بررسی پارامترهای کمی و کیفی گیاه اوجی خشک شده با روشهای‌ بستر سیال و مایکروویو

محورهای موضوعی : شیمی مواد غذایی-آنتی اکسیدان ها

فرزانه صفری ¹ , سیده زهرا سید النگی ² , هادی عالمی ³

1 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
2 - گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
3 - گروه ماشین آلات کشاورزی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

تاریخ دریافت : 1395/09/24 تاریخ پذیرش : 1396/03/06 تاریخ انتشار : 1396/08/01

کلید واژه: خشک کردن, مایکروویو, بستر سیال, برگ اوجی, کیفی و کمی,

چکیده مقاله :

گیاه اوجی با نام علمی Mentha aquatic، متعلق به خانواده نعناعیان با خواص داروئی مهم می باشد. در این پژوهش تأثیر روش های مختلف خشک ‌کردن (بستر سیال و مایکروویو) بر پارامتر‌های کمی و کیفی (محتوای رطوبت، ویتامین ث، آهن، کلسیم، فسفر و فعالیت آنتی اکسیدانی) برگ‌های اوجی مورد بررسی قرار گرفت. خشک‌کردن در سه سطح دمایی (50 ، 65 و80 درجه سانتی گراد) خشک‌کن بستر سیال و سه توان مایکروویو (180، 360 و 450 وات) انجام شد. طبق نتایج به دست آمده، بیشترین و کمترین مدت زمان لازم جهت کاهش رطوبت به ترتیب متعلق به تیمار بستر سیال 50 درجه سانتی گراد (82 دقیقه) و مایکروویو 450 وات (22 دقیقه)بود. بیشترین و کمترین شدت خشک‌کردن به ترتیب متعلق به تیمارهای مایکروویو 450 وات و بستر سیال 50 درجه سانتی گراد بود. بالاترین میزان ویتامین ث در گیاه تازه و کمترین آن در تیمار بستر سیال 50 درجه سانتی‌گراد وجود داشت. حداقل و حداکثر میزان آهن به ترتیب در نمونه های تازه و مایکروویو 450 وات و برای کلسیم به ترتیب در تیمارهای بستر سیال 80 درجه سانتی گراد و مایکروویو 360 وات وجود داشت. از نظر شاخص فسفر بالاترین و کمترین میزان به ترتیب در مایکروویو 360 وات و بستر سیال80 درجه سانتی گراد دیده شد. همچنین، تیمار مایکروویو 180 از نظر مهار رادیکال آزاد DPPH نسبت به دیگر تیمارها بهتر عمل نمود. به طورکلی می توان گفت که استفاده از مایکروویو با توان 180 وات در خشک‌کردن برگ اوجی مؤثرتر از بستر سیال و توان های دیگر مایکروویو عمل نمود.

منابع و مأخذ:

امیری چایجان، ر.، خوش تقاضا، م. ه. و کیانمهر، م. ح. 1383. اصول طراحی یک خشک کن بستر سیال آزمایشگاهی برای برخی محصولات دانه­ای زراعی. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی. 5 (2):35 -52.

2- توکلی پور، ح.،  کلباسی اشتری، ا. و بصیری،  ع. 1387. اثر پارامترهای خشک‌کردن بر شاخص­های کیفی پسته دامغان و تعیین ضرایب نفوذ مؤثر در شرایط بهینه این فرایند. مجله علوم وصنایع غذایی. 5 (2): 47 -56.

3- پورفلاح، ز.، نهاردانی، م.، سلامی نیا، م.، نوریان، س. و محمدی، م. 1390. سینتیک خشک‌کردن برش­های سیب زمینی ترشی با روش جابجایی هوای داغ. مجله علوم وفناوری غذایی. 3 (4):1-12.

4- رضایی، ک. و نیاکوثری، م. 1387. بررسی فرآیند خشک‌کردن گیاه با دو روش هوای گرم و خشک کن انجمادی. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران. مشهد، ایران.

5- سازمان ملی استاندارد ایران. 1375. استاندارد شماره 4088، اندازه‌گیری فلزات مس، آهن و نیکل در روغن‌ها و چربی‌های خوراکی به روش جذب اتمی کوره گرافیتی. چاپ اول.

6- سازمان ملی استاندارد ایران. 1380. استاندارد شماره 5609، میوه‏ها، سبزی­ها و فرآورده‏های آن­ها- اندازه‏گیری اسید اسکوربیک (ویتامین ث‏) - (روش متداول‏). چاپ اول.

7- سازمان ملی استاندارد ایران. 1386. استاندارد شماره 1-10701، خوراک دام و طیور و آبزیان-اندازه گیری مقدار کلسیم در خوراک دام- قسمت اول: عیارسنجی. چاپ اول.

8- سازمان ملی استاندارد ایران. 1386. استاندارد شماره 1139، گوشت و فراورده­های گوشتی- تعیین میزان فسفرکل- روش اسپکتروفتومتری. تجدید نظر دوم.

9- سجادی، ا.، نادری، غ. و ضیایی، ر. 1383. تاثیرات آنتی اکسیدانی منتخبی از گیاهان دارویی خانواده نعناع. مجله علوم پژشکی کرمانشاه 8(2): 1-12.

10- سلمانیان، ش.، صادقی ماهونک، ع.، مقصودلو، ی.، ربیعی، ح. و طباطبایی عمید، ب. 1389. استخراج ترکیبات زیست فعال و ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های اتانولی و استونی برگ های اوجی. مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی. 3 (2) 85 – 100.

11- سلیمی، آ. مقصودلو، ی. کاشانی نژاد، م. و میرزایی، ح. 1387. اثر نوع خشک کن، رقم، محصول تولیدی و دمای آب مورد استفاده برترکیبات عمده و توانایی بازجذب آب سه رقم  عمده سیب زمینی".  مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. 16(1):  119-130.

12- شهدادی، ف.، میرزایی، ح.، مقصودلو، ی.، قربانی، م. و دارایی گرمه خانی، الف. 1390. تاثیر فرایند خشک‌کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی دو رقم خرمای کلوته ومضافتی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 6 (3): 67 – 74.

13-گنجه، م.، جعفری، س. م.، قنبری، و.، دزیانی، م.، عزتی، ر. و سلیمانی، م. 1391. مدل سازی سینتیک خشک‌کردن پیاز در یک خشک کن بستر سیال مجهز به کنترل کننده رطوبت با استفاده از روش­های رگرسیونی، منطق فازی و شبکه­های عصبی مصنوعی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی. 7(5): 399 -407.

14- عبادی، م. ت.، رحمتی، م.، عزیزی، م. و حسن زاده خیاط، م. 1389. بررسی تاثیر روش­های مختلف خشک‌کردن بر زمان خشک‌کردن، درصد و اجزای اسانس گیاه دارویی مرزه. فصلنامه علمی- پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطرایران.26 (4):  477-489.

15- عزیزی، م.، رحمتی، م.، عبادی، م.ت. و حسن زاده خیاط، م. 1388. بررسی تأثیر روش­های مختلف خشک کردن بر سرعت کاهش وزن، میزان اسانس و درصد کامازولن گیاه دارویی بابونه .(Matricaria recutita L) فصلنامه علمی- پژوهشی تحقیقاتگیاهانداروییومعطرایران. 182 -189.

16- متولی، ع.، مینایی، س.، احمدی، ع.، عزیزی، م. ح. و خوش تقاضا، م. ه. 11389. سینتیک خشک‌کردن دانه­های انار و میزان انرژی مصرفی در خشک‌کردن به روش مایکرویوو. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 7 (4): 43 -53.

17- محمدی، م.، پورفلاح، ز. و نهاردانی مومشکانی، س. م. 1392. بهینه سازی ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و مدل سازی ریاضی سنتیک خشک‌کردن برش­های میوه به (Cydonia oblonga). مجله علوم غذایی و تغذیه. 12(1): 48 -59.

18- مرتضوی، ع.، سیف کردی، ع. ا.، صادقی ماهونک، ع. و غلامحسین پور، ع. ا. 1387. مقدمه بر اصول مهندسی صنایع غذایی. ویرایش چهارم. جلد دوم. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. 538 ص.

19- نوری، م.، کاشانی نژاد، م.، دارایی گرمه خانی، الف. و بلندی، م. 1391. بهینه سازی فرایند خشک‌کردن جعفری با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی. 4 (2): 103- 122.

20- یکتاخواه.، س. و میرزایی، ح. ۱۳۹۳. تاثیر خشک‌کردن به روش مایکروویو بر سنیتیک خشک‌کردن خرما. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

21- یزدانی، د.، شهنازی، س.، جمشیدی، ا. ح.، رضازاده، ش. و مجاب، ف. 1384. بررسی تغییرات کمی و کیفی اسانس گیاهان آویشن (Thymus vulgaris. L) و ترخون (Artemisia racunculus. L) در اندام­های خشک و تر گیاه. نشریه گیاهان دارویی. 5 (17): 7 – 15. 

22- Akpinar, E. K., Bicer, Y. and Yildiz, C. 2003. Thin layer drying of red pepper. Journal of Food Engineering, 59: 99–104.

23- Akpinar, K., Bicer, Y. and Cetinkay, F. 2006. Modelling of thin layer drying of parsley leaves in a convective dryer and under open sun. Journal of Food Engineering, 75(3): 308- 315.

24- Alibas, I. 2007. Microwave, air and combined microwave–air drying parameters pumpkin slice. Journal of Food Science and Technology, 40(8):1445-1451.

25- Asekan, O. T., Grieson, D. S. and Afolayan, A. J. 2007. Effect of drying methods on Effect of drying methods on the quality of the essential oil of Mentha lonifolia L. subsp Capensis. Food Chemistry, 101:995-998

26- Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Journal of Nature, 26:1199-1200.

27- Deans, S. G. and Svoboda, K. P. 1992. Effect of drying regime on volatile oil and microflora of aromatic plant. Journal of Acta Horticulture, 306:450-452.

28- Doymaz, I., Tugrul, N. and Pala, M. 2006. Drying characteristics of dill and parsley leaves. Journal of Food Engineering, 3:559-565.

29- Kar, A. and Gupta, D.K. 2001. Osmotic dehydration characteristics of button mushroom. Journal of Food Science and Technology, 38(4):352-357.

30- Kamkar, A., Jebelli Javan, A., Asadi, F. and Kamalinejad, M. 2010. The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. Food and Chemical Toxicology, 48: 1796-1800.

31- Ozbek, B. and Dadali, G. 2007.  Thin-layer drying characteristics and modelling of mint leaves undergoing microwave treatment. Journal of Food Engineering, 4: 541–549.

32- Ozcan, M. M., Arsalan, D. Ahmet, U. 2005. Effect of drying methods on the mineral content of basil (Ocimum basilicum L.). Journal of Food Engineering, 69: 375-379.

33- Parker, J. C. 1999. Developing a Herb and Spice Industry in Callide Valley, Qeensland. A report for the Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication No: 99/45, RIRDC Project No: DAQ-194A.

34- Schiffman, R. F. 1992. Microwave processing in the U.S. food industry. Food Technology, 58:52-56.

35- Singh, M., Singh, N., Khare, P. B. and Rawat, A. K. S. 2007. Antimicrobial activity of some importantAdiantum species used traditionally in indigenous systems of medicine. Pharmacognosy and Ethnopharmacology Division, National Botanical Research Institute, Lucknow 226001, India.