فهرست مقالات خواص فراسودمندی

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبرسیب زمینی
  پونه مرادی محمد گلی
  مقدمه: افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیب زمینی در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) چکیده کامل

  مقدمه: افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیب زمینی در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ویژگی های (شیمیایی، فیزیکی و حسی) در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایشات حسی از هر یک از فرمول ها بهترینفرمولاسیون انتخاب شد و به همراه نمونه ی شاهد به مدت 40 روز در دمای اتاق نگهداری شد و در طی نگهداری آزمایشات درصد رطوبت،خواص فیزیکی و حسی در فواصل هر 10 روز انجام گرفت. نتایج و تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی کیک ها به کمک نرم افزار SPSS ، آنالیزگردید و میانگین ها با آزمون Duncan در سطح احتمال 95 % مقایسه گردید .یافته ها: افزایش میزان فیبر منجربه افزایش معنیدار خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت و تیرگی پوسته و مغزکیک شد. سختی بافت کیک به طور معنی دار افزایش یافت درحالیکه پیوستگی به طور معنی دار کاهش یافت. هم چنینکیک های حاوی فیبر تا سطح 10 % خواص حسی قابل قبولی داشتند و تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد نداشتند.نتیجه گیری: نمونه حاوی 10 % فیبر سیب زمینی، بیش ترین مقبولیت حسی را در بین داوران چشایی داشت. با توجه به نتایج حاصل ازسایر آزمون ها افزودن فیبر تا سطح 10 % قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد. پرونده مقاله