نوآوری در علوم و فناوری غذایی: 2 (2)

دسترسی آزاد مقاله

1 - ارزیابی ترکیبات فنولی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد عصاره ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس حاصل از روش‌های مختلف استخراج
پریسا دلفان علی مرتضوی امیر حسین الهامی راد مسعود شفافی زنوزیان

10.30495/jfst.2021.684130

20.1001.1.24234966.1401.14.2.1.4

در این پژوهش، عصاره ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با سه روش خیساندن، مایکروویو و فراصوت و با استفاده از دو حلال آب و اتانول تحت شرایط کنترل شده استخراج شد و ارزیابی میزان فلاونوئید، میزان فنول کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (IC50) عصاره‌های حاصل به ترتیب بر اساس روش رنگی آلومی چکیده کامل

در این پژوهش، عصاره ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با سه روش خیساندن، مایکروویو و فراصوت و با استفاده از دو حلال آب و اتانول تحت شرایط کنترل شده استخراج شد و ارزیابی میزان فلاونوئید، میزان فنول کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (IC50) عصاره‌های حاصل به ترتیب بر اساس روش رنگی آلومینیوم کلرید، رنگ سنجی به روش فولین ـ سیوکالتو و جذب رادیکال DPPH(۲ و ۲ دی فنیل ـ۱ـ پیکریل هیدرازیل) در سه تکرار انجام گرفت. نتایج نشان داد که بین تکنیک‌های استخراج، روش فراصوت و بین دو حلال مورد استفاده، آب بهترین راندمان استخراج فنول کل، فلاونوئید و فعالیت رادیکال‌گیرندگی را داشت و مقادیر فنول کل، فلاونوئید و فعالیت رادیکال گیرندگی در روش فراصوت به ترتیب برابر با 36/0 ± 2.13 (mg/ml)، 35/0 ± 3.4 (mg/ml) و 35/0 ± 0.34 (µg/ml) تعیین گردید. به عنوان نتیجه‌گیری می‌توان گفت که به کارگیری تکنیک فراصوت و حلال آب در مقایسه با پنج تیمار دیگر توانست بهترین کارایی را نشان دهد و در نهایت به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - مقایسه عملکرد ویتامین (ث) و بوتیل هیدروکسی آنیزول بر کنترل شاخص های فساد چربی در فیله ماهی دریایی ( Diagramma pictum) درطول دوره انجماد(18ċ-) به مدت 4 ماه
سحر جلیلی معالم عربی

10.30495/jfst.2021.684129

20.1001.1.24234966.1401.14.2.2.5

اضافه‌کردن آنتی‌اکسیدان ها به‌مواد‌غذایی‌یکی از‌موثرترین روش‌های‌کاهش‌اکسایش چربی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای‌آبزیان می باشد. هدف از این تحقیق، مقایسه عملکرد ویتامین( ث ) و‌آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی‌آنیزول در کنترل شاخص‌های فسادچربی بر‌روی ف چکیده کامل

اضافه‌کردن آنتی‌اکسیدان ها به‌مواد‌غذایی‌یکی از‌موثرترین روش‌های‌کاهش‌اکسایش چربی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای‌آبزیان می باشد. هدف از این تحقیق، مقایسه عملکرد ویتامین( ث ) و‌آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی‌آنیزول در کنترل شاخص‌های فسادچربی بر‌روی فیله ماهی‌از خانواده سنگسر‌ماهیان‌( Diagramma pictum)‌در‌شرایط انجماد (ċ ۱۸-)، به مدت 4 ماه بود. فیله‌ماهی‌توسط 5 غلظت از‌هر‌دو‌آنتی‌اکسیدان (%۱، ۵/۱% ، ترکیبی از هردو با غلظت ۵/۰%) آغشته گردید‌و‌به مدت 4 ماه در دمای 18- درجه‌سانتی‌گراد‌نگهداری شد. ‌مقایسه‌عملکرد‌تیمارها و‌اثر بازدارندگی‌آنها‌بر‌شاخص‌های فساد‌ (پر‌اکسید، اسیدهای چرب‌آزاد‌،تیوباربیوتیک‌اسید،‌باز‌های‌ازته‌فراروpH) ‌به‌مدت‌۴‌ماه‌در‌شرایط‌انجماد‌انجام‌گرفت.-نتایج‌شان‌داد‌که‌در‌طول‌دوره نگهداری میزان‌پراکسید‌در‌تمام‌تیمارها‌از‌حد‌مجاز (meqo2/kg‌۲0-۱0) ‌تجاوز‌‌نکرد،‌و‌تیمار‌ترکیبی‌با‌-۷۸/۲‌ (meqo2/kg)‌،‌درپایان‌دوره‌بهترین‌عملکرد‌بر‌کنترل‌شاخص‌پر‌اکسید‌‌‌‌‌داشته‌است.‌حد‌اکثر‌میزان‌تیوباربیوتیک‌به‌دست‌آمده‌در‌پایان-دوره‌به‌میزان۱۱/۳ (mgMD/kg) توسط تیمار بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول‌‌1% ثبت‌گردید. نتایج ‌نشان داد‌که ‌تیمار‌های‌حاوی‌ویتامین‌(ث)، درکنترل‌هیدرولیز‌چربی‌ها‌موفق‌ بوده‌اند‌و‌کمترین‌میزان‌اسید‌چرب‌آزاد‌با‌۸۴/۱‌(mg/kg)‌مربوط‌به‌تیمار‌ویتامین‌ث‌۱%‌بوده‌است.میزان‌بازهای‌ازته‌فرار‌در‌تیمار‌ترکیبی‌با‌۸۸/۱۵ (mg/100gr)‌در‌پایان‌دوره‌نشان‌دهنده‌تاثیرسینرژیک‌هر‌دوآنتی‌اکسیدان‌در‌کنترل‌این‌شاخص-بوده‌است.‌مقایسه عملکرد تیمارها‌در‌کنترل‌هر‌شاخص،‌در طول دوره نگهداری نشان داد،تیمارهای‌حاوی‌ویتامین(‌ث)‌در‌کنترل-شاخص‌های فساد‌چربی‌دارای اختلاف‌معنی‌داری‌‌نسبت‌به‌آنتی‌اکسیدان‌بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول‌بوده‌است،تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول۵/۱% و ویتامین (ث) ۵/۱% و تیمار ترکیبی در شاخص باز های ازته فرار ، به ترتیب با اختلاف میانگین (۰۱۲/۰ ± ۰۶/۷ ) ،( ۰۱۹/۰ ± ۶۴/۶) ، (۰۱۹/۰ ± ۶۵/۶ ) نسبت به تیمار ویتامین (ث) 1%دارای اختلاف معنادار می باشند،(05/0 ≥P).(۰۵/۰‌P≤‌‌).‌‌استفاده‌از‌آنتی‌اکسیدان‌ویتامین(ث)‌‌می‌توانددرنگهداری‌محصولات‌آبزیان‌در‌طول‌دوره‌انبارداری‌اثرات‌بازدارنده‌مثبت‌در‌کنترل فساد‌و‌حفظ‌کیفیت‌محصول‌داشته باشد پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره برگ گیاه کرچک( Ricinus communis) و تاثیرآن بر پایداری روغن سویا در شرایط نگه داری
مهدی اطهری الهام آزادفر سیدحسین استیری احمد پدرام نیا محمد مهدی نعمت شاهی

10.30495/jfst.2021.684131

20.1001.1.24234966.1401.14.2.3.6

در این پژوهش ابتدا عصاره گیری متانولی برگ گیاه کرچک استخراج گردید. میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی آن با بررسی قدرت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH تعیین گردید، سپس عصاره استخراج شده در غلظت های مختلف به روغن سویا تصفیه شده فاقد آنتی چکیده کامل

در این پژوهش ابتدا عصاره گیری متانولی برگ گیاه کرچک استخراج گردید. میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی آن با بررسی قدرت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH تعیین گردید، سپس عصاره استخراج شده در غلظت های مختلف به روغن سویا تصفیه شده فاقد آنتی اکسیدان افزوده شد و هم چنین پایداری اکسایشی نمونه ها در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت سه روز از طریق اندازه گیری اندیس پراکسید ، اندیس تیوباربیتوریک واندیس اسیدی در نهایت با فعالیت آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200پی پی ام مقایسه گردید. به طور کلی با افزایش غلظت عصاره در روغن سویا از 100 تا 600 پی پی ام در یک زمان نگه داری ثابث، شاخص پایداری اکسایشی، میزان ترکیبات پلی فنلی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد در روغن افزایش یافته در حالی که اندیس پراکسید،اندیس تیوباربیتوریک اسید واندیس اسیدی کاهش پیدا کرد. نتایج حاصل از بررسی پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف عصاره نشان داد غلظت 600پی پی ام عصاره نسبت به غلظت های دیگر و نمونه شاهد به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات پلی فنلی و توکوفرولی در پایداری اکسایشی روغن سویا مؤثرتر عمل نموده و در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی BHT نیز تأثیر بیشتری داشت. نتایج نشان داد عصاره برگ گیاه کرچک از رشد باکتری‌های استافیلوکوکوس ارئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیاکلی جلوگیری کرد، به طوری که اثر ضد باکتریایی عصاره برگ گیاه کرچک با افزایش غلظت عصاره نیز افزایش یافت در حالی که اثری بر باکتری باسیلوس سرئوس و آسپرژیلوس نایجر نداشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سرکه حاصل از تخمیر میوه عناب
شادی بصیری

10.30495/jfst.2021.684135

20.1001.1.24234966.1401.14.2.4.7

افت های پس از برداشت میوه ها در بیشتر مواقع، وضعیت بحرانی را ایجاد کرده است . فراوری میوه های درجه 1 و 2 به سرکه یک راهکار موثر در جهت کاهش ضایعات و افزایش پتانسیل کاربردی آنها میباشد. این پژوهش با هدف ارزیابی کیفیت سرکه به دست آمده از عناب و مقایسه آن با یک سرکه صنعتی، چکیده کامل

افت های پس از برداشت میوه ها در بیشتر مواقع، وضعیت بحرانی را ایجاد کرده است . فراوری میوه های درجه 1 و 2 به سرکه یک راهکار موثر در جهت کاهش ضایعات و افزایش پتانسیل کاربردی آنها میباشد. این پژوهش با هدف ارزیابی کیفیت سرکه به دست آمده از عناب و مقایسه آن با یک سرکه صنعتی، انجام شد. برای انجام عمل تخمیر از مخمر ساکارومایسز سرویسیه استفاده شد. آزمایشات اسیدیته، pH ، درصد قند احیا، بریکس و میزان الکل میوه عناب و سرکه حاصل انجام شدند. ترکیبات فنلی، آنتوسیانین‌ها، ویتامین ث و املاح معدنی کلسیم، پتاسیم ، منیزیم و آهن در نمونه های سرکه مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در اثر تخمیر، ترکیبات بیوفعال فنلی و اسیدهای آلی در سرکه عناب افزایش یافت. ویژگیهای کیفی سرکه عناب در مقایسه با سرکه سیب به صورت معنی‌داری بالاتر بودند. مقادیر اسیدیته و pH سرکه عناب به ترتیب با مقادیر 139/0درصد و 57/3 نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر 263/0 درصد، و 02/3 کمتر و بیشتر بودند. در سرکه عناب ترکیبات فنلی (26/0 میلی‌گرم در میلی لیتر)، ویتامین ث (3/1 میلی‌گرم در 100 گرم) و آنتوسیانین‌ها (53/5 میلی‌گرم در 100 گرم) نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر (17/0، 04/1 ، 006/0) بیشتر بودند. داوران با بررسی مشخصات حسی بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی دو سرکه، بیشترین امتیازات را به سرکه عناب دادند. در مجموع سرکه عناب با کسب محبوبیت بیشتر از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی (کیفی)، نمونه منتخب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره گیاه چویل (Ferulago angulate) بر خواص شیمیایی و پایدارسازی حرارتی روغن آفتابگردان
بینا مرادی پرویز بشیری عبدالرضا آقاجانی

10.30495/jfst.2021.684133

20.1001.1.24234966.1401.14.2.5.8

چکیدهامروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، بکارگیری منابع مختلف آنتی اکسیدان های گیاهی به منظور به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی بویژه انواع بر پایه روغن یا چربی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر آنتی اکسیدانی اسانس و ع چکیده کامل

چکیدهامروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، بکارگیری منابع مختلف آنتی اکسیدان های گیاهی به منظور به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی بویژه انواع بر پایه روغن یا چربی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره چویل در پایدارسازی حرارتی روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. اثر افزودن اسانس و عصاره چویل در پایداری روغن آفتابگردان بوگیری شده با غلظت آنتی اکسیدانی در سه سطح (0،200،400) و نوع استخراج در دو سطح (عصاره الکلی، اسانس آبی) و دمای سرخ کردن در سه سطح (°C160،170،180) در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) با غلظت (ppm 100) انجام شد. اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید، اسیدیته و پایداری رنسیمت (100 درجه سانتی گراد) تیمارها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که کمترین عدد پراکسید، عدد اسیدیته، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و میزان اسید تیوباربیتوریک مربوط به نمونه حاوی ppm400 اسانس و کمترین پایداری نیز متعلق به نمونه شاهد بود. بیشترین این صفات به ترتیب مربوط به نمونه شاهد، نمونه حاوی ppm200 عصاره، نمونه شاهد، نمونه شاهد، نمونه شاهد بود. از این لحاظ، اسانس چویل مؤثرتر از عصاره اتانولی بود. بهترین درجه حرارت برای صفات شیمیایی دمای 160 درجه سانتی گراد تعیین شد. نتایج این پژوهش تأثیر مفید اسانس و عصاره چویل در پایداری روغن آفتابگردان و برتری آن نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی را نشان داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - مدل‌سازی فرایند پخت در حین استخراج روغن از جوانه ذرت با استفاده از شبکه‌های عصبی مصنوعی
ابولفضل بوژمهرانی محسن وظیفه دوست بهاره حاجی رستملو

10.30495/jfst.2021.684134

20.1001.1.24234966.1401.14.2.6.9

در این تحقیق به منظور مدل‌سازی فرایند استخراج روغن از جوانه ذرت در مقیاس صنعتی از 3 سطح دمای پخت (80، 85 و 90 درجه سانتی‌گراد) و سه سطح رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت (3، 5/3 و 4 درصد) استفاده گردید و میزان لرد و اسیدیته روغن، میزان روغن، پروتئین و رطوبت کنجاله مورد بر چکیده کامل

در این تحقیق به منظور مدل‌سازی فرایند استخراج روغن از جوانه ذرت در مقیاس صنعتی از 3 سطح دمای پخت (80، 85 و 90 درجه سانتی‌گراد) و سه سطح رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت (3، 5/3 و 4 درصد) استفاده گردید و میزان لرد و اسیدیته روغن، میزان روغن، پروتئین و رطوبت کنجاله مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش‌بینی روند تغییرات از ابزارشبکه‌های عصبی مصنوعی در نرم‌افزار متلب استفاده شد. با بررسی شبکه‌های مختلف شبکه‌ی پس‌انتشار پیشخور با توپولوژی‌های2-6-5 با ضریب همبستگی بیشتر از 984/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 003/0 و با بکارگیری تابع فعال‌سازی تانژانت سیگموئید هیپربولیکی، الگوی یادگیری لونبرگ– مارکوات و چرخه یادگیری 1000 به عنوان بهترین مدل‌ عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل‌های بهینه‌ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل‌ها با ضرایب همبستگی بالا )بیش از 953/0( قادر به پیش‌بینی روند تغییرات بودند. از طرفی نتایج نشان داد که مدل‌های به‌دست آمده در این مطالعه بیشترین دقت را در پیش‌بینی میزان رطوبت کنجاله داشتند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - تاثیر شرایط خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های فیزیکی، عملکردی و بازده تولید پودر آب ماست
مهران اعلمی مجید شیرمحمدی یحیی مقصودلو مرتضی خمیری

10.30495/jfst.2020.1867058.1509

20.1001.1.24234966.1401.14.2.7.0

در این مطالعه تاثیر پارامترهای مختلف شامل دمای هوای ورودی، نرخ و غلظت ورود خوراک بر ویژگی‌های فیزیکی، عملکردی و بازده تولید پودر آب ماست تهیه شده به روش خشک‌کن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. فرایند تولید پودر آب ماست با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. چکیده کامل

در این مطالعه تاثیر پارامترهای مختلف شامل دمای هوای ورودی، نرخ و غلظت ورود خوراک بر ویژگی‌های فیزیکی، عملکردی و بازده تولید پودر آب ماست تهیه شده به روش خشک‌کن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. فرایند تولید پودر آب ماست با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. متغیرهای فرایند شامل دمای هوای ورودی (C° 140، 160، 180)، غلظت خوراک ورودی (30 و 40 درصد) و نرخ ورود خوراک ( ml min-1 15 و 22) بودند. در طول اجرای فرایند دور اتمایزر، دمای خوراک ورودی و فشار هوای نازل در مقدار ثابت و به ترتیب در مقادیر rpm 18000، C° 1 ± 25 و bar 1/0 ± 4 ثابت نگه داشته شدند. نتایج بررسی بیانگر آن بود که میزان بازده تولید پودر تحت تاثیر متغیرهای در نظر گرفته شده بود و ترتیب شدت تاثیر از بیشترین به کمترین به صورت دمای هوای ورودی، نرخ ورود خوراک و غلظت خوراک ورودی بود. همچنین تغییرات ویژگی-های پودرهای مورد بررسی نسبت به تغییرات دمای هوای ورودی، معنی‌دار بوده ولی تغییرات ناشی از نرخ ورود خوراک و غلظت خوراک ورودی در یک دمای ثابت نسبتاً کم و غالباً غیر معنی‌دار بدست آمد. با در نظر گرفتن مجموع نتایج پارامترهای اندازه-گیری شده برای پودر می‌توان بیان داشت که انتخاب دمای هوای ورودی C° 160 و غلظت خوراک ورودی 40 درصد و نرخ ورود خوراک ml min-1 15 می‌توان به پودر آب ماست با ویژگی‌های مطلوب دست یافت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بررسی خصوصیات ضد باکتریایی اسانس‌های خوشاریزه، مرزه بختیاری و پوشش‌خوراکی کیتوزان بر لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان
الهام فتحی مقدم امیر شاکریان رضا شرافتی چالشتری ابراهیم رحیمی

10.30495/jfst.2021.1878968.1576

20.1001.1.24234966.1401.14.2.8.1

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری روی لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل-آلای رنگین‌کمان انجام شد. نمونه های ماهی با کیتوزان و اسانس‌های مرزه بختیاری (062/0، 125/0 و 25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و خوشاریزه (062/0، 125/0 و 25/ چکیده کامل

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری روی لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل-آلای رنگین‌کمان انجام شد. نمونه های ماهی با کیتوزان و اسانس‌های مرزه بختیاری (062/0، 125/0 و 25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و خوشاریزه (062/0، 125/0 و 25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) پوشش‌دهی شدند. لیستریا مونوسایتوژنز (103×1 کلنی در گرم) به نمونه ها تلقیح و 16 روز در دمای یخچال ارزیابی شد. فراوان‌ترین ترکیبات در گیاه مرزه بختیاری carvacrol (25/31 درصد)، thymol (50/23 درصد)، o-cymene (87/13 درصد) و Gamma-terpinene (65/10 درصد) بودند. فراوان‌ترین ترکیبات شیمیایی در اسانس گیاه خوشاریزه ocimene (15/44 درصد)،alpha-phellandrene (80/16 درصد)، gamma-terpinene (52/8 درصد) و beta-myrcene (08/6 درصد) بودند. میزان MIC (062/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و MBC (125/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) مرزه بختیاری از اسانس خوشاریزه کمتر بود. بیشترین تعداد باکتری‌ در روز 16 نگه‌داری به ترتیب مربوط به نمونه‌های ماهی شاهد (Log CFU/g 10/0 ± 00/11) و کمترین مربوط به گروه‌های کیتوزان، اسانس‌های خوشاریزه (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و مرزه بختیاری (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) (Log CFU/g 02/0 ± 02/8) بود. افزایش ازت فرار تام در تیمار شاهد بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0 ≥ P). نمونه‌های تیمار‌شده با کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و مرزه بختیاری (25/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) بیشترین امتیازات حسی مربوط به فاکتور‌های عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی را داشتند. استفاده از کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری سبب کنترل تعداد لیستریا مونوسایتوژنز و تولید ازت فرار‌ تام و بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه‌های ماهی قزل‌آلای رنگین کمان شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - اثر افزودن کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه مرو و میزان چربی بر خصوصیات خامه کم چرب شیر شتر
مرتضی کاشانی نژاد سید محمد علی رضوی

10.30495/jfst.2021.1877658.1569

20.1001.1.24234966.1401.14.2.9.2

در این تحقیق، با توجه به اهمیت ارزش غذایی خامه شیر شتر و نقش هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی مناسب و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی آن، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه مرو (0 تا 5/0 درصد)، کربوکسی متیل سلولز (0 تا 5/0 درصد) و چربی ( 18 تا 25 درصد) بر ویژگی های بافتی، رئو چکیده کامل

در این تحقیق، با توجه به اهمیت ارزش غذایی خامه شیر شتر و نقش هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی مناسب و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی آن، اثر مقادیر مختلف صمغ دانه مرو (0 تا 5/0 درصد)، کربوکسی متیل سلولز (0 تا 5/0 درصد) و چربی ( 18 تا 25 درصد) بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و رنگ خامه کم چرب شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه مرو سختی، چسبندگی و حالت صمغی نمونه ها افزایش یافت، در حالی که با کاهش چربی فقط سختی نمونه ها کاهش یافت. از مدل های هرشل- بالکلی و مور نیز برای توصیف رفتار جریان رئولوژیکی مستقل از زمان نمونه ها استفاده شد و نتایج بدست آمده از مدلسازی نشان داد، هر دو مدل به دلیل ضریب تبیین بالا، مدل مناسبی برای برازش داده های تنش برشی- درجه برش نمونه های خامه شیرشتر بودند. نتایج حاصل از آنالیز رنگ نیز نشان داد که با کاهش چربی تنها پارامتر *b نمونه ها به طور معنی دار کاهش یافت وصمغ دانه مرو و کربوکسی متیل سلولز هیچگونه اثر معنی داری بر پارامتر های رنگی نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و میزان چربی، چسبندگی و رفتار جریان حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ دانه مرو 426/0%، کربوکسی متیل سلولز 33/0% و چربی 27/22% بدست آمد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - ترکیبات تری گلیسیریدی، فسفولیپیدی و توکوفرولی روغن هسته انگور استخراج شده با روش های پرس سرد و حلال هگزان
علی ابراهیمی ملاطی کرامت الله رضائی امیر پورفرزاد زهرا پیراوی ونک روح الله کریمی

10.30495/jfst.2021.684139

20.1001.1.24234966.1401.14.2.10.3

در این مطالعه از دو روش استخراج به وسیله پرس سرد و حلال هگزان برای استحصال روغن از هسته انگور رقم سیاه سردشت استفاده شد. راندمان استخراج روغن در روش پرس سرد 6/12 درصد و در روش حلال هگزان 2/17 درصد به دست آمد. جهت بررسی شاخص های کیفی روغن های استخراج شده از این دو روش، آ چکیده کامل

در این مطالعه از دو روش استخراج به وسیله پرس سرد و حلال هگزان برای استحصال روغن از هسته انگور رقم سیاه سردشت استفاده شد. راندمان استخراج روغن در روش پرس سرد 6/12 درصد و در روش حلال هگزان 2/17 درصد به دست آمد. جهت بررسی شاخص های کیفی روغن های استخراج شده از این دو روش، آزمون های عدد پراکسید، عدد اسیدی، عدد صابونی، فنل کل، قدرت آنتی اکسیدانی و عدد یدی بر روی نمونه ها انجام شد. ترکیبات اسیدهای چرب، محتوای تری گلیسیریدی، مقدار ترکیبات فسفولیپیدی و توکوفرولی مربوط به نمونه های روغن استخراج شده نیز مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب لینولئیک با مقادیر 5/63 و 7/66 درصد و اولئیک با مقادیر 7/19 و 7/17 درصد به ترتیب اسیدهای چرب غالب موجود در روغن های حاصل از دو روش استخراج با پرس سرد و حلال می باشند. به علاوه، تری لینولئین با مقادیر 9/28 و 5/28 درصد، اولئوئیل دی لینولئین با مقادیر 5/19 و 5/20 درصد و پالمیتوئیل دی لینولئین با مقادیر 5/18 و 1/17 درصد به ترتیب ترکیبات تری گلیسیریدی غالب در دو نمونه روغن حاصل از پرس سرد و حلال بودند. میزان ترکیبات فسفولیپیدی روغن های به دست آمده با روش پرس سرد mg/kg 61 و با روش حلالmg/kg 45 تعیین گردید. همچنین، گاما توکوتری انول و آلفا توکوتری انول به ترتیب با مقادیر 0/66 درصد و 1/23 درصد در نمونه روغن حاصل از روش پرس سرد و مقادیر 3/33 درصد و 0/53 درصد در نمونه روغن حاصل از روش حلال ترکیبات توکوفرولی غالب بودند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - بررسی تأثیر جایگزینی تخم ‏مرغ با کنجاله ارده و امولسیفایر لستین بر خصوصیات کمی و کیفی کیک کم ‏کلسترول فراسودمند
ترگل قناد فریبا نقی پور علیرضا فرجی

10.30495/jfst.2021.684140

20.1001.1.24234966.1401.14.2.11.4

امروزه تقاضا برای غذا‌های کم چرب و کم کلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک‌ها، تخم مرغ مهم ترین منبع کلسترول‌زا به شمار می رود، به نظر می رسد حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار چکیده کامل

امروزه تقاضا برای غذا‌های کم چرب و کم کلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک‌ها، تخم مرغ مهم ترین منبع کلسترول‌زا به شمار می رود، به نظر می رسد حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی کامل تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغن گیری از کنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، 25/0 و 50/0 درصد بر ویژگی های خمیر و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. همچنین افزایش کنجاله ارده سبب کاهش مؤلفه L* و افزایش مؤلفه a* پوسته نمونه های کیک گردید. درحالی که امولسیفایر لستین سبب افزایش میزان مؤلفه L* پوسته کیک گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی طی بازه های زمانی یک روز و یک هفته پس از پخت نیز گواه آن بود که افزودن این دو ترکیب سبب کاهش میزان سفتی نمونه های تولیدی شد. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی 10 درصد کنجاله ارده و 25/0 و 50/0 درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند و با انتخاب صحیح مقدار افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون می توان محصول رژیمی با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب تولید نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - بررسی تاثیر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیای و بیاتی نان حجیم
سمیه سنجری حمید سرحدی فاطمه شهدادی

10.30495/jfst.2021.684143

20.1001.1.24234966.1401.14.2.12.5

ریزجلبک‌ها منابع مغذی طبیعی هستند که می‌توانند در توسعه مواد غذایی جدید مورد استفاده قرار گیرند. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از مهمترین ریزجلبک‌ها می‌باشد که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان غذای برتر روی زمین و همچنین بهترین راه حل برای فردا اعلام گردیده‌است. در ایـن مط چکیده کامل

ریزجلبک‌ها منابع مغذی طبیعی هستند که می‌توانند در توسعه مواد غذایی جدید مورد استفاده قرار گیرند. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از مهمترین ریزجلبک‌ها می‌باشد که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان غذای برتر روی زمین و همچنین بهترین راه حل برای فردا اعلام گردیده‌است. در ایـن مطالعـه، عصاره‌های اتانولی، متانولی و پودر اسـپیرولینا پلاتنسیس به فرمولاسیون نان حجیم افزوده شـد و تـأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان مورد بررسی قرار‌ گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسپیرولینا به فرمولاسیون نان حجیم باعث افزایش pH گردید. بیشترین میزان فعالیت آبی در تیمار حاوی عصاره متانولی اسپیرولینا مشاهده شد. سایر تیمارها تفاوت معنی‌داری از لحاظ فعالیت آبی نشان ندادند. استفاده از اسپیرولینا در نان حجیم باعث کاهش سفتی نان و حفظ آب آن در پایان دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید و نقش مهمی در کاهش بیاتی نان داشت. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که پودر ریزجلبک بیشترین نقش را در کاهش سفتی داشت، در حالی که عصاره متانولی بیشترین میزان حفظ رطوبت نان طی دوره نگهداری را دارا بود، اما با توجه به رنگ سبز تیره نمونه‌های نان حاوی پودر ریزجلبک، استفاده از عصاره توصیه می‌گردد. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات