فهرست مقالات شکلات تلخ

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی ویژگی‌های شکلات تلخ حاوی عصاره و میکروکپسول‌های گیاه چای سفید
  سمیه شهبازی زهره دیدار محسن وظیفه دوست مصطفی شهیدی نوقابی عیسی جاهد
  10.30495/jfst.2021.684169
  در این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، FTIR و SEM و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظت‌های 1، 3، 5 و 7 درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صو چکیده کامل

  در این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، FTIR و SEM و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظت‌های 1، 3، 5 و 7 درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صورت آزاد و میکروکپسول به فرمولاسیون شکلات تلخ افزوده شد. نتایج حاصل نشان داد، محدوده اندازه ذرات میکروکپسول µm 23/157-3/2 بود. بررسی تصویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از آن بود که ذرات شکلات تلخ حاوی عصاره میکروکپسول چای سفید دارای اندازه کوچکتر و یکنواختی بیشتری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید بودند. افزایش غلظت عصاره از 1 تا 7 درصد در هر دو حالت آزاد و میکروکپسوله سبب افزایش معنی دار (p <0.05) میزان ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی شکلات تلخ شد. در بررسی ویژگی‌های حسی، نمونه های حاوی 3% عصاره آزاد چای سفید و 1% عصاره میکروکپسوله چای سفید بیشترین پذیرش را توسط ارزیاب ها کسب نمودند. از جهت بررسی ویژگی های رنگی، نمونه های حاوی عصاره کپسوله شده بیشترین درجه روشنایی (L*)، درجه قرمزی (a*) و درجه زردی (b*) را داشتند. با افزایش میزان عصاره آزاد و میکروکپسول چای سفید، رطوبت روند افزایشی داشته اما سفتی و pH روند معکوسی را نشان دادند. پرونده مقاله