باکتری‌های اسپوردار هوازی در شیرهای خام و پاستوریزه منطقه آذربایجان‌شرقی: فراوانی، کمیت و تنوع گونه‌ای
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
مریم جبارپور ستاری
1
,
جلال شایق
2
,
شهرام حنیفیان
3
1 - دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه زیست‌شناسی، واحد بروجرد، دانشگاه آزاد اسلامی، بروجرد، ایران
2 - گروه دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
کلید واژه: "باکتری‌های اسپوردار هوازی", "شیرخام", "شیر پاستوریزه", "تنوع گونه‌ای",
چکیده مقاله :
رشد و تکثیر باکتری‌های اسپوردار علاوه بر ایجاد فساد در مواد غذایی، با تولید توکسین موجب بیماری در مصرف‌کنندگان می‌شوند. انواع هوازی این باکتری‌ها گسترش زیادی در طبیعت دارند و از اهمیت بالایی در صنایع شیر برخوردارند. هدف این مطالعه، بررسی میزان آلودگی، کمیت و تنوع گونه‌ای باکتری‌های اسپوردار هوازی در شیرهای خام و پاستوریزه منطقه آذربایجان‌شرقی بود. برای این منظور، تعداد 80 نمونه شیر خام و 40 نمونه شیر پاستوریزه به‌صورت تصادفی نمونه‌گیری شد و جمعیت اسپورداران مزوفیل و ترموفیل در آن‌ها برآورد گردید. تنوع گونه‌ای با استفاده از آزمون‌های متداول مورفولوژیکی و بیوشیمیایی تعیین گردید. بر اساس یافته‌‌های مطالعه، آلودگی باکتری‌های اسپوردار مزوفیل و ترموفیل به‌ترتیب در 5/82 و 5/87 درصد نمونه‌های شیر خام مشاهده شد و این مقدار برای نمونه‌های شیر پاستوریزه به‌ترتیب 5/77 و 5/82 درصد برآورد گردید. به‌علاوه، شدت آلودگی با باکتری‌های اسپوردار هوازی در نمونه‌های خام و پاستوریزه بسیار متغیر (از 2 تا 8 واحد لگاریتمی در هر میلی‌لیتر) تعیین شد. در شیر خام و پاستوریزه به‌ترتیب 12 و 8 گونه باسیلوس شناسایی شد که در این بین گونه‌های ماسرانس و سرئوس گونه‌های اصلی جداسازی شده بودند و این دو گونه در مجموع 76 و 64 درصد باسیلوس‌ها را به‌ترتیب در شیر خام و پاستوریزه تشکیل می‌دادند. طبق نتایج مطالعه، آلودگی‌های محیطی شیرخام می‌تواند دلیل اصلی حضور جمعیت بالای باکتری‌های اسپوردار باشد؛ به‌طوری که فرایند پاستوریزاسیون تأثیر قابل‌توجهی در کاهش شدت آلودگی نداشت. در نهایت می‌توان به این جمع‌بندی رسید که حضور گونه‌های مولد توکسین در شیر پاستوریزه می‌تواند مخاطره بهداشتی برای مصرف‌کنندگان باشد.
Growth and proliferation of spore-forming bacteria cause food spoilage or may contribute in foodborne illness through the production of toxins. Aerobic spore-formers are widely distributed in nature and are of greater concern in dairy industry. The aim of this study was to investigate the occurrence, quantity and diversity of spore-forming bacteria in raw and pasteurized milks of East-Azarbaijan area. For this reason, 80 raw milks and 40 pasteurized milk samples were randomly obtained and the populations of mesophilic together with thermophilic spore-formers were estimated. The diversity of the enumerated colonies was determined using routine biochemical assays. According to the results, the occurrence of mesophilic and thermophilic spore-formers in raw milks was 82.5% and 87.5%, and for the pasteurized milk samples it was 77.5% and 82.5%, respectively. Results revealed remarkable loads of spore-formers (ranged 2-8 log cfu/ml) both in raw and pasteurized milks. Moreover, 12 and 8 Bacillus species were identified in raw and pasteurized milks, respectively; amongst B. macerans and B. cereus were the major species which accounted for the overall 76% and 64% of the isolates in raw and pasteurized milk samples, respectively. Results revealed that contamination of milk via environmental sources could be the main reason for the presence of high loads of spore-forming bacteria, so that pasteurization process was not appreciably efficient. It was concluded that the presence of toxin-producing species in pasteurized milks could be considered as a health hazard for the consumers.