تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

رضوان پوراحمد ¹ ()
عبدالرضا آقاجانی ² ()
حمیدرضا مهدوی عادلی ³ ()

تاریخ انتشار : 1391/10/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف‌ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر، مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی، ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقاء پروبیوتیک‌ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می‌شوند. به ماده غذایی که به طور همزمان حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک باشد، فرآورده سین بیوتیک گویند. هدف از این تحقیق تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک بوده است. مواد و روش‌ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیکی شامل لاکتولوز، اینولین و الیگوفروکتوز به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی و سه تایی مورد استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تهیه ماست سین بیوتیک استفاده شد. ارزیابی‌های حسی نمونه ها یک روز بعد از تولید صورت گرفت و بهترین نمونه ها از بین 7 نمونه انتخاب گردیدند. در مرحله بعد این نمونه ها به همراه نمونه شاهد (ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک) به مدت 21 روز و در دمای C˚4 نگهداری شده و طی این مدت از نظر خواص حسی و آنالیز بافت (سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که نمونه‌های ماست حاوی اینولین، لاکتولوز اینولین و لاکتولوز الیگوفروکتوز دارای بهترین خواص حسی هستند. این نمونه‌ها به همراه نمونه شاهد به مدت 3 هفته در سرما نگهداری شدند. بر طبق نتایج این تحقیق بعد از 3 هفته نگهداری در دمای C˚4 نمونه ماست محتوی مخلوط لاکتولوز اینولین بهترین طعم و نمونه کنترل کمترین امتیاز طعم را کسب کرد. بالاترین امتیاز مربوط به ارزیابی بافت همچنین سفتی بافت به نمونه ماست محتوی لاکتولوز الیگوفروکتوز تعلق داشت در حالی که نمونه کنترل کمترین امتیاز طعم را کسب کرد. بین ویژگی رنگ نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج حاکی از نقش موثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست سین بیوتیک است. نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که می توان از مواد پری بیوتیکی جهت بهبود خواص حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک استفاده کرد. واژه های کلیدی: الیگوفروکتوز، اینولین، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتولوز، ماست سین بیوتیک