بررسی تأثیر مدت زمان جوانه‌زنی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از دو واریته جو استان گلستان
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: خصوصیات فیزیکوشیمیایی, آنزیم بتاگلوکاناز, مالت, زمان جوانه‌زنی,
چکیده مقاله :
مالت‌سازی یک روش پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن مالت جوانه‌زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می‌باشد. در این تحقیق اثر مدت زمان جوانه‌زنی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت تهیه شده از واریته‌های جو (صحرا و یوسف) که شامل راندمان مالت‌سازی، دانسیته توده‌ای، وزن هزار دانه، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 3×2 با دو سطح واریته جو و سه سطح مدت زمان جوانه‌زنی (2، 4 و 6 روز)، در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کهراندمان مالت‌سازی در واریته یوسف، 85/2 درصد بیشتر از واریته صحرا بود و با افزایش مدت زمان جوانه‌زنی از 2 تا 6 روز راندمان مالت‌سازی به طور معنی‌داری در حدود 88/5 درصد کاهش یافت. با افزایش مدت زمان جوانه‌زنی دانسیته توده‌ای و وزن هزار دانه کاهش و فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد افزایش یافت. بیشینه فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در واریته یوسف و 4 روز جوانه‌زنی مشاهده شد و بیشترین میزان راندمان عصاره آب سرد با میانگین 39/16 درصد مربوط به واریته صحرا با 6 روز جوانه‌زنی بود.