بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر کدوحلوایی و صمغ دانه ریحان
محورهای موضوعی :
تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت
اوشا پورمحمدی
1
,
سید حسین حسینی قابوس
2
1 - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
2 - استادیار، مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران.
تاریخ دریافت : 1397/08/27
تاریخ پذیرش : 1398/03/29
تاریخ انتشار : 1400/07/01
کلید واژه:
کدوحلوایی,
کیک,
گرانروی,
صمغ دانه ریحان,
چکیده مقاله :
کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ دانه ریحان (Ocimum basilicum) جهت بهبود خصوصیات کیک حاوی کدوحلوایی استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک حاوی 10 درصد پودر کدوحلوایی و درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) تهیه و گرانروی آن‌ها اندازه‌گیری شد. سپس کیک‌ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن‌ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه‌گیری شد. خمیر کیک‌های تهیه شده جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک‌ها، گرانروی خمیر افزایش یافت (05/0>P). با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-130 از 70/11 تا 5/22 پاسکال ثانیه افزایش یافت (05/0>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (05/0>P). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (05/0>P). شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ به ترتیب برابر 48/87، 612/0 و 89/51 به دست آمد. کیک حاوی 75/0 درصد صمغ دانه ریحان به طور معنی‌داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (05/0>P).
منابع و مأخذ:
Hosseini Ghaboos, S. H., Seyedain Ardabili, S. M., Kashaninejad, M. 2018. Physico-chemical, textural and sensory evaluation of sponge cake supplemented with pumpkin flour, International Food Research Journal, 25: 854-860.
Das, S., Banerjee, S. 2015. Production of pumpkin powder and its utilization in bakery products development: a review, International Journal of Research in Engineering and Technology, 4: 478-481.
Yadav, M., Jain, S., Tomar, R., Prasad, G., Yadav, H. 2010. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review, Nutrition research reviews, 23: 184-190.
Yoo, S. H., Lee, B. H., Lee, H., Lee, S., Bae, I. Y., Lee, H. G., Fishman, M. L., Chau, H. K., Savary, B. J., Hotchkiss Jr, A. T. 2012. Structural characteristics of pumpkin pectin extracted by microwave heating, Journal of Food Science, 77: C1169-C1173.
Zdunić, G. M., Menković, N. R., Jadranin, M. B., Novaković, M. M., Šavikin, K. P., Živković, J. Č. 2016. Phenolic compounds and carotenoids in pumpkin fruit and related traditional products, Hemijska industrija, 49-49.
Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., Thepjaikat, T. 2006. Utilization of pumpkin powder in bakery products, Songklanakarin J. Sci. Technol, 28: 71-79.
Ravi, U., Menon, L., Anupama, M. 2010. Formulation and quality assessment of instant dhokla mix with incorporation of pumpkin flour, J. Sci. Ind. Res, 69: 956-960.
Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., Strautniece, E. 2011. Use of dried pumpkins in wheat bread production, Procedia Food Science, 1: 441-447.
Pongjanta, J., Phomphang, U., Manon, T., Isarangporn, R., Thaiou, P. 2004. Utilization of pumpkin powder in Thai sweetmeals, Warasan Ahan.
El-Demery, M. E. 2011. Evaluation of physico-chemical properties of toast bread fortified with pumpkin (Cucurbita moschata) flour. in: The 6th Arab and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the Light of Knowledge Era Requirements, Faculty of Specific Education, Mansoura University, Mansoura, Egypt, pp. 13-14.
Salehi, F. 2019. Characterization of New Biodegradable Edible Films and Coatings Based on Seeds Gum: A Review, Journal of Packaging Technology and Research, 1: 1-10.
Peighambardoust, S. H., Homayouni, R. A., Beikzadeh, S., Asghari, J. A. M., Beikzadeh, M. 2016. Effect of basil seed mucilage on physical, sensory and staling properties of sponge cake, Iranian Journal of Biosystems Engineering, 47: 1-9.
Dehghani Firoozabadi, A., Hojjateslami, M., Yasin Ardekani, S., Keramat, J. Effect of Adding Plantago gum on staling and sensory properties of sponge cakes. in: Proceedings of the Second National Conference on Food Science and Technology, Islamic Azad University Ghuchan. Iran.(In Farsi), 2012.
Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon), Journal of Food Measurement and Characterization, 11: 2006-2012.
Movahhed, S., Ranjbar, S., Ahmadi Chenarbon, H. 2014. Evaluation of chemical, staling and organoleptic properties of free – gluten cakes containing Xanthan and Carboxy Methyl Cellulose gums, Iranian Journal of Biosystems Engineering, 44: 173-178.
Shokri Busjin, Z. 2004. Evaluation of relationship between structure, operational and rheological properties of tragacanth gum and comparison with Arabic gum and it's utilization in a cake. in: Food science and technology, Isfahan University of Technology, 2004.
Salehi, F., Amin Ekhlas, S., Pavee, S., Zandi, F. 2018. Effect of balangu seed gum on rheological, physical and sensory properties of gluten free rice cake, Food Sciences and Nutrition.
Salehi, F., Amin Ekhlas, S. 2018. The effects of wild sage seed gum (Salvia macrosiphon) on the rheological properties of batter and quality of sponge cakes, Journal of Food Biosciences and Technology, 8: 41-48.
Koocheki, A., Shahidi, F., Mortazavi, S., Karimi, M., Milani, E. 2011. Effect of Qodume Shirazi (Alyssum homolocarpum) seed and xanthan gum on rheological properties of wheat flour dough and quality of bread, Iranian Food Science and Technology Research Journal, 7.
Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S. 2008. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend, Food Hydrocolloids, 22: 305-312.
Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., Bekaert, D. 1996. A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid, Food Hydrocolloids, 10: 375-383.
Sahraiyan, B., Karimi, M., Habibi Najafi, M., Hadad Khodaparast, M., Ghiafeh Davoodi, M., Sheikholeslami, Z., Naghipour, F. 2014. The effect of Balangu Shirazi (Lallemantiaroyleana) gum on quantitative and qualitative of surghum gluten free bread, Iranian Journal of Food Science Technology, 129-139.
Sanchez-Pardo, M., Jiménez-García, E., González-García, I. 2010. Study about the addition of chemically modified starches (cross-linked cornstarches), dextrins, and oats fiber in baked pound cake, Journal of Biotechnology, 150: 316-321.
Hajmohammadi, A., Keramat, J., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. 2014. Evaluation effect of tragacanth gum on quality properties of sponge cake, Journal of Food Science and Technology, 42: 1-7.
Salehi, F. 2018. Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice, Heat and Mass Transfer, 54: 3421-3426.
