فهرست مقالات نان سنگک

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تاثیر ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ نسبی آرد ﮔﻨﺪم ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﺑﺮ ویزگی‌های کیفی نان سنگک
  اعظم خدائیان کریم اسماعیل عطای صالحی
  10.30495/jfst.2021.1923919.1706
  سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در پژوهش حاضر، اثر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی، ب چکیده کامل

  سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در پژوهش حاضر، اثر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد میزان فیبر، رطوبت و ﻣﺆﻟﻔـﻪ قرمزی (a*)به طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی‌که میزان پروتئین تیمارها و مؤلفه‌های روشنایی (L*) و زردی (b*)کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص تیمارهای حاوی پودر سنجد تا سطح 10 درصد با نمونه کنترل تفاوتی نداشتند، اما در سطوح بالاتر حجم مخصوص نان‌ها کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت تیمارها تا سطح 10 درصد پودر سنجد نرم‌تر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان‌های حاوی 10 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب نمودند. ﺑـﺎ ﺗﻮﺟـﻪ ﺑـﻪ ﻧﺘـﺎﻳﺞ به دست آﻣﺪه نمونه ﺣﺎوی 10 درﺻﺪ ﭘﻮدر ﺳـﻨﺠﺪ ﺑـﻪ دﻟﻴـﻞ ﻓﻴﺒﺮ ﺑﻴﺸﺘﺮ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﻳﺎﻓﺖ ﻛـﺎﻟﺮی ﻛﻤﺘـﺮ و ﺧـﻮاص ﺑﺎﻓﺘﻲ و حسی بهتر به عنوان نمونه بهینه معرفی ﻣﻲﺷﻮد. پرونده مقاله