تأثیر عصاره اتانولی صمغ کندر و ر یشه ش یرین بیان در کاهش میزان اکسیداسیون و محتوای آکریلآمید همبرگر گوشت گوساله تحت شرایط سرخ کردن سطحی
محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی
سحر یزدانمهر
1
(کارشناس ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران.)
تکتم مستقیم
2
(گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس تهران ایران)
کلید واژه: همبرگر, آکریلآمید, اکسیداسیون, صمغ کندر, ریشه شیرینبیان,
چکیده مقاله :
هدف از این تحقیق، بررسی کاربرد عصارههای الکلی صمغ کندر و ریشه شییرینبیان بیهعنوان آنتیاکسییدانهای طبیعیی بیر کیاهش تشیکی
آکری آمید و اکسیداسیون چربیها در همبرگر گوشت گوسالهی سرخ شده به روش سطحی بود. عصیارههای صیمغ کنیدر و ریشیه شییرینبیان
بهطور جداگانه در سطوح ،1 1/5 و %2 وزنی/وزنی به فرموالسیون همبرگر اضافه شدند و نمونه حاوی ترکیب این دو عصاره )با نسیبت 1:1( نیی
آمادهسازی شد. سپس، نمونههای تهیه شده در دمای C° 170 به مدت 8 دقیقه سرخ گردیدند. نتایج بهدسیتآمده بییان کیرد کیه عصیارههای
الکلی صمغ کندر و ریشه شیرینبیان اثر معنیداری بر pH همبرگر نداشیتند. افی ودن عصیارههای صیمغ کنیدر و شییرینبیان )در سیط %2(،
موجب کاهش معنیدار تشکی آکری آمید نسبت بیه نمونیه شیاهد، بیه ترتییب تیا %32/95 و %49/87 گردیید )0/05
The objective of this study was to investigate the utilization of Boswellia serrata gum (BSG) and Glycyrrhiza glabra root (GGR) alcohol extracts as natural antioxidants for retarding acrylamide formation and lipid oxidation in shallow fried beef hamburger. BSG and GGR extracts separately were added to hamburger formulation at 1.0, 1.5 and 2.0% (w/w) levels and the sample with combination of these extracts (1.0% BSG and 1.0% GGR) also was prepared. Then, the prepared samples were fried at 170°C for 8 min. The obtained results revealed that BSG and GGR alcohol extracts hadn’t significant effect on pH of hamburger. BSG and GGR extracts addition (at 2.0% level) respectively reduced the acrylamide formation by 32.95% and 49.87% compared to the control, significantly (p<0.05). By increasing the concentration of BSG and GGR extracts, the oxidation process decreased, so that the peroxide, anisidine, TBA and Totox values of treated samples significantly were lower than control (p<0.05). GGR extract at 2.0% level had the highest antioxidant activity than other samples, and the combined sample and sample with 1.5% GGR extract were at the second place. The sensory evaluation showed that BSG and GGR extracts didn’t affect the hamburger’s texture and color, while, by increasing the GGR extract concentration in formulation, the flavor and overall acceptability scores significantly were decreased (p<0.05).