بهبود ویژگی های کیفی نان بربری با استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پختمینو افتخاری یزدی 1 , زهرا شیخ الاسلامی 2 * , اکرم شریفی 3
1 - 1- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2 - 2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
3 - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
کلید واژه: کیفیت, جلبک اسپیرولینا, ماندگاری و نان,
چکیده مقاله :
اسپیرولینا حاوی مقادیر فراوانی پروتئین، کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب ضروری، پلی ساکاریدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. می توان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه مردم، بوسیله غنی کردن نان بعنوان اصلی ترین غذای مردم استفاده کرد. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در بهبود خواص کیفی نان انجام شده است. جلبک اسپیرولینا در 7 سطح به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ سنجی، ماندگاری و خصوصیات حسی آن ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از اسپیرولینا پلاتنسیس در سطح75/1 درصد سبب افزایش میزان فعالیت آبی در نان شد. استفاده جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطح1درصد سبب افزایش میزان کشش پذیری و کاهش سفتی در نان شد.