فهرست مقالات پنیر تازه فاقد آب پنیر

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تاثیر جوانه کینوا بر ویژگی‌های پنیر بدون آب پنیر (wheyless cheese)
  مهسا کریم پور سهرقه افشین جوادی شهین زمردی نویده انرجان
  10.30495/jfh.2023.1984887.1399
  تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبه‌های تغذیه‌ای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها می‌توان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر چکیده کامل

  تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبه‌های تغذیه‌ای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها می‌توان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر جوانه کینوا بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، ترکیبات پلی فنلی، پروفیل بافتی، میکروبی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش جوانه کینوا ماده خشک، اسیدیته و چربی در ماده خشک در تمام نمونه ها به طور معنی‌داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین کاهش یافت (05/0>p). میزان سفتی بافت، فنریت و پیوستگی نمونه های حاوی کینوا نسبت به نمونه شاهد (بدون کینوا) به طور معنی‌داری کمتر بود (05/0>p). اما نمونه‌های دارای مقادیر بالاتر جوانه کینوا نسبت به نمونه های دارای مقادیر کمتر جوانه کینوا دارای بیشترین مقدار سفتی بافت، فنریت و پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن بود (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزودن جوانه کینوا تا 6 درصد امتیاز طعم به‌طور معنی‌داری بهبود یافت. اما با افزایش بیشتر جوانه امتیاز طعم به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از 6 درصد جوانه کینوا در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود. پرونده مقاله