فهرست مقالات Sensory attributes

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - Sensory assessment and shelf stability of deodorized sheep tail fat
  Amir Reza Shaviklo
  10.30495/jfbt.2022.69099.10297
  Three Persian traditional recipes were used for masking off-odor and off-flavor of the sheep tail fat (STF). The sensory and oxidative stability of the products were also investigated. Room Odor Test (ROT), Free Choice Profiling (FCP), and Quantitative Descriptive Analy چکیده کامل

  Three Persian traditional recipes were used for masking off-odor and off-flavor of the sheep tail fat (STF). The sensory and oxidative stability of the products were also investigated. Room Odor Test (ROT), Free Choice Profiling (FCP), and Quantitative Descriptive Analysis (QDA) methods were used for the sensory evaluation of STF prototypes. The deodorized STF (DSTF) and control prototypes had the same extract yield. No significant differences were found between DSTF prototypes and the control for dry matter, moisture, fat, ash, melting point, iodine value, and saponification index. But, the control had a strong STF odor and flavor, off-odor and off-flavor, and was less accepted. Conversely, deodorized tail fat prototypes had acceptable odors and flavors and gained more liking points. Furthermore, most of the panelists liked DSTF and disliked the control prototypes. The deodorization process did not change the fatty acid compositions of the STF prototypes except for trans fatty acids which were significantly lower in the DSTF as compared to the control. During 90 days storage DSTF remained stable compared to the control in respect of shelf stability and sensory points of view. The novelty of this process can increase STF utilization in the food industry and may help the sensory marketing of this product. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - به‌کارگیری فناوری خلأ-بخار-خلأ (VSV) برای کاهش بار میکروبی ذرت دانه‌ای
  مهدی رضایی فرد مجید جوانمرد علی زنوزی
  ذرت از جمله مواد غذایی مغذی بوده که در انبارها نگهداری می‌شود. از مهم‌ترین معضلات نگهداری ذرت در انبارها فساد میکروبی می‌باشد، یکی از روش‌های نوین کاهش بار میکروبی مواد غذایی که در این تحقیق به آن پرداخته می‌شود کاهش بار‌میکروبی با استفاده از روش خلأ- بخاردهی- خلأ می‌با چکیده کامل

  ذرت از جمله مواد غذایی مغذی بوده که در انبارها نگهداری می‌شود. از مهم‌ترین معضلات نگهداری ذرت در انبارها فساد میکروبی می‌باشد، یکی از روش‌های نوین کاهش بار میکروبی مواد غذایی که در این تحقیق به آن پرداخته می‌شود کاهش بار‌میکروبی با استفاده از روش خلأ- بخاردهی- خلأ می‌باشد. این روش مبتنی بر آلودگی‌زدایی با استفاده از بخار است که از ترکیب اثرات حرارتی و مکانیکی برای آلودگی‌زدایی استفاده می‌کند. طراحی آزمایش براساس فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای مستقل در این تحقیق شامل: دمای 115، 120 و 125 درجه سلسیوس، زمان بخاردهی 15، 20، 25 ثانیه، زمان خلأ اولیه 60 و 90 ثانیه، زمان خلأ ثانویه 90 و 120 ثانیه و با میزان خلأ 1 بار بودند. متغیرهای وابسته شامل: میزان بار ‌میکروبی کل، میزان کپک و مخمر، درصد رطوبت، درصد خاکستر و متغیرهای حسی شامل رنگ، بو و پذیرش کلی بودند. نتایج نشان داد بین تیمارها بهترین آلودگی زدایی در دمای 125درجه سلسیوس و خلأ اولیه 90 ثانیه و زمان بخاردهی 25 ثانیه وخلأ ثانویه 120 ثانیه بود. با این تیمار میزان کاهش بار میکروبی کل از 4 سیکل لگاریتمی و میزان کپک و مخمر از 6/3 سیکل لگاریتمی بود. بیشترین درصد رطوبت ذرت تیمار شده2/9 درصد بود که با رطوبت بحرانی ذرت در استاندارد ملی ایران (13درصد) فاصله داشت. استفاده از این روش برای آلودگی‌زدایی از مواد غذایی پیشنهاد می‌گردد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - تغییرات شاخص‌های حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس
  مسعود هدایتی فرد نجمه یوسف‌تبار میری ابوالفضل فدوی
  شاخص‌های حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت‌ میکروبی (شامل باکتری‌های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر) بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونه‌های ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک‌کن آزمایشگاهی خشک و چکیده کامل

  شاخص‌های حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت‌ میکروبی (شامل باکتری‌های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر) بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونه‌های ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک‌کن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بسته‌بندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشک‌کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد مورد کنترل قرار گرفت. نمونه‌های خام و فرآورده خشک‌شده مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلافی بین شاخص‌های حسی و شمارش میکروبی بعد از فرآیند خشک کردن دیده نشد (p>0.05). نتایج همچنین نشان داد جمعیت‌ میکروبی و شاخص‌های حسی طی نگهداری در سردخانه دچار تغییر شدند (p<0.05). بار باکتریایی ماهیان تازه خشک‌شده پائین‌تر از نمونه‌های نگهداری‌شده در سردخانه بود (p<0.05)، بطوری‌که شمارش باکتری‌ها و کپک و مخمر بطور معنی‌داری به ترتیب از 90/2 به 58/3 Log cfu/g و از 62/1 به 31/3 Log cfu/g در روز 30 نگهداری رسید. از میان شاخص‌های حسی نیز طعم و مزه و بافت بیشترین تغییرات حین نگهداری را نشان دادند (p<0.05). نهایتا فرآوده خشک‌ شده علیرغم افت شاخص‌های حسی و افزایش جمعیت میکروبی، کیفیت قابل قبولی را طی 30 روز نگهداری در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس داشت. پرونده مقاله