بررسی تاثیر استفاده از اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس بر میزان اسیدیته روغن کاملینا طی دوره نگهداری

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

لیلا کیوانفر ¹ , لیلا ناطقی ² , لادن رشیدی ³ , رضوان پوراحمد ⁴ , حمید رشیدی نوده ⁵

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - گروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، انستیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
5 - گروه محصولات غذایی و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فراورده های کشاورزی، انستیتوی پژوهشی استاندارد، کرج، ایران

تاریخ دریافت : 1400/08/06 تاریخ پذیرش : 1400/10/19 تاریخ انتشار : 1400/12/01

کلید واژه: اسانس, اسطوخودوس, رزماری, چویل, روغن کاملینا,

چکیده مقاله :

امروزه به دلیل اثرات مطلوب آنتی اکسیدان های طبیعی از قبیل اسانس گیاهان مختلف و به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی بر پایه روغن یا چربی، به جای انتی اکسیدان های سنتزی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر استفاده از اسانس گیاهان چویل، رزماری و اسطوخودوس استخراج شده به روش تقطیر با بخار آب در پایداری اکسایشی روغن کاملینا بررسی گردید. میزان اسیدیته روغن حاوی اسانس های مختلف (در سه سطح 100، 300 و 500 پی پی ام) در شرایط تسریع شده (قرار دادن نمونه های [1]روغن در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز) در مقایسه با روغن حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ (در دو سطح 75 و 150 پی پی ام) و بدون هیچگونه انتی اکسیدانی (شاهد) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که که نوع اسانس، زمان نگهداری و همچنین اثر متقابل آنها تأثیر معنی‌داری (01/0>p) بر اسیدیته داشت بطوریکه با افزایش زمان نگهداری مقدار اسیدیته به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش و با افزایش میزان غلظت اسانس ها کاهش معنی داری (05/0≥p) یافت و بعد از 14 روز نگهداری، کمترین میزان اسیدیته متعلق به نمونه روغن حاوی 500 پی پی ام اسانس رزماری بود. از طرفی میزان اسیدیته در نمونه های روغن حاوی 300 و 500 پی‌پی‌ام اسانس چویل، از نظر اماری تفاوت معنی داری در مقایسه با نمونه های روغن کاملینای پالایش شده حاوی انتی اکسیدان سنتزی TBHQ (75 و 150 پی‌پی‌ام) نداشتند (05/0<p). بنابراین نتایج حاکی از تأثیر مفید اسانس چویل و رزماری در روغن کاملینا و امکان جایگزینی به جای آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بود.

چکیده انگلیسی:

Nowadays, due to the favorable effects of natural antioxidants such as essential oils of various plants and delaying or preventing the oxidation of food based on oil or fat, instead of synthetic antioxidants, it has received a lot of attention. In this study, the effect of using the essential oils of Ferulago contracta, Rosmarinus officinalis and Lavandula officinalis L.، extracted by steam distillation on the oxidative stability of camelina oil was investigated. The acidity level of oil containing different essential oils (at three levels of 100, 300 and 500 ppm) in accelerated conditions (putting oil samples at 65°C for 14 days) compared to oil containing antioxidants TBHQ synthesis (at two levels of 75 and 150 ppm) and without any antioxidant (control) were investigated. The results showed that the type of essential oil, storage time and also their interaction had a significant effect (p<0.01) on acidity, so that with increasing storage time, the amount of acidity increased significantly (p≤0.05) and with increasing the concentration of essential oil There was a significant decrease (p≤0.05) and after 14 days of storage, the lowest level of acidity belonged to the oil sample containing 500 ppm Rosmarinus officinalis essential oil. On the other hand, the amount of acidity in the oil samples containing 300 and 500 ppm of Ferulago contracta essential oil was not statistically significantly different compared to the samples of refined camellia oil containing the synthetic antioxidant TBHQ (75 and 150 ppm) (p>0.05). Therefore, the results indicated the beneficial effect of Ferulago contracta  and Rosmarinus officinalis essential oil in camelina oil and the possibility of replacing the synthetic antioxidant TBHQ.