فعالیت ضدباکتریایی شیر گاو تخمیرشده بوسیله دانه‌های کفیر علیه تعدادی از باکتریهای بیماریزا
محورهای موضوعی : میکروب شناسی صنعتی مواد غذائی
هادی کوهساری
1
,
سیده ثریا سجادی
2
,
عرازسلطان ساعدی فر
3
,
مریم صادق شش پلی
4
1 - استادیار گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، واحد مینودشت، دانشگاه آزاد اسلامی، مینودشت، ایران
3 - دانش آموخته کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، واحد مینودشت، دانشگاه آزاد اسلامی، مینودشت،
4 - دانش آموخته دکتری تخصصی پزشکی مولکولی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران
کلید واژه: کفیر, فعالیت ضد باکتریایی, شیر گاو, باکتریهای بیماریزا,
چکیده مقاله :
نوشیدنی کفیر از قدیمی‌ترین محصولات تخمیری شیر است که پروبیوتیک طبیعی و کمپلکسی از یک مجموعه همزیستی میکروبی است که از تخمیر شیر به‌وسیله دانه‌های کفیر حاصل می‌شود. هدف از مطالعه حاضر بررسی فعالیت ضدباکتریایی نمونه‌های کفیر تهیه‌شده با شیر گاو علیه 10 باکتری بیماریزا می‌باشد. دانه‌های کفیر به شیر گاو (پرچرب و کم چرب) افزوده و عمل تخمیر در 25 و 37 درجه سانتیگراد انجام شد. دانه‌ها از عصاره کفیر جدا و فعالیت ضدباکتریایی عصاره کفیر علیه 10 باکتری بیماریزا با روش چاهک مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های کفیر تهیه شده در 37 درجه سانتیگراد در مقایسه با نمونه‌های 25 درجه سانتیگراد فعالیت ضدباکتریایی بیشتری علیه استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا و ایزوله بومی کلبسیلا پنومونیه، نشان دادند. بیشترین فعالیت ضدباکتریایی نمونه‌های کفیر علیه انتروکوکوس فکالیس و شیگلا دیسانتری مربوط به نمونه‌های تهیه‌شده با شیر کم‌چرب در دمای 37 درجه به‌ترتیب با میانگین قطر هاله عدم رشد 5/18 و 5/12 میلیمتر بود. نمونه‌های تهیه‌شده با شیر پرچرب در دمای 25 و 37 درجه سانتیگراد، به‌ترتیب با قطر هاله عدم رشد 22 و 19 میلیمتر، فعالیت ضدباکتریایی بیشتری علیه سویه استاندارد کلبسیلا پنومونیه نشان دادند. در‌خصوص اشریشیا کلی اعم از ایزوله بومی و سویه استاندارد و سالمونلا تیفی موریوم، اختلاف معناداری از نظر تاثیر نوع شیر و دمای تخمیر بر فعالیت ضدباکتریایی در بین تیمارها مشاهده نشد (05/0<P). باسیلوس سرئوس مقاومت قابل‌ملاحظه‌ای نسبت به نمونه‌های کفیر از خود نشان داد. با‌توجه به فعالیت ضدباکتریایی قابل توجه نمونه‌های کفیر تهیه‌شده با شیر گاو استفاده از این نوشیدنی تخمیری توصیه می‌شود.
Kefir beverage is one of the oldest fermented milk products, which is a natural probiotic and a complex of microbial symbiotic that is obtained from the fermentation of milk by kefir grains. The study aimed antibacterial activity of kefir samples prepared with cow milk against 10 pathogenic bacteria. Kefir grains were added to cow milk (Full-fat and low-fat) and fermentation was done at 25°C and 37°C. Grains were separated from kefir extract and the antibacterial activity of kefir extract was evaluated against 10 pathogenic bacteria by well method. Kefir samples prepared at 37°C compared to 25°C samples showed more antibacterial activity against S. aureus, P. aeruginosa and native K. pneumoniae isolated. The most antibacterial activity of kefir samples against E. faecalis and S. dysenteriae was related to the samples prepared with low-fat milk at 37°C, respectively, with the average diameter of inhibition zone of 18.5 and 12.5 mm. The samples prepared with full-fat milk in 25°C and 37°C indicated more antibacterial activity with the diameter of inhibition zone of 22 and 19 mm against the standard K. pneumoniae strain, respectively. Significant difference was not observed about milk type and fermentation temperature effect on antibacterial activity against E. coli, both native isolate and standard strain and S. typhimurium (P<0.05). B. cereus showed significant resistance to kefir samples. Kefir prepared with cow milk is recommended due to significant antibacterial activity.