استخراج بیوسورفکتانت از لاکتو باسیل های جداشده از ماست سنتی سوادکوه وکاربرد آن در یک مدل غذایی به عنوان امولسیفایر
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
رقیه رضایی مالیدره
1
,
محمد احمدی
2
,
سید احمد شهیدی یاساقی
3
1 - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران.
2 - دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران..
3 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران.
کلید واژه: لاکتوباسيلوس, بيوسورفکتانت, امولسیفایر, ماست سنتی سوادکوه.,
چکیده مقاله :
باکتریهای اسید لاکتیک، گرم مثبت، بدون اسپور، کاتالاز منفی، احیای نیترات منفی و سیتوکروم اکسیداز منفی که متابولیسمی تخمیری داشته و برای صنایع غذایی مفید بوده، سویههای بومی باکتریهای اسید لاکتیک اهمیت ویژهای در صنایع لبنی داشته و دارای خصوصیات سازگاری با شرایط همان منطقه میباشند. این مطالعه بهمنظور استخراج بیوسورفکتانت از لاکتو باسیل در ماست سنتی سوادکوه به عنوان امولسیفایر در مدل غذایی انجام شد. در این مطالعه تجربی، تعداد 32 نمونه از ماست سنتی سوادکوه، تهیه شده و کشت در محيط MRS آگار و به مدت 48 ساعت در دماي 37 درجه سلسیوس درون جار بیهواز تحت شرايط ميکروآئروفيليک، انجام شد. سویه های جداسازی شده با قابلیت تولید بیوسورفکتانت بر اساس تست هاي بيوشيميايي و مولکولي و شرایط بهینه تولید بیوسورفکتانت و فعالیت امولسیفایری آن در یک سیستم مدل غذایی بررسی گردید. از تحلیل واریانس اندازهگیری مکرر یک طرفه برای تحلیل دادهها استفاده شد. از 24 نمونه، باکترهای لاکتوباسیلوس جداسازی گردیده که در بین آن ها 2 سویه لاکتوباسيلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم، بیشترین قابلیت تولید بیوسورفکتانت را دارند. بیوسورفکتانتهای استخراجشده از هر دو باکتری نشان دادند که از قابلیت مناسبی در فرایند امولسیون کنندگی برخوردار هستند، اما پایداری بیوسورفاکتانت در گونه دلبروکی بیشتر از گونه فرمنتوم است و این اختلاف در چهار روغن بررسی شده، معنیدار است. نتایج نشان داد که با جداسازی سویههایی از لاکتوباسیلوس با قابلیت مناسب تولید بیوسورفکتانت، میتوان از آن ها جهت تولید بیوسورفکتانت در مقیاس صنعتی برای جایگزینی امولسیفایرهای مصنوعی در ماست سنتی سوادکوه استفاده نمود.
Lactic acid bacteria, gram positive, without spores, catalase negative, nitrate reduction negative and ceritochrome oxidase negative and ceritochrome oxidase negative, which have a fermentative metabolism and are useful for food industry, therefore today the local strains of lactic acid bacteria are of special importance. They are found in the dairy industry and have characteristics of compatibility with the conditions of the same region. Therefore, this study was carried out in order to extract biosurfactant from Lactobacillus in the traditional yogurt of Swadekoh as an emulsifier in the food model. In this experimental study, 32 samples of Swadkoh traditional yogurt were prepared and cultured in MRS environment (agar and broth) for 48 hours at 37 degrees Celsius in an anaerobic jar under microaerophilic conditions. The isolated strains with the ability to produce biosurfactant were identified based on biochemical and molecular tests and the optimal conditions for biosurfactant production were investigated and its emulsifying activity was investigated in a food model system. One-way repeated measures analysis of variance was used to analyze the data. Lactobacillus bacteria were isolated from 24 samples and necessary tests were taken from 5 samples, among which 2 strains of Lactobacillus delbruecki and Lactobacillus fermentum have the highest ability to produce biosurfactant. The biosurfactants extracted from both bacteria showed that they have a good ability in the emulsification process, but the stability of the biosurfactant in Delbrooki species is higher than in Fermentum species and this difference is significant in the four examined oils. The results of the study showed that by isolating Lactobacillus strains with the appropriate ability to produce biosurfactant, they can be used to produce biosurfactant on an industrial scale to replace synthetic emulsifiers in traditional Sovadkoh yogurt.
