 درجه سانتی‌گراد تشکیل شد، سپس توسط 20 میلی‌لیتر آب دیونیزه به همراه عصاره الکلی به بالن اضافه و مجدداً به دستگاه اواپراتور چرخشی بدون خلا‌در‌دمای 30 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه به منظور حل‌شدن ‌کامل ‌فاز‌ لیپیدی‌ در ‌فاز‌آبی و تبخیر‌ حلال باقی مانده،‌ متصل شد. در نهایت سوسپانسیون لیپوزومی تشکیل شد، لیپوزوم‌های تولید شده در این مرحله چند لایه و در مقیاس میکرومتری بود. لیپوزوم‌های چند لایه حاصل در سوسپانسیون لیپوزومی توسط دستگاه فراصوت پروب‌دار به مدت 15 دقیقه و به صورت پالسی(3 دقیقه روشن و 3 دقیقه خاموش) تحت فرآیند قرار گرفت و اندازه آن (66 نانومتر) توسط دستگاه سنجش اندازه ذرات با روش  مارساناسکو و همکاران‌(2011) و‌سرابندی و‌همکاران (2019) تعیین گردید و‌ برای ‌نظارت ‌بر‌ کارایی ‌ریزپوشانی،‌ فنل‌کل‌ موجود ‌‌در ‌لیپوزوم‌ها بر اساس روش جداسازی عصاره غیر‌کپسولی از وزیکول‌های لیپوزومی محاسبه شد(27 و 37).

 

2-3-‌ افزودن عصاره چای سفید و نانولیپوزوم حاوی آن به روغن سویا

بعد از تهیه عصاره چای سفید و نانولیپوزوم‌های حاوی آن، 3 غلظت از آنها 200، 400 و‌600 پی پی ام از آن تهیه و به صورت مستقیم به ‌روغن سویا فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد و‌به‌مدت‌96‌ساعت‌ این‌ روغن‌ها‌ در‌ دمای‌63‌ درجه‌سانتی‌گراد‌ در ‌آون ‌آزمایشگاهی ‌نگهداری ‌­شدند. بعد از نمونه‌برداری در‌بازه‌های صفر، 24، 48، 72 و 96 ساعت، آزمایشات‌(تعیین عدد پراکسید،  شاخص تیوباربیوتیک اسید و عدد آنیزیدین بر روی آن‌ها انجام شد. لازم به ذکر است که‌در‌این بخش

‌یک نمونه حاوی 200 پی‌پی‌ام آنتی‌اکسیدان BHT و یک نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند (32).

 

2-4- تعیین عدد پراکسید

میزان پراکسید نمونه‌ها مطابق روش AOCS Cd 8–53 (1993) اندازه‌گیري‌گردید. 5 گرم روغن در یک ارلن 250 میلی‌لیتری وزن و 300 میلی‌لیتر حلال اسید استیک-کلروفرم با نسبت 3:‌2 به آن اضافه شد و پس از هم‌زدن، 5/0 میلی‌لیتر محلول یدید ­پتاسیم اشباع به آن افزوده گردید و 1 دقیقه در تاریکی ‌قرار‌ داده‌ شد.‌ به‌ محلول حاصل‌30 میلی‌لیتر آب مقطر‌اضافه و به آرامی با تیوسولفات سدیم 1/0 مولار تیتر شد و تیتراسیون تا از بین رفتن رنگ زرد ادامه یافت. سپس 5/0‌میلی‌لیتر‌معرف‌شناساگر نشاسته اضافه گردید و تیتراسیون تا از بین‌رفتن‌رنگ آبی ادامه یافت و میزان پراکسید از رابطه زیر به‌دست آمد (7).

رابطه(1)

P=(S.M.100)/W

در رابطه‌1، S میزان مصرف تیوسولفات سدیم بر حسب میلی‌لیتر، M مولاریته تیوسولفات سدیم، W وزن روغن بر حسب‌گرم و‌‌P‌پراکسید‌روغن‌‌بر‌حسب میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن می‌باشد.

 

2-5- اندازه‌گیری شاخص تیوباربیتوریک اسید

این‌شاخص‌میزان‌میلی‌گرم‌مالون‌آلدهید‌موجود‌در‌یک کیلوگرم روغن را نشان می‌دهد و بیانگر مراحل ثانویه اکسیداسیون چربی و حضور ترکیبات ثانویه اکسیداسیون در نمونه است. برای اندازه‌گیری این شاخص در یک ارلن 250 میلی‌لیتری، یک ‌گرم ‌نمونه، ‌یک ‌میلی‌لیتر محلول 75/0 درصد اسید تیوباربیتوریک‌و‌2‌میلی‌لیتر‌محلول‌35‌درصد‌اسید‌‌تری‌‌کلرواستیک ‌اضافه‌گردید. مخلوط حاصل به مدت‌20 دقیقه در حمام آب جوش‌قرار‌گرفت.‌سپس‌مخلوط‌حاصل‌به‌مدت‌3‌دقیقه‌با سرعت 3000 دور در دقیقه سانتریفوژ شد. فاز‌آبی با سرنگ خارج و به سل اسپکتروفتومتری منتقل شد. جذب نمونه با دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج 532 نانومتر قرائت گردید و به این ترتیب مقدار جذب نمونه در طول موج مذکور به‌عنوان شاخص تیوباربیتوریک اسید در نظر گرفته شد (38).

2-6- تعیین عدد آنیزیدین

میزان آنیزیدین روغن‌ها مطابق روش‌AOCS Cd 18–90 (1993) ‌اندازه‌گیري شد. بدین منظور 5/‌گرم روغن در بالون 25 میلی‌لیتری با ایزواکتان به حجم رسید و سپس 5 میلی‌لیتر از‌این‌محلول‌با یک میلی‌لیتر از محلول 25/0 درصد آنیزیدین در استیک اسید گلایسال مخلوط شد و بعد از گذشت 10 دقیقه میزان جذب آن در طول موج 350 نانومتر با استفاده از اسپکتروفتومتر قرائت گردید. میزان عدد آنیزیدین از رابطه 2 به‌دست آمد (7).

رابطه(2)

A=25×(1.2As-Ab)/m

در رابطه‌2، As و Ab به‌ترتیب نشانگر جذب محلول قبل و بعد از واکنش با محلول‌ آنیزیدین،m  و A نیز نشان‌دهنده جرم نمونه به گرم و عدد آنیزیدین روغن می‌باشد.

 

2-7- محاسبه سینتیک اکسایش نمونه‌ها

برای مشخص‌کردن پایداری اکسایشی نمونه‌ها، بعد از یافتن بهترین غلظت عصاره آنتی‌اکسیدانی و نانولیپوزوم، 5/2 گرم از روغن‌ حاوی این نمونه‌‌ها‌ و‌ همچنین ‌روغن ‌حاوی 200 پی‌پی‌ام‌آنتی‌اکسیدان BHT و یک نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان در معرض‌4 دمای 15/373، 15/383، 15/393 و 15/403 درجه‌کلوین(100، 110، 120 و 130 درجه سانتی‌گراد) با جریان‌مداومی‌از هوا با سرعت‌20 لیتر بر دقیقه توسط دستگاه رنسیمت‌قرار‌گرفتند و با روش‌آرنیوس اثر دما (T) بر سرعت ویژه واکنش¹ (K) با استفاده از رابطه وانت هوف (رابطه 3) به‌دست آمد.

رابطه (3)

                                             Ln(k) = Ln(A)-(Ea/RT)

طبق ‌تئوری ‌انرژی ‌فعال‌سازی، ‌ A‌ثابت ‌ویژه‌ی ‌واکنش     ²‌‌(h-1)‌‌‌‌‌ Eaانرژی‌‌ فعال‌سازی ‌(Kj/mol)‌ و‌R ‌ ثابت ‌گازها (Kj/mol3443/8‌) است.‌انرژی‌فعال‌سازی را به‌عنوان حداقل انرژی‌که‌مولکول‌باید‌قبل‌از انجام واکنش داشته باشد می‌توان

---

[1] 1-kinetic Rate Constant

[2] 2-Frequency Factors

‌تعبیر‌کرد. همچنین ضریب دما (Tcoeff) از شیب خط معادله رگرسیونی‌بین‌Ln‌(k)‌ و‌دمای‌مطلق‌(T)محاسبه گردید 

(رابطه 4).

                                                           Ln(k) =a(T) + b

a و‌b پارامترهای مدل می‌باشند. معادله‌ی ایرینگ به صورت زیر است.

رابطه (5)

                                     Ln(K) = Ln(KB/h)+(ΔS++/ R)- (ΔH++/ RT) + Ln(T)

ΔH++ آنتالپی ‌و ‌ h‌ثابت‌ پلانک (6/626×10-34J.s)،  KB ثابت بولتزمان(J.K-123- 10× 384/1 )، ΔS++آنتروپی است که از این رابطه برای محاسبه آنتروپی و آنتالپی  و موازنه آن در واکنش‌های مواد غذایی استفاده می‌شود. مقدار K (h-1) از معکوس دوره القاء به‌دست آمد (11 و 15).

 

2-8- تجزیه و تحلیل‌آماری

برای ‌ارزیابی ‌تاثیر ‌افزودن ‌آنتی‌اکسیدان ‌(عصاره ‌چای‌ سفید ‌و نانولیپوزوم حاوی‌ آن) بر خصوصیات شیمیایی روغن سویا از‌آزمایشات فاکتوریل‌ در قالب طرح کاملا تصادفی با 3 سطح غلظت‌ آنتی‌اکسیدان و 5 سطح زمان نگهداری و سه تکرار استفاده شد و برای مقایسه بین نمونه بهینه نانولیپوزوم و‌‌ عصاره ‌‌آزاد ‌‌چای ‌‌سفید ‌‌با ‌‌‌نمونه‌‌ حاوی‌‌‌‌ BHT‌‌و ‌‌‌فاقد ‌آنتی‌اکسیدان از طرح کاملا تصادفی نرم‌افزار SAS استفاده گردید. برای بررسی مقایسه میانگین‌ها نیز از آزمون دانکن در‌سطح‌5‌درصد‌و برای رسم نمودارها از اکسل 2007استفاده شد.

 

3- نتایج و بحث

3-1- تاثیر پارامترهای عملیاتی بر عدد پراکسید 

پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون مواد چرب است و به ‌طور کلی هر قدر که درجه غیر اشباع روغن‌ها بیشتر باشد روغن و یا ماده چرب آمادگی بیشتری برای اکسیداسیون دارد. زمانی که عدد پراکسید به حد معینی برسد تغییرات مختلفی صورت می گیرد که سبب ایجاد مواد فرار آلدئیدی و ایجاد عطر و بوی نامطبوع می‌شوند(3 و 13). همچنین مشخص گردیده است که این شاخص هم بستگی مناسبی با خصوصیات ظاهری نشان می‌دهد، براي مثال در روغن سویا عدد پراکسید1یاکمترازآن تازگی محصول را نشان می‌دهد (29). ‌نتایج‌ جدول 1 نشان داد که میزان پراکسید روغن ها با افزایش غلظت آنتی‌اکسیدان در هر دو نوع آنتی‌اکسیدان مورد استفاده در این مطالعه ‌(عصاره ‌آزاد چای سفید و نانولیپوزوم‌ حاوی ‌آن) کاهش یافت، اما با افزایش زمان نگهداری روغن‌ها تا 72 ساعت در آون، میزان پراکسید نمونه‌ها افزایش و با افزایش بیشتر زمان نگهداری این عدد کاهش‌یافت‌(05/0p<). عدد پراکسید نمونه‌های  نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید، نسبت به نمونه‌های دارای عصاره آزاد، کمتر بود. بیشترین میزان عدد پراکسید نمونه‌ها نیز به نمونه حاوی‌200 پی‌پی‌ام آنتی‌اکسیدان عصاره آزاد چای سفید بعد از‌72 ساعت نگهداری تعلق داشت(05/0p<). علت‌کاهش‌عدد‌پراکسید‌با‌افزایش‌غلظت‌ترکیبات‌آنتی‌اکسیدانی به وجود ترکیبات فنولی و زیست فعال دیگر موجود در عصاره آنتی‌اکسیدانی ارتباط دارد که نتایج این بخش با نتایج جهانفر و همکاران، (2020) که بیان داشته بودند با افزایش غلظت عصاره عصاره چای سبز میزان عدد پراکسید روغن‌کلزا‌کاهش‌می‌یابد،‌مطابقت‌داشت‌(18). هیدروپراکسیدها محصولات حاصل از واکنش بین اکسیژن و اسیدهای چرب اشباع نشده هستند که در مرحله اولیه اکسیداسیون تولید می‌شوند. در نتیجه با گذشت زمان، سطح این ترکیبات تا حدی افزایش می‌یابد و سپس این ترکیبات به آلدئیدها و کتون‌های فرار تجزیه می‌شوند و در نتیجه مقدار پراکسید کاهش می‌یابد. به‌ همین ترتیب، در برخی مطالعات،کاهش محتوای پراکسید در زمان ذخیره‌سازی به تجزیه برخی از هیدروپراکسیدها تشکیل شده، نسبت داده شده است (21). کامکار و همکاران (2010) نیز گزارش دادند که با افزایش زمان نگهداری میزان پراکسید نمونه‌ها افزایش می‌یابد (19). تینلو و لانته (2020) با بررسی اکسیداسیون تسریع شده روغن‌سویا حاوی عصاره آنتی‌اکسیدانی زنجبیل و زردچوبه بیان داشتند که با افزایش زمان نگهداری تا 21 روز در آون با‌دمای 62 درجه سانتی‌گراد، عدد پراکسید تا meqO2/kg 80 افزایش یافت که افزودن این آنتی‌اکسیدان‌ها به روغن سویا میزان عدد پراکسید را  تاmeqO2/kg 6/42 کاهش

‌داد (43). علت کمتر بودن میزان پراکسید روغن‌های حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید احتمالا به اثر تخریبی کمتر درجه‌حرارت‌بر‌این عصاره‌ها ارتباط دارد. شمس و همکاران (2019)، با بررسی‌اثرات‌آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و مصنوعی لیپوزومی بر پایداری اکسایشی روغن سویا، بیان داشتند که استفاده از لیپوزوم‌های حاوی آنتی‌اکسیدان در کاهش عدد پراکسید از آنتی‌اکسیدان‌ها آزاد کارایی بیشتری دارد (40).

 

 

جدول 1- تاثیر پارامترهای عملیاتی مورد مطالعه بر میزان پراکسید (meq O2 / kg) روغن‌های نگهداری شده در آون با دمای‌63 درجه سانتی‌گراد

نوع آنتی‌اکسیدان	غلظت آنتی‌اکسیدان (ppm)	زمان نگهداری (ساعت)
		0	24	48	72	96
عصاره آزاد چای سفید	200	005/0±75/0Ae	002/0±56/1Ad	002/0±81/1Ac	004/0±22/2Aa	003/0±005/2Ab
	400	003/0±75/0Ae	001/0±23/1Cd	002/0±66/1Bc	002/0±01/2Ba	002/0±86/1Bb
	600	002/0±75/0Ae	008/0±11/1Dd	001/0±56/1Cb	004/0±87/1Ca	006/0±41/1Dc
نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید	200	004/0±75/0Ae	002/0±30/1Bd	003/0±66/1Bc	005/0±006/2Ba	001/0±77/1Cb
	400	005/0±75/0Ad	003/0±15/1Dc	004/0±44/1Db	004/0±76/1Da	004/0±49/1Db
	600	001/0±75/0Ad	001/0±85/0Ec	006/0±24/1Eb	006/0±53/1Ea	003/0±22/1Eb

*داده‌ها عبارتند از میانگین ±انحراف معیار و حروف کوچک و بزرگ مشابه به‌ترتیب در هر سطر و ستون، نشان دهنده عدم معنی‌داری در سطح 5 درصد می‌باشد.

 

 

3-2-‌تاثیر‌پارامترهای‌عملیاتی بر شاخص تیوباربیتوریک اسید

گاهی‌به‌‌دلیل‌گسترش‌فساد‌روغن،‌‌محصولات‌‌اولیه‌اکسیداسیون مانند هیدروپراکسیدها به آلدهیدها و کتون‌ها تجزیه شده و عدد پراکسید‌ کاهش می‌یابد، بنابراین جهت تشخیص و اندازه‌گیري محصولات ثانویه حاصل از اکسیداسیون مانند آلدهیدها و کتون‌ها آزمایش تیوباربیتوریک اسید انجام می‌شود. مالون آلدهید، آلدهیدي است که به ‌طور عمده در اثر تجزیه اسیدهاي چرب چند غیر اشباعی تشکیل می‌شود. در اندازه‌گیري اندیس تیوباربیتوریک اسید، مالون آلدهید با تیوباربیتوریک‌اسید‌واکنش‌می‌دهد.‌بنابراین‌میزان تیوباربیتوریک اکسیداسیون افزایش می‌یابد (4). نتایج حاصل از شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها (جدول 2) نشان داد که بیشینه میزان شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها متعلق به نمونه حاوی‌200 پی‌پی‌ام‌آنتی‌اکسیدان عصاره آزاد چای سفید بعد از 96‌ساعت نگهداری در آون بود. از طرفی مشخص گردید که با افزایش زمان نگهداری و‌کاهش غلظت آنتی‌اکسیدان میزان‌شاخص تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت و نمونه‌های حاوی‌نانولیپوزوم‌عصاره چای سفید، شاخص تیوباربیتوریک اسید کمتری نسبت به نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان آزاد چای‌سفید‌داشتند(05/0p<).‌علت‌کاهش‌شاخص‌تیوباربیتوریک اسید روغن سویا با افزایش غلظت آنتی‌اکسیدان را می‌توان به افزایش ترکیبات فنولی موجود در عصاره آنتی‌اکسیدانی نسبت داد (20). وانگ و همکاران (2018) با بررسی اثر عصاره گیشنیز در روغن آفتابگردان در شرایط نگهداری اکسیداسیون تسریع شده بیان داشتند که استفاده از عصاره آنتی‌اکسیدانی‌گیشنیز‌تا‌1200‌پی‌پی‌ام منجر به کاهش شاخص تیوباربیتوریک‌اسید‌روغن می‌گردد (45). اکبری و همکاران (2013) نشان دادند که با افزایش زمان نگهداری فیله ماهی میزان‌محصولات‌ثانویه اکسیداسیون به‌ویژه آلدهیدها افزایش می‌یابد‌که‌دلیل‌این‌امر‌افزایش‌آهن‌آزاد و دیگر پرواکسیدان‌ها و همچنین تشکیل آلدهیدها به‌عنوان محصولات ثانویه اکسیداسیون از شکست هیدرواکسیدها‌ باشد (6). علت افزایش‌کارایی‌نانولیپوزوم‌ها‌در‌کاهش‌شاخص تیوباربیتوریک اسید‌روغن‌سویا‌را‌می‌توان‌به‌افزایش سطح این آنتی‌اکسیدان‌ها نسبت به عصاره آزاد آن نسبت داد که در خنثی‌کردن رادیکال‌های آزاد نقش بیشتری ایفا می‌کنند.

 

جدول‌2- تاثیر پارامترهای‌عملیاتی مورد مطالعه بر میزان تیوباربیتوریک اسید (mg malonal dehid/Kg) روغن‌های     نگهداری‌شده در آون با دمای 63 درجه سانتی‌گراد

نوع آنتی‌اکسیدان	غلظت آنتی‌اکسیدان (ppm)	زمان نگهداری (ساعت)
		0	24	48	72	96
عصاره آزاد چای سفید	200	0002/0±0405/0Ae	0004/0±0904/0Ad	0001/0±1525/0Ac	0002/0±3321/0Ab	0002/0±4122/0Aa
	400	0002/0±0405/0Ae	0003/0±0852/0Bd	0002/0±1122/0Bc	0001/0±2525/0Bb	0005/0±3821/0Ba
	600	0003/0±0405/0Ae	0002/0±0715/0Dd	0003/0±0913/0Dc	0001/0±1924/0Cb	0001/0±2325/0Ca
نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید	200	0002/0±0405/0Ae	0001/0±0725/0Cd	0001/0±0935/0Cc	0002/0±1227/0Db	0001/0±2223/0Da
	400	0003/0±0405/0Ae	0002/0±0584/0Ed	0001/0±0736/0Ec	0002/0±0955/0Eb	0002/0±1224/0Ea
	600	0001/0±0405/0Ae	0002/0±0515/0Fd	0003/0±0714/0Fc	0003/0±0843/0Fb	0002/0±1023/0Fa

*داده‌ها عبارتند از میانگین ±  انحراف معیار و حروف کوچک و بزرگ مشابه به‌ترتیب در هر سطر و ستون، نشان دهنده عدم معنی‌داری در سطح 5 درصد می‌باشد.

 

 

3-3- تاثیر پارامترهای‌ عملیاتی ‌بر عدد آنیزیدین

مقایسه‌میانگین‌ها به روش آزمون دانکن (جدول 3) نشان داد که با افزایش زمان نگهداری و همچنین کاهش میزان غلظت آنتی‌اکسیدان‌عدد‌آنیزیدین‌روغن‌ها افزایش یافت(05/0p<). بیشترین‌میزان‌عدد‌آنیزیدین‌مربوط‌به‌نمونه حاوی 200 پی‌پی‌ام عصاره آزاد چای سفید بود که نسبت به زمان صفرم همین نمونه 66/483 درصد افزایش را نشان داد. از طرفی مشخص شد‌که نمونه‌های حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید در هر غلظت‌و زمان نگهداری، دارای عدد آنیزیدین کمتری نسبت به نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید بودند. افزایش عدد آنیزیدین بیان‌گر گسترش واکنش اکسایش خودبه‌خودی و افزایش محصولات ثانویه حاصل از تجزیه هیدروپراکسیدها و‌ترکیب‌های‌کربونیل‌دار‌با‌گذشت زمان می‌باشد. این احتمال وجود دارد که ذرات معلق و تا حدودی تغییر رنگ روغن حاوی غلظت‌های بالای عصاره مذکور بتواند در سنجش شدت جذب در طول موج‌350 نانومتر مداخله کرده و ایجاد خطا‌کند. یکی دیگر از دلایل احتمالی نتایج حاصل می‌تواند انجام واکنش میلارد یا شبه میلارد در دمای بالا باشد که باعث‌کمتر‌شدن‌اثر‌آنتی‌اکسیدان‌ها‌در‌طول نگهداری می‌گردد واکنش میلارد، ترکیبات کربونیل‌دار تولید می‌کند که این ترکیب‌ها‌می‌توانند‌با‌معرف‌آنیزیدین‌که‌یک‌معرف غیر اختصاصی است واکنش داده و از طرفی این ترکیب‌ها در طول موج 350 نانومتر دارای جذب بوده و باعث افزایش غیر عادی شدت‌جذب‌می‌گردند‌(30). کاهش عدد آنیزیدین با افزایش غلظت آنتی‌اکسیدان را می‌توان به افزایش اثر ضد اکسایشی این ترکیبات نسبت داد. قره‌خانی و همکاران (2009) و اخلی‌‌و‌‌همکاران‌(2020)‌بیان‌داشتند‌که‌استفاده‌از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی‌در‌روغن به علت واکنش این ترکیبات با رادیکال‌های آزاد منجر به کاهش عدد آنیزیدین می‌گردد که با نتایج این بخش‌مطابقت‌داشت.‌علت‌کاهش‌عدد آنیزیدین در نمونه‌های حاوی نانولیپوزوم را می‌توان به محافظت بیشتر این ترکیبات در‌طول ‌دمای ‌آون ‌و ‌همچنین‌افزایش‌سطح‌تماس‌این‌ترکیبات ‌برای واکنش با رادیکال‌های‌آزاد موجود در روغن نسبت داد (14 و 30).

 

جدول 3- تاثیر پارامترهای عملیاتی مورد مطالعه بر عدد آنیزیدین  روغن‌های نگهداری شده در آون با دمای 63 درجه سانتی‌گراد

نوع آنتی‌اکسیدان	غلظت آنتی‌اکسیدان (ppm)	زمان نگهداری (ساعت)
		0	24	48	72	96
عصاره آزاد چای سفید	200	13/0±02/5Ae	09/0±26/13Ad	11/0±12/17Ac	36/0±09/21Ab	97/1±30/29Aa
	400	13/0±02/5Ae	08/0±63/10Cd	09/0±28/14Cc	13/0±17/18Cb	09/0±17/24Ca
	600	14/0±02/5Ae	21/0±51/8Ed	09/0±71/12Ec	14/0±15/15Eb	36/0±19/19Ea
نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید	200	15/0±02/5Ae	19/0±16/12Bd	17/0±13/16Bc	16/0±10/19Bb	23/0±16/25Ba
	400	13/0±02/5Ae	15/0±07/10Dd	11/0±05/13Dc	21/0±38/16Db	53/0±41/22Da
	600	13/0±02/5Ae	22/0±29/7Fd	23/0±99/10Fc	19/0±72/13Fb	71/0±36/17Fa

*داده‌ها عبارتند از میانگین ±  انحراف معیار و حروف کوچک و بزرگ مشابه به‌ترتیب در هر سطر و ستون، نشان دهنده عدم معنی‌داری در سطح 5 درصد می‌باشد.

 

3-4-‌مقایسه‌بهترین‌غلظت‌های‌عصاره‌های‌‌آنتی‌اکسیدانی‌با نمونه حاوی BHT و فاقد آنتی‌اکسیدان

با توجه به نتایج به‌دست آمده در هر دو نوع آنتی‌اکسیدان (عصاره آزاد چای سفید و نانولیپوزوم حاوی عصاره آن) بهترین غلظت آنتی‌اکسیدان غلظت 600 پی‌پی‌ام انتخاب گردید‌و‌این‌نمونه‌با‌نمونه‌های‌حاوی‌200 پی‌پی‌ام آنتی‌اکسیدان سنتزی‌BHT و همچنین نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان بعد از 96 ساعت نگهداری در‌آون مقایسه‌گردید. همان‌طور‌که جدول   4‌‌نشان‌می‌دهد،‌کمترین‌میزان‌پراکسید،‌‌شاخص‌تیوباربیتوریک اسید‌و‌همچنین‌عدد‌آنیزیدین‌مربوط‌به نمونه دارای نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید بود و بیشترین این پارامترها نیز به نمونه‌فاقد‌آنتی‌اکسیدان‌تعلق‌داشت(05/0p<)‌ و‌ نمونه حاوی ‌عصاره‌چای سفید به‌صورت آزاد و همچنین نانولیپوزوم شده آن ‌دارای ‌کیفیتی‌ بهتر ‌از ‌نمونه ‌حاوی ‌ BHT‌بود.‌ شمش ‌و همکاران (2019) بیان داشتند که استفاده از نانولیپوزوم در به‌کارگیری‌آنتی‌اکسیدان‌های‌طبیعی‌و سنتزی در روغن باعث بهبود‌خواص‌آنتی‌اکسیدانی این ترکیبات می‌گردد‌که با نتایج این تحقیق مطابقت داشت (40). از محققینی که بیان داشته بودند استفاده از برخی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی دارای قدرت‌ آنتی‌اکسیدانی بالاتری نسبت به آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی‌است‌می‌توان‌به‌مظاهری‌کلهرودی و همکاران (2014) و تهامی و همکاران (2011) اشاره نمود که نشان دادند اثر عصاره‌آنتی‌اکسیدانی‌رازیانه‌از‌آنتی‌اکسیدان‌های‌سنتزی‌BHT و BHA بالاتر است (5 و 41).

 

جدول 4- تاثیر نوع نمونه بر برخی از خصوصیات شیمیایی روغن سویا

نوع نمونه	پراکسید (meq O2 / kg)	تیوباربیتوریک اسید         (mg malonal dehid/Kg)	عدد آنیزیدین
فاقد آنتی‌اکسیدان	073/0±51/7a	0002/0±5860/0a	41/0±47/49a
حاوی BHT	011/0±38/2b	0003/0±3349/0b	52/0±34/21b
حاوی عصاره آزاد چای سفید	006/0±41/1c	0001/0±2325/0c	36/0±19/19c
حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید	003/0±22/1d	0002/0±1023/0d	71/0±36/17d

*داده‌ها عبارتند از میانگین ±‌ انحراف معیار و اعداد دارای حروف متفاوت در هر ستون نشان­دهنده معنی‌داری در سطح 5 درصد می‌باشد.

 

 

3-5- بررسی سینتیک پایداری اکسایشی روغن حاوی آنتی‌اکسیدان‌های مختلف

جدول 5 نشان­دهنده مقادیر ثابت سرعت واکنش در نمونه­ها و دماهای مختلف است، همان‌طور که مشخص است، میزان ثابت سرعت واکنش تمامی نمونه­ها با افزایش دما افزایش یافت.‌مقادیر‌پایین‌تر‌ثابت‌سرعت‌واکنش در نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان به‌ ویژه نمونه حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید‌به دلیل حضور آنتی‌اکسیدان‌ها در نمونه روغن می‌باشد که‌اکسایش‌لیپیدها‌را که در درجه حرارت‌های بالاتر افزایش می‌یابد را کاهش می‌دهد (42).

 

 

جدول 5- مقادیر ثابت سرعت واکنش (k×103 [h-1]) در درجه حرارت‌های مختلف

نمونه­ها	درجه حرارت (کلوین)
	15/373	15/383	15/393	15/403
فاقد آنتی‌اکسیدان	89/1±57/89Ad	37/0±05/169Ac	77/0±83/328Ab	71/9±57/928Aa
حاوی BHT	59/1±21/82Bd	48/0±95/158Bc	99/0±86/292Bb	69/0±33/633Ba
حاوی عصاره آزاد چای سفید	72/0±93/77Cd	69/0±17/148Cc	11/1±71/282Cb	57/1±73/572Ca
حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید	00/0±83/72Dd	14/2±85/134Dc	79/11±33/258Db	45/10±18/421Da

*داده‌ها عبارتند از میانگین ±  انحراف معیار و اعداد دارای حروف متفاوت در هر ستون نشان­دهنده معنی‌داری در سطح 5‌درصد می‌باشد.

 

 

شکل‌1 نشان‌دهنده تغییرات لگاریتمی میزان ثابت سرعت واکنش‌نسبت‌به‌تغییرات‌دما است که رابطه خطی با همبستگی بالا‌بین روابط مشاهده می‌شود. ضریب دمایی نمونه حاوی نانو لیپوزوم و روغن فاقد آنتی‌اکسیدان به ترتیب بیش‌ترین و کم‌ترین‌مقدار بود که نشان‌دهنده پایداری اکسایشی متفاوت این روغن‌ها بود. پژوهشگران مقادیر‌ضریب دمایی را برای روغن‌های‌کانولا، سویا، آفتابگردان، ذرت و زیتون به ترتیب 072/0، 074/0، 0726/0، 0705/0 و 0695/0 نشان دادند (11 و 12).

 

 

شکل‌1- نمودار نیمه لگاریتمی تغییرات ثابت سرعت واکنش نسبت به دما

 

 

جدول 6- مقادیر ضریب دمایی و توابع رگرسیونی آن

Tcoeff(×10-2) [K-1]	R²	Ln(k)=a(T)+b	نوع نمونه
68/7	9845/0	y = 0.0768x–24.25	فاقد آنتی‌اکسیدان
74/6	9977/0	y = 0.0674x - 20.745	حاوی BHT
63/6	9966/0	y = 0.0663x–20.397	حاوی عصاره آزاد چای سفید
92/5	9966/0	y = 0.0592x - 17.778	حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید

 

 

پارامترهای رگرسیونی، فاکتور فرکانس، انرژی فعال‌سازی برای ارزیابی تشکیل محصولات ثانویه‌ی اکسایش (اسیدهای فرار عمدتا اسید فرمیک و مقادیر کمتری اسید استیک، پروبیونیک و دیگر اسیدها) تحت آزمون رنسیمت محاسبه می‌گردند (9).مقادیرپارامترهای سینتیکی نمونه­های مختلف در جدول 7 گزارش شده است. کمترین میزان انرژی فعال­سازی مربوط به نمونه روغن فاقد آنتی اکسیدان و بیشترین آن مربوط به نمونه حاوی‌ عصاره آزاد چای سفید

بود و از نظر ثابت ویژه واکنش نمونه‌ها نیز نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید و روغن فاقد آنتی اکسیدان به ترتیب بیشترین و کمترین میزان بود. از طرفی بیشترین میزان آنتالپی و انتروپی مربوط به نمونه روغن دارای نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید بود هرچند از نظر آماری میزان آنتالپی‌آن با نمونه حاوی عصاره‌آزاد تفاوت معنی‌داری 

 

نداشت.این نتایج به‌طور ضمنی بیان می‌کند که مقدار و نوع اسیدهای فرار تحت شرایط رنسیمت وابسته به نوع روغن و میزان ترکیبات آنتی اکسیدان است که بر پایداری روغن تاثیر گذار هستند (26). مقادیر انرژی فعال‌سازی تحت تاثیر درجه غیراشباعیت و پایداری اکسایشی روغن‌ها قرار می‌گیرد. مقادیر بالای آنتالپی و نتروپی نیز نشان دهنده نیاز به انرژی بیشتر برای تولید رادیکال‌های آزاد در آغاز واکنش‌های زنجیره‌ای و اکسیداسیون می‌باشد که در روغن دارای آنتی‌اکسیدان بالاتر بود که با واکنش بین ترکیبات آنتی‌اکسیدانی با رادیکال‌های آزاد سرعت اکسایش را کاهش می‌دهند. رودریگوز و همکاران (2020) بیان داشتند که استفاده از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی منجر به افزایش انرژی فعال‌سازی می‌گردد که با نتایج این بخش در تطابق بود (35).

 

 

جدول 7- پارامترهای سینتیکی نمونه­های مختلف

پارامترها	فاقد آنتی‌اکسیدان	حاوی BHT	حاوی عصاره آزاد چای سفید	حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید
Ln(k)=a(1/T)+b
A	911/8-	965/9-	520/11-	121/10-
B	173/28	032/31	266/35	500/31
R2	9983/0	9980/0	9787/0	9955/0
Ea [kJ.mol-1]	089/74	852/82	781/95	149/84
A [h-1]	1012×719/1	1013×999/2	1015×069/2	1013×789/4
Ln(K/T)=a(1/T)+b
A	523/8-	577/9-	132/11-	734/9-
B	213/21	071/24	306/28	539/24
R2	9981/0	9978/0	9773/0	9951/0
H [kJ.mol-1]	864/70	626/79	928/80	928/80
S [J.mol-1. K-1]	201/21-	586/2	550/4	480/6

 

 

 

4- نتیجه‌گیری

هدف اصلی این مطالعه، افزایش پایداری اکسایشی روغن سویا با استفاده از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی چای ‌سفید بود. به ‌همین منظور می‌توان بیان داشت که استفاده از نانولیپوزوم حاوی‌عصاره‌چای‌سفید‌منجر‌به‌کاهش میزان پراکسید شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد آنیزیدین روغن سویا گردید و از طرفی مشخص گردید که با افزایش زمان نگهداری این پارامترها افزایش یافتند و نمونه دارای نانولیپوزوم حاوی 600‌ پی‌پی‌ام عصاره چای‌ سفید مقاومت بالایی در برابر اکسایش‌از‌خود نشان داد. بررسی سینتیک اکسایشی روغن‌ها نیز نشان داد که افزایش دما از 15/373 تا 15/403 درجه کلوین در همه نمونه‌های مورد بررسی منجر به افزایش ثابت سرعت‌واکنش‌می‌شود‌و‌همچنین‌روغن‌های حاوی نانولیپوزوم چای‌سفید نسبت به اکسیداسیون پایدارتر نسبت به سایر نمونه‌ها بود.

 

5- منابع

1.       بخشنده ت، اسماعیل‌زاده‌ کناری ک، رفتنی امیری‌ا.‌ بررسی‌‌تاثیر‌ عصاره ‌آزاد ‌و‌ نانو‌ریزپوشانی ‌شده شاهدانه در پایداری ‌اکسایشی روغن‌سویا. نشریه‌علوم و‌صنایع غذایی.‌1397؛ 22(4): 249- 237.

2.       پورفلاح ز، الهامی‌راد ا. ح، مشکانی س. م.، نهاردانی، م. و محمدی، م. 1391. بررسی پارامترهای سینتیک اکسیداسیون روغن سویا تحت تاثیر غلظت‌های مختلف اسید گالیک. نشریه‌ پژوهش‌های ‌صنایع ‌‌غذایی.‌1391؛ 22(4):  373-382.

3.       صمدلویی ح. ر، عزیزی م. ح، برزگر م. 1386. ‌اثرآنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی که سته انار بر روغن‌سویا. مجله‌ علوم ‌کشاورزی و منابع طبیعی. 1386؛ 14(4): 8-1.  

4.       عربستانی ا، کدیور م، شاهدی م،  گلی‌ س. ا .م. ح. ‌بررسی‌‌برخی‌‌خصوصیات ‌ساختاری و ‌فعالیت ‌آنتی‌اکسیدانی ‌فیلم پروتئینی دانه گاودانه و تاثیر آن‌بر‌شاخص‌های اکسیداسیون روغن آفتابگردان. مجله فناوری‌های جدید در صنعت غذا. 1392؛ 1(2): 14-3..

5.       مظاهری‌ کلهرودی م، بصیری ع. ر، جلالی ح. بررسی اثر ضد اکسایشی عصاره دانه رازیانه (Foeniculum vulgare)‌ در روغن سویا و مقایسه ‌آن ‌با ‌ضد اکساینده‌‏‏‏های سنتزی BHA وBHT‌. فناوری‌های جدید در صنعت غذا. 1393؛ 1(3): 28-15.

6.       Akbari S.H, Maghsodlo M, Ariay P. Effect Of Methyl Cellulose Coating (with Oregano Essential Oil) On The Quality And Shelf Life Of Chicken Fillet In Cold Conditions. Journal of Food Processing and Production. 2013; 3(4): 12-17.

7.        AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Societ, AOCS Press, Champaign, IL, 762 p.

8.       Carneiro  H. C, Tonon R. V, Grosso C. R, Hubinger M. D. Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials. Journal of Food Engineering. 2013; 115:443-451.

9.       Carrera  Ruiz, Rodriguez A, Plasma M, Barroso C. G. Uitrasound –Assisted Extration Of Phenolic Compound From Graps. Analytica Chimica Acta. 2012; 732: 100-104.

10.       Deman J. M, Tie F, Deman L. Formation Of Short Chain Volatile Organic Acids In The Automated AOM Method. Journal Of American Oil Chemistry Society. 1987; 64: 993–996.

11.       Farhoosh R. The Effect Of OperationalParameters Of The Rancimat Method On The Determination Of The Oxidative Measures AndShelf-Life Predication Of Soybean Oil. Journal Of American Oil Chemistry Society.2007; 84: 205-209.

12.       Farhoosh  R,  Niazmand R,  Rezaei M, Sarabi M. Kinetic Parameter

 Determination Of Vegetable Oil Oxidation Under Rancimat Test Conditions. Europe Journal Of Lipid Science Technology. 2008; 110: 587-592.

13.       Farzaneh V,  Carvalho, I. S. A review of the health benefit potentials of herbalplant infusions and their mechanism of actions. Industrial Crops and Products. 2015; 65:‌247–258.

14.       Gharekhani  M, Ghorbani M, Ebrahim-Zadeh  M. A, Jafari M, Sadeghi Mahunk A. Effect of leaf extract in preventing oxidation of soybean oil. Electron Journal of Food Process and Preservation. ‌2009;‌ 2: 85–102.

15.       Gordon  M. H, Mursi E. A. Comparison Of Oil Stability Based On TheMetrohm rancimat With Storage At 20°C. JournalOf American Oil Chemistry Society. 1994; 71: 649-651.

16.       Gunstone  D.F. 2011. Vegetable oils in food technology: Composition, properties and uses. 2ndedition pp. 125-136. John Wiley & Sons, Chichester.

17.       Hilal Y, Engelhardt U. Characterisation of white tea–Comparison to green and black tea. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. 2007; 2(4): 414–421.

18.       Jahanfar  SH,  Ghavami  M, Khosravi-darani K, Jahadi M. Antioxidant Activity of Green Tea Extract on Canola OilOxidation Stability: Comparison of Free and Liposomal extract.Journal of the American Oil Chemists' Society. 2020; 97(12): 1-10.

19.       Kamkar A, Jebelli Javan A, Asadi F, Kamalinejad M. The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegiumextracts and essential oil in sunflower oil. Journal of Food Chemistry and Toxicology. 2010; 48:1796-1800.

20.       Kammal-Eldin  A, Appelqvist L. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids. 1996; 31: 671- 701.

21.       Krishnaiah  D, Sarbatly R.  Nithyanandam, R. A review of the antioxidant potential of medicinal plant species. Food Bioprod. Process. 2011; 89: 217–233.

22.       Kowalski B, Gruczynska E, Maciaszek K. Kinetics Of Rapeseed Oil Oxidation By Pressure Differential Scanning Calorimetry Measurements. Europe Journal Of Lipid Science Technology. 2000; 337–341.

23.       Kowalski  B, Ratusz  K, Kowalska  D, Bekas W. Determination Of The Oxidative Stability Of Vegetable Oils By Differential Scanning Calorimetry And Rancimat Measurements. Europe Journal Of Lipid Science Technology. 2004; 106: 165–169.

24.       Lu  Q, Li D.C, Jiang J.G. Preparation of a tea polyphenol nanoliposome system and its physicochemical properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011; 59(24): 13004-13011.

25.       Marsanasco  M., Márquez  A. L, Wagner J. R, delV Alonso  S, Chiaramoni  N. S. Liposomes as vehicles for vitamins E and C: An alternative to fortifyorange juice and offer vitamin C protection after heat treatment. Food Research International. 2011; 44(9): 3039-46.

26.       Mendez  E, Sanhueza J, Speisky H, Valenzuela A. Validation Of The Rancimat Test For The Assessment Of The Relative Stability Of Fish Oils. Journal Of American Oil Chemistry Society. 1996; 73: 1033–1037.

27.       Mohammadi A, Jafari  S. M, Esfanjani,  A. F, Akhavan S. Application of nano-encapsulated olive leaf extract in controlling the oxidative stability of soybean oil. Food chemistry. 2016; 190: 513-519.

28.       Noudoost  B, Noori  N, Amo Abedini  Gh, Gandomi  H,  Akhondzadeh Basti  A, Jebeli Javan  A, Ghadami F. Encapsulation of green tea extract in nanoliposomes and evaluation of its antibacterial, antioxidant and prebiotic properties. Journal of Medicinal Plants. 2015; 14(55):66-78.

29.       O'Brien R. D. 2004. Fats and oils: Formulating and processing for applications (pp.174-233)., 2nd ed. Boca Raton, FL: CRC Press LLC.

30.       Okhli S, Mirzaei  H. O, Hosseini  S. E. Antioxidant activity of citron peel (Citrus medica L.) essential oil and

 extract on stabilization of sunflower oil. OCL - Oilseeds and fats, Crops and Lipids. 2020; 27 (32): 1-7.

31.       Pokorny  J, Yanishlivea N, Gordon M. 2001. Antioxidants in food. CRC Press, 380p.

32.        Przybylski R, Wu J, Eskin M. A Rapid Method for Determining the Oxidative Stability of Oils Suitable for Breeder Size Samples. Journal of the American Oil Chemists' Society. 2013; 90: 933-939.

33.       Reynhout G. The Effect Of Temperature On The Induction Time Of Stabilized Oil. Journal of American Oil Chemistry Society. 1991; 68: 983-984.

34.       Robert P, Gorena T, Romero N, Sepulveda  E, Chavez  J, Saenz C. Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying. International journal of food science and technology. 2010; 45:1386-1394.

35.       Rodrigues J. S, Peixotodo Valle C, Justino Uchoa A. F, Ramos D. M, Ferreirada Ponte F. A, de Sousa Rios  M. A,  Malveira G.Q, Silva Ricardo N. M. P. Comparative study of synthetic and natural antioxidants on the oxidative stability of biodiesel from Tilapia oil. Renewable Energy. 2020; 156: 1100-1106.

36.       Sanlier N, Atik I, Atik I A. A minireview of effects of white tea consumption on diseases. Trends in Food Science & Technology. 2018; 82: 82- 88.

37.       Sarabandi K, Mahoonak A. S, Hamishehkar H, Ghorbani M, Jafari  S. M. Protection of casein hydrolysates within nanoliposomes: Antioxidant and stability characterization. Journal of Food Engineering. 2019; 251: 19-28.

38.       Seabury k. 2002. The effect of antioxidants in preventing farther oxidation in TBA analysis. California state science fair. Project number, Jo 404.

39.       Shahidi F, Wanasundara U. N. 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in oils. Im: Akon CC., Min DB (eds) Food Lipids: Chemistry, nutrition and biotechnology. pp: 387-403.

40.       Shams A, Mortazavi A, Khosravi-Darani K, Bahmaei M, Seyed Reihani S. F,  Dutt Tripathy A. Effects of liposomal natural and synthetic antioxidants on oxidative stability of soybean oil.Biointerface Research in Applied Chemistry. 2019; 9‌(3): 3963-36968

41.        Tahami  F, Basiri  A, Ghiasi Tarzi  B, Mahasti P. Antioxidant effect of Fennel seed extract (Foeniculum vulgare) on the stability of sunflower oil. Food Science and Nutrition. 2011; 10(1): 71-78.

42.       Tan  C. P, Che Man Y. B, Selamat J, Yusoff  M. S. A. Application Of Arrhenious Kinetics To Evaluate Oxidative Stability In Vegetable Oils By Isothermal Differential Scanning Calorimetry. Journal Of American Oil Chemistry Society. 2001; 78:‌1133–1138.

43.       Tinello F, Lante A. Accelerated storage conditions effect on ginger- and turmeric-enriched soybean oils with comparing a synthetic antioxidant BHT. Lwt food science and technology. 2020; 131: 1-31.

44.       Tripathy  A. Effects of liposomal natural and synthetic antioxidants on oxidative stability of soybean oil.Biointerface Research in Applied Chemistry. 2019; 9‌(3): 3963-36968.

45.       Wang D, Fan W, Guan  Y,  Huang  H, Yi T,  Ji  J.Oxidative stability of sunflower oil flavored by essential oil from Coriandrum sativum L. during accelerated storage. Lwt food science and technology. 2018; 1-36.