فهرست مقالات سوسیس هات داگ مرغ

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی اثر جایگزینی خمیرمرغ با ژلاتین پای مرغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس هات داگ مرغ
  محسن میلانی علیرضا رحمن سید ابراهیم حسینی
  10.30495/jftn.2022.19313
  مقدمه: ژلاتین یکی از مهمترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی و دارویی دارد. تقاضای زیاد برای استفاده در محصولات غذایی، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. ژلاتین یکی از معدود پروتئین‌های مناسب جهت تولید صنعتی با استفاده از محصولات جا چکیده کامل

  مقدمه: ژلاتین یکی از مهمترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی و دارویی دارد. تقاضای زیاد برای استفاده در محصولات غذایی، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. ژلاتین یکی از معدود پروتئین‌های مناسب جهت تولید صنعتی با استفاده از محصولات جانبی کارخانه‌های صنایع گوشت می‌باشد.مواد و روش ها: استخراج ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی انجام گردید و تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH و راندمان استخراج) قرار گرفت. جایگزینی آن در فرمولاسیون سوسیس هات داگ مرغ در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بجای خمیر مرغ بود. خواص فیزیکوشمیایی و حسی سوسیس حاوی ژلاتین پای مرغ با نمونه شاهد طی 45 روز نگهداری بررسی گردید. میانگین خصوصیات کمی و کیفی با استفاده از آزمون دانکن در سطح معنی داری پنج درصد با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 21مورد مقایسه قرارگرفت.یافته ها: با افزودن ژلاتین پای مرغ به جای بخشی از خمیر مرغ در سوسیس هات داگ، میزان خاکستر و پروتئین بطور معنی داری (05/0≥p) افزایش و میزان چربی، pH، رطوبت و افت پخت و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بطور معنی داری (05/0≥p) کاهش یافت. طی مدت زمان نگهداری، با افزایش زمان نگهداری از روز تولید تا روز 45ام، میزان pH بطور معنی داری (05/0≥p) افزایش، میزان رطوبت، افت پخت و ویژگی های حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در کلیه تیمارها، بطور معنی داری (05/0≥p) کاهش یافت. در روز 45 ام نگهداری ویژگی های بافتی (سختی، صمغی بودن، قابلیت جویدن) کاهش معنی دار (05/0<p) یافت در حالی که کاهش میزان بهم پیوستگی و کشسانی بافت معنی دار نبود.نتیجه گیری: بنابراین می توان با جایگزین کردن بخشی از خمیرمرغ با ژلاتین پای مرغ (25 %)، سوسیس هات داگ مرغ با ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تولید کرد. پرونده مقاله