اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

صدیقه یزدان پناه ¹ , محمد رضا احسانی ² , مریم میزانی ³

1 - دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
2 - استاد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
3 - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1392/08/06 تاریخ پذیرش : 1393/12/15 تاریخ انتشار : 1393/07/01

کلید واژه: اینکپسوله کردن, پنیر, خصوصیات میکروبی, رسیدن, لیپولیز,

چکیده مقاله :

مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه شد .جهت تولید پنیر بعد از استاندارد کردن چربی شیر (% 3/3 )، عمل پاستوریزاسیون در °C 75 به مدت 15 ثانیه انجام شد. سپس شیر پاستوریزه، خنک شده و به آن مایه‌های لاکتیکی، مایه پنیر و لیپاز به سه صورت لیپاز آزاد، لیپاز اینکپسوله و لیپاز اینکپسوله به همراه صمغ عربی به پنیر سنتی و فراپالایش به مقدار 4 گرم در 100 کیلوگرم دلمه یا رتنتیت، افزوده شد. پیشرفت لیپولیز و آزمون‌های شیمیایی میکروبیوارزیابی حسیدر طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. یافته‌ها: در روز 15 از دوره رسیدن پنیر سنتی و فراپالایش، تغییرات معنی‌داری در سطح 05/0P< در پیشرفت لیپولیز و ترکیبات شیمیایی مشاهده شد .جمعیت میکروبی بعد از روز 15 منفی شد. تیمار لیپاز اینکپسوله پنیر فراپالایش بالاترین امتیاز آزمون حسی را بدست آورد. نتیجه‌گیری: تسریع در لیپولیز به عنوان یکی از شاخص‌های رسیدن پنیر است. تولید ترکیباتی مانند اسیدهای چرب و استفاده از افزودنی‌های جاذب الرطوبه مانند هیدروکلوئید صمغ عربی باعث کاهش جمعیت میکروبی محصول نهایی و بهبود خواص حسی شده است.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Lipolysis during cheese ripening is one of the main biochemical reactions. In pasteurization natural lipase present in milk becomes inactive. Therefore lipolysis occurs in Iranian cheeses at low level. The aim of this study is to accelerate the ripening of traditional and ultra-filtered Feta cheeses by lipolysis and evaluate the effect on the microbiological characteristics of the cheeses. Materials and Methods: Aspergillus niger encapsulated lipase was prepared according to Sol-Gel method. For producing cheeses after milk fat standardization where the pasteurization was carried out at 75 °C for 15 s, the milk was cooled and the starter, rennet  and lipase were added in three forms of encapsulated, encapsulated with arabic gum and non- encapsulated to the traditional and UF-Feta cheeses. The amount of added lipase to curd or retentate was 4 g/100kg. The lipolysis development and evaluations of chemical, microbial and sensory characteristics were performed during the 60 days of ripening. Results: On the 15th day of ripening period the lipolysis development and chemical compounds observed had significant differences at the P< 0.05 between the traditional and UF- Feta cheeses. The microbial counts were negative after 15 th day.Encapsulated lipase treatment of UF-Feta cheeses had the highest sensory score. Conclusion: Accelerated lipolysis in cheese might be regarded as a ripening indicator.  Production of free fatty acid and hygroscopic additive like arabic gum had prevention effect on microbial counts in the final product and improved the sensory properties.