فهرست مقالات پروفایل قندها

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تاثیر تیمار فراصوت برروی رنگ، محتوی فنلی، فلاونوئیدها و پروفایل قند آب لیمو ترش جهرمی
  زهرا علائی روزبهانی
  مقدمه: با افزایش دانش مصرف کنندگان در خصوص بحث سلامت و تغذیه، مصرف کنندگان در کنار افزایش ماندگاری فراورده های غذایی خواهان حفظ کیفیت اولیه محصول فراوری شده می باشند. برای رسیدن به این هدف محققان به دنبال فرآیندهای غیر حرارتی هستند یکی از این فرآیندهای غیر حرارتی نو ظهو چکیده کامل

  مقدمه: با افزایش دانش مصرف کنندگان در خصوص بحث سلامت و تغذیه، مصرف کنندگان در کنار افزایش ماندگاری فراورده های غذایی خواهان حفظ کیفیت اولیه محصول فراوری شده می باشند. برای رسیدن به این هدف محققان به دنبال فرآیندهای غیر حرارتی هستند یکی از این فرآیندهای غیر حرارتی نو ظهور، تیمار فراصوت است. مواد و روش ها: تاثیر فرآیند حرارتی و تیمار فراصوت برروی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، عدد ابری شدن و هدایت الکتریکی)، شاخص های رنگی، ترکیبات آنتی اکسیدانی وفعالیت آنتی اکسیدانی، پروفایل قندها، شاخص قهوه ای شدن و مقدار هیدورکسی متیل فورفورال آب لیموترش جهرمی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که پاستوریزاسیون معمولی و تیمار فراصوت تاثیر معنی داری برروی اسیدیته، pH، بریکس، قندها و مقدار هیدروکسی متیل فورفورال ندارد. فرآیند حرارتی باعث کاهش قابل ملاحظه ای در میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی وفعالیت آنتی اکسیدانی شد. در حالی که در آب لیموترش با تیمار فراصوت به مدت 90 دقیقه بیشترین مقدار ترکیبات آنتی اکسیدان در مقایسه با سایر تیمارها مشاهده شد. همچنین تفاوت معنی داری در مورد شاخص های رنگی بین تیمارفراصوت و فرایند حرارتی وجود نداشت. نتیجه گیری: فرآیند پاستوریزاسیون معمول منجر به کاهش کیفیت در آب میوه گردید. در صورتی که تیمار فراصوت به مدت 90 دقیقه باعث افزایش قابل ملاحظه ای در مقدار عدد ابری شدن، ترکیبات آنتی اکسیدانی و فعالیت آنتی اکسیدانی این آب میوه شد. بنابراین تیمار فراصوت می تواند به دلیل برتری در حفظ و نگهداری ترکیبات مغذی جایگزین خوبی برای روش پاستوریزاسیون معمول باشد. پرونده مقاله