فهرست مقالات صمغ دانه ریحان

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - اثر تیمارهای حرارتی بر ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان
  عاکفه ضامنی مهدی کاشانی نژاد فخرالدین صالحی
  مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریح چکیده کامل

  مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش‌ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوصیات بافتی محلول‌هایی با غلظت های 3 و 4 % از صمغ خشک شده تهیه و سپس تحت تیمارهای حرارتی متفاوت (دماهای 25، 50، 75، 100، 121 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه) قرار گرفتند. یافته ها: اعمال تیمارهای حرارتی باعث افزایش ویسکوزیته صمغ دانه ریحان شد. بافت ژل تهیه شده در برابر تیمارهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داده و مقادیر سفتی، چسبندگی و قوام ژل 3 درصد صمغ دانه ریحان پس از اعمال تیمار حرارتی در دمای 121درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد، به ترتیب 3/51 گرم، 75/23 گرم در ثانیه و 99/211 گرم در ثانیه بدست آمدند. با افزایش دمای تیمار حرارتی، رنگ نمونه ها روشنتر (افزایش L) شد. نتیجه گیری: نتایج برازش داده‌ها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانه ریحان بوده و مدل قانون توان جهت بررسی آن مناسب می‌باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - تاثیر استفاده از صمغ دانه ریحان و زانتان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی
  لیلا ناطقی
  10.30495/jfst.2020.665332
  با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می‌‌شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می‌باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ‌های گیاهی نظیر ریحا چکیده کامل

  با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می‌‌شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می‌باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ‌های گیاهی نظیر ریحان و صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی، می‌تواند سبب بهبود کیفیت محصولات کم‌چرب گردد. لذا، هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از صمغ زانتان و دانه ریحان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر کم چرب ایرانی بود. بنابراین صمغ زانتان و صمغ دانه ریحان در غلظت‌های (%01/0، 03/0 و 05/0) به طور جداگانه به شیر کم چرب 5/1 درصد جهت تولید پنیر سفید کم چرب ایرانی اضافه شد و پنیر شاهد نیز از شیر 5/1 درصد چربی تهیه شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل تعیین اسیدیته، رطوبت، چربی، پروتئین، pH ، ارزیابی حسی و ویژگی‌های بافتی طی ۶۰ روز نگهداری انجام شدند. نتایج نشان دادن با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و صمغ زانتان، میزان رطوبت و اسیدیته در پنیرها افزایش و میزان pH، چربی و پروتئین کاهش یافت. مطابق با نتایج استفاده از صمغ‌های زانتان و ریحان در پنیرهای مورد آزمون منجر به کاهش قابلیت جویدن، سختی، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی، پیوستگی و صمغی بودن در مقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با استفاده از 05/0 درصد صمغ ریحان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می‌توان پنیری کم‌چرب با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌‌کنندگان تولید نمود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر کدوحلوایی و صمغ دانه ریحان
  اوشا پورمحمدی سید حسین حسینی قابوس
  10.30495/jfst.2021.680649
  کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ دانه ریحان (Ocimum basi چکیده کامل

  کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ دانه ریحان (Ocimum basilicum) جهت بهبود خصوصیات کیک حاوی کدوحلوایی استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک حاوی 10 درصد پودر کدوحلوایی و درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) تهیه و گرانروی آن‌ها اندازه‌گیری شد. سپس کیک‌ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن‌ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه‌گیری شد. خمیر کیک‌های تهیه شده جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک‌ها، گرانروی خمیر افزایش یافت (05/0>P). با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-130 از 70/11 تا 5/22 پاسکال ثانیه افزایش یافت (05/0>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (05/0>P). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (05/0>P). شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ به ترتیب برابر 48/87، 612/0 و 89/51 به دست آمد. کیک حاوی 75/0 درصد صمغ دانه ریحان به طور معنی‌داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (05/0>P). پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - تأثیر افزودن صمغ دانه‌های ریحان و شاهی بر روی میزان چربی و pH کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج
  گلناز ملا احمد زاده دستجردی سید علی مرتضوی اکرم شریفی
  ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و چکیده کامل

  ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید جایگزین گلوتن دارد. هیدروکلوییدها علاوه بر اینکه قوام دهنده و پایدارکننده هستند نقش یک امولسیفایر را نیز ایفا می کنند. بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. برنج یکی از مهمترین غلات مناسب جهت تهیه رژیم های غذایی فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا می کنند. در این تحقیق از غلظت های صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج استفاده شد. کمترین و بیشترین میزان چربی به ترتیب در نمونه شماره 8 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 1/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 7 (نمونه حاوی 2/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) مشاهده شد. همچنین کمترین و بیشترین pH کیک به ترتیب در نمونه شماره 10 (نمونه حاوی 3/0%صمغ دانه ریحان و 3/0 % صمغ دانه شاهی) و در نمونه شماره 1 (نمونه فاقد صمغ) مشاهده شد. از آن جایی که واردات صمغ هزینه بالایی را بر دوش تولید کنند گان داخلی و خارجی می گذارد، یافتن منابع جدید داخلی به عنوان جایگزینی مناسب برای هیدروکلوئیدهای تجاری ضروری است. پرونده مقاله