بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره چای سیاه

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

زهرا نظری ¹ , مریم قراچورلو ² , امیرحسین الهامی راد ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

تاریخ دریافت : 1395/08/26 تاریخ پذیرش : 1395/08/26 تاریخ انتشار : 1395/10/01

کلید واژه: آنتی اکسیدان, تانیک اسید, روغن خوراکی, عصاره چای,

چکیده مقاله :

مقدمه: یکی از مهمترین واکنش های روغن ها و چربی ها اکسیداسیون می باشد که ترکیبات فنولیک موجود در مواد غذایی می توانند آن را به تعویق بیندازند. از آنجایی که چای دارای ترکیبات پلی فنلی مختلفی همچون تانن ها و کاتشین ها می باشد، در این تحقیق اثر آنتی اکسیدانی عصاره چای سیاه مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: عصاره چای سیاه با سه روش استخراج با متانول، روش آگارول و استخراج آبی بدست آمد و راندمان استخراج تعیین گردید. جهت بررسی خاصیت آنتی % ، عصاره0/1% و 0/05 ،%0/01 اکسیدانی، اسید تانیک در سه سطح غلظت های چای در سه غلظت % به چهار نوع روغن آفتابگردان، کانولا، زیتون بکر و تالو اضافه شد و زمان پایداری روغنها به اکسیداسیون توسط دستگاه 1% و 0/5 ، %0/1 درجه سانتی 120 رنسیمت در دمای درجه سانتیگراد، در فواصل زمانی 105 روز نگهداری در آون 6 گراد تعیین گردید و اندیس پراکسید طی ساعته اندازه24 گیری شد. یافته ها: نتایج حاصل از مقایسه عصاره های حاصل از روشهای مختلف استخراج نشان داد استخراج آبی موثرترین عصاره از نظر آنتی اکسیدانی را ایجاد کرده است. آزمایش های انجام شده نشان داد که غلظت های مختلف عصاره چای، خاصیت آنتی اکسیدانی داشتند و % و0/5 توانستند روند اکسیداسیون را کاهش دهند. تأثیر گذارترین ترکیب مورد استفاده در روغن آفتابگردان و کانولا عصاره با غلظت % می0/1 همچنین اسید تانیک با غلظت % بهترین تأثیر را در 0/1% و اسید تانیک با غلظت 1 باشد. در تالو و روغن زیتون، عصاره با غلظت کاهش عدد پراکسید و افزایش زمان پایداری روغن نشان دادند. روغن زیتون حاوی آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول بوده و تالو دارای مقدار بسیار ناچیزی آنتی اکسیدان طبیعی است و با افزایش غلظت عصاره به عنوان آنتی اکسیدان افزایش زمان پایداری و کاهش عدد پراکسید مشاهده می شود. اسید تانیک نیز در غلظت مشابه با عصاره اثری مانند عصاره را نشان می دهد. نتیجه گیری: در میان غلظت های استفاده شده بهترین غلظت عصاره برای روغن % و برای روغن1 های زیتون و تالو های کانولا و % بود و از آنجایی که عصاره آبی چای بهترین اثر آنتی اکسیدانی را داشته است بنابراین می 0/5آفتابگردان توان از آن به عنوان یک منبع گیاهی که دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی است در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Oxidative rancidity is one of the important reactions in oils and fats. Tea contains some effective antioxidants namely tannin and catechins. In this research project the antioxidative activities of tea extract in comparison with tannic acid has been investigated.  Materials and Methods: This study was carried out in order to compare the effects of three different extraction methods consisted of methanolic extraction, agarwal method and extraction with hot water. In order to investigate the antioxidant activities, three concentrations of tannic acid (0.01%, 0.05% and 0.1%) and tea extract (0.1%, 0.5% and 1%) were added to four types of oils with different fatty acid unsaturation and composition (sunflower, canola, olive oils and tallow) separately. The induction period was measured by Rancimat at 120ºC and peroxide values were determined after 24 hours of heating intervals at 105ºC for six consecutive days.  Results: According to the results, the highest extraction yield belonged to the hot water extraction method. The results showed that different concentrations of tea extract had antioxidative property. In sunflower and canola oils, 0.5% tea extract and 0.1% tannic acid and in tallow and olive oils, 1% tea extract and 0.1% tannic acid showed the highest activity to increase the induction period and to prevent the increase of peroxide values of oils. Olive oil containing natural antioxidants and tallow that is deficient in natural antioxidants showed increased induction periods as the concentrations of the extract were increased.  Conclusion: Tannic acid and tea extract exhibited antioxidant activities by increasing the induction periods of oils and fats while preventing the increase of peroxide values. 

منابع و مأخذ:

بی نام. (1375). روش های اندازه گیری پایداری روغن‌ها و چربی های خوراکی در برابر اکسید شدن. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد شماره 3734.

رونه، ژ. (1369). چای. انتشارات انجمن متخصصین علوم و صنایع غذایی ایرن، تهران.

قراچورلو، م.، قوامی، م. و آبرومند. پ. (1384). ارزیابی کیفیت تالوی ایران به عنوان یک منبع چربی خوراکی. مجله علمی- پژوهشی علوم کشاورزی- سال یازدهم، شماره 3 ص. 21-29.

Bate-Smith, E. C. (1962). The phenolic constitutions of plants and their taxonomic significance: I Dicotyledons. J. Linnean Soc., 58,95–173.

Boadi, D. K. & Neufeld, R. J. (2001). Encapsulation of tannase for the hydrolysis of tea tannins. Enzyme and Microbial Technology, 28, 590-595.

Chan, P. T., Cheng, P. C. K. & Chen, Z. Y. (1996). Green tea catechins inhibit lipid oxidation in canola oil more effectively than butylated hydroxytoluene. 1996 IFT Annual meeting, book of abstract pp:122-123.

Chen, Z. & Chan, P. (1996). Antioxidative activity of green tea catechins in canola oil. Chemistry and physics of lipids, 82, 163-172.

Christie, W. E. (1996). Lipid analysis: Isolation, Separation, Identification and Structural analysis of lipids. Pergamon press.

Firestone, D. (1994). Official Methods & Recommended practices of the American Oil Chemists Society, 4th edn., AOCS press, Champaign, IL.

He, Y. & Shahidi, F. (1997). Anioxidant activity of green tea and its catechins in a fish meat model system. Agric. Food Chem., 45, 4262-4266.

 

Kumamoto, M. & Sonda, T. (1998). Evaluation of anioxidative activity of tea of tea by an oxygen electrode method. Biosci. Biotech. Biochem., 62, 175-177.

Mai, J. & Chambers, L. J. (1990). Process for inhibiting liquid oxidation in food. US Patent No. 4891231.

Mishkin, A. R., Fobes, A., Marsh, W. & Ohler, J. (1962). Extraction Process. US patent No. 3451823.

Moure, A., Franco, D. & Sineiro, J. (2000). Evaluation of extracts from Gevuina avellana hull as antioxidants. J.Agric. Food Chem., 48, 3890-3897.

Pokorny, J., Yanishleiva, N. & Gordon, M. (2001). Antioxidants in food, practical applications, CRC Press LLC, Boca Raton, FL.

Rice Evans, C. (1999). Implications of the mechanisms of action of tea polyphenols as antioxidants in vitro for chemoprevention in humans. Proc. Soc. Exp. Biol. Med., 220, 262-266.

Robinson E., Maxwell, S. & Thrope, G. (1997). An investigation of the antioxidant activity of black tea using enhanced chemiluminescence. Free Rad. Res., 26, 291-302.

Sobolleva, M. I. (1974). Antioxidizing properties of tea pigments. F.S.T.A.75-07-Ho 943.

Tink, N. (2007). Spectrophotometric determination content of various Turkish black samples. International Journal of Food Science and Nutrition, 52, 3.

Todd, J. & Paul, H. (1996). Lipid soluble green tea catechin antioxidant solutions. US Patent No. 5527552.

Vinson, J. A. & Dabbagh, Y. A. (1998). Tea phenols: Antioxidant effectiveness of teas, tea components, tea fractions and their binding with lipoproteins. Nutrition Research, 18(6), 1067-1075.

Wanasundara, U. & Shahidi, F. (1996). Stabilization of seal blubber and menhaden oils with green tea catechins. J. Am. Oil Chem. Soc. 73: 1183-1190.

Williams, G. M., Wang, C. X. & Latropoulos, M. J. (1990). Toxicity studies of BHA and BHT. 11. Chronic feeding studies. Food Chem. Toxicology, 28, 799-806.

Yen, G. & Chen, H. (1995). Antioxidant activity of various tea extract in relation to their antimutagenisity. J. Agric. Food Chem.,

 

 

43, 27-32.

Zandi, P. & Gordon, M. (1999).

Antioxidant activity o extracts from old tea leaves. Food Chem., 64, 285-288.