تدوین شاخصهای کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان تافتون سنتی ایران

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

لیلا کمالی روستا ¹ (دانش آموخته دکتری دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
مهدی سیدین اردبیلی ² (دانشیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
غلامحسن اسدی ³ (استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
بابک غیاثی طرزی ⁴ (دانشیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
رضا عزیزی نژاد ⁵ (استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1395/12/01 تاریخ پذیرش : 1395/12/01 تاریخ انتشار : 1396/01/01

کلید واژه: بافت سنجی, بیاتی, ساختار سلولی, شاخص های کیفی, نان تافتون,

چکیده مقاله :

مقدمه: با وجود تولید و مصرف متمادی نان تافتون سنتی در سطح کشور، شاخصهای کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخصهایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نوسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری میباشد. مواد و روشها: برای تهیه سه نوع نان تافتون با کیفیتهای مختلف، سه نوع آرد با کمیتها و کیفیتهای متفاوت (به نامهای آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تولید این نان تهیه گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، بافتسنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نانهای تافتون حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روشهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: نتایج حاصل از آزمونهای مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنیداری با یکدیگر بودند. برطبق نتایج، نان حاصل از آرد متوسط نسبت به سایر نانها به صورت تازه و در طی زمان نگهداری دارای حفظ رطوبت بیشتر، سفتی بافت کمتر، روند واگشتگی نشاسته و بیاتی کندتر، تخلخل بیشتر، امتیازهای حسی بالاتر و به طور کلی کیفیت بهتری بود. این امر به دلیل ویژگیهای کیفی آرد این نوع نان برای بدست آوردن خمیری با الاستیسیته مناسب و قابلیت ورقه شدن عالی که در نهایت منجر به کیفیت بالاتر این نان پس از پخت و در طی نگهداری گردید. نتیجهگیری: شاخصهای کیفی انواع نانهای تافتون با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاهسازی در مورد استفاده از آرد با ویژگیهای کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبهبندی کیفیت نانهای حاصله و نانواییهای تولید کننده مؤثر است.

چکیده انگلیسی:

Introduction: In spite of the long production and consumption of traditional Taftoon bread, documented qualitative indices were not completely determined for this product. Providing such indices, defining them and preparing their quantitative scope for production of this bread is considered essential. Materials and Methods: To prepare three types of Taftoon bread, three flours with different quantities and qualitative characteristics and with appropriate extraction rate for the flour namely strong, medium and weak were made. Physical, chemical and rheological evaluations concerned with flour and dough types were determined. The physical and chemical properties of flour and dough were examined followed by the characterization factors namely texture, porosity, microstructure, staling process of the bread made from it both freshly and during storage by different methods. Results: The results of physical, chemical, instrumental and sensory tests significantly correlated with each other. Taftoon bread from medium flour as compared to other breads had more moisture retention, less texture firmness, slower starch retrogradation and lower staling process, more porosity, higher sensory scores and generally had better quality both freshly and during storage. This was due to the flour qualitative characteristics of this type of bread to obtain dough with appropriate elasticity and excellent sheeting capability. Conclusion: Qualitative indices of Taftoon bread types with different quality levels can be used in documentation system and will be effective to improve the quality of this product and reduce the waste. The results might also help to provide information concerned with the use of flour with desirable characteristics for the production of Taftoon bread with specific quality.

منابع و مأخذ:

پایان، ر. (1385). مقدمه­ای بر تکنولوژی فراورده­های غلات. انتشارات نوپردازان. چاپ اول.

دعایی، ع. (1390). بررسی عوامل مؤثر بر کیفیت نان. مؤسسه پژوهش­های غلات، اقتصاد کشاورزی و توسعه روستایی.

روانفر، ن. ف، محمدزاده میلانی، ج. و رفتنی امیری، ز. (1392). بررسی تأثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری. فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، سال اول، شماره ٢، صفحه 15-22

شاهدی، م. (1381).  افزایش کیفیت نان و کاهش ضایعات آن، گزارش نهایی طرح ملی ارائه شده به شورای پژوهش­های علمی کشور، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان.

صالحی­فر، م.، سیدین اردبیلی، م. و عزیزی، م. ح. (1390). بررسی نوسانات حضور سبوس در آرد بر
ویژگی­های بافتی، ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نان­های مسطح. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شماره 2.

 

Abd Karim, A., Norzoah, M. H. & Seow, C. (2000). Methods for study of starch retrogradation. Food Chemistry, 71, 9-36.

AACC. (2000). American Association of Cereal Chemists, Approved methods of analysis of the AACC. 10. ed. St. Paul.

AIB. (1994). American Instititute of Baking, Bread Score Report. 1135 Fullerton Ave., Chicago, Illinois.

Callejo, M. J., Bujeda, C., Rodríguez, G. & Chaya, C. (2009).Alveoconsistograph evaluation of rheological properties of rye doughs. Spanish Journal of Agricultural Research, 7(3), 638-644.

Elmehdi, H. M., Page, J. H. & Scanlon, M. G. (2003). Using ultrasound to investigate the cellular structure of bread crumb. Journal of Cereal Science, 38, 33-42.

Fessas, D. & Schiraldi, A. (1998). Texture and staling of bread crumb: effect of water extractable proteins and pentosans. Thermochemica Acta, 323:17-26.

Ghanbari, M. & Farmni, j. (2013). Influence of hydrocolloids on dough properties and quality of Barbari: An Iranian leavened flat bread. Journal of Agricultural Science and Technology, 15, 545-555.

Giovanelli, G., Peri, C. & Borri, V. (1997). Effects of baking temperature on crumb.staling kinetics. Cereal Chemistry, 74, 710-714.

Gray, J. & Bemiller, J. (2003). Bread staling: molecular basis and control. Revew in Food Science & Food Safety; 2, 1- 21.

Hadnađeva, M., Dapčević Hadnađeva, T., Rakitaa, S., Dokićb, L. & Pojića, M. (2013). Influence of emulsifying polysaccharides on the microstructure, quality and stalling of wheat bread.  Inside Food Symposium, 9-12, Leuven, Belgium.

Jooyande, H. (2008). Evaluation of physical and sensory properties of Iranian Lavash flat bread supplemented with precipitated whey protein (PWP). African Journal of Food Science, 3 (2), 28-34.

Karimi, M., Sahraiyan, B., Naghipour, F., Sheikholeslami, Z. & Ghiafe Davoodi, M. (2013). Functional effects of different humectants on dough rheology and flat bread (Barbari) quality. International Journal of Agriculture and Crop Sciences, 5(11), 1209-1213.

Lagrain, B., Wilderjans, E., Glorieux, C. & Delcoura, J. A. (2013).  Role of gluten and starch in crumb structure and texture of fresh and stored straight-dough bread. Inside Food Symposium, 9-12 April, Leuven, Belgium.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. & Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.

Levent, H. & Bilgicli, N. (2012).  Evaluation of  physical, chemical and sensory properties of Turkish flat breads (Bazlama and Yufka) supplemented with lupin, buckwheat and oat flours. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering, 2(5), 89-95.

Primo-Martin, C., Van Nicuwenhuijzen, N. H., Hamer, R. J. & Van Vliet, T. (2007). Crystallinity changes in wheat starch during the bread making process: starch cristallinity in the bread crust.  Cereal science, 45, 219-226.

Weining, H. & Kim, Y. (2008). Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature. Cereal Science, 45, 1-8.