بررسی آلودگی باکتریایی لاشههای گاو کشتار شده در کشتارگاه کرج راک
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
ولی اله کوهدار
1
(
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده دامپزشکی، کرج، ایران
)
کلید واژه: کشتارگاه, آلودگی باکتریایی, شمارش باکتریهای هوازی, لاشه گاو,
چکیده مقاله :
گوشت لاشه بلافاصله پس از کشتار عاری از میکروارگانیسم میباشد، اما در طول پوستکنی و فرآیندهای پس از آن، آلودگی باکتریایی لاشه اتفاق میافتد. فرآیندهای کشتاری نقش مهمی در افزایش یا کاهش آلودگی میکروبی دارند. در این تحقیق، در مراحل پوستکنی، تمیز کردن و شستشوی نهایی با روش سوآپ برداری غیرمستقیم از نواحی گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل 10 لاشه گاو به منظور ارزیابی تأثیر فرآیندهای کشتاری ذکر شده بر جمعیت میکروبی لاشه، نمونهبرداری انجام شد. آزمایشات باکتریایی (شمارش باکتریهای هوازی در 30 درجه سلسیوس، شمارش اشرشیاکولای و شناسایی سالمونلا) در مورد نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که قسمت خلفی عضلات دست و مرحله تمیز کردن لاشه به ترتیب آلودهترین ناحیه و مرحله از نظر میکروبی میباشند. با شستشوی نهایی لاشه بوسیله آب سرد، کاهش معنیداری (05/0 p<) در شمارش باکتریهای هوازی قسمتهای گردن و کفل اتفاق افتاد؛ ولی شستشو قادر به حذف کامل آلودگی میکروبی نبود. قسمت خلفی عضلات دست، آلودهترین ناحیه از نظر آلودگی به اشرشیاکولای بود و سالمونلا هم فقط در مرحله تمیز کردن لاشه جدا شد. با توجه به این که پس از شستشوی نهایی شمارش باکتریهای هوازی و اشرشیاکولای در هیچکدام از نمونهها بیش از حد مجاز نبود و سالمونلایی هم جدا نشد، فرآیندهای کشتار گاو از نظر بهداشتی مناسب ارزیابی میشود.
Carcass meat is sterile immediately after slaughtering, but surface contamination takes place during and after dressing. Slaughter processes have very important role in increase or decrease of microbial contamination. In this study, neck, posterior side of the foreleg, flank and rump sites of 10 beef carcasses were sampled with indirect swabbing method at post skinning, before trimming and post final washing, to evaluation of these operational steps effect on bacterial population. Bacteriological examination (aerobic plate counts at 37°C, Escherichia coli enumeration and Salmonella identification) were obtained from the samples. The results indicated that posterior side of the foreleg and trimming were the most contaminated site and stage for aerobic plate counts, respectively. Cold water washing of carcass has significant effect (p<0.05) on decrease of microbial population from neck and rump, but it was ineffective in removing microbial contamination. The posterior side of the foreleg was the most contaminated site for Escherichia coli and salmonellawas detected only on trimming step of slaughtering. With due attention to low aerobic plate counts, Escherichia coli enumeration and absence of salmonella in samples after final washing, operating procedures are satisfactory in this bovine slaughterhouse.