مطالعه میکروبی تاثیر جایگزینی نگهدارنده های گیاهی با شیمیایی در تولید سوسیس های حرارت دیده

محورهای موضوعی : میکروب شناسی صنعتی مواد غذائی

علی شریف زاده ¹ , هدی معتمدنژاد ²

1 - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
2 - دانش آموخته دانشکده داروسازی، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا، ایران

تاریخ دریافت : 1398/07/09 تاریخ پذیرش : 1398/10/09 تاریخ انتشار : 1399/07/01

کلید واژه: گیاه دارویی, نیتریت, اشریشیاکلی, کلستریدیوم پرفرنژانس, نگهدارنده ها,

چکیده مقاله :

نیتریت ها و نیترات ها از جمله موادی اند که بعنوان افزودنی جهت عمل آوری محصولات گوشتی (سوسیس) مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه سرطان زایی این مواد به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمین ها ثابت شده است. برخی از عصاره ها و اسانس های گیاهی دارای خاصیت ضدمیکروبی می باشند. هدف از این پژوهش مطالعه جایگزینی مقادیر متفاوت نیتریت سدیم با اسانس گیاه گزنه (یورتیکا دیویکا)در فرآورده گوشـتی سوسـیس و سنجش تأثیر این جایگزینی برخصوصیات میکروبی محصول بود. جهت انجام این تحقیق مقدار نیتریت سدیم مجاز در سوسیس (ppm120) کاهش و با مقادیر (ppm20،40،60،80،100،120) اسانس گزنه جایگزین گردید. اثر ضد میکروبی اسانس در مرحله اول با روش MIC برای اشریشیا کلی و کلستریدیوم پرفرنژانس بررسی و پس ازتهیه سوسیس های با مقادیر متفاوت اسانس، به بررسی میزان اثر مهارکنندگی رشد باکتری های مهم در فساد ماده غذایی، در مقایسه با استاندارد پرداخته شد. بر اساس یافته های این تحقیق مشخص گردید که نمونه های با ppm20نیتریت وppm 100 اسانس گزنه اختلاف آماری معناداری تا انتهای دوره نگهداری با گروه کنترل نداشته و با استاندارد فرآورده های گوشتی هم خوانی دارد. میزان بالای نیتریت و نیترات در فرآورده های گوشتی خطرناک است. در این تحقیق نمونه های سوسیس با مقادیر متفاوت اسانس تا 60 روز نگهداری و پس از انجام آزمونهای میکروبی روی سوسیس های تولیدی، مشاهده گردید که این اسانس می تواند تا83 درصد جایگزین نیتریت در سوسیس گردیده و خصوصیات میکروبی سوسیس را بر اساس استاندارد حفظ نماید.

چکیده انگلیسی:

Nitrite and nitrate are preservatives that have been used in meat products (sausages) and include carcinogenic effects. Natural antimicrobials with plant origin are incorporated into foods in the forms of essential oils or extracts. They can control spoilage bacteria in foodstuffs (e.g., meat products). This work was aimed to evaluate the effect of partial nitrite replacement with Urticadioicaessential oil (UDE) on microbial properties of cooked sausage. Nitrite content (120 ppm) was reduced and replaced with 20, 40, and 60, 80, 100, and 120 ppm of UDE. The effect of UDE on antimicrobial properties of the essential oil was evaluated by MICs determination against Escherichia coli and Clostridium perfringens by the microdilution method. Results indicated that samples with 20 ppm of nitrite and 100 ppm UDEwerenot significantly samples with control at the end of storage period. The high level of nitrite and nitrate in meat products is worrying. Consequently, Reduction and Replacement of these food additives is essential.in this study, all samples with different essential oil levels were acceptable after 60 days of storage. Replacement of 83 % of nitrite with UDE is a reasonable approach in order to put down the harmful effects of nitrite in sausage and to enhance the functionality of the product.