بررسیامکانجایگزینینیتریتسدیم با رنگدانهیکروسین و اسانسپاپریکا در سوسیسهلندی70 درصدگوشتمرغ و ارزیابیخواص آنتیاکسیدانی، ضد میکروبی و حسی
محورهای موضوعی : تغذیه -پروبیوتیک ها - غذاهای فراسودمند
سپیده سلطانی
1
(گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران.)
لیلا ناطقی
2
(گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.)
کیان پهلوان افشاری
3
(گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
کلید واژه: ماندگاری, سوسیس, نیتریت سدیم, رنگدانههای طبیعی,
چکیده مقاله :
مصرف نگهدارندههای سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآوردههای گوشتی میتواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرفکنندگان ایجاد کند. از این رو تلاشهایی برای کاهش این ماده در فرآوردههای گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظتهای 200، 400 و 600 پیپیام رنگدانه کروسین به همراه 2 میلیلیتر رنگدانه پاپریکا به جای نیتریت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس هلندی 70 درصد گوشت مرغ بود. خواص آنتیاکسیدانی، ضد میکروبی و حسی نمونهها در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از 600 پیپیام رنگدانه کروسین + 2 میلیلیتر پاپریکا از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 120 پیپیام نیتریت سدیم داشت. نتایج نشان داد تیمار حاوی 600 پیپیام رنگدانه کروسین+ 2 میلیلیتر پاپریکا به طور معنیداری (05/0 p≤) دارای کمترین شمارش باکتریهای کل، شمارش باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنجنس، کلیفرم و کپک و مخمر بود. شایان ذکر است نمونه حاوی 600 پیپیام رنگدانه کروسین و 2 میلیلیتر پاپریکا از لحاظ آماری تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت (05/0 p>) و بعنوان تیمار برتر از لحاظ سلامت بخشی انتخاب گردید.
7.مقصودلو، ی.، اصغرپور، ا. و آریایی، پ. 1392. اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی(satureja khusestanica) بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر. مجله پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره2، شماره 3، 294-279.
_||_