مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتری های اسید لاکتیک می باشد. این ارگانیسم ها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید می کنند. از آنجایی که این باکتری ها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمان های قدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در غ چکیده کامل
مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتری های اسید لاکتیک می باشد. این ارگانیسم ها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید می کنند. از آنجایی که این باکتری ها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمان های قدیم به عنوان نگهدارنده های طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بوده اند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیل های جدا شده از پنیر های سنتی گاوی و گوسفندی به عنوان استارتر در پنیر و سایر محصولات تخمیری می باشد.
مواد و روش ها: در این تحقیق 12 سویه مختلف لاکتوباسیل از 6 پنیر سنتی تهیه شده از شیر گاو و شیر گوسفند، تولیدی در منطقه سنگسر واقع در استان سمنان جدا گردید. لاکتوباسیل بودن سویه ها توسط آزمون های فنوتیپی تایید شد. پس از آن سویه های جداشده به منظور استفاده به عنوان استارتر توسط آزمون های تکنولوژیکی نظیر میزان رشد، تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیکی، فعالیت آمیلولیتیکی و فعالیت اتولیتیکی ارزیابی گردیدند.
یافته ها: اپتیمم دمای رشد برای همه سویه های جداسازی شده C˚30 بود و بیشترین میزان رشد مربوط به 2 سویه جداسازی شده از پنیر گاوی (LB2-5و LB2-1) بود. فعالیت پروتئولیتیکی در سه سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (LB2-6، LB2-4 و LB2-1) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (LB1-3) مشاهده شد. در هیچ یک از سویه های جداسازی شده فعالیت آمیلولیتیکی دیده نشد و بالاترین میزان تولید اسید و فعالیت اتولیتیکی به ترتیب در یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گاوی (LB2-2) و یک سویه جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی (LB1-1) مشاهده گردید.
نتیجه گیری: از آنجایی که لاکتوباسیل های جداسازی شده از پنیر سنتی سنگسر در این مطالعه ویژگی های تکنولوژیکی مطلوبی از خود نشان دادند، توانایی بالایی برای استفاده به عنوان استارتر دارند.
پرونده مقاله
در این تحقیق، قابلیت تخمیرشوندگی شیر توسط 6 جدایه از لاکتیک اسید باکتری‌ها، فعالیت پروتئولیتیکی لاکتیک اسید باکتری‌ها در شیر با معرف اورتو فتال دی آلدهید (OPA) و خاصیت ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری‌ها در MRS مایع و شیر پس چرخ در مقابل آسپرژیلوس فلاوس و کاندیدا آلبیکنس مورد چکیده کامل
در این تحقیق، قابلیت تخمیرشوندگی شیر توسط 6 جدایه از لاکتیک اسید باکتری‌ها، فعالیت پروتئولیتیکی لاکتیک اسید باکتری‌ها در شیر با معرف اورتو فتال دی آلدهید (OPA) و خاصیت ضدقارچی لاکتیک اسید باکتری‌ها در MRS مایع و شیر پس چرخ در مقابل آسپرژیلوس فلاوس و کاندیدا آلبیکنس مورد بررسی قرار گرفت. از لاکتوباسیلوس برویس KMJC1، لاکتوباسیلوس اسیدی‌پیسیس KMJC2، لاکتوباسیلوس کورواتوس KMJC3 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 جدا شده از پنیر کوزه، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 جدا شده از دوغ شتر (چال) و لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 جدا شده از شیر شتر استفاده شد. نتایج نشان داد که در میان جدایه‌ها، لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 پس از 48 ساعت، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 پس از 16 ساعت و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 پس از 60 ساعت از قابلیت تخمیرشوندگی شیر برخوردار بودند. سنجش میزان پروتئولیز انجام شده در شیرهای تخمیری توسط جدایه‌های مذکور با استفاده از معرف OPA نشان داد فعالیت پروتئولیتیکی مربوط به جدایه‌های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1، لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 به ترتیب mg/ml 34/0 ، 26/0 و 22/0 بود. در بررسی اثر ضدقارچی روماند حاصل از فعالیت جدایه‌های لاکتیکی مشخص شد روماند حاصل از کشت در MRS مایع اثر بازدارندگی بیشتری (mg/ml 50 و 25 MIC=) نسبت به روماند حاصل از کشت در شیر پس چرخ داشت، به طوری که MIC برای روماند حاصل از شیر تخمیری مشاهده نشد. در پایان می‌توان نتیجه گرفت که لاکتوکوکوس لاکتیس KMCM3 در مقایسه با جدایه‌های دیگر در زمان کوتاه‌تری (16 ساعت) توانست لاکتوز شیر را تخمیر کند. بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی توسط جدایه‌های مذکور در شیر، مربوط به جدایه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس KMCH1 ( mg/ml34/0) بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم KMJC4 جدا شده از پنیر کوزه به‌عنوان بهترین جدایه برای تهیه روماند حاصل از MRS مایع با خاصیت ضد قــارچــی بود.
پرونده مقاله
وجود گونه‌های مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگی‌های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده‌های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم‌ترین خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایران چکیده کامل
وجود گونه‌های مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگی‌های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده‌های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم‌ترین خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایرانی است. برای این منظور، ابتدا میزان رشد جدایه‌های انتروکوکوس در دماهای 25، 30، 37 و 43 درجه سلسیوس تعیین و سپس قابلیت اسیدی کردن آن‌ها با اندازه‌گیری pH و نیز مقدار اسیدیته با انکوباسیون در دمای بهینه و در زمان‌های صفر، 4، 8، 24، 48 و 72 ساعت سنجیده شد. در ادامه خواص آنزیمی مرتبط با ویژگی‌های تکنولوژیکی شامل فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک و همچنین تولید دی‌استیل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد دو سویه TB3 و KB7 متعلق به گونه‌های E. durans و E. faecium ، در دمای 30 درجه سلسیوس بیشتر بوده و سایر جدایه‌ها در دمای 43 درجه سلسیوس بالاترین میزان رشد را داشتند. انتروکوک‌های مورد آزمایش از ساعت 4 گرمخانه‌گذاری شروع به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته نمودند به‌طوریکه به جز دو سویه‌ی 3TB و 7KB بقیه جدایه‌ها توانستند در مدت 72 ساعت گرمخانه‌گذاری در دمای مناسب رشد، موجب انعقاد شیر شوند. همچنین مشاهده شد که جدایه‌های 5C، 1D و 3B دارای هر سه ویژگی تکنولوژیکی مورد نظر بودند. در مجموع، بـا توجه بـه ویژگـی‌هـای تکنولـوژیکی مناسـب جدایه‌هـای مـورد بررسی به‌خصوص سویه‌های C5، 1D و B3 می‌توان از آن‌ها به‌عنـوان کـشت همـراه یا الحاقی جهـت تولیـد فرآورده‌های لبنی تخمیری مانند انواع پنیرها استفاده کرد.
پرونده مقاله
سکوی نشر دانش
سند یا سکوی نشر دانش ،سامانه ای جهت مدیریت حوزه علمی و پژوهشی نشریات دانشگاه آزاد می باشد
