بررسی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در بستنیهای پروبیوتیک و سینبیوتیک کمچرب
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
مجید هاشمی
1
(
دانشگاه شیراز، دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران.
2- مربی پژوهشی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، شیراز، ایران
)
حمیدرضا قیصری
2
(
دانشگاه شیراز، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران
)
سید شهرام شکرفروش
3
(
دانشگاه شیراز، استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، شیراز، ایران
)
کلید واژه: پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, بستنی, سینبیوتیک, باسیلوس کواگولانس,
چکیده مقاله :
در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنیهای پروبیوتیک و سین بیوتیک کمچرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی سینبیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با اینولین جایگزین شده بود، تهیه شد. اگرچه مقدار چربی در بستنیهای سینبیوتیک بطور معنیداری (01/0> p) پایینتر از بستنیهای پروبیوتیک و کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنیها با هم تفاوت معنیداری نداشت. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونههای بستنیهای پروبیوتیک و سینبیوتیک در دوره نگهداری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرآیند انجماد و چه در انتهای دوره نگهداری بستنی در شرایط انجماد بالاتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. اینولین اثر محافظتی روی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک در دوره نگهداری نداشت. با توجه به اینکه نسبت بالایی از میکروارگانسیمهای پروبیوتیک برای یک دوره طولانی قادر به زنده ماندن در بستنیهای تولیدی بودند، بنابراین میتوان نتیجهگیری کرد که این فرآورده شیری منجمد پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک غذای فراسودمند دارد.
In this study, survival of Lactobacillus acidophilus and Bacillus coagulans after freezing and during 90 days of storage at -18○C in probiotic and low-fat synbiotic ice-cream was evaluated. Addition to a control group (which was ordinary ice-cream), two probiotic ice-creams were formulated using L. acidophilus and B. coagulans and two synbiotic ice-creams were prepared using the aforementioned microorganisms but replacing 5% of milk-fat with inulin. The total solids of the ice-cream mixes did not differ significantly, however there was a significant difference (p<0.01) between their fat contents. The viable counts of L. acidophilus and B. coagulans were higher than the recommended minimum limit of 6 log cfu/g in all probiotic and synbiotic ice-creams during the 90-days of frozen storage. The survival rate either after freezing or at the end of frozen storage was higher in the samples with B. coagulans. Inulin had not preservative effect on probiotic microorganisms during frozen storage. Moreover, survival of high populations of probiotic microorganisms for a long time revealed that ice-cream has a great potential to be a functional food.
منابع