سوریمی

دسترسی آزاد مقاله

1 - تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریزساختاری سوریمی ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتی‌گراد)
سید پژمان حسینی شکرابی سید ابراهیم حسینی مهدی سلطانی ابولقاسم کمالی تورج ولی نسب

ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) به عنوان یک ذخیره جدید و ارزشمند در آب‌های عمیق دریای عمان تلقی می‌گردد. در این مطالعه از اندازه‌های غیربازاری این ماهی به صورت دستی سوریمی و ژل کامابوکو تهیه گردید و تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریز ساختاری آن‌ها در شرایط انجماد به مد چکیده کامل

ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) به عنوان یک ذخیره جدید و ارزشمند در آب‌های عمیق دریای عمان تلقی می‌گردد. در این مطالعه از اندازه‌های غیربازاری این ماهی به صورت دستی سوریمی و ژل کامابوکو تهیه گردید و تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریز ساختاری آن‌ها در شرایط انجماد به مدت 6 ماه نگهداری در سردخانه بررسی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری شاخص سفیدی از 20/0±24/66% به 23/0±11/60% و قدرت تشکیل ژل از 583/56±53/583 به 518/31±60/303 سانتی‌متر×گرم در ماه ششم نگهداری افت نمود. بیشترین محتویات تحت فشار نمونه‌ ژل کامابوکو (268/0±42/7%) در ماه ششم نگهداری حاصل شد (05/0p<). امتیاز کیفی قابلیت تاشدن ژل سوریمی با افزایش زمان نگهداری به 500/0±75/3 کاهش یافت. افزایش زمان نگهداری سبب پدیدار شدن ساختارهای پروتئینی درشت و نامنظم در شبکه پروتئینی سوریمی شد. به طور معنی‌داری میانگین تعداد پلی‌گونال‌های سوریمی با افزایش زمان نگهداری از 280±15038 به 564±10399 عدد در میلی‌مترمربع کاهش یافته و مساحت آن‌ها از 9/0±27 به 5/4±84 میکرومترمربع افزایش یافت (05/0p<). نتایج نشان داد به رغم افت نسبی خواص عملکردی پروتئین‌های سوریمی در اثر دناتوره شدن طی زمان نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز قابل پذیرش و استفاده خواهد بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - پاسخ بوم‎شناختی بزرگ بی‎مهرگان رودخانه جاجرود به آلودگی‏ های ناشی از پساب‏ های انسان‏ ساخت
ابراهیم تقی &rlm;نژاد محمدرضا احمدی ابوالقاسم کمالی سمیرا حق&lrm;بیان

تحقیق حاضر در رودخانه جاجرود در محدوده بین منطقه سعید آباد تا پایین دست روستای قره قویون به منظور بررسی تاثیر بزرگ&lrm;بی مهرگان آبزی بر رشد صورت پذیرفت. جهت این کار سه ایستگاه مطالعاتی در نظر گرفته شد و نمونه برداری از بی&lrm;مهرگان کفزی در کنار سایر سنجه ها مانند دمای چکیده کامل

تحقیق حاضر در رودخانه جاجرود در محدوده بین منطقه سعید آباد تا پایین دست روستای قره قویون به منظور بررسی تاثیر بزرگ&lrm;بی مهرگان آبزی بر رشد صورت پذیرفت. جهت این کار سه ایستگاه مطالعاتی در نظر گرفته شد و نمونه برداری از بی&lrm;مهرگان کفزی در کنار سایر سنجه ها مانند دمای هوا و آب، BOD5، pH و DO به صورت ماهیانه صورت گرفت. در بررسی بزرگ بی&lrm;مهرگان آبزی از شاخص های غنای کل، غنای EPT، شاخص تنوع شانن وینر (H) و شاخص زیستی هیلسنهوف (HFBI) استفاده شد. میانگین درجه حرارت هوا بین 3/1 تا 5/32 درجه سانتی گراد، دمای آب بین 3 تا 1/25 درجه سانتی گراد، BOD5 بین 9/3 تا 98/9 میلی&lrm;گرم در لیتر، DO بین 85/4 تا 52/9 میلی&lrm;گرم در لیتر و pH آب بین 8/8 تا 6/9 طی مدت بررسی متغیر بودند. در بررسی فون بزرگ بی مهرگان آبزی 7 راسته و 11 جنس شناسایی شدند که گروه های مقاوم به آلودگی مانند Diptera و به طور خاص خانواده های Chironomidae و Gastropoda در پایین دست رودخانه غالبیت داشتند. غنای EPT در بهار در ایستگاه 3 با میزان 45 درصد حداکثر و 34 درصد در ایستگاه 2 در تابستان حداقل میزان را داشت. ایستگاه شماره 2 با در نظر گرفتن کلیه سنجه ها شدیداً آلوده، ایستگاه 1 دارای آلودگی آلی قابل ملاحظه و ایستگاه 3 دارای آلودگی نسبی بود. کیفیت آب در ایستگاه 1 بر اساس شاخص زیستی هلسینهوف ضعیف، در ایستگاه 2 بسیار ضعیف و در ایستگاه 3 نسبتاً ضعیف طبقه بندی گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - تعیین اثرات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان – تری پلی فسفات بر روی افزایش دوره نگهداری سوریمی کیلکا در یخچال
سپیده سلیمانفلاح ژاله خوشخو سید ابراهیم حسینی محمد حسین عزیزی

10.30495/jftn.2023.73183.11252

چکیده :مقدمه : در این پژوهش تاثیر عصاره آبی دانه انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان به روش ژلاسیون یونی بر روی ماندگاری سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت . مواد و روش ها : عصاره انگور به روش آبی استخراج و مقدار فنول کل با روش فولین سیکالتو و اسیدها چکیده کامل

چکیده :مقدمه : در این پژوهش تاثیر عصاره آبی دانه انگور ریزپوشانی شده در نانوذرات کیتوزان به روش ژلاسیون یونی بر روی ماندگاری سوریمی تهیه شده از ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت . مواد و روش ها : عصاره انگور به روش آبی استخراج و مقدار فنول کل با روش فولین سیکالتو و اسیدهای فنولیک عصاره با استفاده از HPLC شناسایی و اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و ضریب بس پاشیدگی با زتا سایزر و کارایی ریزپوشانی و ظرفیت بارگذاری نانوذرات و فعالیت آنتی اکسیدانی تعیین گردید . شمارش کلی با کتری های سرمادوست ، میانه دوست ، سودوموناس ، کپک و مخمر و بازدارندگی رشد (MIC,MBC,IZ) باکتری های گرم مثبت و منفی و کپک و مخمر در تیمارهای مختلف و در روز های آزمایش، در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت .یافته ها : داده ها نشانگر این بودند که نانوذرات تولیدی در وضعیت مطلوبی قرار دارند( اندازه ذرات ، پتانسیل زتا و PDI به ترتیب : 5/177 نانومتر ، 95/32 + میلی ولت و 385/0 و کارایی ریز پوشانی و بارگذاری نانوذرات به ترتیب : 95/48 و 19/6 درصد مشخص گردید . میزان محتوای فنولی عصاره 18 ± 2896 میلی گرم بر گرم و عصاره در حالت بارگذاری شده ، درصد فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری را از خود نشان می دهد .( 1/42 درصد ) همچنین بازدارندگی رشد در میکروارگانیسم های ( گرم مثبت و گرم منفی ) افزایش می یابد کاهش معنی داری را در روند افزایشی میکروارگانیسم ها نشان می دهد . نتیجه گیری : با توجه به نتایج بدست آمده ، استفاده از نانوذرات کیتوزان حاوی عصاره در سوریمی ماهی کیلکا ، موجب به تاخیر انداختن فساد میکروبی و افزایش مقاومت محصول در برابر رادیکال های آزاد شده و نتیجتا باعث افزایش ماندگاری محصول در طی دوره نگهداری در یخچال می شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - بررسی اثر مراحل تولید سوریمی بر ترکیبات شیمیایی والگوی الکتروفورتیکی پروتئین‌های میوفیبریلی گوشت طیور استخوانگیری شده با روش مکانیکی
شیرین حاجی باقر نائینی سید ابراهیم حسینی هما بهمدی علیرضا پژند

در برخی از فرآورده‌های گوشتی از گوشت استخوان‌گیری شده با روش مکانیکی (Mechanically Deboning Poultry Meat) MDPM به دلیل ویژگی‌های تکنولوژی مناسب و محتوی کم‌لیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده می‌شود. از طرف دیگر می‌توان برای بهبود برخی ویژگی‌های MDPM از تکنولوژی مورد استفا چکیده کامل

در برخی از فرآورده‌های گوشتی از گوشت استخوان‌گیری شده با روش مکانیکی (Mechanically Deboning Poultry Meat) MDPM به دلیل ویژگی‌های تکنولوژی مناسب و محتوی کم‌لیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده می‌شود. از طرف دیگر می‌توان برای بهبود برخی ویژگی‌های MDPM از تکنولوژی مورد استفاده در تولید سوریمی استفاده نمود. به این معنی که این مراحل می‌تواند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی و غلظت پروتئین‌های میوفیبریلی و بهبود خواص عملکردی MDPM گردد. در این تحقیق که ابتدا MDPM از مرغ تهیه و مراحل تولید سوریمی شامل دو مرحله شستشو با محلول بی‌کربنات سدیم %5/0 و مرحله سوم با آب 4 درجه سلسیوس انجام شد، بعد از هر مرحله شستشو آبگیری انجام شد. سپس از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر) و الگوی الکتروفورتیکی MDPM و سوریمی مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها نشان داد که مراحل تولید سوریمی باعث کاهش معنی‌دار پروتئین، چربی و خاکستر و افزایش معنی‌دار رطوبت MDPM شد و نتایج آزمون الکتروفورتیکی افزایش زنجیره سنگین میوزین با وزن مولکولی 200 کیلو دالتون و اکتین با وزن مولکولی 45 کیلو دالتون را نشان داد بنابراین مراحل تولید سوریمی باعث بهبود خواص شیمیایی وافزایش غلظت پروتئین‌های میوفیبریلی MDPM می‌گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - تغییرات شیمیایی و زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) طی نگهداری تحت دمای فوق سرما و دمای انجماد
مریم افسرسنگری حمید عبدالله‌پور انوشه کوچکیان صبور الناز نامی خسمخی

تولید سوریمی از ماهیان کم‌مصرف یکی از روش هایی است که امروزه برای افزایش مصرف این دسته از ماهیان پیشنهاد می‌گردد. در این تحقیق از ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) جهت تولید سوریمی استفاده شد. تیمارهای تحقیق به ترتیب، سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد (oC 18-) (گ چکیده کامل

تولید سوریمی از ماهیان کم‌مصرف یکی از روش هایی است که امروزه برای افزایش مصرف این دسته از ماهیان پیشنهاد می‌گردد. در این تحقیق از ماهی کاراس (gibelio Carassius carassius) جهت تولید سوریمی استفاده شد. تیمارهای تحقیق به ترتیب، سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد (oC 18-) (گروه 1) و سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما (oC 3-) (گروه 2) می‌باشد. این تیمارها طی 60 روز نگهداری به‌صورت دوره‌ای تحت آزمایش های ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و pH) و آزمایش های فساد شیمیایی و اکسیداسیون شامل مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری میزان چربی، pH، TVB-N و TBA در طول دوره نگهداری در گروه 2 به‌طور معنی‌داری بیشتر از گروه 1 بوده است (05/0>p) با افزایش مدت‌زمان نگهداری شاخص های فساد شیمیایی در هر دو تیمار به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (05/0>p) نتایج نشان داد سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد از کیفیت بهتری نسبت به سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما برخوردار بود. به دلیل افزایش میزان شاخص‌های فساد در روزهای پایان نگهداری، مشاهده گردید زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس در دمای انجماد بالاتر از سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما بوده و کیفیت سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد تا پایان دوره نگهداری حفظ گردیده است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - تاثیر قوام‌یابی با استفاده از حرارت بر خواص فیزیکوشیمیایی ژل سوریمی ماهی کپور پرورشی(Cyprinuscarpio)‌‌
شیما زمانی‌نژاد بهاره شعبان‌پور علی شعبانی

در سال های اخیر پرورش ماهیان آب شیرین، به‌ویژه ماهیان گرمابی افزایش یافته است. در پرورش کپور ماهیان چینی، کپور معمولی (CyprinusCarpio) ۱۵-۲0 درصد از ترکیب ماهیان پرورشی را تشکیل می دهد. برای تنوع بخشی به فرآورده های غذایی حاصل از کپور پرورشی می توان آن را تبدیل به محصول چکیده کامل

در سال های اخیر پرورش ماهیان آب شیرین، به‌ویژه ماهیان گرمابی افزایش یافته است. در پرورش کپور ماهیان چینی، کپور معمولی (CyprinusCarpio) ۱۵-۲0 درصد از ترکیب ماهیان پرورشی را تشکیل می دهد. برای تنوع بخشی به فرآورده های غذایی حاصل از کپور پرورشی می توان آن را تبدیل به محصولات با ارزش افزوده و آماده مصرف مانند سوسیس، کالباس، برگر و غیره نمود. یکی از فرآورده های حدواسط برای تولید غذاهای آماده مصرف، سوریمی می باشد. اختصاصات بافتی محصولات تولید شده از سوریمی، بستگی به توانایی تولید ژل آن دارد.از طریق پخت اولیه سوریمی (قوام یابی) می توان ژل مقاوم تر تولید نمود. در این تحقیق اثر قوام‌یابی در حرارتبالا و پایین بر خواص تولید ژل ماهی کپور پرورشی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور تیمارهای شاهد، سووآری و کامابوکو در نظر گرفته شد. ژل های سووآری و کامابوکو جهت قوام‌یابی در 35 درجه سلسیوس به مدت 1 ساعت و در4 درجه سلسیوس به مدت 12 ساعت قرار گرفتند. ژل های سوواری پس از قوام یابی سردسازی شدند اما ژل های کامابوکو ابتدا پخته و سپس سردسازی شدند. آزمایشات ظرفیت نگه‌داری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (SDS-PAGE)، تست پانکچر و رنگ سنجی انجام شد. طبق نتایج بدست آمده کمترین میزان شاخص های سفیدی و L* در تیمار شاهد مشاهده شد. ژل های قوام یافته در 35 درجه سلسیوس بیشترین قدرت، ظرفیت نگه‌داری آب و پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند و دارای کمترین حلالیت پروتئین و وزن مولکولی میوزین بودند. نتایج نشان داد ‌ژل های قوام یافته در حرارت بالا دارای خواص فیزیکوشیمیایی بهتری نسبت به ژل های قوام یافته در حرارت پایین بودند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - ارزیابی‌کیفی و بیوشیمیایی فیش فینگر تهیه شده از ماهی‌کوتر‌ساده (Sphyraena jello) در‌طول نگهداری در سردخانه (ċ۱۸-) به مدت چهار‌ماه
سحر جلیلی

10.30495/jfst.2022.1937481.1743

افزایش روزافزون آگاهی مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذایی و همچنین تغییر روش زندگی درکشورهای صنعتی و در حال پیشرفت سبب شده است تا تقاضا برای محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شیلاتی بیشتر شود. هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی تولید فیش فینگر از گوشت ماهی کوتر ساده (S چکیده کامل

افزایش روزافزون آگاهی مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذایی و همچنین تغییر روش زندگی درکشورهای صنعتی و در حال پیشرفت سبب شده است تا تقاضا برای محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شیلاتی بیشتر شود. هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی تولید فیش فینگر از گوشت ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و مقایسه ترکیبات تقریبی و شاخص‌های فساد در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد. سپس فاکتورهای تقریبی (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین) و شاخص‌های فساد شامل:( پراکسید، اسید چرب آزاد، اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار)در محصولات تولید شده در زمان‌های: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج فاکتورهای تقریبی نشان داد که تیمار۳ در چربی (۰۶.۰±۷۲.۶)، خاکستر(۱۶.۰±۱۷.۲)،پروتین(۱۷.۰±۶۱.۱۵) اختلاف معنی داری با سایر تیمارها (۰۵/۰‌P≤‌‌) در پایان دوره نگهداری داشته است . تیمار۲ در فاکتور رطوبت با اختلاف معنی دار (۰۵/۰‌P≤‌‌) نسبت به سایر تیمارها بالاترین میزان رطوبت را۳۰/۰±۴۲/ ۷۷ به دست آورد. با افزایش مدت نگهداری شاخص‌های فساد شیمیایی در تمام تیمارها به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰‌P≤‌‌). شاخص پراکسید(۱۵/۰± ۵۶/۴ meqO2/kg )، اسید چرب آزاد(۰۲/۰ ± ۱۹/۳ درصد)، و تیوباربیتوریک(۰۵/۰± ۱۲۹/۲ (mg MA /kg ) در تیمار ۳، در ماه سوم نگهداری و بازهای ازته آزاد(۱۷/۰± ۲۲/۲۸ mg/100 g) در ماه چهارم به بالاترین میزان خود رسید. در نتیجه این تیمار در ماه چهارم غیر قابل پذیرش اعلام شد. تیمار ۲ با اختلاف معنی دار از نطر فاکتورهای فساد نسبت به سایر تیمارها بهترین ماندگاری را تا ماه چهارم به دست آورد. فیش فینگر های تهیه شده از سوریمی در تیمار ۲ و ۴ تا پایان ماه چهارم قابل پذیرش بودند. پرونده مقاله

فهرست مقالات سوریمی

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی