بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک
محورهای موضوعی :
تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی
الهام رضایی رودبره
1
,
علیرضا رحمن
2
,
تکتم مستقیم
3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
2 - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس
3 - عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
تاریخ دریافت : 1395/07/11
تاریخ پذیرش : 1396/03/23
تاریخ انتشار : 1397/01/01
کلید واژه:
نمک,
سوسیس,
اینولین,
آنزیم ترانس گلوتامیناز,
چکیده مقاله :
در حال حاضر فرآوردههای گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مؤلفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم نمک تولید نمود. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح (صفر، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) و اینولین نیز در سطح (صفر، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که بافت نمونه‌های تولیدی با افزایش میزان اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور معنی‌داری سفت‌تر شد. به طوری که در بین نمونه‌ها، نمونه کنترل با سفتی 322/187 کمترین میزان سفتی را دارا بود در حالی که نمونه حاوی 75/0 درصد ترانس گلوتامیناز و 75/0 درصد اینولین با سفتی 121/241 نیوتن بالاترین میزان سفتی را در بین تمام نمونه‌ها داشت. با افزایش نسبت اینولین در سوسیس‌ها، پارامتر L افزایش پیدا کرده است که حاکی از رنگ روشن‌تر محصولات با درصد بالاتر اینولین دارد. در مجموع ارزیابان حسی نظر مطلوب‌تری در مورد نمونه‌های حاوی میزان متوسط اینولین و ترانس گلوتامیناز داشته‌اند به گونه‌ای که این نمونه‌ها بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده‌اند. بنابراین نمونه‌های سوسیس حاوی 5/0 درصد اینولین و 5/0 درصد آنزیم مطلوبیت بیشتری را نشان دادند.
منابع و مأخذ:
1.رحمن، ع. ر.، حسینی، س.، الف و اوتادی، م.1391. بررسی اثر نمک(کلرید کلسیم، منیزیوم و پتاسیم)، چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال پنجم، شماره اول، ص 11-1
2. عابدی قهی، ع.، حسینی، س. ه.، خاکسار، ر و اصحابی، ع. 1391. نقش نمک طعام در فناوری تولید فرآوردههای گوشتیو راهکارهای کاهش آن. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم ، شماره پنجم ، ص 711 -703.
3. فاطمی، ح. 1390. شیمی موادغذایی. انتشارات شرکت سهامی انتشار، تهران. صفحات 263-264.
5. یارمند، م، س. 1384. علوم وفناوری گوشت و فرآوردههای گوشتی. موسسه آموزش عالی علمی-کاربردی جهاد کشاورزی. 313 صفحه.
4. Ahhmed, A. M., Nasu, T., Huy, D. Q., Tomisaka, Y., Kawahara S., Muguruma M. .2009. Effect ofmicrobial transglutaminase on the natural actomyosin cross-linking in chicken and beef. Journal of Meat Science, 82: 170- 178.
Akalin, A.S and Erisir, D. 2008. Effects ofinulin and oligofructose on the rheologicalcharacteristics and probiotic culture survival in lowfatprobiotic ice cream. Journal of Food Science, 73(4): 184-188.
5. Akesowan, A. 2010. Quality Characteristics of Light Pork Burgers Fortified with Soy Protein Isolate. Food Sci. Biotechnol. 19(5): 1143-1149.
6. Ali, M.S., Kim, G.D., Seo, H.W., Jung, E.Y., Kim, B.W and Yang, H.S. 2011. Possibility of making low-fat sausage from duck meat with addition of rice flour. Asian-Australasian JournalofAnimal Sciences, 24: 421-428.
7.Amatayakul, T., Sherkat, F and Shah, N. P. 2006. Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratios and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids.Journal of Food Hydrocolloids. 20: 314-324.
8. Antonios, T. F. T and MacGregor, G. A. 1997. Scientific basis for reducing salt (sodium) content in food products. In A. M. Pearson and T. R. Dutson (Eds.), Production and processing of healthy meat, poultry and fish products. Advances in meat research series, 11: 84–100. London: Chapman and Hall.
9. Aravind, N., Sissons, M. J., Fellows, C. M., Blazek, J., and Gilbert, E. P. 2012. Effect
of inulin soluble dietary fibre addition on technological, sensory, and structural properties of durum wheat spaghetti. Journal of Food Chemistry, 132(2): 993-1002.
10. Bousquets, A., Romero, J., Perez , R., Alvarez, Z., and., Rico, J. 2010. Restructured beef by application of microbial transglutaminase and sodium caseinate. Journal of Food Science Direct, 46: 145-152.
11. Collins, J. E. 1997. Reducing salt (sodium) in processed meat, poultry and fish products. In A. M. Pearson and T. R. Dutson (Eds.), Production and processing of healthy meat, poultry and fish products. Advances in meat research series, 11: 282–297. London: Chapman and Hall.
12. Dimitrakopoulou, M. A., Ambrosiadis, J. A., Zetou, F. K., and Bloukas, J. G. 2005. Effect of salt and transglutaminase (TG) level and processing conditions on quality characteristics of phosphate-free, cooked, restructured pork shoulder. Journalof Meat Science, 70: 743- 749.
13. Herrero, A. M., Cambero, M. I., Ordonez, J. A., delaHoza, L., and Carmona, P. 2007. Raman spectroscopy study of the structural effect of microbial transglutaminase on meat systems and its relationship with textural characteristics. Journal of Food Chemistry, 109: 25-32.
14. Huang, S. C., Tsai, Y. F and. Chen, C. M. 2011. Effects of Wheat Fiber, Oat Fiber, and Inulin on Sensory and Physico-chemical Properties of Chinese-style Sausages. Asian- Australasian Journal of Animal Science, 24(6): 875- 880.
15. Jarmoluk, A and Pietrasik, Z. 2003. Response surface methodology study on the effects of blood plasma, microbial transglutaminase and j-carrageenan on pork batter gel properties. Journal of Food Engieneering, 60(3): 327–334.
16. Jaros, D., Partschefeld, C., Henle, T and Rohm, H. 2006. Transglutaminase in dairy products: chemistry, physics, applications. Journal of Texture Studies, 37: 113–155.
17. Kerry, J. K., O_Donnell, A., Brown, H., Kerry, J. P and Buckley, D. J. 1999. Optimization of transglutaminase as a cold set binder in low-salt beef and poultry comminuted meat products using response surface methodology. In Proceedings 45th international congress of meat science and technology, Yokohama, Japan, 1–6 August, 140–141.
18. Kuraishi, C. C., Sakamoto, J., Yamazaki, K., Susa, Y., Kuhara, C., and Soeda, T. 1997. "Production of restructured meat using microbial transglutaminse without salt or cooking". Journal of Food Scienc, 62: 488- 515.
19. Marcella, M., Mariapia, I., Valentina, C., Grazia, S., and Matteo Alessandro Del, N. 2012. Effect of the inulin addition on the properties of gluten free pasta. Food and Nutrition Sciences.
20. Martinez, B., Miranda, J., Franco, C., Cepeda, A., and Vazques, M. 2011. Evaluation of transglutaminase and caseinate for a novel formulation of beef patties enriched in healthier lipid and dietary fiber. Journal of Food Science and Technology, 44: 949-956.
21. Méndez-Zamora, G., García-Macías, J. A., Santellano-Estrada, E., Chávez-Martínez, A., Durán-Meléndez, L. A., Silva-Vázquez, R., and Quintero-Ramos, A. 2015. Fat reduction in the formulation of frankfurter sausages using inulin and pectin. Food Science and Technology (Campinas), 35(1): 25-31.
22. Menegas, L. Z., Pimentel, T. C., Garcia, S., and Prudencio, S. H. 2013. Dry-fermented chicken sausage produced with inulin and corn oil: Physicochemical, microbiological, and textural characteristics and acceptability during storage. Journal of Meat science, 93(3): 501-506.
23. Monahan, F. J and Troy, D. J. 1997. Overcoming sensory problems in low fat and low salts products. In A. M. Pearson and T. R. Dutson (Eds.), Production and processing of healthy meat, poultry and fish products. Advances in meat research series, 11: 257–281. London: Chapman and Hall.
24. Muguruma, M., Tsuruoka, K., Katayama, K., Erwanto, Y., Kawahara, S., Yamauchi, K., Sathe, S. K and Soeda, T. 2003. Soybean and milk proteins modified by transglutaminase improves chicken sausage texture even at reduced levels of phosphate. Meat Science, 63(2): 191–197.
25. Muthia, D., Nurul, H and Noryati, I. 2010. The effects of tapioca, wheat, sago and potato flours on the physicchemical and sensory properties of duck sausage. International Food Research Journal, 17: 877-884.
26. Ngadi, M.O., Kassama, L.S. andRaghavan, G.S.V. 2001. Porosity and pore size distribution in cooked meat patties containing soy protein. Department of Agricultural and Biosystems Engineering, McGill University, Macdonald Campus, Ste-Anne-de-Bellevue, Quebec, Canada, 43 (3): 17-24.
27. Nielsen, G. S., Petersen, B. R and Moller, A. J. 1995. Impact of salt, phosphate and temperature on the effect of a transglutaminase (FXIIIa) on the texture of restructured meat. Meat Science, 41(3): 293 –299.
28.Noanka, M., Matsuura, Y., Nakano, K., and Motoki, M. 1997. Improvement of the pH – solubility profile of sodium caseinate by using ca+2- independent microbial transglutaminse with gelation. Journal of Food Hydrocolloids., 11: 347-349.
29. Ozer, B., Kirmaci, H. A and Oztekin, S. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat. International Dairy Journal, 17: 199 –207.
30. Payane, C. A. 2001. Meat restructuring using cold binding system. Food Technology, 67: 547-566.
31. Pietrasik, Z., and Li-Chan, E. C. Y. 2002. Response surface methodology study of the effect of salt, microbial transglutaminase and heating temperature on pork batter gel properties. Food Research International, 35(4): 387–396.
32. Varela, P., Salvador, A and Susana, M. 2008. Fiszman Methodological developments in crispness assessment: Effects of cooking method on the crispness of crusted foods. LWT- Food Science and Technology, 41: 1252–1259.
33. Wirth, F. 1991. Reducing the fat and sodium content of meat products. What possibilities are there?.Fleischwirtsch, 71(3): 294–297.
