تأثیر افزودن روغن استخراج شده از بافت چربی ذخیره ای شترمرغ (Struthio Camelus) بر پایداری اکسایشی روغن سویا
محورهای موضوعی : تکنولوژی روغن
نادیا دهقانی
1
,
مریم قراچورلو
2
,
پیمانه قاسمی افشار
3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 -
3 - استادیارگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
کلید واژه: پایداری اکسایشی, روغن شتر مرغ, روغن سویا,
چکیده مقاله :
مقدمه: روغن شترمرغ منبع ارزشمندی برای استفاده به عنوان روغن خوراکی است که اطلاعات کمی در مورد کاربرد آن در صنعت غذا وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر افزودن روغن شترمرغ بر پایداری اکسایشی روغن سویا می باشد. مواد و روش‌ها: در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ، روغن از چربی موجود در قسمت شکمی شترمرغ نژاد گردن مشکی کانادایی ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﮔﺪاﺧﺖ ﻣﺮﻃﻮب (به مدت 2 ساعت در دمای 80 درجه سلسیوس تحت خلا) اﺳﺘﺨﺮاج شد. پس از تعیین ترکیب اسیدهای چرب، تعیین مقدار توکوفرول ها توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و ارزیابی پایداری با آزمون رنسیمت (درجه حرارت 110 درجه سلسیوس)، روغن استخراجی در مقادیر 10 تا 50 درصد به روغن سویا اضافه شد. روند اکسیداسیون نمونه ها با استفاده از آزمون آون (درجه حرارت 60 درجه سلسیوس) هر 24 ساعت و به مدت 7 روز توسط اندازه گیری اندیس پراکسید و اندیس اسیدی بررسی گردید. یافته‌ها: در روغن شترمرغ استخراجی مجموع اسیدهای چرب غیراشباع 28/66 درصد و نسبت مجموع اسیدهای چرب چندغیراشباع به اسیدهای چرب اشباع 65/0 درصد بود. میزان کل توکوفرول 32/6 میکروگرم برگرم و زمان پایداری 44/11 ساعت تعیین شد. افزودن روغن شترمرغ به روغن سویا موجب کاهش میزان اندیس اسیدی و اندیس پراکسید به صورت معنی دار در مقایسه با نمونه شاهد گردید (05/0˂ p). بطوریکه کمترین میزان اندیس اسیدی (4/0 میلی‌گرم پتاس بر روغن) و کمترین میزان اندیس پراکسید (37/2 میلی اکی والان گرم اکسیژن برکیلوگرم روغن) در نمونه روغن سویا حاوی 50 درصد روغن شترمرغ مشاهده شد. با توجه به ترکیب اسیدهای چرب و وجود ترکیبات توکوفرولی، افزودن 50 درصد چربی بخش شکمی شترمرغ، موجب بهبود پایداری اکسایشی روغن سویا گردید. نتیجه‌گیری: مخلوط کردن روغن سویا با روغن شترمرغ می تواند به عنوان یک روش ساده، موثر و ارزان برای تولید روغن های خوراکی دارای پایداری اکسایشی بالاتر درنظرگرفته شود.
Introduction: Ostrich oil is a valuable source for use as edible oil. However, little is known about the use of ostrich oil in the food industry. The aim of this study was to investigate the effect of adding ostrich oil on the oxidative stability of soybean oil. Materials and Methods: In this study, ostrich oil was prepared from the lower abdominal fat of the Canadian black ostrich by wet rendering process (at 80 °C, 2 hours, under vacuum). After analysis for fatty acids profiles using gas chromatography, tocopherol compounds using high performance liquid chromatography and oxidative stability using rancimat (at 110°C), 10-50% of extracted oil was added to soybean oil. Oxidation of samples was evaluated and compared using oven test (at 60°C) every 24 hours for 7 days by measuring peroxide value and acid value. Results: Addition of ostrich oil extracted from the lower abdominal area to soybean oil significantly decreased the acid value and peroxide value compared to the blank. So that the highest acid value (4.5 mg KOH/g oil) and the highest peroxide value (9.12 meqO2/ kg oil) were observed in blank in 7th day of storage and the lowest acid value (0.4 mg KOH/g oil) and the lowest peroxide value (2.37 meq O2/ kg oil) were determined in soy bean oil containing 50% of ostrich oil in the first day of storage. Conclusion: Blending soybean oil with ostrich oil can be considered as a simple, effective and inexpensive method to produce edible oils with higher oxidative stability.